Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
clau

old ale

52 posts in this topic

Con quella percentuale di crystal il carapils è praticamente inutile

Share this post


Link to post
Share on other sites

Questa la ricetta della Old Ale 1.0 che brasserò questo weekend...

6kg maris Otter
0,7kg crystal 110
50g chocolate

45 IBU con gettata a 15 minuti in aroma

Efficienza 65%

OG 1078,5

Lievito Windsor in primaria, Lambicus in secondaria

Poi dopo il travaso aggiungo per 4 giorni 1gr/L di chips in ammollo in un ottimo whisky di torba...

Almeno 4 mesi in damigiana con Brettanomyces...

Vedremo se alla fine andrà in bottiglia o nel lavandino...!


Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites

puoi spiegarmi la luppolatura? fai 45 ibu con una sola gettatat a 15'?

così poco chocolate? solo per il colore?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Faccio il grosso della luppolatura a 60 minuti ed una piccola gettata a 15 per un po' di aroma... non amo particolarmente il sapore troppo intenso del malto chocolate per cui, quando lo impiego, lo centellino con molta attenzione. Invece i toni caldi di caramello e frutta secca del Crystal mi piacciono per cui la ricetta è fatta a gusto mio comunque restando nei canoni dello stile.
Approfitto per fare una domanda. Utilizzo un foglio di calcolo creato da me e personalizzato sul mio impianto. Calcolo il potenziale dei malti sulla base dei valori di Moisture e Dry Extract dalle schede tecniche e di solito, per OG 1055/1065, cosa che mi capita molto spesso, imposto efficienza del 65% e solitamente ci rientro. Oggi, per la Old Ale, avevo previsto una OG di 1078 al 65% mentre il risultato è stato di poco inferiore al 60%.
Ora, al di là dei valori assoluti, non paragonabili in quanto i fattori che entrano in gioco sono troppi visto anche che utilizzo un software personalizzato, è normale un calo dell'efficienza così importante?
Non mi interessa avere 80% di efficienza; è un dato che ritengo importante per la ripetibilità delle ricette. Però tra una OG di 1045 e 1080 è in ballo oltre 10% di efficienza.

Questa é la Old Ale PreBoil...
301230029d2578b60ca652ed90d2a812.jpg


Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites

Più aumenta OG più cala efficienza

Share this post


Link to post
Share on other sites
14 hours ago, OldFashion said:

Faccio il grosso della luppolatura a 60 minuti ed una piccola gettata a 15 per un po' di aroma... non amo particolarmente il sapore troppo intenso del malto chocolate per cui, quando lo impiego, lo centellino con molta attenzione. Invece i toni caldi di caramello e frutta secca del Crystal mi piacciono per cui la ricetta è fatta a gusto mio comunque restando nei canoni dello stile.
Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk

ok...avevo capito una sola gettata a 15....

pensa che a me il chocolate sta sulle balle perchè lo trovo poco intenso....

comunque la ricetta ci sta ne....io avrei fatto un pelo diverso ma solo per questione di gusti personali....

1 person likes this

Share this post


Link to post
Share on other sites

De gustibus non est disputandum!
Cercherò di tenere aggiornato il post con i progressi, soprattutto per quanto riguarda i Brettanomyces in secondaria!


Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites

Parlando di fermentazione/maturazione in damigiana con i Brettanomyces, facendo 2 o 3 prelievi con pipetta sanitizzata per misurazioni e assaggio, quanto corro il rischio che il contatto con ossigeno produca acetico? La mia idea è quella di travasare in damigiana giovedì, adesso la birra è in Crash Cooling, e inoculare i Brettanomyces... dopodiché lasciare in dama per 4 mesi, fino a metà giugno. A quel punto volevo misurare la FG per capire quanto i Brett hanno lavorato, e misurarla di nuovo a distanza di qualche giorno... se stabile, anche se questa é una procedura da Saccaromyces che non so se sia valida per i Brettanomyces visto i tempi di lavoro più dilatati, imbottigliare con un leggero priming, 2 volumi?, e far maturare in bottiglia ancora un paio di mesi...

