Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
OldFashion

Orval... amore al primo sorso

19 posts in this topic

Da quando l'ho assaggiata ho subito cercato il modo di riprodurla! É una birra sicuramente particolare, che non a tutti piace, ma la sua grandiosità non credo possa essere discussa.

Fatte le dovute premesse ho trovato alcune informazioni in giro per la rete per tentare una riproduzione più o meno fedele di questo stile unico.

Per il Grist ho usato malto Pale, Arome, Abbey e un pizzico di Special B. 500gr di zucchero in bollitura per una OG di 1056. EK Golding in aroma e del Northern Brewer che dovevo finire in amaro per un totale di 34 IBU.

I problemi arrivano con la fermentazione... prima di tutto si parla di DryHopping ma ha senso applicare questa tecnica su una birra che dovrà maturare mooolto a lungo?

Per la primaria ho usato il Bastogne WLP510, che sta già facendo il suo lavoro. Su birre del Belgio si parla di una settimana di primaria e tre settimane di secondaria ma i tempi mi sembrano un po' stretti... che ne dite? Per la secondaria ho deciso per il Bruxellensis ma pensavo di dilatare un po' i tempi e lasciare in dama per tre o quattro mesi prima di imbottigliare con un priming abbastanza spinto come lo stile richiede! Ma senza esagerare per non creare potenziali bombe!

Per la primaria volevo comportarmi invece secondo il mio classico iter... 19°C per 4 o 5 giorni, qualche giorno a 22°C per stimolare un po' il lievito per gli ultimi punti di gravità e velocizzare il riassorbimento dei sottoprodotti. Poi, a FG stabile, Crash Cooling per 4 giorni a 4°C...

Che ne dite?

 

 

Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites

cavoli ma ti ha proprio preso la scimmia...

per il DH è semplice...fai una secondaria coi brett e quando sei a Fg stabile butti il luppolo, aspetti 3-4 giorni e poi travasi e imbottigli...

poi va consumata rapidamente (max 2 mesi) per non perdere l'apporto del DH...consigliato l'inoculo  di lievito fresco per accelerare il priming e avere più tempo utile per berla senza pedere il DH....

al di la delle ricette...in internet si trova di tutto...e io ho due ricette cloni diverse da due fonti...vorrei parlare un po' della tecnica...anche qui si trova tutto e il contrario di tutto in internet...io inoculerei i fondi di orval e aspetterei i soliti sei mesi per provare la FG...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Sono in scimmia piena!!!
Il DH non lo capisco... avevo pensato anche io di fare gettata in damigiana a FG stabile ma la Orval, da quello che leggo, è una birra che va fatta maturare... io ad esempio ne ho bevuta una imbottigliata da oltre un anno e il DH, in quel caso, sarà andato a farsi benedire...!
Quindi ho molti dubbi se farlo o evitarlo proprio.
Per la tecnica anche io avevo pensato a qualcosa di più conservativo con fermentazione primaria standard e poi un 4 mesi in dama con B.Bruxellensis anche se leggo che si parla di addirittura 5 volumi di CO2 per quanto riguarda la carbonazione. Se così fosse, considerando la bassa OG, ovvero FG, con cui inizia a lavorare il Brett, potremmo imbottigliare quasi subito e far lavorare tutto in bottiglia...
Sarebbe interessante sapere quanta CO2 produce 1 punto di OG mangiato dai Brett e fare due conti considerando attenuazione del lievito usato per la primaria e assumendo che il Bruxellensis possa arrivare anche oltre il 90% di AA%.


Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites

io non ho mai assaggiato una orval fresca...ma ho letto pareri molto molto positivi...se dovessi tentare il clone farei DH...poi la orval è una birra con un'evoluzione notevole perchè il brett lavora in bottiglia...quindi invecchiando cambia molto...

secondo me brettare in bottiglia è troppo pericoloso in ambito hb...alla orval conoscono bene la loro birra e le loro bestie e sanno che nelle condizioni in cui le mettono non creano bombe....si può fare anche in casa ma non al primo tentativo...poi fai caso anche a che bottiglie usano...se ficchi una birra del genere nelle bottiglie normali i rischi aumentano...

ps...fare un clone identico è difficile...forse impossibile...ma ti assicuro che i fondi di orval bastano per dare il "gout d'orval"  a qualsiasi cosa...

