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OldFashion

Profilo acqua Gose

22 posts in this topic

Incuriosito da questo "mondo acido" sto studiando per la mia prima Gose e già mi stuzzicano i Bretta... un passo alla volta però!

 

Secondo voi quale potrebbe essere un adeguato profilo di un acqua da Gose? Il sale viene inserto in priming ma i livelli di carbonati dovrebbero essere bassi per evitare l'effetto tampone sul PH?

 

Mentre per quanto riguarda PH di Mash e di Sparge?! Range basso sul 5,2 e 5,5 in Sparge?

 

 

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Off Topic... quale secondo voi la giusta procedura per evitare contaminazioni.

Per una Gose io potrei muovermi così: in uscita dal Mash Out filtro e raffreddo in un fermentatore dedicato, vado in camera di fermentazione per 24h, poi travaso nella pentola di boil e procedo come una normale cotta!

Quello che mi preoccupa è il passaggio dal controflusso al fermentatore dedicato. C'è possibilità che anche se lavato con varichina possa passare qualcosa all'ambiente o, peggio, all'attrezzatura tramite magari tubo che dalla serpentina stessa va nel fermentatore?!

Inoltre sarebbe più corretto lavare l'attrezzatura dedicata alle fermentazioni acide in un luogo diverso da quello dove birrificio di solito?!

Grazie!

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Guarda, io non l'ho fatta con il controflusso ma solo con la classica serpentina di rame:  zero problemi. Per sanificare puoi  farci passare acqua bollente.

Anche per il lavaggio zero problemi. L'importante è che fermentatore di plastica non lo usi per altro (compreso di coperchio rubinetto guarnizione e gorgogliatore).

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Ok quindi nessun pericolo di contaminazione a patto di usare attrezzature separate... poi se porto il fermentatore apposito opportunamente sanitizzato nell'ambiente dove birrifico nessun problema?!


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On 18/12/2017 at 23:42, OldFashion said:

 

Incuriosito da questo "mondo acido" sto studiando per la mia prima Gose e già mi stuzzicano i Bretta... un passo alla volta però!

 

Secondo voi quale potrebbe essere un adeguato profilo di un acqua da Gose? Il sale viene inserto in priming ma i livelli di carbonati dovrebbero essere bassi per evitare l'effetto tampone sul PH?

 

Mentre per quanto riguarda PH di Mash e di Sparge?! Range basso sul 5,2 e 5,5 in Sparge?

 

 

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io ho usato un acqua leggera...ma non ha molto senso farsi troppe pippe visto che comunque fai fermentare i lattobacilli fino a ph voluto...se i carbonati tamponano i lacto fermenteranno un po' di più...

per pH di mash e sparge si ragioneìa come per una birra normale... 

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On 19/12/2017 at 08:01, OldFashion said:


Per una Gose io potrei muovermi così: in uscita dal Mash Out filtro e raffreddo in un fermentatore dedicato, vado in camera di fermentazione per 24h, poi travaso nella pentola di boil e procedo come una normale cotta!
 

ma vuoi farla senza inoculo? con i microrganismi che si trovano sul malto? io non te lo consiglio...meglio inoculare una coltura...

On 19/12/2017 at 08:01, OldFashion said:

Quello che mi preoccupa è il passaggio dal controflusso al fermentatore dedicato. C'è possibilità che anche se lavato con varichina possa passare qualcosa all'ambiente o, peggio, all'attrezzatura tramite magari tubo che dalla serpentina stessa va nel fermentatore?!
 

all'ambiente? la tua paura è contaminare il mondo coi lattobacilli? sappi che è tardi...è già contaminato:D

i lacto non sono ostici come i brett ma è comunque meglio avere attrezzatura dedicata...quindi tutto quello che vede il mosto dopo la bollitura va dedicato...

l'ipo non va bene ne sull'acciaio né tanto meno sul rame, quindi lo terrei lontano dal controflusso

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Grazie per le risposte!

Che Lacto e Bretta siano potenzialmente ovunque è chiaro... magari non in concentrazione elevata come in un fermentatore dopo la fermentazione? Questo era il mio dubbio! La mia idea è di inoculare una coltura di Lacto e non una fermentazione spontanea!

Quindi attrezzatura dedicata ed una sanificazione attenta scongiura possibili infezioni indesiderate!

