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clau

old ale

52 posts in this topic

è un po' che ho in mente di fare una old ale "storica", quindi brett e botte..

premetto che ho intenzione di sostituire la botte con damigiana, oak cubes e luuuuungaaaa maturazione prima dell'imbottigliamento.

ho abbozzato un paio di ricette, un po' fuori dai canoni (che poi, anche se il bjcp da delle linee guida, questo stile è probabilmente quello che più di tutti "può" uscire dai canoni), ma la cosa che più mi lascia dubbioso è la gestione di mash e fermentazioni per ottenere il risultato voluto...

infatti vorrei un carattere brettato leggero, che si senta ma che non sia troppo invadente, e vorrei ottenere una birra con un buon corpo. E' evidente che le due cose sono un po' in contrasto..io ho messo in conto 2 possibilità:

1- lasciare poco da mangiare ai brett in modo che il loro apporto aromatico sia basso, ma questo vuol dire una birra molto secca

2- finire la fermentazione primaria con una Fg molto alta in modo che i brett mangino e lascino una FG finale comunque abbastanza alta, questo vuol dire una birra con un carattere brett deciso e forse una FG comunque troppo bassa

poi ce ne sarebbe una terza...ossia mash alto, FG alta dopo la fermentazione primaria  e interruzione dell'attività dei brett tramite l'uso di solfiti come in questo caso

https://www.themadfermentationist.com/2007/11/courage-russian-imperial-stout.html

sembrerebbe l'unico modo di produrre una birra con le caratteristiche da me volute e stabile nel tempo..

quello che vorrei sapere è che quantità di metabisolfito usare per bloccare l brett senza avvelenarmi...

qualcuno ha esperienze con l'uso di metabisolfito per inibire le fermentazioni selvagge (magari nella produzione di vino o sidro)?

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Solfito -> mal di testa 

Comunque su internet ricordo che c'erano le dosi per normativa per i bianchi e per i rossi

Tuttavia specie nei bianchi dove si tende a stare nella parte alta della forbice si può avvertire l'odore di zolfo 

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Beh in tutti i vini ci sono i solfiti ma non tutti i vini danno mal di testa..

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Come al solito quello che frega è la concentrazione

Comunque se dovessi farla credo farei una procedura normale attenstandomi a una fg di 15-20 (non secca ma nemmeno cicciona) circa e poi rassegnarsi al lavoro del brett

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Ho messo anche io in cantiere una Old! Pensavo ad un Mash alto, 69-70°C, una primaria con windsor poco attenuante e poi in damigiana con Brett! La maturazione va fatta in damigiana con il Brett o bisogna travasare? Il Dry Hopping posso farlo a fine maturazione prima di imbottigliare o non ha molto senso? Facevo per smuovere poco il mosto in damigiana... pensavo, dopo primaria, di andare in damigiana e lasciare con i Brett per almeno 6 mesi... poi Dry Hopping, priming e bottiglia!


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3 hours ago, OldFashion said:

Ho messo anche io in cantiere una Old! Pensavo ad un Mash alto, 69-70°C, una primaria con windsor poco attenuante e poi in damigiana con Brett!

fin qui tutto ok...

3 hours ago, OldFashion said:

 La maturazione va fatta in damigiana con il Brett o bisogna travasare?

in che senso? io faccio la primaria nei normali fermentatori di plastica, poi travaso in damigiana e inoculo il brett...

3 hours ago, OldFashion said:

 Il Dry Hopping posso farlo a fine maturazione prima di imbottigliare o non ha molto senso? Facevo per smuovere poco il mosto in damigiana... pensavo, dopo primaria, di andare in damigiana e lasciare con i Brett per almeno 6 mesi... poi Dry Hopping, priming e bottiglia!

dry hopping in una old ale? ma perchè? secondo me  non ci sta per nulla...

per "smuovere" il mosto intendi "trasferire"?

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Perfetto! Anche io pensavo di andare in fermentatore di plastica per la primaria, poi travasare in damigiana ed inoculare i Brett e lasciare tutto al buio ed in cantina per 6 mesi. Fine giugno in cantina ancora la temperatura è sui 18°C.

Riguardo al Dry Hopping su progettare grandi birre ho trovato un capitolo relativo alle Old Ale in cui parla di grist Pale ale, crystal e chocolate, e, appunto, Dry Hopping!

I luppoli sono chiaramente i classici inglesi fuggle, EK Goldings o challenger.