Share this post


Link to post
Share on other sites

In primis quando parlo di "clone", che personalmente non piace ma è molto esaustivo, intendo qualcosa che rimanga nello stile più che una copia, cosciente che una copia della Orval è impossibile da realizzare! Per il DH ci rifletterò... non mi convince ma voglio approfondire e, alla fine, non mi costa molto fare una cotta con ed una senza per paragonare i risultati.

La cosa di Brettare in bottiglia mi ha solleticato ed ho provato ad approfondire, conscio dei rischi e del fatto che quanto sto per scrivere non costituisce altro che un punto di partenza per una riflessione più ampia ed una costruttiva, spero, discussione.

Sappiamo che lo zucchero ha un potenziale di 1,046 perché 1 libbra di zucchero disciolto in 1 gallone di soluzione da come risultato una gravità specifica di, appunto 46. Se considero che 1 pound=453,592gr e 1 gallone=3,78541L ottengo che 453,592/3,78541=119,826386 che sono i grammi/litro necessari per avere la stessa gravità specifica. Se divido per 119,826386 per 46 ottengo 2,60492143 che arrotondo a 2,6 per praticità che altro non è che la quantità di zucchero, espresso in grammi, necessario per aumentare di 1 punto la gravità specifica di 1L di soluzione.

Adesso prendo una birra con OG 1,060 ed assumo di avere una AA dell'80% e quindi una FG di 1,012. A questi punti inoculo i Brettanomyces ed arrivo ad una AA del 95% con FG di 1,003. Quindi i Brett si sono mangiati 9 punti di OG. Partendo dal presupposto che 2,6gr/L danno un punto di gravità moltiplico 2,6*9=23,4gr di zucchero per Litro "pappati" dai Brett.

A questo punto sapendo che 1gr di zucchero da 0,23 Volumi 1/0,23=4,35gr/L per 1 Volume di CO2. Divido 23,4 per 4,35 da cui 23,4/4,35=5,38Volumi do CO2 creati dai Brettanomyces in bottiglia che, aggiunti agli 0,83 Volumi già disciolti dopo il picco della fermentazione a 22°C fanno 5,38+0,83=6,21 Volumi do CO2 in bottiglia.

Quindi una carbonazione eccessiva e potenzialmente, anche qualcosa di più, letale per le normali bottiglie da 3/4. Magari bottiglie tipo le Collio da 0,75 o le Friz da 0,5 potrebbero resistere ma il punto è che sarebbe comunque eccessiva.

Ora però ho esagerato un po' forse con la FG di 1,003, o forse no, fatto sta che dopo un po' di lavoro in dama, con una attenuazione in primaria adeguata ed una FG bassa, non sarebbe proprio improponibile imbottigliare e sfruttare il lavoro dei Brettanomyces per carbonare evitando lunghe permanenze in damigiana (che avrei libera per altri esperimenti)...

Se qualcuno avesse voglia e tempo potrebbe verificare l'esattezza di quanto sopra perché, se non ho scritto castronerie, sarebbe interessante fare esperimenti, magari solo con qualche bottiglia per iniziare!

Share this post


Link to post
Share on other sites

io ho sperimentato un po' con fondi di Orval. avevo anche ottenuti cose interessanti, soprattutto con la fermentazione secondaria. non ho mai provato a brettare direttamente in bottiglia per evitare complicazioni inutili. devo solo cercare tutti i dettagli sulle prove che avevo fatto...

Edited by didinho

Share this post


Link to post
Share on other sites

Io ti posso dire che una Orval fresca è qualcosa di fantastico. Se ne trovi una prendila, io lo trovata a Bruxelles e devo dire che è un prodotto che dal primo giorno è sempre formidabile ed evolve costantemente. Io sono un amante della Orval e ne ho sempre un paio di bottiglie in frigo. Ho fatto anche delle prove con i fondi della Orval e questo basta per sentire già il suo carattere, io ti consiglio di fare qualche prova cosi se ne hai modo. Ho provato a nche a ricoltivare il lievito ma non è la stessa cosa.


