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Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
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eccolo,

visto che fare stout per daniels è "na cazzata" pensavo di buttare giù due idee a riguardo. comprendo il fatto che esistono almeno 4 varianti di stout, che daniels potrebbe farsi i cazzi suoi e la stout alla quale mi vorrei avvicinare è una dry, pensavo di usare il grist semplice (fatta eccezione per il chocolate che vorrei mettere per non renderla troppo secca)

Stout

OG 1,047
FG  1,012
Efficienza impianto 70,0%
Litri finali 23
Litri pre boil 29
IBU 37,1
EBC 80,2
ABV 4,5%

carbonazione 2,0 volumi

 

Grist
3.5 kg Maris Otter (uk pauls) (5.9 EBC) (69.3%)
1.0 kg Flakerd Barley (3.3 EBC) (19.8%)
450 g Roaster barley (uk pauls) (1350 EBC) (8.9%)
100 g Chocolate Malt (uk paus) (1000 EBC) (2.0%)

 

Luppoli
57 g E.K.G. 2016 (AA 5,9%) 60 min (possibile che abbia 5.7 di AA dato l'invecchiamento)

 

Mash
60 min saccarificazione 68°C (o fino a conversione)
10 minuti mash-out 78°C

Lievito
1 WLP007 Dry English Ale con starter da 1 litr0

Fermentazione
primaria 5 gg 18°C
secondaria 10 gg  20°C

30 gg a 18°C in bottiglia

 

il lievito l'ho scelto molto attenuante perchè non trovavo il giusto compromesso per arrivare a una gradazione alcolica intorno ai 4 volumi. con il wlp002 attenuerebbe qualcosina meno, ma vorrei spingere l'attenuazione per dare spazio ai malti tostati

il chocolate ha poco impatto (solo il 2% del grist), ma aggiungerne altro mi sballa le proporzioni, volendo potrei mettere il chocolate a 4% e roasted a 6% ma non vorrei che così si incasinasse troppo il profilo dei malti, togliendo lo spazio al torrefatto, rendendola di fatto una sweet stout.

ho pensato alla semplicità del grist e ho anche valutato di rimuovere il chocolate e lasciare solo il torrefatto, ma qui vorrei un vostro parere

la luppolatura la terrei solo in amaro, che dite?

 

dovrebbe essere una stout. dico dovrebbe, perchè ho qualche dubbio riguardo al lievito

Edited by ilrost

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io metto chocolate e roasted in parti uguali, perchè mi piace un profilo un po' più variegato tra tostato e torrefatto (l'ultima volta ho fatto in parti uguali roasted, brown e chocolate ma non mi convince molto). comunque anche con solo il 5% di roasted il torrefatto, bruciato si sente bene.

poi metto meno fiocchi, col 10% circa mi ritrovo una stout abbastanza vellutata per i miei gusti.

però sono gusti personali, la ricetta che hai fatto è a posto

luppolo ok solo in amaro.

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Anche io ho in cantiere una dry stout..ricetta simile alla tua tranne per il chocolate che elimino totalmente..
Base pale con 18% di fiocchi e 13% di roasted (magari una parte aggiunto in vorlauf, devo valutare)..

Luppolo solo in amaro

Lievito ho optato per il wyeast irish ale che gestendo il mash dovrebbe garantirmi un'attenuazione poco inferiore all'80% (è un lievito che non conosco e mi sono affidato a calcoliamo birra..ora si sta pappando un'irish red ale)

Non ti do consigli perché non me lo posso permettere..ti ho semplicemente detto come farò io e più o meno siamo sulla stessa lunghezza d'onda :D

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A me piace più la ricetta di Lucio che di rost.. :D

Più che altro perchè è più semplice..


Tempo fa provai a comparare i tre tostati principali e solo il roasted mi piacque..
Non abbiate paura di sforare il 10% di tostati, soprattutto su basse og.. Ovviamente valutate sempre l'ebc dei grani scuri che vi mandano!

