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corbaccio

pils, correzioni e consigli plis

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l'obiettivo è una pils per l'estate, equilibrata e dissetante (mi sembra di parlare come la bimba del Buondì Motta:shok:)

Weyerman bohemian pils 96%+Carapils 4%, Saaz, lievito w34/70; OG prevista 1048, IBU 32, BU/GU 0.67

- Macinatura (non ho mai usato questi grani...) "normale" o serve qualche accorgimento ?

- Mas con acqua Monviso (molto simile alla Sant'Anna)

        15' a 52°C (è necessario/consigliato ?)

        40' 66°C (troppo basso ?)

        10' 72°C

        mash out 15' 78°C

- Luppolatura: Saaz 60 min + 1 g/L a 15' + 2 g/L a 5' + 2 g/L a 0. Vorrei evitare di trovarmi una birra che dopo due mesi ha perso quasi tutto....

- Inoculo del lievito se riesco a 15°C (serpentina inox e acqua di rete 12-14°C) poi in camera di fermentazione a 10°C, verso la fine diacetyl rest fino a FG

- Travaso e lagerizzazione  molto lunga, 6 settimane a 2-3°C.

Suggerimenti e consigli ? E' la seconda ag (con il pentolone Arsegan, della famiglia Klarstein & co).

Ciao e grazie :)

Mario

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Così su due piedi:

-il protein rest può servire come no, dipende da quanto è modificato il malto pils. Cerca sul sito del produttore, confronta il contenuto di proteine con altri malti per cui non faresti mai un protein rest (tipo un maris otter) e valuta il da farsi. Comunque una decina di minuti di solito vanno sempre bene, 15 mi sembrano già tanti e dipende anche dalla rampa che ci accodi dopo per andare in saccarificazione: se ci metti altri 5 minuti a superare i 56°C diventano più di 20 di protein rest e rischi di uccidere la schiuma se il malto è molto modificato.

-66°C e 40 minuti come sosta non ha molto senso visto che in teoria le beta-amilasi a quella temperatura sono morte e defunte dopo mezzora. Mentre una sosta a 72°C ti uccide le alfa amilasi già dopo una ventina di minuti. Come saccarificazione mi piace, ma mi sembra un po' rischiosa perchè rischi di finire prima gli enzimi dell'amido. Io probabilmente farei o una sosta unica a 68/69, oppure mezzora a 66 e poi 70 °C fino a fine conversione.

 

Edited by dakmor
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L'indice di Kolbach del pils Wyermann è 38-42; il Maris Otter Muntons è 40-44. Se non sbaglio, un malto è considerato ben modificato con indice > 35.

Quindi metterò i grani verso 50°C mentre salgo allo step successivo (68°C; anche se il carapils è solo 4%, non rischio di avere un mosto troppo "corposo" ?).

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47 minutes ago, corbaccio said:

anche se il carapils è solo 4%, non rischio di avere un mosto troppo "corposo" ?).

Se hai paura di questo che ce lo metti a fare, scusa? :blink:

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In effetti il punto che non la vorrei troppo corposa. Il troppo è soggettivo, difficile da definire....

Essendo inesperto, ho paura che 4% carapils + mash a 69°C sia.... troppo :confused: 

Come riferimento ho il ricordo delle pils che ho bevuto in vari birrifici a Praga ed è...troppo vago:shok:

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Anche il mio ricordo è un po' vago ma mi sembra di ricordare che erano abbastanza corpose (le birre, ecche avete capito? :lol:).

Forse dovresti orientarti più sullo stile Pils tedesco.

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ho iniziato a stappare una ricetta molto simile alla tua

con 95% bohemianpils e 5%carapils da 1.047 ho finito a 1.012. sarà anche in stile ma un pochino più secca non mi sarebbe dispiaciuta

i 50°C li ho tenuti per 5 minuti e poi ho infuso acqua bollente portando il mash a 62°C e da li a 66 in 5 minuti.