Sto esplorando anche il mondo dei Bretta e mi affascina molto... anche qui attrezzature ad hoc per fermentazione, travasi e imbottigliamento così come una beuta per lo starter e soprattutto qualche Km di distanza dall'ambiente dove si birrifica sono misure sufficienti a scongiurare contaminazioni?!

Inoltre in fermentazione secondaria a che temperatura devono lavorare i Brett e con che tempistiche? Metto tutto in una damigiana, gorgogliatore, cantina dai miei e me ne scordo per un anno? (Scusate l'OT)

Per l'acqua pensavo a qualcosa di più ricco di minerali per aiutare il profilo Gose?!

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11 hours ago, clau said:

ma vuoi farla senza inoculo? con i microrganismi che si trovano sul malto? io non te lo consiglio...meglio inoculare una coltura...

Ma come coltura va bene anche un vasetto di yogurt? Contiene batteri lattici...

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11 hours ago, didinho said:

Ma come coltura va bene anche un vasetto di yogurt? Contiene batteri lattici...

Anche quelli che vendono per la flora intestinale....

 

 

Per i futuri lettori, si sta scherzando ne.. :)

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11 hours ago, didinho said:

Ma come coltura va bene anche un vasetto di yogurt? Contiene batteri lattici...

beh in teoria si...in pratica sarebbe meglio di no...

intanto lo yogurt dovrebbe contenere anche streptococcus thermophylus...che, come suggerisce, il nome non è un lattobacillo...e questo non so cosa combini se messo a fermentare mosto...

poi considera che, mentre i lacto dei vari produttori di lievito sono selezionati per fare birra, quelli dello yogurt lo sono per lo yogurt...questo si traduce in una grossa incognita per quanto riguarda la qualità del risultato e probabilmente anche per quanto riguarda la costanza...

inoltre di lacto per la birra si trovano 3 specie L. brevis, L. delbrueckii e L. plantarum... nello yogurt c'è L. bulgaricus...nei fermenti per l'intestino si possono trovare diverse specie ma non so quali...e non credo in purezza...

 

si potrebbe provare a coltivarli con degli starter e ad assaggiarli...ma non credo che il gioco valga la candela...piuttosto compri una fiala di lacto e tieni in vita una coltura...

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23 minutes ago, Skakka said:

io uso quelli liofilizzati e mi trovo benissimo!

quali? quelli per birra?

per lo yogurt?

o quelli per il cagotto?

perchè liofilizzati è un po' generico...

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1 hour ago, clau said:

o quelli per il cagotto?

In questo caso è prevedibile una birra di m... :D

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3 hours ago, clau said:

quali? quelli per birra?

per lo yogurt?

o quelli per il cagotto?

perchè liofilizzati è un po' generico...

Penso quelli per birra. Ho visto delle pratiche ed economiche confezioni di lattobacilli liofilizzati da 11€ per 25 litri di birra...

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pratiche senza dubbio...economiche....anche no...

poi dipende anche da che uso se ne fa...se si infetta prima il mosto coi batteri e poi col lievito sono comode, se si infetta dopo il lievito trovo più comoda la coltura...

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Costano Didi, ma sono veramente valide, poi rispetto ai liquidi alla fine risparmi comunque e non hai problemi di scadenze. Io mi sento di consigliarli.

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Il ho usato lp a100-25 per fare una Berliner Weiss, ne ho dovuti prendere 2 per 40l più 3 buste di us 05 = 30 euro solo di lieviti e batteri.

Però il risultato contro ogni aspettativa e stato molto buono, in 2 giorni aveva raggiunto il ph giusto, e dopo un mese dall imbottigliamento era pronta, e soprattutto molto buona (cosa che mi aspettavo ancora di meno).

E vero che spendi 30 euro di lievito ma il risultato è ottimo,inoltre si usa  pochissimo luppolo (nel mio caso ho usato un Po di saaz avanzato dalla saison) quindi alla fine dei conti sempre 1 euro al litro é il costo delle materie prime.

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scusate mi ero perso, si quelli di bioagro per la birra! non ricordo l'ultimo che ho usato (qualcosa come 70-30), ma l'acidità era eccezionale!

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ma quelli di bioagro sono quelli che vende birramia giusto? perchè li ho gia sentiti nominare ma non ho mai capito...

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