Inviato dal mio LG-D620 utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ho deciso di sacrificare un paio di bottiglie da spumante per fare una prova... Aspetterò un mese in dama e poi imbottiglierò per vedere come si comporta il Brettanomyces in bottiglia...!

 

Il resto lo lascerò in dama per almeno 4 mesi e farò DH prima di imbottigliare. Per quanto riguarda il priming c'è bisogno di inoculare lieviti freschi oppure Brett e quel che resta dei Saccaromyces (se resta) della primaria sono sufficienti per una adeguata carbonazione? Magari si dilateranno i tempi se a fare il lavoro son i Brett?

Grazie a tutti!

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 hours ago, OldFashion said:

Ho deciso di sacrificare un paio di bottiglie da spumante per fare una prova... Aspetterò un mese in dama e poi imbottiglierò per vedere come si comporta il Brettanomyces in bottiglia...!

 

Il resto lo lascerò in dama per almeno 4 mesi e farò DH prima di imbottigliare. Per quanto riguarda il priming c'è bisogno di inoculare lieviti freschi oppure Brett e quel che resta dei Saccaromyces (se resta) della primaria sono sufficienti per una adeguata carbonazione? Magari si dilateranno i tempi se a fare il lavoro son i Brett?

Grazie a tutti!

Priming? Non vorrai mica metterci zucchero aggiuntivo vero? :spiteful:

I calcoli come li hai fatti tu sono sovrastimati perchè non hai tenuto conto dell'errore introdotto dall'alcool che aumenta anche con la rifermentazione in bottiglia. Per fare i calcoli corretti devi calcolare l'estratto reale e su quello calcolare lo zucchero realmente consumato.

Nel tuo esempio:

OG = 14.66°P

FG1 = 3.07°P (app.) = 5.07°P (reale)

FG2 = 0.77°P (app.) = 3.28°P (reale)

FG1 - FG2 = 2.3°P (app.) = 1.79°P (reale)

I grammi in realtà sono solo 18 e quindi 18 / 4.35 = 4.1vol aggiuntivi, comunque più che sufficienti a dare una birra bella carbonata.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Con Priming intendevo, forse erroneamente, la rifermentazione in bottiglia e, chiaramente, la mia idea era quella di imbottigliare e sfruttare il lavoro dei Brett sugli zuccheri residui per carbonare senza aggiungere niente... altrimenti me la cerco! :D

Dato quello che ha detto Vale, aggiungo, grazie a ulteriori ricerche fatte, che una bottiglia "da spumante" è in grado di reggere ad una pressione di 6 bar!

A questo link trovate un interessante tool per calcolare Volumi e Pressione al variare della temperatura. Se assumo una temperatura di conservazione massima nella mia cantina di 20°C ottengo che 2,6 Volumi corrispondono a 1,99 atm (faccio 2 per praticità), che poi possiamo considerare 2 bar.

Quindi se ai 4,1 volumi calcolati da Vale aggiungo gli 0,83 già disciolti dopo la fermentazione primaria ottengo 4,93 Volumi di CO2. Con una proporzione 2,6:2=4,93:x ovvero x=(4,93*2)/2,6= 3,8bar quindi ben al di sotto della soglia massima di sopportazione delle bottiglie di cui sopra.

A questi punti quanto ho trovato su Birre del Belgio I quando si parla di Orval, cioè 3 settimane in secondaria con i Brett e 5 settimane in bottiglia, potrebbe essere una giusta base di partenza per far "sfogare" un po' i Brett e fargli finire poi il lavoro in bottiglia ottenendo una adeguata carbonazione. Poi magari ci sono da tenere di conto le temperature di fermentazione primaria e secondaria, il tasso di inoculo dei Brett e altri fattori più o meno sconosciuti ma non credo che, con le dovute cautele, imbottigliare dopo un mese in dama sia così rischioso!

Detto questo mi "sacrificherò" per la scienza e farò un tentativo con un paio di bottiglie di recupero sacrificabili e vi aggiornerò sui risultati!