66°C fino a conversione e gradualmente fino a 77°C. puntando a una maggiore secchezza qui la prossima volta farò un mash più basso.

ho corretto leggermente l'acqua blues (sant'anna) con epsom e gypsum e acido lattico

i miei 34ibu da ricetta dopo 1 mese di lagerizzazione sono diventati molto morbidi, sarà anche l'acqua povera di sali, forse converrebbe tenersi sui 40ibu almeno di partenza

 

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23 hours ago, dakmor said:

-66°C e 40 minuti come sosta non ha molto senso visto che in teoria le beta-amilasi a quella temperatura sono morte e defunte dopo mezzora. Mentre una sosta a 72°C ti uccide le alfa amilasi già dopo una ventina di minuti. Come saccarificazione mi piace, ma mi sembra un po' rischiosa perchè rischi di finire prima gli enzimi dell'amido. Io probabilmente farei o una sosta unica a 68/69, oppure mezzora a 66 e poi 70 °C fino a fine conversione.

Ma sei sicuro? Sono anni e anni che faccio birra ed è la prima volta che leggo una cosa del genere. Sicuramente sarà una mia ignoranza, ma ripeto sei sicuro? Perché io qualche libro l'ho letto e questi dati non li ho trovati. 

Seguendo il tuo ragionamento a 67 le beta amilase sarebbero inattive dopo 20 minuti e a 68 dopo 10 minuti. Quindi il classico mash single step a 68/69 avrebbe come diretta conseguenza una mostruosa presenza di destrine e forse di amidi inconvertiti. 

Edited by Capobianco
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Il mio commento l'ho scritto dopo aver controllato i grafici di degradazione delle alfa e beta amilasi, fonte Bertinotti; poi magari esistono altre campane e non sono giusti, per carità. Comunque non sono "step" così lineari come hai ipotizzato tu, sono delle curve dove la concentrazione di alfa e beta amilasi è funzione della temperatura del mash con il tempo sull'asse x. Per le beta amilasi a 66°C dopo mezzora la concentrazione è zero, a 63°C "durano" 60 minuti, mentre a 70°C in 5 minuti sono tutte estinte. 

Adesso vedo se trovo la stessa documentazione online, fare una foto e pubblicarla probabilmente non posso per non violare i diritti d'autore....

Edit: ringraziamo google libri e la possibilità di vedere le anteprime: https://books.google.it/books?id=vuIBCwAAQBAJ&pg=PT120&lpg=PT120&dq=bertinotti+birra+in+casa+"gli+enzimi+sono+proteine+che+fungono"&source=bl&ots=dlfY44aLaM&sig=V1fqfhv_xHCQFinxEX8k9Wsl9BI&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjt4cOP5LLZAhXJyqQKHfwBB-QQ6AEIKDAA#v=onepage&q=bertinotti birra in casa "gli enzimi sono proteine che fungono"&f=false

Edited by dakmor

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20 minutes ago, dakmor said:

Il mio commento l'ho scritto dopo aver controllato i grafici di degradazione delle alfa e beta amilasi, fonte Bertinotti; poi magari esistono altre campane e non sono giusti, per carità. Comunque non sono "step" così lineari come hai ipotizzato tu, sono delle curve dove la concentrazione di alfa e beta amilasi è funzione della temperatura del mash con il tempo sull'asse x. Per le beta amilasi a 66°C dopo mezzora la concentrazione è zero, a 63°C "durano" 60 minuti, mentre a 70°C in 5 minuti sono tutte estinte. 

Ho controllato siccome la figura è libera su google libri non si viola il copyright pubblicandola. Aggiungo grossolanamente la curva a 68°mancante.

IMG_20180219_212442.thumb.png.5b84b48ad24d274dba52645604cafd17.png

Secondo questa curva dopo 10/12 minuti la concentrazione di beta amilase nel mosto è pari a zero. Proprio come avevo ipotizzato nel post precedente. 

Allora mi chiedo, dakmor quanti mash hai fatto monostep a 68 in cui comunque la percentuale di mosto fermentabile non era decisamente sbilanciato a favore delle destrine? Invece secondo questo grafico nei primi 10 minuti di mash sono attivi insieme beta e alfa poi dal dodicesimo/tredicesimo in poi tutte le beta disattivate lasciando campo libero solo alle alfa. Io mi limito a segnalare che secondo me non è così nella realtà, e penso che molti saranno d'accordo con me non trovando un riscontro in tutti i mash fatti. Le beta a 66 e 68 rimangono attive molto più che 30 e 13 minuti. 