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Non so perché, me lo aspettavo un messaggio del genere hahaha

E l'astringenza come la contieni? Io li metterei in mash, quindi oltre il 10% estrarrebbe troppi tannini e sarebbe troppo astringente

Mi hanno consigliato di fare cold step dei grani scuri, da aggiungere o post boil o direttamente i grani in fermentatore, ma vorrei sperimentare in mash per capire l'astringenza dei malti. Il dilemma è che se esce fuori una birra troppo astringente, mi scanna le gengive haha

Il grist di didinho non è male, non vorrei coprire troppo il torrefatto con il bruciato

Per l'irish ale ho valutato, ma ho visto che lascia diacetile e fruttato, che a parer mio in una stout non ci sta tanto bene

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Valuta l'aggiunta di una parte di roast nel vorlauf, ovvero nella rampe verso il mash out..

Strong la usa ovunque praticamente

 

Per il wyeast lo sto tenendo basso:16/17 gradi..vedremo:è il mio primo liquido

 

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Ah ecco cos'è il vorlauf! Non sapevo di chiamasse così!

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Comunque mattia non usa il vorlauf, ci mette piu roasted e non è astringente la sua

E non fa strong di cognome

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Io ho parlato di vorlauf perché si aveva paura di astringenza ma probabilmente la cosa si riesce ad arginare con un attento controllo sul PH..

Personalmente anche io sono più per gettare tutti in mash..

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Se con "arginare" intendi che non c'è affatto astringenza.. :D
E il mio attento controllo del pH si limita a portare a circa 5,5 il pH dell'acqua che uso.. Nulla di più..

Attualmente è la miglior stout che ho mai fatto, e ne ho fatte più di una!

Solo con il 10% black avevo ottenuto un filo d'astringenza, ma nulla di turbante..

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Comunque mattia non usa il vorlauf, ci mette piu roasted e non è astringente la sua
E non fa strong di cognome
Ecco, ora si che ho dei dubbi

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16 minutes ago, ilrost said:
28 minutes ago, Simone11 said:
Comunque mattia non usa il vorlauf, ci mette piu roasted e non è astringente la sua
E non fa strong di cognome

Ecco, ora si che ho dei dubbi

Sul mio cognome?



La mia idea è:
Se vuoi fare una stout, fai una stout..
Se la vuoi meno tostata, metti meno tostati.. Ma usare ste tecniche strane (e gaie come direbbe conco), proprio no..
Il diffondere di queste "tecniche alternative" è probabilmente una delle cause del basso livello attuale delle stout nel panorama artigianale..

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Se con "arginare" intendi che non c'è affatto astringenza..
E il mio attento controllo del pH si limita a portare a circa 5,5 il pH dell'acqua che uso.. Nulla di più..

Attualmente è la miglior stout che ho mai fatto, e ne ho fatte più di una!

Solo con il 10% black avevo ottenuto un filo d'astringenza, ma nulla di turbante..
Bene, ciò mi consola :)

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Mah io andrei di mash normale, ho qualche dubbio sull'astringenza, in quanto alcuni mi dicono che il 12-14% di tostati non apporta troppa astringenza, altri con il 12% si allappavano la lingua

Colpa del ph? Colpa dei tostati?

A sto punto terrei 5% roasted e 5% chocolate, per sperimentare non solo il tostato, ma anche il torrefatto che promette la brouchure del malto ghgh

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35 minutes ago, Tyrion132 said:

Se vuoi fare una stout, fai una stout..
Se la vuoi meno tostata, metti meno tostati.. Ma usare ste tecniche strane (e gaie come direbbe conco), proprio no..
Il diffondere di queste "tecniche alternative" è probabilmente una delle cause del basso livello attuale delle stout nel panorama artigianale..

92 minuti di applausi

Comunque @ilrost a me piace la tua ricetta, andrei con quella e poi alle prossime modifiche, ma secondo me (che per un socio sciagurato non faccio stout) la tua ricetta è ok

Edited by Simone11
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16 minutes ago, ilrost said:

Colpa del ph? Colpa dei tostati?
 

Colpa di una cosa sola: i tannini.

I tannini si estraggono a ph superiore a 6.5-7 e a temperature superiori a 80°C.

Io acidifico il ph in mash e sparge, e faccio sparging a 75°C per stare tranquillo. Le tecniche gaie le vedo piu utili per fare black ipa, schwartzbier o simili, perchè fanno perdere un bel po'di aroma torrefatto

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Arrivare a 6.5-7.0 di ph è dura visti i malti
Sulla temperatura è più facile, probabilmente il mashout a 75°C è una bella idea

Mi spingo a 6% roasted, 6% chocolate e abbasso i fiocchi, aumentando il m.o. magari

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2 hours ago, Tyrion132 said:

Sul mio cognome?