Share this post


Link to post
Share on other sites

4.9vol@20C=4.5bar

Occhio che la relazione non è lineare, sempre usare le tabelle o i calcolatori.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Chiedo venia... e dire che ho postato anche il link al calcolatore :lol:

Comunque sia sempre fattibile direi...!

Share this post


Link to post
Share on other sites

La teoria di mettere i Brett in bottiglia e clamorosa, si evitano molti passaggi rognosi, però ci sono due domande che mi vengono in mente:

1) siete in grado di trasformare quanto detto sopra in una formula più semplice? perché mi sono abbastanza perso nei conti

2) domanda da avvocato del diavolo: è se la densità alla fine viene 3 punti più alta del previsto che si fa?

Share this post


Link to post
Share on other sites
45 minutes ago, CeT_LoLLo said:

2) domanda da avvocato del diavolo: è se la densità alla fine viene 3 punti più alta del previsto che si fa?

Direi che ti sei già risposto da solo sul perchè mettere i bret in bottiglia non ha nulla di clamoroso e/o meno rognoso.. :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

Diciamo che molto di quello detto sopra è un ragionamento basato sui numeri ma, in realtà, molto empirico.

Il fatto è che, se i numeri sono "corretti", o meglio lo è la riflessione che ho fatto in numeri, con una birra con OG contenuta ed una buona attenuazione, mettere i brett in bottiglie da spumante in grado di sostenere pressioni di 6 bar dovrebbe essere fattibilissimo.

Discorso diverso, ad esempio, per la Old Ale che ho adesso in dama. La FG al momento di inoculare i Brett era di 1026 (OG di partenza alta e lievito con bassa attenuazione) e quindi troppo alta per pensare di far lavorare in bottiglia.

Probabilmente, senza stare a perdersi troppo in conti, le bottiglie non esploderebbero con 3 punti in più ma, sicuramente, avremmo una carbonazione eccessiva. Considera però che nell'esempio sopra citato avevo già considerato una attenuazione del 95%. I Brett sono bestie strane e difficili da tenere sotto controllo... però con un po' di pratica, ed in determinati casi, credo che sia possibile, se non altro, evitare permanenze in dama di 4 o più mesi facendo lavorare, ad esempio, un mese solamente in dama ed il resto in bottiglia per avere dopo alcuni mesi una birra già pronta!

Per passare a qualcosa di meno "astratto" io una bottiglia la lascio lavorare con i Brett da subito, un'altra la riempio dopo 1 mese in dama misurando anche la FG per avere una stima del lavoro che i Brett fanno in un lasso di tempo relativamente breve. Poi riporterò più dati possibili per avere un riscontro su quanto "teorizzato" sopra.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
8 hours ago, Tyrion132 said:

Direi che ti sei già risposto da solo sul perchè mettere i bret in bottiglia non ha nulla di clamoroso e/o meno rognoso.. :D

Giuro che prima o poi la smetto di bere e scrivere :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

@OldFashion secondo me c'è un problema di fondo in tutto il ragionamento...non conosci FG della primaria e non conosci le bestie...parti da una stima che, seppur realistica, è totalmente priva di basi...

quello che vuoi fare dovresti, secondo me, iniziare a sperimentarlo sulla tua orval 2.0...la prima prova dovrebbe servirti per raccogliere i dati che stimi...sempre ammesso che con la tua attrezzatura riesci ad avere una buona repetibilità (si dice cosi? boh) delle cotte...

poi per carità su 2 bottiglie si può provare...comunque sarebbe un esperimento che ha alla base dei calcoli, non è buttato li a caso...

però se lo scopo è risparmiare 2 mesi di fermentazione mi sembra un rischio inutile....mi spiego: metti caso che l'esperimento va a buon fine... botta di culo e le bottiglie brettate dopo 3 o 4 mesi sono carbonate al punto giusto e stabili...al prossimo tentativo bretti tutto in bottiglia? e se ottieni una Fg più alta di un paio di punti? per risparmiare un paio di mesi rischi di avere tutta la cotta sovra o sottocarbonata? capisci il rpoblema? un paio di punti in più o in meno in genere non fanno la differenza...ma se questi 2 punti vengono (o non vengono) fermentati in bottiglia canni completamente la carbonatazione...e aspettare 4 mesi per rischiare di sbagliare una minchiata come la carbonatazione non mi sembra il massimo...

