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Emacoo

Problema recupero lievito

27 posts in this topic

Ciao a tutti

So che è abbastanza dibattuto come argomento ... ma accettandone tutti i rischi vorrei provare a recuperare il lievito dalla cotta.

Il mio problema è che se provo a recuperare il lievito dal fusto della prima fermentazione ottengo un qualcosa che nn mi convince.

Mi spiego.

Solitamente, spero sia normale, nel fusto della prima fermentazione ho quei due litri di deposito che ho provato a recuperare in un barattolo e mi restituisce solo due strati uno liquido e uno sottostante. Avevo letto da qualche parte che gli strati dovevano essere tre e che il lievito risiede in quello centrale.

Nel mio caso invece , tolto il liquido rimane solo un bel po' di precipitato di fondo che è vero e proprio fango ... e che nn metterei mai in una nuova cotta.

Dove sbaglio secondo voi? 

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solo quello della fermentazione "primaria" non è ideale.

ti consiglio di effettuare il top cropping al terzo giorno di fermentazione cosi ti assicuri tutte cellule in salute e sveglie.

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2 hours ago, Tyrion132 said:

Quello che chiami fango e non vorresti mettere in una nuova cotta, si chiama lievito! :D

Ahahahaha ... ma veramente dovrei mettere questo nella cotta ? 

IMG_20171113_003646.jpg

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Poverino.. so che ricorda un po' lo squaraus, però è proprio lui che ti trasforma il mosto in birra..

 

Io di solito uso la fonda del secondo travaso.. ma l'aspetto quello è..

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Ok grazie ... e che veramente mi sembrava strano ahahahha ... 

Ma in che quantità? Tutto? 

Se metti tutto quel sedimento ... Non che raddoppio il precipitato della cotta? 

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riprendo un attimo questo post perchè ho un dubbio ...

supponete che recupero il lievito da una RIS o comunque una birra scura  e che volessi utilizzarlo in una birra chiara.

Se inietto il lievito recuperato nella birra chiara posso avere delle ripercussioni sul colore a vostro parere ? 

 

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Anch'io come Tyrion in genere uso quello del secondo fermentatore....che molto meno ed e più pulito di quello della foto.

E non so se userei uno che si e già fatto una ris.....in genere per fare le ris uso concatenare con una più leggera prima.

Detto questo, per tuo quesito, no....non ci sono ripercussioni sul colore.

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grazie era un dubbio ... stasera dovrei imbottigliare una RIs che ho fatto con amici ... e mi chiedevo se era utile recuperare il lievito della seconda fermtazione e se si per cosa altro potevo usarlo.

Seguendo i consigli di tyrion ho recuperato il T58 ( dell'altro post della sulla Torbidità ) dalla seconda fermentazione e devo dire che a parte il colore è andato tutto ok.

Sabato ho brassato una biere de garde e ieri ho travasato questa volta sto cercando di recupera il lievito della prima fermetazione facendo un pò di lavaggi ... perchè dicono sia molto piu attivo e forte ... vediamo che succede :D:D:D .. diciamo che ho fatto il primo lavaggio un ora dopo il travaso e il risultato già è migliore del fango della foto :)

 

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LIl lievito prima di essere conservato deve essere "lavato" bisogna pulirlo da cellule morte ed impurità. 

Ci sono buoni video in rete che ti spiegano come fare. Io li conservo a 2° in provette con soluzione fisiologica, preventivamente sanitizzate. 

IMG_20180112_112840.jpg

Edited by trappist_forever

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3 minutes ago, trappist_forever said:

Io li conservo in provette con soluzione fisiologica

Per intenderci, quella per fare le flebo...

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ma dove recuperi la soluzione fisiologica ? potresti anche congelarlo ? o serve esclusivamente il gloicerolo se si vuole congelare?

sanitizzate anche la soluzione fisiologica?

Edited by Emacoo

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3 minutes ago, salvo81 said:

Per intenderci, quella per fare le flebo...

Si proprio quella, si trova semplicemente in farmacia ed è già sterile....  ho letto di altri che li conservano nel glicerolo e li congelano, il glicerolo non solidifica in strutture appuntite come l'acqua o la soluzione fisiologica e non perfora le membrane delle cellule. 

Edited by trappist_forever

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per quanto tempo si mantiene con la soluzione ? sempre 3/4 settimane oppure qualcosina in piu ? 

per via della soluzione fisiologica devi fare starter o vai con inoculo diretto ? che quantità di soluzione ? 

scusami sono curiosissimo :D

 

 

Edited by Emacoo

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Quello è del 21/08/17 quindi ben più di 3/4 settimane. 

