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OldFashion

Inizia l'avventura Wild/Sour... e adesso?

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Finalmente il mio frigorifero di casa ospita un Brettanomyces Lambicus della Wyeast (per un Old Ale) e un Brettanomyces Bruxellensis (per una simil-Orval)... E adesso sorgono mille dubbi.

Per utilizzare i nostri cari Saccaromyces cerevisiae esistono mille calcolatori di starter ma per i lieviti selvaggi ci sono pochissime info. Ho rimediato qualcosa e volevo, con voi, verificare l'esattezza dei dati raccolti; Per quanto riguarda il Pitch Rate consigliano un tasso Lager di 1,5 Milioni/mL/°Plato per la fermentazione primaria, mentre Chris White sul suo libro sostiene un tasso di inoculo di 0,2 Milioni/mL/°Plato per la fermentazione secondaria. Altro dato molto aleatorio è il numero di cellule che ci dobbiamo aspettare di trovare in una busta di questi lieviti. Per quanto riguarda la Wyeast sembra che sia di 75Miliardi mentre non ho trovato nessuna info per quanto riguarda White Labs.

Per esempio se considero il tasso di inoculo per 15L come fermentazione secondaria nella simil-Orval ottengo 0,2*15000*12,3=36,9 Miliardi. Quindi una busta nemmeno troppo fresca dovrebbe bastare alla grande!

Inoltre sembra di aver capito che la propagazione in un eventuale starter è molto più lenta... quindi il consiglio è quello di tenere "a palla" l'agitatore magnetico per 5 giorni. Altrettanto lenta è la precipitazione delle cellule durante l'abbattimento per cui, prima di decantare, si consiglia di aspettare almeno 3 giorni.

Ho scritto una mail alla White Labs chiedendo info sul numero di cellule vediamo se mi rispondono?!?

Edited by OldFashion

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Questa é la risposta che ho ottenuto dalla White Labs:

Hello,

It's going to be around 500 million cells per ml

Cheers!


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Questi i dati definitivi comunicati dalle aziende e riscontrati anche sulla Wiki di milk the funk...
7,5*10^8 cells/mL per quanto riguarda Wyeast. Quindi 750 Milioni/mL per 100mL 75 Miliardi.
5*10^8 cells/mL per White Labs. Quindi 500 Milioni/mL per 35mL 17,5 Miliardi.
Per cui una busta di White Labs basta per una fermentazione secondaria, mentre nel caso di primarie é necessario sempre uno starter dato che consigliano tassi di inoculo da Lager.
Nel caso di Starter, non potendo fare affidamento sui normali calcolatori per i Saccaromyces, la regola è 500/600mL di starter per 20 litri dimosto. Le cellule dei brett sono molto più piccole e quindi raggiungono concentrazioni maggiori rispetto ai Saccaromyces.


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Grazie di condividere queste belle informazioni, tienici aggiornati

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https://www.themadfermentationist.com/2008/06/all-about-brettanomyces.html

alla domanda "inoculation rate?" trovi il suo parere...

in tutta onestà non ho abbastanza esperienza (non mi ci avvicino neanche lontanamente per ora...) per darti un mio parere in generale...

però posso dirti che ho portato a termine una secondaria con fondi di orval che mostravano appena appena segni di vita...

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Grazie per le info... studierò approfonditamente!

Ma nel caso di fermentazioni secondarie con i Bretta per calcolare il tasso di inoculo, usando la stessa formuletta, devo considerare i gradi Plato iniziali (OG prima della fermentazione primaria) o, molto più verosimilmente la FG, che diventerà la OG di inoculo dei Brettanomyces?!?

 

Grazie

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forse mi sono spiegato male....

secondo me i calcoli che stai facendo tu sono abbastanza impossibili...un conto è applicarli ad un mosto "fresco" ricco di zuccheri e nutrienti...ed un conto e farli considerando come mosto una birra che sarebbe già finita...ovvero zero (o quasi) zuccheri semplici, pochi nutrienti (il lievito ha gia spazzolato la tavola...) e un livello considerevole di alcol...troppe variabili per ottenere un numero vagamente preciso...credo anche che nessuno si sia messo li ha fare delle prove per ottenere dei numeri...

semplicemente devi infettare il mosto, più cellule usi e più veloce sarà la secondaria (a parità di altre condizioni chiaramente...)

se vuoi usare una confezione di brett per ogni cotta usala...se vuoi risparmiare fatti una coltura e inocula quella..

