Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
Sign in to follow this  
Followers 0
GianRob

........AIUTATEMI A CAPIRE

20 posts in this topic

Buongiorno a tutti!!!! una domanda...Ma il mash-aut, va sempre fatto per qualsiasi tipo di birra?.... ve lo chiedo perchè su alcune ricette è indicato e su altre no....
Un altra domanda....ma non esistono degli step di temperatura standard, in funzione dello stile di birra? ve lo chiedo perchè da qualche pate e non ricordo dove, c'e il metodo ad incremento con step 40-50-60-70 oppure 40- 60- 70......
Poi non mi è ben chiara la differenza tra il metodo ad infusione diretta e quello aad incremeto della temperatura sul fuoco!....
Ragazzi e colleghi, vi ringrazio per la pazienza che avrete nel rispondere ai miei quesiti, ma se non mi aiutate voi, chi dovrebbe farlo?

Magari, se potete consigliarmi qualche link

Share this post


Link to post
Share on other sites
[quote]Messaggio di GianRob

Buongiorno a tutti!!!! una domanda...Ma il mash-aut, va sempre fatto per qualsiasi tipo di birra?.... ve lo chiedo perchè su alcune ricette è indicato e su altre no....
Un altra domanda....ma non esistono degli step di temperatura standard, in funzione dello stile di birra? ve lo chiedo perchè da qualche pate e non ricordo dove, c'e il metodo ad incremento con step 40-50-60-70 oppure 40- 60- 70......
Poi non mi è ben chiara la differenza tra il metodo ad infusione diretta e quello aad incremeto della temperatura sul fuoco!....
Ragazzi e colleghi, vi ringrazio per la pazienza che avrete nel rispondere ai miei quesiti, ma se non mi aiutate voi, chi dovrebbe farlo?

Magari, se potete consigliarmi qualche link
[/quote]

come link ti consiglio questo:

[url]http://www.howtobrew.com/section3/chapter14.html[/url]

e questo:

[url]http://www.howtobrew.com/section3/chapter16.html[/url]

dove trovi gli step e i metodi di mashing...

per quanto riguarda la tua domanda: una volta compreso l'influenza della temperatura gli step te li gestisci un po come vuoi tu...

diciamo che come "base" si parla di:

step unico di conversione a con eventuale mash-out se si usano grani base piu modificati come pale..

step di protein rest + step di conversione + eventuale mash out se si usa il pils....

il protein rest serve per fermare la conversione degli enzimi...nel senso che a quelle temperature smettono di funzionare e il mosto che hai ottenuto rimane così comè per tutto il tempo successivo... ( principalmente per lo meno serve a quello)

detto questo non è che ogni stile ha i suoi step.... dipende da quello che vuoi fare! se vuoi fare una belga e quindi hai bisogno di attenuazione alta ( la duvel ha una attenuazione apparente che sfiora il 90% giusto epr fare un esempio... chiaro che serve anche il lievito " vero" ) userai temperature di conversione basse ( circa 65°C) e un mash molto diluito per favorire la formazione di zuccheri ben fermentabili.... se invece vuoi una birra con tanto corpo allora fai l'opposto... uno step lungo a 68-70°C e hai un botto di destrine... non cè una regola unica....è il bello dell'all-grain!

Share this post


Link to post
Share on other sites
HellFireSam....grazie per la risposta.....quindi nelle ricette in cui non è indicato il mash out, devo intendere che non sia necessario farlo e quindi posso procedere direttamente alla filtrazione ed al lavaggio delle trebbie?.......PS: le ricette in questione sono(ma non tutte) quelle di hobbybirra in particolare quelle del link che si trova su mr-malt----ricetta del mese--- ricettario.....

Share this post


Link to post
Share on other sites
[quote]HellFireSam ha scritto:

il protein rest serve per fermare la conversione degli enzimi...nel senso che a quelle temperature smettono di funzionare e il mosto che hai ottenuto rimane così comè per tutto il tempo successivo... ( principalmente per lo meno serve a quello)

[/quote]

Vale quello che ha scritto Hell, premesso che, per un refuso, ha scritto "protein rest" in luogo di "mash-out".

La sosta di 10-15 min a 78° serve ad inibire la carica enzimatica del mosto ed a renderlo più fluido, favorendo una maggior resa del mash, e, che io sappia, va sempre e comunque fatta.

:D

Share this post


Link to post
Share on other sites
Roggenbier

INGREDIENTI PER 23 lt QUANTITA'
malto Pils 4,0 kg
malto Roggen 1,0 kg
luppolo Hersbrucker (4,5% a.a.) 30 g (60 min.)
luppolo Hersbrucker (4,5% a.a.) 20 g (30 min.)
lievito Wyeast German Wheat N. 3333 50 ml (*)
zucchero (priming) 180 g

MASHING Proteolisi 52 °C - 30 min.
Saccarificazione 66 °C - 60 min.
BOLLITURA (totale) 60 min.
DENSITA' INIZIALE 1050
DENSITA' FINALE 1010
ALCOOL 5,3 % vol.
COLORE 8 EBC
AMARO 23 IBU
CO2 2,8 vol.


VEDETE,IN QUESTA RICETTA C'è LA PROTEOLISI E LA SACCARIFICAZIONE, MA NON IL MASHOUT!....... SICCOME SEMBREREBBE UN PASSAGGIO IMPORTANTE VISTO CHE BLOCCA LE PROPRIETA' ENZIMATICHE DEL MOSTO,MI CHIEDEVO SE ANDASSE FATTO O MENO.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Come detto, va fatto.

