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mauro.manca79

Trappist single e un po' di idee

36 posts in this topic

Ciao ragazzi, son davvero da un bel po' che non scrivo ricette, per cui, mentre sorseggio la mia ultima Dubbel fatta in E+G, vi presento la mia ipotesi per la mia Trappist Single. La birra è praticamente il mio starter per la Chouffe che intendo brassare dopo questa. Allora, cerco di non incasinarmi con Calcoliamo Birra (stra complimenti@trappist!!!)

 

 

Ok

 

Ci dovrebbe essere. Allora l'idea é semplice: birra a bassa OG per far sfogare il lievito. Esperimento con le spezie (non voglio esagerare, solo un esperimento per vedere di nascosto l'effetto che fa).

 

Vorrei anche qualche dritta su un mash multistep. Ne vale la pena? Vedendonla bassa Og vorrei un tantino di corpo, senza che perda eccessivamentevla secchezza.

 

La briciola di chocolate é giusto per colorare, ma posso rinunciare immediatamente. 7b8663c41cd1daf033a7770716796375.jpg

 

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Grazie per i complimenti [mention=40543]mauro.manca79[/mention] anche se li hai fatti ad un altro trappist.:rofl::rofl:
Il mash multistep io lo farei ma non a 68° bensì a 72°
 
 
Allora ne approfitto e rinnovo: complimenti@trappist_forever per la app. Ti dico la verità, è al prima vera volta che l'ho usata dal mio tablet e mi son trovato davvero bene!

Comunque, grazie per il consiglio. Allora, se multistep e ho detto che vorrei un po' di corpo ma senza rinunciare alla secchezza dovrei fare:

40 minuti a 64 e
20 minuti fino a conversione a 72

Sbaglio?

Per quanto riguarda grist ma soprattutto per le spezie che ne pensi? Con un nickname così sarebbe uno spreco non chiederti

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Per quanto riguarda il mash se punti a 1,011/1,012 potresti fare 64° 40 minuti e 72° 15/20 minuti (ovviamente se lasci il 10% di cara). Comunque se inserisci i dati di mash nella app potrai verificare la stima fg. Anche io mi sto sorprendendo di come si avvicini alla reale fg se i parametri forniti vengono rispettati nella realtà e la fermentazione avviene in modo regolare e controllato.

Il grist è personale, io non metterei tutto il caravienna e il chocolate.

Le spezie sono appena accennate possono starci, anche perché non conosco bene il lievito che vuoi usare e non so quanti esteri e fenoli produce. Tempo fa usai l'ardennes della omega yeast e basso di temperatura mi riempí la birra di fenoli. Quindi su questo aspetti informati. 

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@trappist_forever una domanda sulla sosta a 72°C: perché proprio quella temperatura? 

Mi spiego meglio: considerando che tale sosta viene sempre fatta dopo quella delle beta amilasi e che 70°C dovrebbero essere più che sufficienti per denaturare le ultime beta rimaste, serve davvero arrivare a 72°C? 70 non basterebbero? 

Personalmente ho sempre cercato di trattare gli enzimi nel miglior modo possibile. Lavorare a 72°c lo vedo molto al limite e quindi non ho mai provato, ha dei significativi vantaggi?

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@dakmor alla fine del mash a me non importano più le beta amilase, oramai il loro "sporco" lavoro lo hanno portato a termine, e non hanno più nulla da darmi e si disattivano sicuramente a 69/70. Verso la fine inizio ad avere interesse per gli enzimi alfa amilase che, come ben sai sono attivi fino a 73/74°. Anche loro devono portare a termine il lavoro prima della disattivazione. 

Su qualche libricino (vedi @conco le bugie hanno le gambe corte... Qualcosa leggo :P) ho letto che solo il 85-90% dell'amido presente nel chicco di malto gelatinizza sotto i 65°C la restante parte è contenuta in granuli piccoli e piccolissimi e non è disponibile alla conversione nel range delle beta. Per cui NON vedo la ragione di non sfruttare una parte (consistente) di questo 15% che via via salendo di temperatura gelatinizza e viene convertita nella sosta a 72°.