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La tua obiezione è più che condivisibile, e ti dò ragione sul fatto che ho fatto numerosi mash monostep a 68°C (sinceramente oltre con la sosta unica non sono mai andato però) ottenendo mosti che non fossero una spremuta di destrine.

Detto questo però devi considerare che, almeno personalmente, non abbiamo impianti tali per cui si possa affermare con certezza di avere sempre la stessa temperatura, ogni momento, in ogni punto del mash; inoltre la sosta di saccarificazione non è quasi mai la prima che fai, oppure magari si sta un po' più bassi nel mash-in in modo da non "bruciare" gli enzimi e si fa una piccola rampa che ti porta alla temperatura finale, tutto tempo "regalato" alla beta amilasi che hanno tempo di lavorare. Inoltre sinceramente ignoro la velocità dell'enzima: magari le beta amilasi lavorano più velocemente delle alfa (il che è plausibile visto che tipicamente il ph a cui si punta nel mash, ovvero 5.3/5.4 è più adatto alle beta che alle alfa amilasi) e in soli 20 minuti hanno convertito molto più amido di quanto potrebbe fare l'alfa nel doppio del tempo.

Ci sono molte variabili in gioco che non posso controllare con accuratezza e tanta biochimica che sinceramente ignoro; se a questo ci aggiungo il fatto che sono indubbiamente meno preparato del signore che ha scritto il libro tendo a pensare che sia io a lavorare con approssimazione, piuttosto che un libro a sbagliare.

 

 

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Preparata oggi; og 1052, mash 5 min 50°C, 30 min 65°C, 15 min 37°C (iodio ok), IBU 41 con Saaz 60 e 15 min.

Mosto molto pulviscoloso, vedremo (tra qualche mese).

Ciao

Mario

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pilsner

German Pils

4.7% / 11 °P

BIAP(No sparge)

70% efficiency

Batch Volume: 15 L

Boil Time: 60 min

 

Mash Water: 26.54 L

Total Water: 26.54 L

Boil Volume: 21.69 L

Pre-Boil Gravity: 1.035

Vitals

Original Gravity: 1.044

Final Gravity: 1.008

IBU (Tinseth): 23

Color: 6.5 EBC 

Mash

 

Temperature — 52 °C  10 min

Temperature — 67 °C  60 min

Malts (3 kg)

2.7 kg — BestMalz Pilsen Malt — Grain — 3.5 EBC  90%

300 g  Munich Malt — Grain — 9.9 EBC                10%

Hops (67 g)

27 g — Saaz 3.5% — Boil  60 min

20 g — Saaz 3.5% — Boil  15 min

20 g — Saaz 3.5% — Aroma  0 min hopstand

Yeast

1 pkg — Fermentis W-34/70 Saflager Lager

 

questa è la mia prima bassa,cosa ne pensate..

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Non sono certo un esperto di pils...ma il 10% di monaco?

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On 16/1/2019 at 16:58, clau said:

Non sono certo un esperto di pils...ma il 10% di monaco?

Il monaco è decisamente fuori stile, in piccole percentuali (forse 5%) potrebbe esaltare il profilo maltato... ma al 10% influirà sulla dolcezza residua e  anche sul colore 

Edited by Bibidibobidiibu

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Io punterei anche a minimo 12°P. 11°P viene veramente leggerina, a meno che tu voglia proprio farla apposta leggera leggera.

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Lo fatta leggere volutamente, e per il monaco ho messo il 10% perché ne ho assaggiato una con un 4% ma non si sentiva

 

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20 minutes ago, salvo81 said:

Lo fatta leggere volutamente, e per il monaco ho messo il 10% perché ne ho assaggiato una con un 4% ma non si sentiva

 

Per quello si chiamano pils!

Che poi non vada nemmeno nelle helles muenchen, questo è un altro discorso! :D

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Dekoktion über alles! :rofl:

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57 minutes ago, Vale said:

Dekoktion über alles! :rofl:

Prima o poi la proverò.. Però è davvero uno sbatti!

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