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Ciao,

ho un interessante quesito a cui non trovo risposta...ovvero l'attenzione verso il ph in E+G (così come in preparati preluppolati).

Al dì la della sua importanza in fase di mash infatti, un corretto ph in bollitura ed in fermentazione aiuta con i luppoli così come con i lieviti ed in generale al ph finale della birra.

Se è vero che l'estratto di malto ha fatto il mash, e quindi riportandolo allo stato originario unendolo all'acqua se ne "ricompongono" le caratteristiche tra cui il ph, all'atto pratico la ricerca di queste caratteristiche vengono completamente trascurate.

Mi spiego meglio con degli esempi:

in birre da kit si consiglia l'aggiunta di estratto al posto (o in toto o in parte) dello zucchero; quindi l'eventuale aggiunta di estratto nei minuti finali di bollitura abbasserà il ph del mosto giusto? se invece si usa lo zucchero tale abbassamento non ci sarà. Risultato: 2 fermentazioni con ph differente (e quindi anche ph finale della birra differente).

Ma non solo... se il mosto è bollito "concentrato" con aggiunta del 50% di acqua nel fementatore (acqua in genere con ph 7.xx); significa che

o raggiungiamo così il ph ideale e quindi in bollitura abbiamo avuto un ph inferiore all'ideale (5.2-5.5);

o che se in bollitura abbiamo avuto il range corretto, ora lo andiamo a sballare portandolo sopra al range ideale.

Torna il discorso?

 

Beh partendo da queste domande sul ph in kit, me le sono poste anche per l'E+G e ho cercato se vi fossero dati su misurazioni effettuate su cotte in E+G ma non ho trovato nulla.

 

Qualcuno di voi ha mai misurato il ph nelle varie fasi dellE+G? Inizio boil, fine boil, e dopo evenfuale aggiunta di acqua a fine bollitura.

 

Ha senso porsi queste domande?

Per me sì se è vero che il ph influenza l'estrazione dell'amaro dai luppoli e che un range non corretto può portare sapori o odori indesiderati oltre ad altri problemini alla birra finita; così come se è vero che influenza il lavoro dei lieviti; così come se è vero che l'acidità finale della birra è una carattteristica essenziale della stessa.

 

Ciao

 

Carlo

 

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Ciao Carlo,

sicuramente da un punto di vista scientifico la tua domanda è interessante. Molti dei tuoi dubbi forse ti saranno chiariti leggendo questo articolo americano: https://byo.com/hops/item/1495-the-role-of-ph-homebrew-science

Opinione personale (del tutto discutibile/confutabile da altri homebrewer con più esperienza di me): in KIT ed E+G non è sicuramente un adeguato controllo del pH la variabile prioritaria da controllare per avere buone birre. Dal mio punto di vista, in queste due tecniche, un adeguato controllo della fermentazione (in TUTTI i suoi aspetti) è il parametro chiave.

Buona serata

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