Solitamente io imposto 86% come efficienza di mash in calcoliamo birra ed alcune volte mi sono travato con efficienze maggiori, facendo sempre dopo le beta, la pausa a 72°. Ho notato che tutti quelli che la saltano e postano o condividono ricette nel web non si avvicinano minimamente all'80% di efficienza mash. Io stesso quando l'ho saltata per prova o per velocizzare, mi sono trovato con 10% di meno.

Ora a me non importa quasi nulla, anzi zero, di avere una efficienza alta, ok benvenga, ma se non l'avessi non mi strapperei i capelli. Ma una cosa alla quale non rinuncio è la stabilità, non viglio amidi inconvertiti nella birra, che mi portano probabilmente gushing e ripartenze in bottiglia, ecco perché faccio una pausa il più alto possibile e non a 69° e mai e poi mai farei monostep a 65/66 gradi, come purtroppo vedo dilagare da qualche tempo a questa parte.

Un mash a 65° converte gli amidi a quel punto disponibili e quelli che non sono disponibili in quel momento che facciamo li lasciamo nella birra? No ovviamente, allora se pausa alfa deve essere che motivo c'è nel farla a 70 e non a 72?? Non ho capito per nulla il discorso su trattare bene gli enzimi, cioè tu li tratti bene dieci minuti prima e poi li stermini senza pietà dieci minuti dopo con il mash out, non colgo il senso di questa gentilezza. 

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[mention=17802]dakmor[/mention] alla fine del mash a me non importano più le beta amilase, oramai il loro "sporco" lavoro lo hanno portato a termine, e non hanno più nulla da darmi e si disattivano sicuramente a 69/70. Verso la fine inizio ad avere interesse per gli enzimi alfa amilase che, come ben sai sono attivi fino a 73/74°. Anche loro devono portare a termine il lavoro prima della disattivazione. 
Su qualche libricino (vedi [mention=7913]conco[/mention] le bugie hanno le gambe corte... Qualcosa leggo ) ho letto che solo il 85-90% dell'amido presente nel chicco di malto gelatinizza sotto i 65°C la restante parte è contenuta in granuli piccoli e piccolissimi e non è disponibile alla conversione nel range delle beta. Per cui NON vedo la ragione di non sfruttare una parte (consistente) di questo 15% che via via salendo di temperatura gelatinizza e viene convertita nella sosta a 72°.
Solitamente io imposto 86% come efficienza di mash in calcoliamo birra ed alcune volte mi sono travato con efficienze maggiori, facendo sempre dopo le beta, la pausa a 72°. Ho notato che tutti quelli che la saltano e postano o condividono ricette nel web non si avvicinano minimamente all'80% di efficienza mash. Io stesso quando l'ho saltata per prova o per velocizzare, mi sono trovato con 10% di meno.
Ora a me non importa quasi nulla, anzi zero, di avere una efficienza alta, ok benvenga, ma se non l'avessi non mi strapperei i capelli. Ma una cosa alla quale non rinuncio è la stabilità, non viglio amidi inconvertiti nella birra, che mi portano probabilmente gushing e ripartenze in bottiglia, ecco perché faccio una pausa il più alto possibile e non a 69° e mai e poi mai farei monostep a 65/66 gradi, come purtroppo vedo dilagare da qualche tempo a questa parte.
Un mash a 65° converte gli amidi a quel punto disponibili e quelli che non sono disponibili in quel momento che facciamo li lasciamo nella birra? No ovviamente, allora se pausa alfa deve essere che motivo c'è nel farla a 70 e non a 72?? Non ho capito per nulla il discorso su trattare bene gli enzimi, cioè tu li tratti bene dieci minuti prima e poi li stermini senza pietà dieci minuti dopo con il mash out, non colgo il senso di questa gentilezza. 
Chapeau@trappist_forever... Grazie mille anche da parte mia

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@trappist_foreverTi ringrazio molto per la risposta perchè mi hai illustrato una cosa che non sapevo. La miglior gelatinizzazione era qualcosa che collegavo esclusivamente a temperature più alte, tipo oltre gli 80°C o addirittura all'ebollizione (la decozione in buona sostanza), non credevo che tra 70 e 72 °C ci fosse una differenza in questo senso.