Per OG non esagerate, 1075 al massimo, consiglia un BU/GU medio di 0,6 e maturazione di 6 mesi.


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Sono molto incuriosito, soprattutto perché ho molte damigiane da 5 litri inutilizzate e vado pazzo per le old ale.

Quindi faccio un riassunto di quello che ho capito, così se sbaglio mi correggere:

1) cotta con mash alto per avere una buona densità finale (la ricetta magari la vediamo più in la)

2)scelta del lievito? Ho in frigo una busta di us 05 e una di mangrovie m41 ma volendo un altro si prende.

3)dopo la fermentazione primaria si mette il mosto in una damigiana (sperando di non ossogenare il mosto) e si inoculano i Brett.

4) si lascia lavorare per 6 mesi? A che temperatura?

5)si imbottiglia e si carbona, poi si lascia maturare.

6) si beve!!!!! 

Mi scordo qualcosa di fondamentale?

Si possono aggiungere scagli di quercia durante la maturazione nella parmigiana?

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On 2/1/2018 at 21:49, OldFashion said:

Perfetto! Anche io pensavo di andare in fermentatore di plastica per la primaria, poi travasare in damigiana ed inoculare i Brett e lasciare tutto al buio ed in cantina per 6 mesi. Fine giugno in cantina ancora la temperatura è sui 18°C.

Riguardo al Dry Hopping su progettare grandi birre ho trovato un capitolo relativo alle Old Ale in cui parla di grist Pale ale, crystal e chocolate, e, appunto, Dry Hopping!

I luppoli sono chiaramente i classici inglesi fuggle, EK Goldings o challenger.

Per OG non esagerate, 1075 al massimo, consiglia un BU/GU medio di 0,6 e maturazione di 6 mesi.


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se non sbaglio Daniels parla di DH qundo parla delle versioni storiche...io personalmente il DH non ce lo vedo bene nello stile...stiamo parlando di una birra che ti dovresti dimenticare in cantina...ogni tanto peschi una bottiglia polverosa e vedi come evolve...il DH in 2 mesi (anche meno) te lo perdi tutto...

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55 minutes ago, CeT_LoLLo said:

Sono molto incuriosito, soprattutto perché ho molte damigiane da 5 litri inutilizzate e vado pazzo per le old ale.

Quindi faccio un riassunto di quello che ho capito, così se sbaglio mi correggere:

1) cotta con mash alto per avere una buona densità finale (la ricetta magari la vediamo più in la)

2)scelta del lievito? Ho in frigo una busta di us 05 e una di mangrovie m41 ma volendo un altro si prende.

3)dopo la fermentazione primaria si mette il mosto in una damigiana (sperando di non ossogenare il mosto) e si inoculano i Brett.

4) si lascia lavorare per 6 mesi? A che temperatura?

5)si imbottiglia e si carbona, poi si lascia maturare.

6) si beve!!!!! 

Mi scordo qualcosa di fondamentale?

Si possono aggiungere scagli di quercia durante la maturazione nella parmigiana?

2) direi un lievito inglese 

4)almeno 6 mesi, comunque fino a FG stabile (chiaramente non a distanza di 2 gg...) a temperatura cantina...

occhio ai tempi di contatto con le oak chips e alle quantità...le chips non sono pensate per le lunghe maturazioni, ma piuttosto per brevi contatti col mosto...

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Effettivamente alla luce di quanto mi fai notare, in una birra che dovrà maturare per mooolto tempo non ha granché senso il Dry Hopping! Per quanto riguarda le Chips magari le testo altra volta!
Mi sorge un dubbio relativamente alle fermentazioni extra Saccaromyces... la fermentazione lattica produce poca CO2 e quindi, utilizzando le colture bioagro (in una Gose) é necessario il gorgogliatore? Stesso discorso per i Brettanomyces... serve gorgogliatore?


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On 5/1/2018 at 18:21, clau said:

2) direi un lievito inglese

Avevo in cantiere anche una Imperial stout e volevo prendere Irish ale 1084, può andare bene?

 

On 5/1/2018 at 18:21, clau said:

occhio ai tempi di contatto con le oak chips e alle quantità...le chips non sono pensate per le lunghe maturazioni, ma piuttosto per brevi contatti col mosto...

nell Unico esperimento che ho fatto con le cips ho lasciato 5 litri per un anno dentro una damigiana con la birra a maturare, e il risultato è stato molto buono. Comunque visto che riempiro 5/6 damigiane una verrà comunque sacrificata... magari inizio ad a mollare le cips nel whisky....

