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Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
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IRicI

[Imperial Stout] Chocolate Beer

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Buongiorno Ragazzi!

Vorrei discutere con voi una ricetta per una Imperial Stout, l'idea è quella di portare la birra ad avere più possibile profumo e aroma di cioccolato.

La base è una Imperial Stout, con l'aggiunta di cacao.

Ogni consiglio è ben accetto!!

 

Luppolo: single hop Warrior da amaro, vorrei un amaro pulito che non lasci ulteriori aromi.

Lievito: US 05, lievito molto pulito con pochi off-flavors.

 

Efficienza dell'impianto: 75%

Ricetta Chocolate Imperial Stout  
Litri 10  
IBU 55  
ABV 8,37%  
EBC 62  
     
Fermentabili   Grani %
0,35 Fiocchi d'avena 12,1
1,6 Malto Maris Otter Pale 64%
0,15 Malto Chocolate 8,10%
0,08 Malto Dark Crystal 3,2
0,08 Malto Roasted Barely 3,2
0,08 Malto Special B 3,2
0,13 Malto acidulato 5,3
2,47 kg    
0,85 Zucchero da cucina  
     
Luppoli Estrazione in 4L di acqua  
20 gr Warrior 60 min
     
Spezie    
35gr Semi di cacao macinati 10 min
     
Single step   BOIL L
67 °C 60 min 8,645
79°C 10 min mash out

Irish moss 2,5 gr

Procedura:

1- Scaldo 8,65L di acqua (3,5L x KG di grano) fino a 65 gradi
2- inserisco i grani, con conseguente scesa della temperatura, attendo 10 minuti e poi misuro il PH., lo correggo a 5.2 usando acido lattico

3- alzo la temperatura a 67 °C per 60 minuti, poi faccio il test dello iodio

4- alzo la temperatura a 79°C per 10 minuti

5- alzo la temperatura a 100 gradi e inserisco il luppolo per 60 minuti / inserisco i semi di cacao e la Irish Moss per 10 minuti

6- inserisco la serpentina e raffreddo fino a 24 °C

7- inserisco 5 gr di lievito (0,5gr x L) di US 05 precedentemente re-idratato in 50 ml di acqua per mezzora.

 



 

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Ci sono alcune cose del grist che personalmente non condivido anche in relazione alla tua idea finale oltre che allo stile: special b, malto acidulato e zucchero non ce li vedo proprio. Mash: perché scaldare a 65, fare mash in e poi riscaldare fino a 67? Per evitare caramellizzazioni e per essere un po più pratici, di solito si scalda almeno un paio di gradi in più della temperatura target dello step in modo che, una volta inseriti i grani, ti ritrovi più o meno giusto (ci sono formule, tools e app per il calcolo della "strike temperatur"). Per quanto riguarda il lievito utilizzerei un calcolatore per il tasso di inoculo e comunque non lascerei mai una bustina aperta in frigo. Meglio utilizzarla tutta.

 

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Ti ringrazio per i tuoi suggerimenti, lo zucchero l'ho aggiunto solo per la gradazione alcolica e in effetti, posso anche farne a meno.

Riguardo al malto acidulato, l'ho aggiunto per avere il PH della cotta già prossima a 5.2, sbaglio a farlo?

Per lo step di temperatura, hai perfettamente ragione, ottimo suggerimento!

Per il lievito, se uso piu lievito del necessario, ci sono poi problemi alla cotta?

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Cerca in rete "effetti dell'under pitching " e "effetti dell'over pitching"; potrai facilmente capire che i danni dell'over sono molto molto meno trascurabili dell'under. Comunque affidati sempre ad un calcolatore. Io uso questo : https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/. Per cirreggeil ph uso l'acido citrico: è più immediato e pratico. In oltre il malto acidulato ha un suo profilo aromatico che comunque devi considerare nella birra finita. Per quanto riguarda l'alcol aumenta in questo stile si aumentano grani invece di usare zucchero, sempre che tu stia puntando a quella fg orecisa, altrimenti puoi avere una birra più secca e più alcolica abbassando la temperatura di mash

 

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Ho letto le istruzioni del calcolatore, ottimo strumento!! Mi servono 11 gr di US 05 con uno starter!