Ci siamo come procedura?


Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites
6 hours ago, OldFashion said:

Parlando di fermentazione/maturazione in damigiana con i Brettanomyces, facendo 2 o 3 prelievi con pipetta sanitizzata per misurazioni e assaggio, quanto corro il rischio che il contatto con ossigeno produca acetico? 

rischio acetico basso...in base alle mie esperienze...

6 hours ago, OldFashion said:

A quel punto volevo misurare la FG per capire quanto i Brett hanno lavorato, e misurarla di nuovo a distanza di qualche giorno... se stabile, anche se questa é una procedura da Saccaromyces che non so se sia valida per i Brettanomyces visto i tempi di lavoro più dilatati, imbottigliare con un leggero priming, 2 volumi?, e far maturare in bottiglia ancora un paio di mesi...

Ci siamo come procedura?


Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk

ti sei già risposto da solo...se i brett impiegano mesi a mangiare una manciata di punti di densità cosa pensi di vedere in pochi giorni? io misuro la fg a distanza di 1 mese...e non prima dei sei mesi...

 

per il priming...se hai lavorato bene non corri il rischio che i brett mangino ancora qualcosa in bottiglia, quindi fai il priming che più ti aggrada....

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ho letto tutto eh! Ma tutto tutto, sono stato un bravo bambino .
Penso che se facciamo una old ale non si possano fare le cose ad minchiam visti i lunghi tempi di maturazione, ho letto di botti, brett, chips ma non ho letto quello che serve: per birre come old ales e barlewine una lunga bollitura è essenziale, un paio d'orette come minimo, si evita di mettere il chocolate perché la birra imbrunisce da se. L'acetico poi secondo me, controllatissimissimo, quindi appena percettibile al naso deve esserci, è l'effetto della maturazione in botte e della conseguente micro ossidazione, è lo stesso principio della oud bruin. Ovvio che per le botti ci sta un po' da ragionare, non tutti hanno a disposizione tempo, spazio e danari ma con le sole chips si darà legno ma non ossidazione, basta accettarlo. Per controllare i brett l'alcol è una soluzione, rallentano parecchio consumando il corpo lentamente ma coi brett una birra stabile è una bella chimera quindi andrà evolvendosi sempre, pensate alla orval.

Inviato dal mio ASUS_Z012S utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites
5 hours ago, megavherr said:


Penso che se facciamo una old ale non si possano fare le cose ad minchiam visti i lunghi tempi di maturazione, ho letto di botti, brett, chips ma non ho letto quello che serve: per birre come old ales e barlewine una lunga bollitura è essenziale, un paio d'orette come minimo, si evita di mettere il chocolate perché la birra imbrunisce da se. 

mmmm...non sono del tutto d'accordo...secondo me una punta di torrefatti su può usare anche per sentirne l'apporto, non solo per il colore....e la bollitura lunga non la vedo fondamentale...insomma si fuò fare ma non è indispensabile (io però ammetto di essere un pelo scettico sulla bollitura lunga in generale...a meno di non bollire tipo 5 ore...)

5 hours ago, megavherr said:

 L'acetico poi secondo me, controllatissimissimo, quindi appena percettibile al naso deve esserci, è l'effetto della maturazione in botte e della conseguente micro ossidazione, è lo stesso principio della oud bruin.

anche qui....se una nota acetica lieve può essere piacevole, come nelle oud bruin appunto, secondo me nelle old ale non è per nulla obbligatoria...

 

6 hours ago, megavherr said:

Per controllare i brett l'alcol è una soluzione, rallentano parecchio consumando il corpo lentamente ma coi brett una birra stabile è una bella chimera quindi andrà evolvendosi sempre, pensate alla orval.

