Kolsch

[Emacoo 12]

Ciao  a tutti

Vorrei chiedervi consiglio su questa ricetta che sto preparando per sabato ... vorrei fare una kolsch .... ho dubbi sul luppoli e lievito  .. oltre quelli della ricetta ho s33,s05, be134 .... come luppolo invece saaz, perle, target hersbrucker

 

Kolsch ( Kölsch ) 
Volume Batch: 21 L
Volume Preboil l : 28.1 L
Tempo Bollitura : 60 min.

OG SG: 1.048
OG Bx: 10.42
IBU: 20
BU:GU: 0.41
RBR: 0.4
EBC: 7.4
FG: 1.011
Attenuazione Apparente: 76.1 %
ABV: 4.9%
Efficienza Mash : % 70.0
Efficienza Impianto: % 63

Acqua Mash: 20.7 l 
Volume grani: 3.6 l 
Volume impasto: 24.2 l 
Acqua Sparge: 10.9 l 

Grist
Pilsner kg 4.8
Wheat (Weizen) kg 0.5

Luppolo
Hallertau Hersbrucker g 30 a.a %4.0 min 60 Boil Coni Libero
Hallertau Hersbrucker g 20 a.a %4.0 min 30 Boil Coni Libero

Lievito
1 Safale K-97

Dati Mash:
Step °C 40 min 15 Rampa 5 min 
Step °C 52 min 20 Rampa 5 min 
Step °C 65 min 60

Report bollitura: 
Tempo Bollitura : 60 min.

 

[didinho 1.209]

Sembra tutto ok, a parte gli step da 40 e 52. Il protein rest serve a poco, a meno che la tua idea sia abbattere la schiuma come nelle pisciazze originali di Colonia. Lo step a 40 gradi non saprei perchè farlo.

[Emacoo 12]

Ciao  

allora per quanto riguarda il protein rest ... usando un malto pilsner sono solito farlo ... però sono d'accordo con te e l'idea di perdere troppa schiuma non mi rende felice , quindi penso che riduco il tempo da 20 min a 15 minuti e alzo un pò la temperatura spostandomi verso i 55/56° .

Lo step a 40° lo sto usando ultimamente per ridurre un pò il PH, perchè mi sta capitando di avere sempre un PH alto (magari dipende dall'acqua che uso dai malti stessi) e non mi piace mettere troppo acido lattico.

anyway thanks

per la ricetta pensi che il hersbrucker in amaro possa andare ? o sarebbe meglio spostarsi sul perle ? 

 

 

 

 

[cicquetto 33]

metterei il monaco al posto del grano

vai pure direttamente di saccarificazione, per il ph è fondamentale partire con l'acqua povera di bicarbonati e correggere con l'acido lattico.

aggiungi eventualmente calcio e magnesio per rendere più dura l'acqua (e contribuire ad abbassare il ph)

a me il k97 non attenua quanto promette quindi ti consiglio di orientarti verso il mash più basso possibile facendo due e soste e sperare di attenuare il giusto

[Emacoo 12]

sisi stavolta vado di Levissima  .... 

9 hours ago, cicquetto said:

a me il k97 non attenua quanto promette quindi ti consiglio di orientarti verso il mash più basso possibile facendo due e soste e sperare di attenuare il giusto

intendi splittare il mono step di 65 in due 63° per 45 min e 72 per 15 min  con una rampa lentissima ? 

 

[EnzoR 3.404]

Monaco in una kolsch? Una spruzzata di frumento ci può stare ma il monaco non ne capisco il motivo... 

[Emacoo 12]

6 minutes ago, EnzoR said:

Monaco in una kolsch?

il monaco credo che dia anche un bel pò di colore   per lo stile 

[trappist_forever 521]

2 hours ago, Emacoo said:

il monaco credo che dia anche un bel pò di colore   per lo stile 

Emacoo, lo ha già scritto EnzoR e non c'era bisogno di ribadirlo, ma se vuoi la fonte autorevole (scusa @EnzoR ma oramai così è ...  ) allora in "progettare grandi birre" di Daniels c'è scritto questo:

Il prof. Ludwig Narziss, una delle più eminenti autorità della birra tedesca (se leggi di birra lo incontrerai spesso) dice: "Qualche volta nelle kolsch, e raramente nelle Alt viene inserito dal 10 al 20 % di malto di frumento....."

Daniels dal canto suo ribadisce: "Nel caso delle Kolsch, il frumento può aiutare anche a raggiungere il colore pallido desiderato nello stile". 