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Sei stato chiarissimo...! Ho letto su Milk the Funk l'esperimento sui tassi di inoculo. Non hanno riscontrato particolari differenze all'assaggio tra un inoculo da 50.000 cellule mL e 2,4 milioni cellule mL smentendo anche l'assunto che stressare i Brett favorisca lo sviluppo di sentori Funk. Quindi la differenza maggiore può essere la velocità di fermentazione!
Sto solo cercando di farmi idee e capire cosa ho tra le mani, cercando, magari erroneamente, la ripetibilità della fermentazione. Ma con i Brett forse è più un lavoro empirico che teorico!
Detto questo molto interessante il discorso della coltura!!! Potresti approfondire? Ho giusto in programma nelle prossime cotte di fare alcuni test recuperando i lieviti dalla primaria e valutarne, a distanza di tempo, la vitalità e la freschezza fermentando piccole quantità di mosto! Quindi l'idea di avere a disposizione Brett al bisogno mi alletta!

Grazie per la tua disponibilità!

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la differenza si dovrebbe sentire su birre 100% brett...se li usi in secondaria li stressi per forza vista la scarsa disponibilità di pappa e l'alcol...tant'è che se assaggiassi una birra 100% brett la troveresti molto molto meno brettata di quello che ti aspetteresti...

per quanto riguarda le colture

https://www.themadfermentationist.com/2011/03/maintaining-brett-and-lacto-cultures.html

qui trovi qualcosa..

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Quindi parlando di Brettanomyces potrei conservare il fondo della damigiana (o inoculare metà della filetta della White Labs) in una bottiglia con tappo e gorgogliatore e "nutrirlo" con un po' di mosto 1030 e nutrienti ogni 2 mesi conservando tutto in cantina a temperature basse per evitare una eccessiva riproduzione. Dopo altri due mesi raffreddo, decanto e nutro di nuovo. All'occorrenza lo nutro prima dell'inoculo, raffreddo decanto ed inoculo metà di quello che ho, conservando l'altro nello stesso modo!

Ho capito bene?

Tu hai ottenuto risultati soddisfacenti in questo modo?

Grazie

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io con 9 gradi in cantina sto rinfrescando ogni 4 mesi...

la mia coltura è viva...dopo aver aperto la fiala a febbraio l'ho usata in luglio per brettare una dama di idromele (colto da un piccolo delirio di onnipotenza....)...a breve dovrei riutilizzarla per brettare la flemish red (per ora ho inoculato i lattici)...per dare dei giudizi credo ci voglia più tempo, anche perchè la mia è una coltura mista e spero che col tempo non si sbilanci verso uno o più ceppi rispetto ad altri...

 

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Ma tecnicamente come procedi? Apri la fiala e la utilizzi tutta e poi recuperi i fondi? Oppure la apri e la nutri e la tieni viva fino a quando la usi?

Poi recuperi i fondi della dama e li conservi continuando a nutrirli? É in caso di utilizzo e riutilizzo metti tutta la coltura o solo una parte?

Scusa se ti rompo i cog...ni ma sono all'ascolto di conoscenza in questo settore!

 

 

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la prima volta  ho usato mezza fiala per la damigiana e l'altra mezza l'ho usata per inoculare circa 300 ml di mosto a OG 1035. Quando devo inoculare i brett in una nuova fermentazione agito e butto dentro quasi tutta la coltura, ne tengo un dito in bottiglia sopra al quale butto altro mosto fresco sempre a OG 1035. Se devo solo fare un rinfresco faccio la stessa cosa ma butto via invece che inoculare una birra...

si però guarda che io non è che abbia chissà che esperienza...sono ai primi esperimenti anche io...

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Considerando che siamo in 5 a scrivere in questa sezione e praticamente rispondi solo tu non avrai grande esperienza ma, sicuramente, ne hai più di molti altri... me in primis.
Comunque ho deciso di procedere così:
Inoculo mezza fiala in 500mL di mosto a 1030 in una damina da 1L di quelle per l'olio. Tappo n silicone e gorgogliatore!
L'altra mezza la uso in secondaria per la "Brett or Bust"!
Ogni 2 mesi raffreddo, decanto ed inoculo in un mosto fresco sempre a 1030...
In caso di cotte decanto e inoculo metà nella birra e ripeto il processo per l'altra metà!
Spero così di conservare a lungo le due fiale di Bruxellensis e Lambicus!
Contestualmente farò dei test di conservazione del lievito valutandoneon il Bludimetilene la vitalità nel tempo cercando di capire se è possibile conservare anche i Saccaromyces per qualche mese dopo averli recuperati da una cotta.


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