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dakmor

Miglior malto scuro per colore

11 posts in this topic

Ciao a tutti! E' tanto tempo che non scrivo, anche perchè negli ultimi tempi ho ridotto al minimo l'attività brassicola. Ora con l'anno nuovo voglio ripartire ed ho in programma di fare una munich dunkel. L'idea è quella di non esagerare con i malti caramellati, potenzialmente la farei con 70% di monaco, 25% di pilsner tedesco e un 5% residuo di malti speciali. 

Ora vorrei sfruttare quel 5% nel modo migliore possibile per dare colore alla birra senza incidere troppo sul sapore. Per vostra esperienza personale qual'è il malto tostato che dà più colore senza andare ad aggiungere eccessive note al palato di tostato/caffè/cioccolato/bruciato? Del caramello è accettabile, il tostato non lo vorrei. 

Grazie e buon natale!

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Un malto da utilizzare in piccole percentuali (1-2%) è il black. Se mantieni quelle percentuali ti assicuro che da colore alla birra senza apportare poco o niente come sapore.

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No dai il black in una dunkel no, orca se legge Vale poi chi lo sente.:D

Vai di carafa.;)

Ci sono vari livelli di tostatura per il carafa...da ciò che leggo tu ne cerchi uno con tostatura abbastanza leggera.

Certo non puoi non avere del tutto le cose che hai scritto....ovvero tostato-caffè-cioccolato-bruciato.

Più bassa e la tostatura più sarà alta la percentuale che ti servirà per arrivare a tuo ebc.

Se lavori con malti tostati, e io non voglio nemmeno parlare di altre strade, usandoli qualcosa ti porti dietro e inevitabile.

Il trucco sta nel rendere la cosa armonica e quasi celata, ovvero metterlo in secondo piano.;)

Non e facile....ma si può fare.

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Grazie per le risposte.

Conco, l'idea non è quella di avere tutti quei sapore tipici dei malti scuri, ma di non averne nessuno se possibile. Il punto è cercare di capire se nella birra finale si senta di più al palato un malto tostato da 500 di ebc usato al 3%, oppure uno con 1500 ebc usato all'1%. L'orzo tostato e non maltato invece come si comporta rispetto ai malti? Sarebbe un'alternativa valida? Tanto stiamo parlando di 50 grammi di prodotto, non credo che l'amido crei problemi a queste dosi no?

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Se non vuoi note di tostato i malti tostati non devi proprio metterli...

Se vuoi fare una dunkel verace togli il pilsner che ci sta come il cavolo a merenda e valuta se cimentarti in una decozione, l'unica cosa oltre ai coloranti che può darti il colore desiderato senza nessuna nota tostata.

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18 hours ago, dakmor said:

qual è il malto tostato che dà più colore senza andare ad aggiungere eccessive note al palato di tostato/caffè/cioccolato/bruciato?

Carafa II Special in cold steeping.

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7 hours ago, Vale said:

Se non vuoi note di tostato i malti tostati non devi proprio metterli...

Se vuoi fare una dunkel verace togli il pilsner che ci sta come il cavolo a merenda e valuta se cimentarti in una decozione, l'unica cosa oltre ai coloranti che può darti il colore desiderato senza nessuna nota tostata.

 

Grazie Vale. Allora la decozione è meglio se la lascio stare per "limiti" personali. Ho fatto un solo tentativo nella mia vita e mi è scappato uno step facendo bruciare un po' i grani e mi son ritrovato con dei sentori di bruciato nella birra finita. Questa dunkel è una cotta che faccio come regalo ad un amico, quindi preferisco stare su una procedura che conosco bene in modo da limitare le possibili "vaccate". Per i malti tostati: anche 50 grammi dici che si sentono subito?

@Vinc Cold stepping mi è nuova francamente, significa fare un infusione a freddo prima di inizare con gli step di saccarificazione?

Edited by dakmor

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È anche vero che in una stout le note di tostato uno le vuole comunque seppur più morbide, eliminarle completamente è un altro paio di maniche...

 

Edited by Vale

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noi nell'unica Munich Dunkel fatta avevamo usato il Carafa III Special (che è decorticato)

 

edit: il bjpc (senza prenderlo come la Bibbia ma per avere un riscontro tecnico) dice "Slight additions of roasted malts (such as Carafa or chocolate) may be used to improve color but should not add strong flavors."

Edited by Dani

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No dai il black in una dunkel no, orca se legge Vale poi chi lo sente.
Vai di carafa.
Ci sono vari livelli di tostatura per il carafa...da ciò che leggo tu ne cerchi uno con tostatura abbastanza leggera.
Certo non puoi non avere del tutto le cose che hai scritto....ovvero tostato-caffè-cioccolato-bruciato.
Più bassa e la tostatura più sarà alta la percentuale che ti servirà per arrivare a tuo ebc.
Se lavori con malti tostati, e io non voglio nemmeno parlare di altre strade, usandoli qualcosa ti porti dietro e inevitabile.
Il trucco sta nel rendere la cosa armonica e quasi celata, ovvero metterlo in secondo piano.
Non e facile....ma si può fare.
In effetti hai ragione, non avevo letto che era per una dunkel; il mio era un discorso più generale. I malto per scurire una dunkel sono il monaco e piccole quantità di carafa o di chocolate, ripeto solo in piccole quantità. Questi malti insieme ad una decozione (per la reazione di Maillard) anche doppia o tripla rendono la birra scura.

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