chiudo citando Cantillon... le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui

1 person likes this

Share this post


Link to post
Share on other sites

@clau La tua riflessione è logica ed inoppugnabile per cui non posso che condividerla in toto però... Vorrei precisare che i miei non sono i "deliri di un pazzo". :D Contrariamente a quanto ho potuto far intendere nei post precedenti ciò che mi anima non è lo svuotare un fermentatore o chissà cos'altro bensì il desiderio di comprendere. Ogni mia nuova iniziativa è preceduta da un periodo di studio per avere una base sufficiente a comprendere quello che sto per intraprendere e così è stato anche questa volta leggendo libri blog e forum alla ricerca di più notizie possibili. Imparare da chi sa più di me l'ho sempre ritenuto la base, ma mettere in discussione e approfondire non ripetendo pedissequamente è una mia deformazione che mi ha portato alcune soddisfazioni e tanti fallimenti!

Quando mi sono trovato di fronte al fatto che i Brett in secondaria devono fermentare per diversi mesi ne ho capito le motivazioni e l'ho fatto mio restando peraltro con un dubbio; perché 4 mesi oppure 6 oppure 8? Questo non sono riuscito a chiarirlo. Leggo che uno starter di Saccaromyces in 24/36 ore raggiunge il suo picco mentre per i Brettanomyces si consigliano 5 giorni... Quindi magari se la mia birra in primaria in 3/4 giorni ha svolto quasi tutto il lavoro, magari in 30 giorni i Brett in secondaria hanno anche loro svolto gran parte del lavoro? Ammesso che sia credibile leggo che la Orval viene fatta lavorare 3 settimane a 15°C con i Brett e poi imbottigliata e lasciata maturare per 5 settimane... perché questo procedimento?

Ecco questo è un argomento che vorrei approfondire, cosciente che le variabili temperatura, inoculo etc etc, sono in agguato e non potrò mai avere una risposta certa, ma almeno una idea posso farmela. É per questo motivo che ho deciso anche di condurre una fermentazione di 1L di mosto in una damina da olio da 2L per poter verificare con intervalli relativamente brevi senza preoccuparmi di ossidazioni e menate varie il variare della FG e comprendere meglio come lavorano queste strane bestioline. Magari si mangiano il grosso in un mese o due e poi affinano e maturano. Oppure dopo due mesi siamo ancora all'inizio? Per ora la mia Old Ale che è i dama dal 8 Febbraio con mezza busta di Lambicus in 15 litri ad una temperatura tra 13.5°C e 14.5°C non ha dato nessuna parvenza di vitalità quindi boh?!?

Cito da The Mad Fermentationist: In the secondary generally a minimum of 6-9 months is needed to reach a stable FG, sometimes it takes longer.

Brett primary fermentations are relatively quick. Generally a stable FG is reached within 2 weeks, fermentation looks normal, and the Brett flocculates reasonably well. I have 100% beers that are 18 months old which still have stable carbonation, so it is certainly a faster way to turn out funky beers.

In both cases having consistent FG measurements over time is the only way to be certain fermentation is completed. Flavor is also a good general indicator as is appearance (when the pellicle drops it is probably safe to bottle).

Dice sei/nove mesi o anche più... e anche una cosa molto interessante "when the pellicle drops it is probably safe to bottle"... Però siamo sempre nel campo delle probabilità!

Detto questo brettare in bottiglia, in molti casi è sicuramente un azzardo ma la mia era più la ricerca di spunti da condividere e discutere con chi, di Brett e non solo, ne sa più di me che sto praticamente a zero, piuttosto che la "presunzione" di voler insegnare qualcosa a qualcuno dopo 2 anni o poco più che ho iniziato a produrre birra in casa!

Grazie

Edited by OldFashion

Share this post


Link to post
Share on other sites

Io semplicemente faccio una fermentazione secondaria in fermentatore inoculando i brett recuperati dalle bottiglie di orval... indipendentemente dalla birra che rifermento ottengo sempre il sapore da orval! Copre tutti i sapori quel lievitazzo

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now