Essendo all'oscuro di questa cosa è sempre stata mia abitudine non superare i 70°C perchè, visto che si trovano nella finestra ideale di funzionamento delle alfa amilasi tanto quanto i 72°C e più la temperatura sale prima si denaturano gli enzimi, mi sembrava la soluzione che più di tutte le altre mi assicurava la conversione più completa degli amidi residui (se a 70°C le alfa "sopravvivono" 20 minuti mentre a 72°C solo 15, vuol dire che se sto a 70°C ho 5 minuti in più di lavoro degli enzimi che mi convertono l'amido residuo, questo era il discorso in soldoni).

A questo punto però dal tuo discorso mi sovviene una domanda legata al tipico mash-out a 78°C: se tra 68/70 °C e 72°C si ha una tale differenza in termini di gelatinizzazione degli amidi, quanta differenza c'è tra i 72 e i 78°C? Possibile che anche in quel range si abbia una certa estrazione di amidi con le alfa amilasi che ormai hanno salutato la baracca? Mi viene il dubbio a questo punto che mi convenga fare solo questa famosa sosta a 72°C.... Tu come ti comporti?

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@dakmor non ti quoto dovrei stare a selezionare tanti punti diversi,

forse non sono stato chiaro o mi hai frainteso,  ma io ho parlato di differenza tra:   non fare una sosta prettamente alfa amilase ( 69-72) e nel farla. Tra questi due casi estremi ci sono queste differenze. Non mi riferivo a differenza tra sosta a 70 e sosta a 72 gradi.

Ho aggiunto......  visto che la faccio è ovvio poi che la faccio a 72 e non 70, sfrutto questi altri 2 gradi. 

Il discorso non regge tra 73 e 78 gradi perché sempre di un 10/15% di amido stiamo parlando....la cui grossa parte gelatinizza fino a 72, poi una piccola parte si rende disponibile a temperature più alte, ma è una piccola parte appunto. 

Poi voglio dirti 3 cose:

1)Che ti importa di quanto durano le alfa amilasi a 72°? Tanto 10/15 minuti durano sicuro.

2) Ma,  soprattutto,  voglio consigliarti di non fossilizzarti su quel diagramma da cui stai prendendo i dati (e sai a cosa mi riferisco), poiché, fidati non rispecchia lo stato reale delle cose, verificato parecchie volte e ti sta portando fuori strada nei ragionamenti. Non si fa un mash in base alla durata degli enzimi, durata che poi è tutta da dimostrare.

3)(questa la riporto ma la ricordo vagamente, non saprei indicarti neanche la fonte e ne darti la sicurezza assoluta che ricordo bene) la conversione delle alfa amilasi è più rapida della conversione delle beta. 

Edited by trappist_forever

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@trappist_forever Ok avevo frainteso io sulla differenza fra le soste, così ha decisamente più senso. Posso chiederti dove hai trovato le informazioni relative al fatto che la gelatinizzazione sia fino a 72°C? Esperienza personale che sia così oppure documentata?

Per le altre domande: mi importa perchè nel mash si può andare solo avanti e mai tornare indietro! :lol: Io non posso sapere a priori quanti amidi son rimasti e purtroppo mi è successo (forse per altri miei errori di procedimento, magari per un ph sballato, mash troppo liquido, pochi malti base con enzimi in eccesso o chissà che altro) di arrivare a fine mash oltre i 70°C e non avere un test dello iodio negativo.... E lì non è divertente, hai dell'amido e gli enzimi sono finiti, e via a macinare manciate di malto base e buttarlo dentro sperando che finisca di convertire e che tu non stia facendo un danno ancora peggiore. E' successo una volta sola, non la voglio ripetere; quindi non sapendo questa cosa della gelatinizzazione da allora sono sempre stato più basso dei 70°C.

Per la storia del diagramma. Non decido le soste del mash esclusivamente in base alla durata degli enzimi, ma è un aspetto che tengo presente per il motivo di cui sopra. Poi che quella fonte sia vera o meno, non ne posso avere certezza, ma è l'unica che ho trovato in merito.

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Ciao ragazzi. Riprendo questo thread perchè venerdì riprendo in mano il mestolone ee proviamo questa Paterbier. Scusate se ho fatto un po' di casino postando i grafici di Calcoliamo Birra. Allora, ricetta abbastanza semplice. Un'idea di cara per dare un minimo di corpo ad una birra che finirà a 1.009/1.010.