E' vero che possiamo fare ciò che vogliamo della nostra birra ed io sono il primo a sperimentare e cazzeggiare (e lo consiglio anche a te, anche in questo caso se vuoi), ma cambiare i canoni di uno stile bicentenario no dai. 

Edited February 23, 2018 by trappist_forever

[Emacoo 12]

Ciao @trappist_forever forse mi sono espresso male ...  intendevo che il monaco oltre a non essere nello stile carica anche il colore che non è proprio tipico dello stile ... per la ricetta come hai suggerito sono partito proprio da progettiamo grandi birre con qualche ricerca correlata ... ad esempio ho letto da qualche parte che superare il 10% di frumento potrebbe renderla un pò più acida ( non so se vero ... se ne leggono tante ) ... quindi avvaloravo quello che diceva EnzoR ...

il mio dubbio principale era sui luppoli e un pò sul lievito ...

 

Edited February 23, 2018 by Emacoo

[trappist_forever 521]

Scusami, avevo capito tutto il contrario, 

e che sto discutendo con uno che dice che è in stile il 10% di crystal in una irish dry stout... Devo davvero smetterla di leggere ricette 

[Emacoo 12]

 non c'è bisogno di scusarsi ... in merito alle fonti ...  purtroppo alle volte quando alla base ci sta poca esperienza  (ad esempio IO :D)  si entra in dei filoni che possono fuorviare un attimo ... alcune volte anche delle bibbie ... come progettare grandi birre ha un influenza americana che si allontana da quello che potrebbe essere lo stile vero .. 

ad esempio se leggi il capitolo sul barley wine ... alla fine viene valutato il dry hop per queste birre ... dopo averlo letto era quasi convinto che facesse parte dello stile ... invece è più che altro una influenza americana

per questo mi piace confrontare sul form le ricette perchè cmq sono uno spunto per dicutere sullo stile ... imparare dalle esperienze dei senior etc... insomma con chi la birra la fa da anni e magari ti può trasferire un pò di sapere

 

 

Edited February 23, 2018 by Emacoo

[trappist_forever 521]

Progettare grandi birre è molto interessante nella prima parte, nella seconda dedicata agli stili bisogna deamericanizzarlo, specialmente, in quelli in cui loro hanno messo le mani, ma leggendo con attenzione,  qualche cosa di interessante da qualche parte è uscita. Non di sicuro il dry sul barley wine, posso capire (non condivido) spingerlo in su di ibu, farlo tamarro, ma il dry  no. 

Ritornando in topic.. Io la luppolatura la farei di hallertau (Hersbrucker o mittlhefrue) mi piacciono un sacco.  Una con il k-97 l'ho pure assaggiata ma non mi ha colpito molto, non posso sapere come era stata lavorata però, puoi provare se non puoi usare liquidi. 

Edited February 23, 2018 by trappist_forever

[Vale 1.288]

Il malto di frumento oggi nelle Kölsch esiste solo nei libri, nessuno dei birrifici di Colonia lo usa più. Se volete dare il tocco d'artista ad una Kölsch non c'è niente di meglio di una breve decozione di 10-15 minuti, gli da un colore stupendo e una nota maltata ben bilanciata.

[Emacoo 12]

@trappist_foreverPer ora i liquidi li sto mettendo da parte .... uso solo i secchi .... ho anche altri lieviti ... s04, s05, s33, be256 e il be134 ... pensi che uno di questi possa essere migliore? 

@Vale mi spiegheresti meglio cosa intendi con decozione di 10/15 minuti? 

[cicquetto 33]

il monaco è tipico delle alt o delle kolsch americanizzate e a me la cultura americana in fatto di birra piace! ti aiuta anche a raggiungere un colore più intenso (pils e wheat stai fuori bjcp se potesse interessare)

meglio ancora una decozione per portarti dai 63°C ai 70°C, la prossima volta lo farò anche io.

tra i lieviti che hai vai con il k97 anche se non è nulla di speciale resta il più indicato. wyeast e white sono diversi tra loro quindi anche quanto a liquidi vai a capire quale sia quello giusto.

se ti devo dare un consiglio occhio all'astringenza quindi non macinare troppo fino e cura particolarmente il ph e attento a non lavare troppo i grani

[EnzoR 3.404]

Macinare fino e astringenza non li vedo molto correlati

[cicquetto 33]

21 minutes ago, EnzoR said:

Macinare fino e astringenza non li vedo molto correlati

e forse è il caso di studiare un altro pò

[Vale 1.288]

E sarebbe sempre il caso di essere un po' meno arroganti e spocchiosi. Macinare fino non vuol dire automaticamente distruggere le glumelle, dipende dal mulino e come macini.