Domanda sui malti speciali, aggiungendone di diversi tipi, fino a che percentuale del totale posso arrivare?

Edited by IRicI

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Lo starter coi secchi non si fa. Meglio mettere più bustine. Per i malti speciali dipende un po dallo stile e dai malti. Per questa tipologia di birra attendi i pareri di qualcun'altro, non sini ferratissimo.

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Per gli step di temperatura, il mash out a 79°C posso abbassarlo a 75 °C? L'ho indicato a 79°C solo perchè la ricetta di riferimento che ho preso lo indicava così...

Come si calcolano queste temperature?

Edited by IRicI

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Parti da questo grafico per studiare un pochino come funzionano gli step e i quali sono i loro effetti. Per il mash out in genere lo si fa a 78, ma poi dipende con quale metodo birrifichi:se fai biab puoi tranquillamente ometterlo. Se fai ag classico cerca di capire da solo xchè è necessarioa7e1d8add0f477dae79167549d700296.jpg

 

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Buongiorno Ragazzi!
Vorrei discutere con voi una ricetta per una Imperial Stout, l'idea è quella di portare la birra ad avere più possibile profumo e aroma di cioccolato.
La base è una Imperial Stout, con l'aggiunta di cacao.
Ogni consiglio è ben accetto!!
 
Luppolo: single hop Warrior da amaro, vorrei un amaro pulito che non lasci ulteriori aromi.
Lievito: US 05, lievito molto pulito con pochi off-flavors.
 
Efficienza dell'impianto: 75%
Ricetta Chocolate Imperial Stout  
Litri 10  
IBU 55  
ABV 8,37%  
EBC 62  
     
Fermentabili   Grani %
0,35 Fiocchi d'avena 12,1
1,6 Malto Maris Otter Pale 64%
0,15 Malto Chocolate 8,10%
0,08 Malto Dark Crystal 3,2
0,08 Malto Roasted Barely 3,2
0,08 Malto Special B 3,2
0,13 Malto acidulato 5,3
2,47 kg    
0,85 Zucchero da cucina  
     
Luppoli Estrazione in 4L di acqua  
20 gr Warrior 60 min
     
Spezie    
35gr Semi di cacao macinati 10 min
     
Single step   BOIL L
67 °C 60 min 8,645
79°C 10 min mash out
Irish moss 2,5 gr

Procedura:
1- Scaldo 8,65L di acqua (3,5L x KG di grano) fino a 65 gradi
2- inserisco i grani, con conseguente scesa della temperatura, attendo 10 minuti e poi misuro il PH., lo correggo a 5.2 usando acido lattico
3- alzo la temperatura a 67 °C per 60 minuti, poi faccio il test dello iodio
4- alzo la temperatura a 79°C per 10 minuti
5- alzo la temperatura a 100 gradi e inserisco il luppolo per 60 minuti / inserisco i semi di cacao e la Irish Moss per 10 minuti
6- inserisco la serpentina e raffreddo fino a 24 °C
7- inserisco 5 gr di lievito (0,5gr x L) di US 05 precedentemente re-idratato in 50 ml di acqua per mezzora.
 


 
Proprio per fare il pignolo manca la fase del sollevamento federa che è cruciale !!!

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Partendo dall'alto:

Warrior per una imperial stout non mi piace, per me è un amaro troppo aggressivo, meglio qualcosa di più british; ma questi sono gusti.

Temperatura di fermentazione? a naso direi 18°.

Efficienza impianto 75% in una imperial stout? O devo farti i complimenti per il tuo impianto o forse è meglio andare un po più a ribasso e in caso correggere con acqua.

Sul grist concordo con vicjuve sul levare special e zucchero, per l'acidulato l'ho usato su una imperial stout e tutto è andato liscio, poi sono passato agli acidi perché più pratici.

Per la percentuale di malti speciali io sono arrivato al 25% (proprio su una imperial stout).

Per il cacao io mi sono trovato benissimo con il più semplice cacao amaro in polvere (quello classico per dolci), una volta messo in mash e un su un altra cotta in bollitura con minime differenze.

Per il mash-out io lo farei anche per il biab in una imperial stout; per evitare di avere un mosto più fermentabile del previsto e magari aggiungere un po più di corpo (oltre a quello risultante dal mash e dalla attenuazione del lievito) e per cercare di spremere fino all'ultimo punto percentuale visto che la birra deve essere imperiale.