 

ma parli di aromi o carbonazione? perchè la orval è imbottigliata e primerizzata con brett...per questo evolve molto nel tempo e diventa sempre più carbonata...se si imbottiglia una birra dove i brett hanno finito di mangiare un'evoluzione di gusto e aromi può esserci ma la carbonazione resterà stabile...

 

5 hours ago, megavherr said:

. Ovvio che per le botti ci sta un po' da ragionare, non tutti hanno a disposizione tempo, spazio e danari ma con le sole chips si darà legno ma non ossidazione, basta accettarlo. 

sul fatto delle botti siamo d'accordo ma io credo (forse è più una speranza che una convinzione) che anche con la damigiana e il legno, armandosi di pazienza, si possa ottenere qualcosa di buono e ossidato...in fin dei conti, anche se il vetro non è permeabile all'ossigeno il tappo + gorgogliatore lo sono...

poi probabilmente la botte è superiore, ma birre come queste venivano normalmente maturate in tini enormi...con un rapporto superficie volume molto più basso delle botti da lambic...infilare una old ale in una botticella da 30 litri a me non mi convince al 100%..poi oh... non dico che non si possa fare un'ottima old ale in questo modo...

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Per quanto riguarda la bollitura, data l'alta OG in gioco, è quasi inevitabile andare su tempi lunghi dato che, per avere uno Sparge accettabile, in termini di litri, il mosto in PreBoil sarà di sicuro un po' più del solito!
Per il grist, come già detto, de gustibus... il BJCP contempla il chocolate ed il bello di essere homebrewers è che del BJCP ce ne possiamo sbattere! E comunque in epoca pre forno ad aria la tostatura avveniva in forni a legna e quindi, immagino, che agli albori la Old Ale avesse più di qualche sentore di torrefazione.
Per quanto riguarda l'acetico daccordo che deve esserci ma, con una damigiana a bocca larga il cui tappo ripara dall'ossigeno come una maglia a manica corta ripara dal freddo a Gennaio, il pericolo è di trovarsi un buon condimento per l'insalata! Per le botti sto lavorando per trovare un caratello usato... io sono Toscano e nelle mie zone, come un po' in tutta Italia presumo, tanti fanno vino e vinsanto a casa per cui conto di rimediare qualcosa prima o poi!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Premetto che di come si fa una old ale non ne capisco niente, quel poco che so l ho letto qui; però di old ale invecchiate ne ho bevuta qualcuna, in particolare le orval (vecchie di parecchi anni, anche 7 o 8 ) e la carbonazione non cambia troppo tra una vecchia di due anni e una di 7 anni, però se le metti una vicina all altra sono due birre molto diverse, soprattutto per secchezza e dolcezza.

Quasi quasi giovedì me ne sparo un paio con parecchi anni di differenza è vediamo che ne esce fuori.

Scusate il commento poco tecnico

Share this post


Link to post
Share on other sites

Andiamo per gradi, la old ale era una birra conservata in botte quando non c'erano ancora tutte le soluzioni igieniche che ci sono ora e quando ancora compariva tutta questa selezione di lieviti, stando in botte, che fosse ricercata o meno, una punta di acetico la prendeva per forza, per quanto riguarda il colore e i torrefatti, ovvio che vada a gusti, non so se il bjcp ne preveda ma la bollitura lunga e l'ossidazione in botte contribuivano a scurire, per i brett, se vengono inoculati con un corpo abbastanza presente è ovvio che diano una birra instabile, si parla di una ridotta produzione di co2 che è comunque proporzionale agli zuccheri residui, nella orval il bett non ha molto e non si apprezzano cambiamenti di carbonazione che seppur impercettibili ci sono, si parlava di un birra di preferenza corposa e per come la vedo, un basso priming con alto grado alcolico potrebbero essere una soluzione per avere del corpo e una carbonazione contenuta per più tempo possibile. Poi è ovvio, più rimane in cantina, più il gas aumenterà, ma si può sempre provare a sfiatare le bottiglie, basta assaggiare tre o quattro birre in un anno

