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OldFashion

Qualcosa che assomigli ad un Lambic

14 posts in this topic

Per ricreare qualcosa di vagamente somigliante ad un Lambic dite che questa procedura sia corretta?

 

Mash e raffreddamento con inoculo colture lattobacilli bioagro. Dopo circa 24h, raggiunto il PH desiderato, bollitura ed inoculo saccaromiceti. Dopo 15 giorni di normale fermentazione travaso in damigiana di vetro, inoculo brett e pazienza per almeno 6/12 mesi.

 

L'inoculo dei blend della wyeast é sicuramente più pratico ma, credo io, lascia meno spazio ad eventuali modifiche del prodotto ottenuto... così invece posso modificare il lievito per la fermentazione, la conta cellulare dei brett e anche il livello ed il tipo di acidità?!

 

Dopo quanto é bevibile un Lambic?!

 

GRAZIEEEE!

 

 

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se l'obbiettivo è un lambic pensa al turbid mash, ai luppoli vecchi e ad una bollitura lunga...

per quanto riguarda la fermentazione, se proprio non vuoi usare un lambic blend e non vuoi tentare una spontanea, dovresti inoculare in ordine saccaromyces, pedio e in fine brett (meglio se più ceppi). le tempistiche consigliate non me le ricordo...

poi c'è tutto il discorso botte si-botte no....

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Si sì Lambic altra cosa totalmente... la mia é più una ricerca dei sapori acidi/formaggiosi/stalla/sudore che tanto mi piacciono! Poi fare un Lambic é un'altra storia.
Chissà magari un giorno ma adesso, per fare le prime esperienze con bretta e latto dopo una Gose pensavo ad inserire i bretta senza alzare troppo l'asticella!


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ok allora, lasciamo perdere il lambic e parliamo di sour ale...

dato che stiamo parlando di una birra che comunque avrà bisogno di mesi (almeno 6, probabilmente anche di più) di fermentazione secondaria, potresti valutare di lasciar perdere il sour kettle e inoculare i batteri coi brett...

oppure se vuoi fare le cose per gradi una birra brettata ma non acida...magari un clone orval o qualcosa di simile...

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Sour Ale sia! Perdona la mia ignoranza ma sto conoscendo ed apprezzando solo adesso questi stili e sono in fase di studio!
Il Sour Kettle lo prendevo in considerazione in quanto ho già in casa una coltura della Bioagro...
È interessante anche la birra solo brettata ma non acida. Quale è il metodo di produzione e la composizione del grist?!

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se non erro le colture bioagro ci sono anche di pedio oltre che di L. plantarum...

comunque....

io dopo la primaria con saccaromyces trasferisco in damigiana di vetro con tappo forato in silicone e gorgogliatore e inoculo i brett...la plastica non va bene perchè è permeabile all'ossigeno e i brett in presenza di ossigeno producono acido acetico...

per quanto riguarda la composizione del grist devi tener conto del fatto che i brett mangiano qualsiasi cosa...destrine e amidi compresi....puoi cercare di gestire la quantità di carattere brettato nella birra finita giocando sulla FG della fermentazione primaria...

se sei proprio alle prime armi io ti consiglierei il clone orval...e durante la lunga fermentazione secondaria ti studi un po' i (pochi) libri che trattano le fermentazioni spontanee e birre acide/selvagge...

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Ma i BioAgro possono lavorare anche dopo i saccaromiceti. Grazie per le informazioni!

Sto già raccogliendo info online ed ho un bel libro che tratta di Lambic, Oud Bruin e Flanders Red!

Grazie ancora!


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11 hours ago, OldFashion said:

Ma i BioAgro possono lavorare anche dopo i saccaromiceti. Grazie per le informazioni!

 

si ma L. plantarum dovrebbe essere sensibile al luppolo, quindi va usato per forza prima della bollitura...

hai "le birre del Belgio III"? se mastichi l'inglese ti consiglio vivamente "america sour beers" di Tonsmeire.

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Ho birre del Belgio III! Comunque mastico qualcosa per cui me lo procuro! Mi hai fatto capire che ho molto da imparare! Ho letto con molto interesse anche il tuo post sulla Old Ale! Per ora mi butto su una Gose e poi una acida con i Bretta tanto per prendere confidenza con la fermentazione e testare il nuovo impianto! Ho un fermentatore dedicato ai lattobacilli, damigiana per Bretta, beuta tubi travaso gorgogliatori e tutto il resto dedicati!
Una ultima domanda... a che temperature è meglio far lavorare i Bretta?

Ciao e buon anno a tutti!

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sinceramente non saprei risponderti...se fosse una birra 100% brett la temperatura di fermentazione sarebbe molto importante e, a seconda del ceppo di brett, ci sono dei valori consigliati...

per quanto riguarda la secondaria....boh...diciamo che è impossibile tenere una temperatura precisa per mesi...l'ideale sarebbe stare tra i 15 e i 20 soprattutto se inoculi anche latto e/o pedio...

io ho una cantina come quelle di una volta...non c'è escursione termica tra giorno e notte e le temperature variano dai 9° in questa stagione ai 20-22° nei periodi più caldi in estate...ho notato che i brett lavorano tranquillamente anche a 9°...certo lo faranno più piano...mentre i latto a 9 sembrano fermi...

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OK! Anche io ho un seminterrato che varia dai 12°C attuali fino ai 24°C nei mesi estivi quindi posso scordarmi la damigiana lì!

Per quanto riguarda il Clone Orval (o qualcosa che assomigli come stile) come potrei muovermi?

Grist semplice con malto base Pale Ale, magari Munich o Vienna, un po' di Crystal e un po' di carapils? (questi sono quelli che ho in casa) Altrimenti potrei acquistare Special B e Aromatic...

Mash?

Luppolatura leggera con nobili tedeschi (dovrei avere Hersbrucker in casa)

Lievito neutro US05 (oppure ho anche S04), oppure se non uso il WLP510 viene 'na cacata?

Secondaria con Brett e poi mi scordo tutto in cantina per almeno 6 mesi?!?

Edited by OldFashion

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la cantina va bene ma eviterei di inoculare bestie (e farle lavorare) quando le temperature salgono sopra i 20 (soprattutto lacto e pedio)

per il clone orval se ti interessa BYO dava una ricetta...se mi dai un po' di tempo te la cerco e copio...

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Su google libri ho trovato, tratto da "le birre del Belgio I", un interessante paragrafo sulla Orval.

OG 1055 38IBU 9SRM AA 94%

Grist con tre malti Pale e due crystal, luppolo EK Goldings o Styrian, leggero Dry Hopping.

Mash 63 e 72 e bollitura di 60 minuti.

Fermentazione primaria 5 giorni e Poi Brett tre settimane. Dopodiché generoso priming e maturazione in bottiglia per 5 settimane. Il tutto a 15°C, fatta eccezione per la fermentazione primaria durante la quale oscillano tra 14 e 22 probabilmente, penso io, per raggiungere una FG ben precisa prima di Brettare.

Penso che sia una buona base sulla quale lavorare!

Comunque se trovi la ricetta mi fai un piacere!!!


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