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Vi ringrazio per i consigli, il mash out a 78°C lo faccio sempre anche lavorando in BIAB. Ho deciso di sostituire i malti scuri con Carafa 3, togliere il malto acidulato e lo zucchero e aumentare a 11.5 grammi il lievito.

Assomiglierà più a una sweet stout che a una imperial, ma il mio obiettivo non è ricalcare uno stile , ma ottenere un sapore: il cioccolato.

Provo a usare cacao in polvere in bollitura.

Vi faccio sapere come esce!

 

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18 hours ago, CeT_LoLLo said:

 

Per il mash-out io lo farei anche per il biab in una imperial stout; per evitare di avere un mosto più fermentabile del previsto e magari aggiungere un po più di corpo (oltre a quello risultante dal mash e dalla attenuazione del lievito) e per cercare di spremere fino all'ultimo punto percentuale visto che la birra deve essere imperiale.

a che serve il mash out in biab?

a mash concluso accendi sotto e alzi la sacca...la temperatura del mosto sale oltre gli 80 mentre fai sgocciolare la sacca...non vedo come il mash out possa aggiungere corpo...

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Fare il mash out alza di qualche punto l effixenza dell impianto, quei punti in più si avranno a Range di temperatura di alfamialai, producendo un mosto meno fermentabuld.

Stessa cosa vale al contrario: se si vuole ottenere una birra secca, quindi un mosto molto fermentabile e consigliato saltare il mash out.

Ps:scusate gli errori ma sto scrivendo dal cellurare e le dita tozze sono un. Problema in queste xose

 

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Il discorso ha senso in AG...in biab no..l'efficienza alta la ottieni strizzando la sacca...

Comunque sia i punti che guadagni (dato che sono pochi) influiscono poco sulla fermentabilità totale del mosto...

 

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Che influiscono poco siamo daccordo, ma sempre influiscono a birra finita.

Ovviamente in ag la differenza è alta rispetto al biab, ma nel suo piccolo penso che sia comunque una cosa da tenere da conto in una Imperial stout in cui il corpo è il cuore della birra.

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Ho verificato col densimetro che 10-15 minuti a 75 gradi aumentano l'estrazione anche a conversione finita. Leggendo in giro sembrerebbe perché a temperature sotto i 75 gradi i chicchi più piccoli non riescono a portare il loro amido in soluzione;cisa che invece avviene intorno ai 72-75 gradi. Ma parliamo di 2-4 punti di og al max. Il fatto è che il corpo, o meglio la fg, non la determini al mash out, ma deevi farlo con gli step precedenti.

 

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21 minutes ago, vicjuve said:

Ho verificato col densimetro che 10-15 minuti a 75 gradi aumentano l'estrazione anche a conversione finita. Leggendo in giro sembrerebbe perché a temperature sotto i 75 gradi i chicchi più piccoli non riescono a portare il loro amido in soluzione;cisa che invece avviene intorno ai 72-75 gradi. Ma parliamo di 2-4 punti di og al max. Il fatto è che il corpo, o meglio la fg, non la determini al mash out, ma deevi farlo con gli step precedenti.

 

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Non avrei potuto spiegarlo meglio...

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Secondo me stiamo dicendo tutti la stessa cosa ma la stiamo interpretando in maniera diversa.

Provo a spiegarmi (anche se sto già molto in la con le birre bevute):

Per decidere la densità finale di una birra i principali indiziati sono mash e attenuazione del lievito (e su questo non ci piove). Detto questo scegliere se fare mash out o no dipende esclusivamente da ciò che stai brassando e dal risulta finale che vuoi ottenere, se vuoi fare una birra con un buon corpo fare mash out aiuta nello scopo; non dico che se fai mash out avrai una densità finale clamorosa, ma è un tassello in più che ti aiuta a raggiungere lo scopo desiderato.

Detto ciò mi stappo una bella hel e verdominis e ci aggiorniamo a domani:D

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Continuo ad essere dell'opinione che fare il mash out o no non centri nulla con lo stile e tantomeno non apporta cambiamenti alle caratteristiche della birra. Ma hai chiaro a cosa serve il mash out?