Inviato dal mio ASUS_Z012S utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites
Premetto che di come si fa una old ale non ne capisco niente, quel poco che so l ho letto qui; però di old ale invecchiate ne ho bevuta qualcuna, in particolare le orval (vecchie di parecchi anni, anche 7 o 8 ) e la carbonazione non cambia troppo tra una vecchia di due anni e una di 7 anni, però se le metti una vicina all altra sono due birre molto diverse, soprattutto per secchezza e dolcezza.
Quasi quasi giovedì me ne sparo un paio con parecchi anni di differenza è vediamo che ne esce fuori.
Scusate il commento poco tecnico
Penso che volendo fare un investimento in tempo, malti e mezzi che sia così lungo, con tutto il rispetto per chi interverrà o è già intervenuto, un qualcosa da leggere o consultare me lo troverei, se fai una old ale che è old ale solo perché ce la chiama il birraio siamo punto a capo.

Inviato dal mio ASUS_Z012S utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ovvio che tra gli intervenuti ci sono pure io, so qualcosa degli stili antichi perché mi sono sforzato di capire come si potessero ricreare certisapori o aromi quando non si aveva tutto quello che abbiamo a scopo di semplificare le mie ricette, ma nepoure io ho mai brassato una old ale

Inviato dal mio ASUS_Z012S utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites

Quel poco che conosco sulle Old Ale l'ho letto su progettare grandi birre e in giro per il web... io sono alla mia prima Old e alla seconda esperienza con i Brettanomyces. La mia idea è stata quella ricercare una birra con un Grist che andasse verso caramello e frutta secca, con una punta di torrefazione. Come lievito ho usato il Windsor secco, poco attenuante e con una buona produzione di esteri fruttati. Ho ottenuto una FG di 1026 con una attenuazione del 64%. Domani inoculerò il B.Lambicus e lascerò in dama per 4 mesi prima di effettuare il primo rilievo della FG. Spero in una produzione Funky da parte dei Brett che dovrebbero poi portare l'AA intorno al 90% e oltre.
A questi punti imbottiglierò con un priming intorno ai 2 volumi e lascerò maturare ancora per raggiungere almeno 1 anno.
Immagino che tra damigiana e tappi a corona avrò un po' di contatto con l'ossigeno e quindi una punta di acetico. Per quel che riguarda la botte proverò con le chips per dare un tocco tannico è un pelo di astringenza.
Vedremo come evolverà nella speranza di ottenere almeno qualcosa di bevibile... :)


Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites
15 hours ago, megavherr said:

Andiamo per gradi, la old ale era una birra conservata in botte quando non c'erano ancora tutte le soluzioni igieniche che ci sono ora e quando ancora compariva tutta questa selezione di lieviti, stando in botte, che fosse ricercata o meno, una punta di acetico la prendeva per forza, per quanto riguarda il colore e i torrefatti, ovvio che vada a gusti, non so se il bjcp ne preveda ma la bollitura lunga e l'ossidazione in botte contribuivano a scurire

premetto che, per quanto ci si possa informare, non sapremo mai come fossero realmente le birre nel XIX secolo... da homebrewer l'idea di cercare di replicarle mi stuzzica, e la voglia di cazzeggiare con brett e latto mi porta a fare dei tentativi...forse sarebbe più giusto parlare di old ale che si ispira a quelle di una volta, piuttosto che di birre "storiche"...questo perchè non abbiamo gli ingredienti, e le attrezzature dell'epoca... però...c'è un però... esiste ancora qualche old ale che viene prodotta come all'epoca...così al volo me ne vengoo in mente 3: la Gale's Prize Old Ale (che non ho capito se è ancora in produzione o meno) la Stingo di Samuel smith (purtroppo per me mai reperita) e la Strong Suffolk di Greene King (provata, nota acetica assente)...sarebbe giusto prenderle come esempio/ispirazione? boh.. 