Primi dubbi: il mio primo starter. Di seguito vi dico quello che penso di aver capito e al massimo mi correggete (siate buoni se potete):

36 ore prima della cotta, 2 litri di mosto a 1.040, bollire 5 minuti e raffreddare;
A tempratura di inoculo raggiunta, inoculare il lievito;
Mescolare bene, gorgogliatore e che la magia inizi;
Non ho agitatore, ma come detto anche da@enzor mescolo ogni tanto appena posso;
Dopo 24 ore di fermentazione, lo lascio una notte in frigo, in modo che si formi un bel fondone di lievito;
Faccio la cotta, tiro fuori il lievito e lo lascio a T ambiente;
Al momento dell'inoculo, butto la maggior parte della parte liquida e inoculo il fondone.

Questa la teoria.

Mi servirebbe anche un altro consiglio: questa cotta mi serve per concatenare una birra da 1.070 og e 8% abv. Leggevo qualcosa da parte di TRex e la sua teoria Kiss: due giorni dopo che conclude la fermentazione tumultuosa, trasferisco la birra e faccio compleare la fermentazione. Il giorno della seconda cotta, mentre i grani sono in mash, io imbottiglio la prima birra. A questo punto, ciò che mi interessa è: uso direttamente il fondo del fermentatore e ci butto dentro la nuova birra? Qualche accorgimento particolare?

Un'ultima domanda: nella seconda birra vorrei mettere zucchero candito direttamente nel fermentatore: qualche buona tecnica? Metto 500 ml di zucchero con quanto, 200 ml di acqua e faccio bollire per cinque minuti e quando è freddo butto dentro il fermentatore? Grazie mille ragazzi31383fa650ac022e17f6a6217f45b70d.jpg74ce7d7e184e133b7712fedb9b1dedd4.jpg8cecb90ed7f6046011113046f7516cc5.jpg

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@mauro.manca79 non riesco a capire come hai fatto a postare questo screen di calcoliamo birra... è molto strano:P se all'interno del'app clicchi su share grafico o share facebook nella galleria delle foto sottocartella DOWNLOAD troverai l'immagine corretta da usare.

Lo starter dovrebbe farsi senza gorgogliatore proprio perché ha bisogno di ossigeno. 

Io non imbottiglierei mai durante un mash, o sto attento ad esso o all'imbottigliamento. La vedo già meglio durante la bollitura, molto meglio dopo aver finito tutto. Dopo il whirlpool prima del travaso dalla pentola di boil togli la trappist single dal fermentatore e metti la birra sul fondo che rimane. 

200ml di acqua vanno bene per 500 gr di zucchero, puoi buttare anche a 40° non succede nulla. 

Edited by trappist_forever

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Noi imbottigliamo sempre durante bollitura, sei più rilassato...

A volte iniziamo in mash o sparge se siamo in due ma è difficile...

Io per lo starter mi prenderei un po' di tempo in più se vuoi fare passaggio in frigo

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Grazie @trappist_forever , non è un problema di Calcoliamo Birra: sono io impedito... A parte gli scherzi: come go fatto "share grafico" mi sono accorto solo successivamente che quest'ultimo era disponibile nei download. Sarà per la prossima. Allora, qualche punto che vorrei rivedere con te ed @EnzoR

 

8 hours ago, trappist_forever said:

Lo starter dovrebbe farsi senza gorgogliatore proprio perché ha bisogno di ossigeno. 

Cosa posso usare quindi? Potrei mettere sopra la beuta il gorgogliatore ma senza liquido dentro e aperto? Oppure potrei mettere solo la gomma che ferma il gorgoliatore (ne ho uno di quelli stile americano grosso come un tappo di sughero)

 

8 hours ago, trappist_forever said:

Io non imbottiglierei mai durante un mash, o sto attento ad esso o all'imbottigliamento. La vedo già meglio durante la bollitura, molto meglio dopo aver finito tutto. Dopo il whirlpool prima del travaso dalla pentola di boil togli la trappist single dal fermentatore e metti la birra sul fondo che rimane. 

 

7 hours ago, EnzoR said:

Noi imbottigliamo sempre durante bollitura, sei più rilassato...

Afferrato il concetto... Meglio evitare prima di far planare madonne e angioletti

7 hours ago, EnzoR said:

Io per lo starter mi prenderei un po' di tempo in più se vuoi fare passaggio in frigo

Dovrei farlo quindi stasera giusto? Facendo due calcoli: 48 fermenta e viene agitato, giovedí notte lo metto in frigo e venerdí mattina, quando son pronto per inoculare butto la parte liquida e inoculo, giusto?