La mia idea è:
Se vuoi fare una stout, fai una stout..
Se la vuoi meno tostata, metti meno tostati.. Ma usare ste tecniche strane (e gaie come direbbe conco), proprio no..
Il diffondere di queste "tecniche alternative" è probabilmente una delle cause del basso livello attuale delle stout nel panorama artigianale..

 

1 hour ago, Simone11 said:

92 minuti di applausi

 

Quotissimo.....ovviamente.:D

Chistu Strong e gaio Strong.:lol:

Sti caz di guru....che poi non e nemmeno colpa loro, loro descrivono come si trovano bene a brassare le birre loro come piacciono a loro.

In pratica e una questione di LORO.:D

Ma la gente poi dice se lo fa LORO...se lo fa Strong....e se gli dici qualcosa, se gli dici ma ragiona con tua testa sacramento ti dicono....ma lo dice Strong lo dice LORO...e come direbbe il re dei sorcini, che mi ci gioco na palla e amico del nostro Malgy....dopo aver chiesto invano lui chi è? allla fine dice....Ehi a LORO...dico LORO...chi sono?:lol:

 

P.s E ricordate che fare na stout non e mettere tostati ad minchiam ed a piene mani come se non vi fosse un domani....pensate sempre a quello che fate, perché lo fate e su cosa lo fate.:D

P.p.s E il primo che dice io ci metto la liquirizia....lo stiro con l'auto.

P.p.p.s Ma sta stout....Mattia.....io non l'ho mica assaggiata però.:cray:

P.p.p.p.s Finito con la belgitudine....ed ho finito....sarà black time....prima oyster poi penso imperial!!!!:yahoo:

Edited by conco
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Stout

OG 1,043
FG  1,011
Efficienza impianto 70,0%
Litri finali 23
Litri pre boil 29
IBU 38,2
EBC 79,9
ABV 4,2%

carbonazione 2,0 volumi

 

Grist
3.5 kg Maris Otter (uk pauls) (5.9 EBC) (69.3%)
500 g Flakerd Barley (3.3 EBC) (19.8%)
300 g Roasted barley (uk pauls) (1350 EBC) (8.9%)
300 g Chocolate Malt (uk paus) (1000 EBC) (2.0%)

 

Luppoli
57 g E.K.G. 2016 (AA 5,9%) 60 min (possibile che abbia 5.7 di AA dato l'invecchiamento)

 

Mash
60 min saccarificazione 68°C (o fino a conversione)
10 minuti mash-out 75°C

Lievito
1 WLP007 Dry English Ale con starter da 1 litro

Fermentazione
primaria 5 gg 18°C
secondaria 10 gg  20°C

30 gg a 18°C in bottiglia

 

così dovremmo esserci, non mi spingo oltre con i tostati, vediamo cosa uscirà!

3 hours ago, conco said:

P.s E ricordate che fare na stout non e mettere tostati ad minchiam ed a piene mani come se non vi fosse un domani....pensate sempre a quello che fate, perché lo fate e su cosa lo fate.:D

sui libri trovi le interpretazioni dello scrittore, sui blog trovi le esperienze dello scrittore, sui forum trovi le interpretazioni delle interpretazioni... praticamente o fai pratica o sei spacciato haha

 

ps. il ph sui 5.5 è ottimale, se dovesse scendere sui 5.3-5.4 tira fuori astringenza a birra finita?

 

ma poi sto strong... chi è? :unknw:

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Non mi è chiaro come 300 gr facciamo a essere da una parte quasi il 9% e dall'altra il 2%..sbaglio io?

 

Strong è un poveraccio :D

 

 

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perchè non ho corretto le percentuali! cavolo

3.5 kg Maris Otter (uk pauls) (5.9 EBC) (76.1%)
500 g Flakerd Barley (3.3 EBC) (10.9%)
300 g Roasted barley (uk pauls) (1350 EBC) (6.5%)
300 g Chocolate Malt (uk paus) (1000 EBC) (6.5%)

 

:D

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On 6/3/2018 at 13:20, Lucio#09 said:

Valuta l'aggiunta di una parte di roast nel vorlauf, ovvero nella rampe verso il mash out..

Che io sappia il vorlauf è il primo ricircolo "sporco" della fase di sparge 

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Si mi son sbagliato..vorlauf è aggiungerli in sparge

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