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11 hours ago, vicjuve said:

Continuo ad essere dell'opinione che fare il mash out o no non centri nulla con lo stile e tantomeno non apporta cambiamenti alle caratteristiche della birra. Ma hai chiaro a cosa serve il mash out?

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Allora siamo d'accordo nel non essere d accordo:good:

Se fare mash out mi aiuta ad avere una densità finale più alta di 1/2 punti aggiungo volentieri 20 minuti alla cotta (sempre parlando di Imperial stout), perché una delle incertezze che ho nella cotta e la temperatura reale; so che il mio termometro e sfatato di +0,2/0,3 intorno ai 55℃ ,mentre è sfatato di -0,3/0,4 intorno ai 70℃; questa sfasatura influisce poco sulla cotta e il pensiero che fare mash out mi aiuta a compensare questo eventuale scarto mi rassicura.

Come già ho detto, non è il mash out a fare la differenza nel risultato finale, ma è un tassello in più che mi aiuta ad arrivare al risultato che voglio.

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Tu ieri hai detto che stavamo dicendo la stessa cosa. Io non ho mai detto che fare il mash out ti dà un aumento di uno o due punti di og, questo lo dici tu. Io dico che mantenenendo il mosto tra i 70 e i 75 aiuta ad aumentare di un paio di punti l'og. Col mash out non può succedere quello che dici tu, per un motivo semplice che sta alla base del motivo per il quale si fa mash out: a 78 gradi gli enzimi responsabili della conversione sono belli che denaturati, quindi non avresti modo di aumentare l'og perché non c'è niente che può convertire l'amido in zucchero. Ecco perché si fa mash out: per lasciare inalterata la composizione zuccherina del mosto durante lo sparge....ppi se tu riscontri un aumento di i g dopo il mash out mi sorgono due dubbi: o hai termometri sballati, o non compensi la lettura dell'og con la temperatura

 

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Dopo i vostri preziosi suggerimenti, sono arrivato a una nuova ricetta e a una procedura un poco diversa. Scrivo qui per chiedere ulteriori suggerimenti!

 

Ricetta Chocolate Stout    
Metodo BIAB    
Litri finali 10    
IBU 52    
ABV 7,73%    
EBC 78,8    
OG 1.082    
FG 1.023    
Efficienza 65%    
       
Lievito: US 05 34 gr attivazione in 34 cl di acqua
       
Fermenscibili   Grani %  
0,6 Fiocchi d'avena 14%  
2,5 Malto Maris Otter Pale 58%  
1 Carafa spezial 3 25,00%  
0,15 malto acido 3%  
       
Luppoli Estrazione in 4L di acqua    
11 gr Warrior 60 min  
       
Spezie      
25gr Cacao in polvere 10 min  
2,5 gr Irish moss 10 min  
       
Single step   BOIL L  
67 °C 60 min 14  
78°C 10 min +2L  

 

Procedura:

1- Scaldo 14L di acqua (3,5L x KG di grano) fino a 69 °C
2- inserisco i grani, con conseguente scesa della temperaturaa 67°, attendo 10 minuti e poi misuro il Ph., lo correggo a 5.2 usando acido lattico
3- regolo la temperatura a 67 °C per 60 minuti, poi faccio il test dello iodio
4- tolgo le trebbie e  le lavo con 2 litri di acqua a 78°C
5- inserisco l'acqua delle trebbie nella cotta e alzo la temperatura a 78°C per 10 minuti
6- alzo la temperatura a 100 gradi e inserisco il luppolo per 60 minuti / inserisco i semi di cacao e la Irish Moss per 10 minuti
7- inserisco la serpentina e raffreddo fino a 24 °C
8- inserisco  lievito US 05 precedentemente re-idratato per mezzora.

 

 

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4 hours ago, CeT_LoLLo said:

Allora siamo d'accordo nel non essere d accordo:good:

Se fare mash out mi aiuta ad avere una densità finale più alta di 1/2 punti aggiungo volentieri 20 minuti alla cotta (sempre parlando di Imperial stout), perché una delle incertezze che ho nella cotta e la temperatura reale; so che il mio termometro e sfatato di +0,2/0,3 intorno ai 55℃ ,mentre è sfatato di -0,3/0,4 intorno ai 70℃; questa sfasatura influisce poco sulla cotta e il pensiero che fare mash out mi aiuta a compensare questo eventuale scarto mi rassicura.