1 hour ago, cicquetto said:

... (pils e wheat stai fuori bjcp se potesse interessare)

"German noble hops (Hallertau, Tettnang, Spalt or Hersbrucker). German Pils or pale malt. Attenuative, clean ale yeast. Up to 20% wheat may be used, but this is quite rare in authentic versions."

È il caso che studi tu un po' prima di sparare sentenze a caso.

Al posto di 'rare' leggere 'non-existent'.

[Vale 1.288]

2 hours ago, Emacoo said:

 

@Vale mi spiegheresti meglio cosa intendi con decozione di 10/15 minuti? 

Se devi chiedere non sei ancora pronto, giovane padawan....

È una tecnica dove parte del mosto viene portata a ebollizione e poi rimiscelata al mash per creare gli step di temperatura. Prima dell'invenzione del termometro tutte le birre venvano fatte così.

[Tyrion132 5.164]

51 minutes ago, cicquetto said:

e forse è il caso di studiare un altro pò

Ma è una barzelletta? XD


Aspe, allora la continuo io:

@Vale, va a studiare un altro po'!! 

[cicquetto 33]

34 minutes ago, Vale said:

E sarebbe sempre il caso di essere un po' meno arroganti e spocchiosi. Macinare fino non vuol dire automaticamente distruggere le glumelle, dipende dal mulino e come macini.

 

dunque la relazione esiste, ma giustamente non potevi quotare e correggere il commento in cui questo veniva negato (e veniva negato senza se e senza ma) e hai preferito puntualizzare che macinare fino non significa automaticamente distruggere  le glumelle. te ne frega che il macinare fine può essere causa di astringenza, preferisci fare filosofia spicciola e affermare che non è necessariamente cosi, come se io avessi affermato che il macinare fino è sempre causa di astringenza.

sotto intendevo dire che senza accorgimenti particolari con solo pils e poco wheat sei al limite dei 6.9 EBC, parlavo di colore, ma a te fregava poco a quel punto, la molla del protagonismo era già scattata.

[cicquetto 33]

11 minutes ago, Tyrion132 said:

Ma è una barzelletta? XD


Aspe, allora la continuo io:

@Vale, va a studiare un altro po'!! 

quoto enzo e tiri in ballo vale, fenomeni a go-go oggi.

[Tyrion132 5.164]

3 minutes ago, cicquetto said:

quoto enzo e tiri in ballo vale, fenomeni a go-go oggi.

Non ho capito, il tuo post faceva ridere, il mio no?

[Emacoo 12]

1 hour ago, Vale said:

Se devi chiedere non sei ancora pronto, giovane padawan....

È una tecnica dove parte del mosto viene portata a ebollizione e poi rimiscelata al mash per creare gli step di temperatura. Prima dell'invenzione del termometro tutte le birre venvano fatte così.

la tecnica la conosco ... ma non l'ho mai usata anzi diciamo la teoria la conosco .. in pratica gli step di temperatura si fanno prelevando una % di mosto adeguata che poi viene portata ad ebollizione ... quello che volevo capire come fai a farne una da 10/15 in tutto il processo ? in che fase la applichi ... visto che per come la conosco io quando sei in decozione fai tutto in decozione ... 

Grazie maetro Obi-Wan

 

[Vale 1.288]

Oggi hanno inventato il termometro e delle pentole miracolose che si scaldano senza fuoco (io brasso elettrico ) con cui si può mischiare infusione e decozione senza porre limiti alla fantasia, basta avere una pentola riscaldabile in più.

In pratica puoi decidere tu quali step fare in infusione e quali in decozione, fino alla pratica più estrema della deco-infusione in cui mentre la decozione bolle il resto fa uno step di infusione. La decozione minima puoi farla per passare da 62 a 71 e poi continuare in infusione fino al mash out oppure fare un mash in basso, attorno ai 40 gradi, e con la decozione salire a temperatura di proteolisi oppure saltare direttamente a saccarificazione e poi via di infusione ecc. ecc.

Io la Kölsch la faccio con mash-in a 45, decozione di 10 minuti e salto direttamente a 62 e via di infusione fino alla fine. Grist 100% Pils e monoluppolo.