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io preferirei un lievito più inglese...ma credo che il 1084 possa andare..

le chips quante erano? come le hai trattate? sembra strano ciò che dici...

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2 hours ago, clau said:

io preferirei un lievito più inglese...ma credo che il 1084 possa andare..

Visto che è la prima vada per uno inglese, a fare cose fuori stile ci penseremo dopo.

 

2 hours ago, clau said:

le chips quante erano? come le hai trattate? sembra strano ciò che dici...

Andando a memoria mi sembra che erano 2,5 g su 5l, tenute a mollo nel whisky per un mese e poi messo tutto dentro alla damiguana, tenuta in cantina per un anno esatto.

La birra era una stout a 6%, la birra in se non era venuta un gran che (astringente e tostato esagerati e credo anche un Po di ossidazione), dopo un anno in cantina era moooooooolto migliorata.

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Da ignorante... da molto ignorante dico: le Old Ale maturavano in grossi tini di legno e li si brettavano. Quindi, in teoria la chips ci sta! Poi é altrettanto vero che all'epoca non c'era alternativa e oggi invece sì e non sempre è detto che vecchio è meglio. Per noi magari una Old dell'epoca potrebbe risultare imbevibile oppure meravigliosa. Meglio forse procedere per gradi per poter valutare?!? Ma sul fatto di bloccare i Bretta con il metabisilfito hai fatto progressi Clau?


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Sto valutando....sono tentato perché ho in mente un risultato ben preciso, ma la tecnica non mi convince del tutto...

I tini in cui maturavano le old Ale avevano un rapporto superficie / volume molto piccolo, e il legno usato e riusato aveva un impatto molto leggero sulla birra probabilmente...una nota leggera che aumenti la complessità ma che non si senta precisamente é il risultato da ricercare secondo me...

Anche il tipo di quercia influisce...meglio quella europea piuttosto che USA...

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Magari a poter scegliere il tipo di legno, purtroppo dobbiamo fare i conti con quello che abbiamo....

Comunque tornando alle cips tentare su 5l non mi costa niente, se avete l opportunità di provare prima di me su un piccolo batch fateci sapere i risultati

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E se paraffinavano i tini come alla urquell?

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23 hours ago, EnzoR said:

E se paraffinavano i tini come alla urquell?

Enzo ma sei serio o é una supercazzola?

E se fossi serio....la tua é un'ipotesi?

Alla urquell paraffinavano? Ma all'interno per minimizzare il contatto col legno o all'esterno per diminuire il contatto con l'ossigeno?

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ora che ci penso mi ricordo di aver letto qualcosa riguardo alle botti tedesche che venivano vendute in piemonte

mi pare che quando si iniziò ad abbandonare il legno per la produzione di birra i foeder venivano via a poco e così arrivavano in italia per il vino dove però prima dovevano grattare la resina dentro alla botte

ora potrebbe essere tutto falso :D

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Alla urquell paraffinavano dentro penso sia per minimizzare contatto con ossigeno (comunque lì dentro dovevano lagherizzare) che per motivi igienici (la rinnovavano ogni volta se non erro)

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non saprei...non ho mai letto di trattamenti al legno e ho sempre dato per scontato che non si facessero...questo chiaramente non esclude il contrario...però mi chiedo quanto dei foeder trattati all'interno possano contribuire all'effetto stale tipico delle old ale dei tempi...

ps a me tutta questa parte storica della produzione di birra mi affascina un casino, però le info si trovano un po' qua e un po' la, sempre frammentarie e spesso a cavallo tra leggenda e realtà...qualcuno conosce un buon libro che tratti le tecniche usate in passato per produrre birra?

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Stavo progettando in questi giorni la mia Old Ale e, riflettendo, se l'obiettivo è quello di una birra corposa non avrebbe senso inserire una percentuale di Cara-Pils e condurre un Mash a temperatura di 68/69°C per ottenere una birra poco attenuata, anche grazie all'uso di un lievito con questa caratteristica, sperando che un inoculo di Brettanomyces in secondaria non eccessivo non si mangi poi tutto il resto?!?
La mia idea era 90% Maris Otter, 1 o 2% Chocolate e 8 o 9% di Crystal inserendo magari un po' di CaraPils al posto del Maris Otter... Mash a 69°C e Windsor poco attenuante con una OG di 1065/1070 circa?!
Che ti sembra?


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