Come già ho detto, non è il mash out a fare la differenza nel risultato finale, ma è un tassello in più che mi aiuta ad arrivare al risultato che voglio.

ma la sfasatura dei nostri termometri fa parte delle peculiarità dei nostri impianti ed è uno dei motivi della scarsa  (per non dire nulla) riproducibilità della stasse birra su due impianti diversi...

se il tuo termometro è sfasato lo tari con l'esperienza...se la Fg questa volta è un filino bassa alzi un pelo la temperatura di saccarificazione, o magari butti nel grist uno sputo di carapils in più, o se lo usi sostituisci un po' di zucchero col malto base...

 

comunque il mash out ha senso solo in ag classico...dove non farlo implica tenere il mosto per un'oretta  (tra filtrazione e sparge) a temperature che consentono un prolungamento dell'attività enzimatica..allora è necessario congelare la composizione zuccherina del mosto...

in biab tolta la sacca si accende il fuoco e il mosto supera rapidamente gli 80 ottenendo lo stesso risultato...

la FG la determini considerando il grist, la temperatura di saccarificazione e il lievito...

e questo per quanto riguarda il discorso FG...

per quanto riguarda l'efficienza....se filtrare e sciacquare le trebbie a 78° permette di avere un'efficienza più alta (qualcuno ha dei numeri che quantifichino quest'incremento di efficienza?) in biab il discorso non vale perchè strizzando le trebbie, anche a 70° circa, resta poco mosto all'interno...

discorso diverso se non si strizza la sacca...

però aggiungerei una cosa...noi hb si lavora su pochi litri...tranne qualche pazzo che fa cotte da 100 e più litri normalmente siamo sotto i 50...a mio avvisp non ha molto senso modificare le proprie tecniche di birrificazione (e consigliare agli altri altrettanto) tra una ricetta e l'altra per avere un paio di punti efficienza in più in cotte ad alta og...

 

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3 hours ago, IRicI said:

Dopo i vostri preziosi suggerimenti, sono arrivato a una nuova ricetta e a una procedura un poco diversa. Scrivo qui per chiedere ulteriori suggerimenti!

 

Ricetta Chocolate Stout    
Metodo BIAB    
Litri finali 10    
IBU 52    
ABV 7,73%    
EBC 78,8    
OG 1.082    
FG 1.023    
Efficienza 65%    
       
Lievito: US 05 34 gr attivazione in 34 cl di acqua
       
Fermenscibili   Grani %  
0,6 Fiocchi d'avena 14%  
2,5 Malto Maris Otter Pale 58%  
1 Carafa spezial 3 25,00%  
0,15 malto acido 3%  
       
Luppoli Estrazione in 4L di acqua    
11 gr Warrior 60 min  
       
Spezie      
25gr Cacao in polvere 10 min  
2,5 gr Irish moss 10 min  
       
Single step   BOIL L  
67 °C 60 min 14  
78°C 10 min +2L  

 

Procedura:

1- Scaldo 14L di acqua (3,5L x KG di grano) fino a 69 °C
2- inserisco i grani, con conseguente scesa della temperaturaa 67°, attendo 10 minuti e poi misuro il Ph., lo correggo a 5.2 usando acido lattico
3- regolo la temperatura a 67 °C per 60 minuti, poi faccio il test dello iodio
4- tolgo le trebbie e  le lavo con 2 litri di acqua a 78°C
5- inserisco l'acqua delle trebbie nella cotta e alzo la temperatura a 78°C per 10 minuti
6- alzo la temperatura a 100 gradi e inserisco il luppolo per 60 minuti / inserisco i semi di cacao e la Irish Moss per 10 minuti
7- inserisco la serpentina e raffreddo fino a 24 °C
8- inserisco  lievito US 05 precedentemente re-idratato per mezzora.

 

 

scusa l'OT...

troppo carafa... 

34 g di lievito? 3 bustine per 10 litri?!?!

il test dello iodio puoi iniziare a farlo anche dopo 45 minuti...

cosa vuol dire "tolgo le trebbie"?

come hai determinato la quantità di acqua di sparge?

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