Non ho idea del motivo per il quale non sia stato indicato; probabilmente perché è implicito, com'è implicito che l'acqua di sparge debba essere a 78°-80°...

Share this post


Link to post
Share on other sites
Jon....Non è che considera lo sparge come mash-aut?
Cioè data la temperatura dell'acqua di sparge, anzichè farlo in pentola lo fa nel lauter thun?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Vai traaaaaanquillo.
Quando il test della tintura di iodio dà  esito positivo, porta tutto a 78° per 10 min., e poi dacci dentro con lo sparge!

Share this post


Link to post
Share on other sites
come dice John il mash out va fatto per disattivare gli enzimi e rendere + fluido l'estratto.

se non fai il mash out gli enzimi potrebbero continuare a lavorare apportando modifiche alla composizione degli zuccheri dell'estratto. Niente di grave, ma se hai fatto certi step e certe pause per avere proprio quegli zuccheri nel mosto e poi tene trovi altri a cose è servito tutto quel controllo di tempi e temperature?

Share this post


Link to post
Share on other sites
si ma può essere che nn l'ha messo perchè il tipo in questione non lo fa.... tanti non lo fanno... è una diq uelle cose per cui è difficile dire " è da fare per forza" in quanto non è che se non lo fai viene male la birra...

Share this post


Link to post
Share on other sites
Grazie Ragazzi !!!!!
Dal punto di vista teorico, sembrerebbe giusto farlo!
Si vedrà !!!!!!!!! aaaaaaa [B)]

Share this post


Link to post
Share on other sites
ma io so che con le decozioni c'è chi lo fa e chi non lo fa.
però non capisco cosa ci si guadagni non facendolo...

Share this post


Link to post
Share on other sites
[quote]HellFireSam ha scritto:
in quanto non è che se non lo fai viene male la birra...
[/quote]

Vero.
Ma è anche altrettanto vero che non ha controindicazioni, ma presenta solo vantaggi (che io sappia): ed allora, perché rinunciarci? :)

Share this post


Link to post
Share on other sites
penso che quelli che nn lo fanno...sonoq uelli che o usano il sistema con la ghiacciaia ( e quindi si risparmiano una ulteriore diluizione con acqua calda o perchè non hanno voglia di rifare i conti o eprchè materialmente non ci sta nella ghiacciaia...)

oppure sono i pigri che saltano uno step e una relativa salita di temperatura risparmiando tempo :D

Share this post


Link to post
Share on other sites
Ciao ragazzi, scusatemi se m’intrometto, ma vorrei dire anch’io la mia, io penso che se la temperatura del mosto non si abbassa pi di tanto durante il filtraggio, si potrebbe azzardare il salto del passaggio a 78 gradi con il vantaggio che la birra risulterà  più chiara , voi che ne pensate? Ciao a tutti.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Il mash-out serve ad inibire la carica enzimatica del mash.
Se non si fa la sosta a 78° per 10 min. si avrà  un mosto enzimaticamente attivo, e, pertanto, instabile.
Questo è quello che si legge nei libri: onestamente, non ho mai provato a saltare lo step in argomento, e non conosco le conseguenze reali, ma mi sembra assurdo fermentare e, poi, imbottigliare un "qualcosa" che al suo interno ha enzimi che continuano a lavorare....

Share this post


Link to post
Share on other sites
[quote]John Priming ha scritto:

Il mash-out serve ad inibire la carica enzimatica del mash.
Se non si fa la sosta a 78° per 10 min. si avrà  un mosto enzimaticamente attivo, e, pertanto, instabile.
Questo è quello che si legge nei libri: onestamente, non ho mai provato a saltare lo step in argomento, e non conosco le conseguenze reali, ma mi sembra assurdo fermentare e, poi, imbottigliare un "qualcosa" che al suo interno ha enzimi che continuano a lavorare....
[/quote]

Ovviamente l'attività  enzimatica e l'instabilità  possono aver luogo fino alla bollitura. Dopo la bollitura gli enzimi sono solo un (bel) ricordo. Al momento dell'imbottigliamento non avremo differenza date dall'aver fatto, o meno, il mash out.

Il mash out non è indispensabile ma è utile, oltre per quanto già  detto, per avere un estratto più fluidi e quindi....estrarne di più.

Per quanto detto sulla duvel vorrei fare una precisazione.
Se vogliamo attenuare maggiormente dobbiamo mettere MENO acqua nella miscela, e non, come riportato nel post, avere una miscela più liquida. Più acqua favorisce un maggior estrazione e quindi efficienza ma comporta una minor attenuazione in quanto gli enzimi saranno più diluiti.

Share this post


Link to post
Share on other sites
[quote]Claudio2 ha scritto:
...
si potrebbe azzardare il salto del passaggio a 78 gradi con il vantaggio che la birra risulterà  più chiara , voi che ne pensate?
...
[/quote]
perchè risulterebbe più chiara?

mi associo a quanto detto detto dagli altri,
mash out: disattivazione degli enzimi e maggiore fluidità  dell'estratto

in teoria gli enzimi potrebbero lavorare anche durante lo sparge (poi con la bollitura verrebbero comunque disattivati).
Sono d'accordo con livingstone, il mash-out serve anche per ottenere una efficienza migliore.

Share this post


Link to post
Share on other sites
[quote]livingstone ha scritto:
Dopo la bollitura gli enzimi sono solo un (bel) ricordo. Al momento dell'imbottigliamento non avremo differenza date dall'aver fatto, o meno, il mash out.
[/quote]

Oddio, giusta osservazione, non ci avevo pensato.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now
Sign in to follow this  
Followers 0