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Ciao ragazzi, sto preparando uno starter per una Kolsch, dopo averlo lasciato a fermentare, lo messo a riposare nella camera di fermentazione, qui il problema, non mi sono accorto che la sonda era uscita dal frigo, quindi questo non ha mai staccato per un 12 ore, risultato superficie dello starter ghiacciata ed un inizio di cristalli nel resto della beuta. I lieviti hanno subito danni? Che temperature sopportano sotto lo zero? Grazie

 

 

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Non le sopportano.

Il congelamento distrugge le cellule del lievito e infatti per conservare i lieviti in congelatoresi aggiunge un 20% di glicerina per evitare che ghiacci tutto completamente.

Ora da te si è ghiacciata la superficie e parte dell'acqua, probabilmente sono ancora vivi. Riportalo a temperatura ambiente e prova ad aggiungere altro mosto per vedere si riparte la fermentazione.

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Questa del congelamento non la capisco però... come mai il lievito per panificazione sopravvive tranquillamente al congelamento? lo stesso vale per la pasta madre... qualcuno mi può spiegare?

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credo che anche il lievito per fare la birra sopravviva...la domanda è quanto ne sopravvive?

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Il lievito il birra in panetti, tipo quello per la pizza, non ha (quasi) acqua. L'acqua, ghiacciando, aumenta di volume e forma cristalli che rompono la membrana cellulare in modo irreversibile e la cellula muore

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Non le sopportano.
Il congelamento distrugge le cellule del lievito e infatti per conservare i lieviti in congelatoresi aggiunge un 20% di glicerina per evitare che ghiacci tutto completamente.
Ora da te si è ghiacciata la superficie e parte dell'acqua, probabilmente sono ancora vivi. Riportalo a temperatura ambiente e prova ad aggiungere altro mosto per vedere si riparte la fermentazione.

Grazie.
Allora pare che il fondo non si sia congelato. Adesso ho preparato circa 25gr di malto in acqua, lo starter è sui 10 gradi, appena arriva sui sedici inserisco il nuovo mosto e metto sull’agitatore. Se il lievito é per la gran parte vivo mi aspetto una buona risposta in tempi “brevi”. Metto la beuta col gorgogliatore così osservo meglio come si comporta, se tutto va bene domattina riporto sui 4 gradi, e per le 18 di domani inoculo, altrimenti c’è il lievito secco di riserva


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Il lievito il birra in panetti, tipo quello per la pizza, non ha (quasi) acqua. L'acqua, ghiacciando, aumenta di volume e forma cristalli che rompono la membrana cellulare in modo irreversibile e la cellula muore

Spiegazione logica ed esauriente. Grazie!!!

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La fermentazione è partita nel giro di due ore a 16 gradi, direi che per stavolta dovrebbe esser andata bene...spero


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Allora, la Kolsch è andata in fermentatore alle 19 di ieri sera, camera di fermentazione a 16 gradi, stamattina alle 09.00 ho controllato, la fermentazione è partita come un treno...per fortuna


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Oggi ho dovuto cambiare due volte l’airlock, a 17 gradi me li sono trovati pieni di mosto e lievito, ho abbassato un po’ la temperatura e inserito tubo per blow-off...vediamo che succede


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un classico la sonda che esce dal pozzetto

a me è successo con bottiglie in rifermentazione. nonostante la birra tutta ghiacciata  una volta riportato tutto a 20°C le cellule superstiti sono riuscite a rifermentare in bottiglia.

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un classico la sonda che esce dal pozzetto
a me è successo con bottiglie in rifermentazione. nonostante la birra tutta ghiacciata  una volta riportato tutto a 20°C le cellule superstiti sono riuscite a rifermentare in bottiglia.
Ma si è formato ghiaccio?

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Si nello starter, in superficie e stava iniziando anche sul resto, credo che la fortuna sia stata che il lievito era già compattato sul fondo...


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2 hours ago, Matteo1976 said:

Si nello starter, in superficie e stava iniziando anche sul resto, credo che la fortuna sia stata che il lievito era già compattato sul fondo...