 

15 hours ago, megavherr said:

 per i brett, se vengono inoculati con un corpo abbastanza presente è ovvio che diano una birra instabile, si parla di una ridotta produzione di co2 che è comunque proporzionale agli zuccheri residui, nella orval il bett non ha molto e non si apprezzano cambiamenti di carbonazione che seppur impercettibili ci sono, si parlava di un birra di preferenza corposa e per come la vedo, un basso priming con alto grado alcolico potrebbero essere una soluzione per avere del corpo e una carbonazione contenuta per più tempo possibile. Poi è ovvio, più rimane in cantina, più il gas aumenterà, ma si può sempre provare a sfiatare le bottiglie, basta assaggiare tre o quattro birre in un anno

 

secondo me però la carbonazione della orval non è così stabile...

il resto del discorso (che questo post ha chiarito) può starci..ma preferirei ottenere qualcosa di più stabile...senza preoccuparmi di sfiatare le bottiglie...

Share this post


Link to post
Share on other sites
15 hours ago, OldFashion said:


Immagino che tra damigiana e tappi a corona avrò un po' di contatto con l'ossigeno e quindi una punta di acetico. Per quel che riguarda la botte proverò con le chips per dare un tocco tannico è un pelo di astringenza.
 

per me non basta questo a far produrre acetico ai brett...la mia brett porter è stata un anno in dama da 5 litri, ho anche rotto la pellicola superficiale e aceto non ce n'è...

mi raccomando piano con le chips...la maggior parte di quelle in commercio sono pensate per dare tanto in poco tempo...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Sposo la filosofia del cazzeggio con Brett e Latto! Per le chips pensavo a 7 giorni prima di imbottigliare... per l'acetico è il primo tentativo... io butto mosto, Brett e chiudo! Vedremo cosa ne viene fuori e farò tesoro dell'esperienza!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Grazie@clau alla fine mi sono andato a rivedere il bjcp e sulle old una punta di tostato o torrefatto ci sta, ora da botte o grani non è dato saperlo, comunque ha in mente una birra che come caratteristiche rispecchia bene lo stile, ora la difficoltà come per tutti è portare l'idea nel boccale, sembra uno stile veramente tosto, in bocca al luppolo a tutti

Inviato dal mio ASUS_Z012S utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites

Strong suffolk se non ricordo male è un blend, la stingo niente acetico pure lei

Share this post


Link to post
Share on other sites
Strong suffolk se non ricordo male è un blend, la stingo niente acetico pure lei
La stingo ce l'ho a casa ma l'ho anche bevuta qualche volta, non ha contaminazioni estranee, si avverte molto, legno compreso, nel complesso un capolavoro come lo zio sam smith sa fare, il discorso non è che l'acetico serve, ma che anticamente in botte era inevitabile che si sviluppasse, poi qui è abbastanza improbabile che prenda perché l'intenzione è di fermentare in vetro. Detto questo, brett, lattici e affini potrebbero anche non esserci affatto, la mia era una digressione

Inviato dal mio ASUS_Z012S utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites

Scusa Mega ma che l'acetico fosse inevitabile per me è una boiata... guarda che magari non sapevano leggere ma il loro lavoro lo sapevano fare...

1 person likes this

Share this post


Link to post
Share on other sites
5 hours ago, EnzoR said:

Scusa Mega ma che l'acetico fosse inevitabile per me è una boiata... guarda che magari non sapevano leggere ma il loro lavoro lo sapevano fare...

Boh, se sta birra prendeva di brett, lattici e altre bestioline in maniera del tutto involontaria, un pochetto di acetico in botte ci poteva pure stare no? Non si sa se voluto o non voluto, ma se lo prendevano le oud bruin per la micro ossidazione in botte, perchè non le old ales? Poi oh, può darsi che di acetico in quelle birre non ce n'era manco l'ombra, ma ragionando sono andato a finire li, era una mia supposizione. Va beh, l'unica maniera per saperlo e studiare a fondo oppure tornare indietro nel tempo.....ma detto tra noi nun c'ho voglia di fa nessuna delle due cose, pur potendo eh!:lol:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now