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Recupero lieviti (selvaggi e non!)

3 posts in this topic

Su Brewing Bad ho trovato un interessante articolo sul recupero ed il riutilizzo del lievito. In sostanza si tratta di recuperare il fondo del fermentatore in recipienti, meglio se di vetro, opportunamente sterilizzati. Dopo una bella agitata e 10 minuti in frigo si dovrebbero formare tre strati. Uno superficiale che altro non è che birra... uno centrale sempre liquido ma più scuro che dovrebbe contenere i lieviti ancora vivi. un terzo solido che altro non è che una poltiglia di eventuali luppoli, farine, proteine e lievito esausto. Basta "siringare" la parte che ci interessa per ripulirla e conservarla. Secondo Chris White 1mL di tale liquido contiene tra gli 0,8 e i 2 miliardi di cellule ed è possibile quindi fare una stima piuttosto approssimativa di quello che abbiamo tra le mani!

Ora il mio scopo non è quello di conservare lieviti per anni ma almeno un paio di cotte. La scadenza dei lieviti liquidi che acquistiamo è, purtroppo, spesso molto ravvicinata e questo non ci permette di "programmare" potendo acquistare parecchie confezioni. Ciò comporta frequenti ordini di lieviti in maniera molto dispendiosa, considerando ordini minimi e spedizione. Quindi mi chiedevo:

  1. E' possibile conservare il lievito in frigo per un paio di mesi eventualmente facendo uno starter prima dell'inoculo? Eventualmente, conoscendo sulla base di quanto detto sopra, il numero iniziale delle cellule, che tipo di decadimento devo considerare? Sempre parlando di numeri approssimativi!
  2. Nel caso di Brettanomyces posso usare lo stesso procedimento? Utilizzando delle chips di quercia nella damigiana è possibile conservarle come colture di Brett?

Grazie a tutti per le risposte! 

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il sistema che uso io è:

parto da uno starter, se la bustina di partenza mi da l'impressione di essere "sveglia" divido lo starter in 2, metà lo conservo in frigo in un recipiente sterile, l'altrà metà lo ristartero per la fermentazione, e via cosi te lo puoi portare per decine di cotte. se il primo starter è visibilmente fiacco ne faccio un altro prima di dividerlo in modo da mettere in frigo più cellule sane.

puoi considerare una mortalità del 15% al mese. per ogni eventualità meglio fare uno starter.

una vasetto che conservavo da 6 mesi si è attivato bene e subito.

i brett non li conosco.

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Quando fai lo starter ad un lievito che "dorme" fai attenzione alla vitalità e non solo alla conta cellulare; e meglio avere meno lievito ma attivo, piuttosto che tanto lievito che ancora dorme.

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