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OldFashion

La mia prima Gòse

17 posts in this topic

Ciao a tutti!

Ultimamente ho frequentato alcuni corsi (degustazione, difetti etc) per arricchire il mio bagaglio culturale in ambito birrario. Ho avuto modo di assaggiare e, da amante dei sapori forti decisi e "particolari" (non solo parlando di birre), apprezzare stili come Gòse appunto, Lambic e birre acide più in generale con fermentazioni più o meno spontanee.

Ritenendo praticamente impossibile riprodurre una Lambic in ambito casalingo (almeno per quanto mi riguarda) ritenevo più "abbordabile" una Gòse che alla fine comunque è una alta fermentazione con aggiunta di Lattobacilli.

Vorrei sapere, da chi ha più esperienza e cotte sulle spalle di me, quale è il giusto procedimento per tentare di realizzarne una decente (e magari anche una ricettina), senza però utilizzare malto acido ma inoculando direttamente Lattobacilli nel mosto...

Grazie!!!

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Se cerchi nel forum ci sono più discussioni riguardo allo stile e lle tecniche per produrlo...

Ps nel forum é appena nata una sezione dedicata alle birre sour...avresti potuto scrivere li;)

pps il lambic è un maschietto, non una femminuccia

Edited by clau

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E vada di maschietto anche se preferisco le femminucce! :D

Ho cercato un po' in giro ma non ho fatto che aumentare i miei dubbi... Cerco di tirare le fila ditemi se sparo cazzate:

Grist molto semplice con frumento e pils 60% 40% luppolo in amaro quanto basta per restare nello stile e fino a qui tutto nella norma. Bollitura classica con 15 minuti di coriandolo (il sale meglio a fine fermentazione per evitare problematiche alla stessa). Per quanto riguarda la fermentazione ho più di qualche dubbio; ho letto di chi separa le due fermentazioni dividendo il mosto e poi fa un blend fino a raggiungere l'acidità desiderata ma è una soluzione più scomoda. Altrimenti sul sito di Birramia ho trovato questo; dopo un mash classico raffreddare fino a 30-35°C ed inoculare i lattobacilli. Dopo 24h di fermentazione procedere con la bollitura (per evitare contaminazioni future), whirpool, raffreddamento ed inoculo del lievito (German Ale?)

 

Che dite?

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Concordo con Clau sulla sezione nuova.

Comunque il procedimento di vurramia e quello più gestibile: fai mash, poi 5 minuti di bollitura (giusto per essere sicuri di uccidere tutto), raffreddi fino a 35 gradi e inoculi i batteri direttamente nella pentola, lo tieni così per 1/2 giorni fino a che non raggiungi il ph che vuoi.

Una volta raggiunto il ph ricominci la cotta da dove la avevo lasciata: bollitura luppolatura raffreddamento ossigenazione lievito e fermentazione; come lievito una uno neutro per non coprire il resto.

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Chiedo venia per la sezione sbagliata ma non avevo notato...

Piccola problematica tecnica. Io raffreddo con controflusso e quindi devo travasare il mosto dalla pentola in un fermentatore anche perché la pentola non mi entra nella camera di fermentazione per mantenere la temperatura necessaria per i Lattobacilli. Quindi travaso con raffreddamento ed inoculo poi 30/35°C fino a raggiungimento pH e poi procedo con bollitura.

A questi punti però mi chiedo... il fermentatore sarà irrimediabilmente compromesso oppure una bella bagna di acqua e candeggina sistema tutto?

P.S.: lievito neutro può essere US05 oppure meglio un German Ale?

Grazie.


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3 hours ago, OldFashion said:

Piccola problematica tecnica. Io raffreddo con controflusso e quindi devo travasare il mosto dalla pentola in un fermentatore anche perché la pentola non mi entra nella camera di fermentazione per mantenere la temperatura necessaria per i Lattobacilli. Quindi travaso con raffreddamento ed inoculo poi 30/35°C fino a raggiungimento pH e poi procedo con bollitura.

A questi punti però mi chiedo... il fermentatore sarà irrimediabilmente compromesso oppure una bella bagna di acqua e candeggina sistema tutto?

Stessi problemi tuoi, li ho risolti con una coperta di lana e un cavo riscaldante da terrario e il sempre affidabile stc 1000, la temperatura  Non deve essere perfertta come per il lievito. Così eviti di usare il fermentatore che non si sa mai.

3 hours ago, OldFashion said:

P.S.: lievito neutro può essere US05 oppure meglio un German Ale?

Sul lievito io mi sono trovato bene con us05, probabilmente se capissi qualcosa di lieviti avrei usato qualcosa di diverso per dare qualche nota in più ma non mi sono azzardo visto il ph.

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Anche io mi son trovato bene con 05

Teoricamente i lattici sono facili da debellare, comunque sempre meglio fare tutto in pentola di bollitura

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Ma dite che con il fermentatore pieno fino all'oro di acqua e un bel po' di varichina c'è rischio di portarsi dietro i latto?!

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La domanda non è se ce il rischio, perché la certezza non la avrai mai, la domanda è ti va di rischiare?

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Non fa una piega!

A questi punti però, senza stare a stravolgere troppo la mia routine produttiva, dato che dovrò acquistare lievito e lattobacilli, mi prendo un fermentatore nuovo e dedico uno di quelli vecchi allo scopo che lavorano ormai da oltre due anni!


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1 hour ago, OldFashion said:

Non fa una piega!

A questi punti però, senza stare a stravolgere troppo la mia routine produttiva, dato che dovrò acquistare lievito e lattobacilli, mi prendo un fermentatore nuovo e dedico uno di quelli vecchi allo scopo che lavorano ormai da oltre due anni!


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Ma tu parli di fermentatori in plastica?

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Se sono dedicati, per fermentazioni rapide vanno bene...

 

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Pensavo proprio ad un acquisto da dedicare solo a fermentazioni acide per evitare contaminazioni... in fondo si tratta di sole 24h!


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Un ulteriore dubbio... per rilevare la temperatura del mosto nel fermentatore utilizzo un pozzetto pressore ed una sonda a stelo tutto in inox. Dopo la fermentazione con i lacto posso bollire tutto e passa la paura?!


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