Se il lievito è lavato bene e non contaminato fino a 6 mesi ho provato con successo, oltre non sono andato, ma non dovrebbero esserci problemi. 

 

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7 hours ago, Emacoo said:

Quanta soluzione fisiologica si mette per ml di lievito? 

Ad occhio senza essere precisissimi da 1 a 2 ml per ml di lievito

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On 12/1/2018 at 11:47, trappist_forever said:

LIl lievito prima di essere conservato deve essere "lavato" bisogna pulirlo da cellule morte ed impurità.

Fermentis (ma l'ho letto anche altrove anche se ora non ricordo dove) sostiene che il lievito non andrebbe conservato in liquidi diversi dalla birra  http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2010/07/2010_TT_EN_HD.pdf 

Anche altrove ho letto documenti che parlano di pressioni osmotiche, stress del lievito, diminuzione della vitalità e della conta...non so dove sia la verità ma tendenzialmente preferisco minimizzare per quanto possibile il maneggiamento di materiale soggetto a infezioni e contaminazioni quindi preferisco, partendo dalla confezione di lievito nuova, fare uno starter maggiorato di 500ml che sarà conservato in frigo fino al prossimo utilizzo..da quei 500ml farò un nuovo starter, sempre maggiorato di 500ml da conservare e così via per 7/8 generazioni, poi ricomincio dalla busta nuova. In questo modo il lievito lavora solo con estratto quindi ho poco trub, niente residui di luppolo, basse probabilità di infezione..inoltre la coltura si riproduce sempre sullo stesso "terreno", la qual cosa dovrebbe limitare il numero di mutazioni. 

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quindi in sostanza fai uno starter anche se si tratta di lievito secco ... utilizzando l'estratto, giusto?

Prima di usarlo ( il giorno prima) prendi il vecchio i 500ml di starter e aggiungi altro estratto e lo dividi in due, uno lo inoculi e l'altro lo conservi 

ho capito bene ? 

 

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Col secco non faccio starter, non credo abbia molto senso..

Col liquido faccio uno starter, chiaramente con estratto, maggiorato di 500ml. Se la mia cotta ha bisogno di uno starter da 2000ml io lo farò  da 2500ml. Inoculero' quello di cui ho bisogno, i 500ml in più li metto da parte per la prossima cotta. Chiaramente la prossima cotta coi 500ml farò uno starter in base alle mie necessità più 500ml, che conservero' per la cotta successiva..e via dicendo. 

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16 hours ago, tbone73 said:

Fermentis (ma l'ho letto anche altrove anche se ora non ricordo dove) sostiene che il lievito non andrebbe conservato in liquidi diversi dalla birra  http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2010/07/2010_TT_EN_HD.pdf 

Fermo restando che il tuo sistema di conservazione sia veramente buono, io non mi fido degli scritti divulgati da case produttrici di lievito o legate alla loro produzione/distribuzione perché hanno tutto l'interesse affinché nessuno conservi lieviti ma ne acquisti sempre di fresco. 

Ho letto anche io alcuni scritti sulla conservazione, molti contrastanti tra loro, e mi sono fatto grazie ad amici biologi una idea personale, giusta o sbagliata che fosse l'ho sperimentata (come mi capita spesso prima di decidere), il risultato è che in soluzione fisiologica i sali rallentano o inibiscono l'attività cellulare e dopo un vigoroso starter non percepisco nessuna differenza tra due birre prodotte con mosti splittati, non voglio dire che sono sicuro che non ci siano, ma, solo che dopo una generazione io e chi degusta le mie birre non nota differenze con il fresco. Visto che non ho intenzione di portare avanti colture di lievito ad oltranza,  per il mio hobby e per le mie esigenze va bene anche lavare e conservare il lievito in questo modo. 

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On 15 gennaio 2018 at 13:46, tbone73 said:

Col secco non faccio starter, non credo abbia molto senso..

Col liquido faccio uno starter, chiaramente con estratto, maggiorato di 500ml. Se la mia cotta ha bisogno di uno starter da 2000ml io lo farò  da 2500ml. Inoculero' quello di cui ho bisogno, i 500ml in più li metto da parte per la prossima cotta. Chiaramente la prossima cotta coi 500ml farò uno starter in base alle mie necessità più 500ml, che conservero' per la cotta successiva..e via dicendo. 

Il tuo metodo ricorda quello del lievito madre (o pasta acida, o ... ?, che di sì voglia) per pane, pizza, etc... Anzi, direi che si fa proprio così. Il tuo metodo per la birra non l'ho ancora provato ma, portando avanti l'altro, ne sarei tentato (anche se so che non sono proprio la stessa cosa...)

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