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Anche a me si congelò in superficie! 
Che ridere..
Apro, mi trovo sta bolla enorme.. Penso subito ad infezione..
Disperato la scoppio con un dito e... si sposta.. O.O

La cosa che non capirò mai è che l'acqua in cui era immersa la sonda non era ghiacciata..

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17 hours ago, Lager said:

Ma si è formato ghiaccio?

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si birra completamente ghiacciata ma nessuna bottiglia scoppiata.

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Dopo 4 giorni ho fatto cambio di fermentatore. Mai visto una sbobba così, la parte bollosa e appiccicaticcia era tutta in superficie, è la prima volta che uso un liquido con lo starter, magari è normale, per il resto odori e aspetto mosto ok74d729671dfd0828329f58d7ea165881.jpgf50b2273f2583e8d210d4e44d2ae1bfa.jpgf50b2273f2583e8d210d4e44d2ae1bfa.jpg925aff97734f65eeaa5699f6134e5171.jpg


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Dopo 4 giorni ho fatto cambio di fermentatore. Mai visto una sbobba così, la parte bollosa e appiccicaticcia era tutta in superficie, è la prima volta che uso un liquido con lo starter, magari è normale, per il resto odori e aspetto mosto ok74d729671dfd0828329f58d7ea165881.jpgf50b2273f2583e8d210d4e44d2ae1bfa.jpgf50b2273f2583e8d210d4e44d2ae1bfa.jpg925aff97734f65eeaa5699f6134e5171.jpg


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Normale ma 4 gg è prestino per il travaso

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Anche a me sembrava, ma ho trovato un po' di profili di fermentazione per le kolsch che danno il travaso addirittura a 3gg, ho provato, sono già sui 1011 dovrei arrivare a 1006, si è già riformata schiuma, speriamo bene


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Il lievito il birra in panetti, tipo quello per la pizza, non ha (quasi) acqua. L'acqua, ghiacciando, aumenta di volume e forma cristalli che rompono la membrana cellulare in modo irreversibile e la cellula muore
Quindi il lievito secco si può congelare?

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24 minutes ago, Matteo1976 said:

Anche a me sembrava, ma ho trovato un po' di profili di fermentazione per le kolsch che danno il travaso addirittura a 3gg, ho provato, sono già sui 1011 dovrei arrivare a 1006, si è già riformata schiuma, speriamo bene


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Questo perchè non è mai troppo presto per travasare, nè troppo tardi..
Bisogna sempre fare le cose con cognizione di causa.. Solo così si possono scegliere le giuste tempistiche.. :)

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6 minutes ago, christiantilt said:

Quindi il lievito secco si può congelare?

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Sì.. Ma non è detto che il danno provocato dal congelamento sia inferiore al tenerlo a temperatura ambiente per 10 mesi..
Vero che non c'è acqua, ma è anche vero che il passaggio da bassa temperatura ad alta potrebbe non essere dei migliori.. :)

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E per concludere con le oscillazioni di temperatura, oggi la sonda è riscapata fuori, sta volta in senso contrario nel senso che ho trovato il fermentatore a quasi 26 gradi, la fermentazione è ferma già da un po’ di gg, riportato prontamente la temperatura a 17 e saldato la sonda al fermentatore!


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E per concludere con le oscillazioni di temperatura, oggi la sonda è riscapata fuori, sta volta in senso contrario nel senso che ho trovato il fermentatore a quasi 26 gradi, la fermentazione è ferma già da un po’ di gg, riportato prontamente la temperatura a 17 e saldato la sonda al fermentatore!

 

 

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Al momento del priming ricorda di calcolare su quest'ultima temperatura

 

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E si, già segnata la temperatura di circa 23/24 che segnava il fermentatore, taci che stamattina sono sceso a controllare, così evitando di trovarmi una birra brûlé, a sta Kolsch non gli voglio proprio bene, e più di un anno che uso la cella di fermentazione e non mi era mai capitato.


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