8 hours ago, trappist_forever said:

200ml di acqua vanno bene per 500 gr di zucchero, puoi buttare anche a 40° non succede nulla

Grazie mille per il consiglio.

Un ultimo consiglio per favore: la single ha una OG e FG relativamente bassa. Devo comunque attenermi ad una attesa di almeno 2/3 mesi prima di assaggiarla facendo lavorare bene il lievito Belga, o avendo bassa densità posso ammazzarla prima? Per la seconda birra che devo fare, OG 1.070 e 8 ABV, pensavo di berla a Settembre.

Ragazzi, che dire, sono emozionato.... Primo lievito liquido, primo starter, prima concatenata,  ritorno al belgio dopo 7 mesi... Insomma, Great Expectations

 

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Ho usato la carta stagnola.. Ma per mie fisime mentali stasera userò garza con elastico. 

Per quanto riguarda la domanda sul condtioning, qualcuno mi sa rispondere? Anche se a bassa densità, la considero comunque una Belga da maturazione e aspetto 2 3 mesi prima di berla?

p.s.: si sente un profumino interessante dallo starter.. :yahoo:

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Stasera uso lo stesso lievito! :good:

Per i volumi di co2 fai come preferisci, io in genere sto basso perché non amo il frizzante, nessuno ti obbliga a spingere alto! 

Per la maturazione credo che almeno un bel mese quasi due da quando imbottigli ci vada poi inizia ad assaggiare ogni tanto e valuta quando ti sembra al top!

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Stasera uso lo stesso lievito! :good:
Per i volumi di co2 fai come preferisci, io in genere sto basso perché non amo il frizzante, nessuno ti obbliga a spingere alto! 
Per la maturazione credo che almeno un bel mese quasi due da quando imbottigli ci vada poi inizia ad assaggiare ogni tanto e valuta quando ti sembra al top!
Grazie enzor... Non immagini quanto sono emozionato.. Mi sento alla prima cotta

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Alla fine non cambia molto! Però su alcune birre per me i liquidi sono irrinunciabili... e questo è un gran ceppo!

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Alla fine non cambia molto! Però su alcune birre per me i liquidi sono irrinunciabili... e questo è un gran ceppo!
Penso che praticamente su tutte le belghe non riesci a rinunciarci.. Aspetterò con ansia la prova del boccale

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Penso che praticamente su tutte le belghe non riesci a rinunciarci.. Aspetterò con ansia la prova del boccale

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Prossima fatica belga pensavo ad usare un Wlp 530 per una dubbel e concatenare ovviamente una bdsa.. Adesso vediamo..

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20 hours ago, EnzoR said:

Per i volumi di co2 fai come preferisci, io in genere sto basso perché non amo il frizzante

Piccolo OT: l'altro giorno sono andato in un pub "old school" e mi son preso questa con impianto a pompa:

 

Cazzo buona  

 

Che dire... la tisana di mia figlia era più carbonata... ma buona buona buona buona

 

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Ciao ragazzi, 

della serie a volte ritornano... Lo scorso fine settimana ho fatto cotta e imbottigliamento della Single nello stesso giorno. A parte che devi essere attentissimo su tutto e finisci un po' più tardi, avevo una paura (da principiante) che il lievito da riutilizzare non partisse. Che volete che vi dica: fisime e paranoie. vedevo il fondo della Single dopo il travaso e mi sembrava poco, avevo paura che una birra a 1,064 non riuscisse a partire e avrei dovuto aggiungere altro lievito, magari neutro e fuori stile.

Invece cacchio è partito come una Ducati (cosí non entro in merito al duello Rossi-Marquez!). Addirittura dopo 24 ore in tumultuosa, la co2 presente ha deformato il coperchio in plastica dei classici fermentatori a secchio. Grande 3522. E profumi pazzeschi.

 

Ora, domandona da neofita. Ho ottenuto una OG di 1.064. Domani trasferirò la birra e aggiungerò 500 ml di candito liquido chiaro in 250 ml di acqua. A quanto arriverà la OG? 

 

Grazie mille a tutti

Edited by mauro.manca79

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