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OldFashion

Hop Standing...

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Nella mia continua, spasmodica e un po' paranoica ricerca della mia AIPA mi sono imbattuto in questa tecnica di luppolatura.
 
Da uno studio superficiale dei luppoli ho capito, o almeno credo di aver capito, che il Mircene e i suoi derivati (dall'ossidazione durante la bollitura del mosto) sono i principali responsabili dei sapori fruttati e floreali che tanto mi piacciono. Il Mircene tuttavia é estremamente volatile e difficilmente si trova nella birra finita.
 
Il Dry Hopping aiuta ad estrarre i composti del luppolo così come sono ma, per mio gusto, conferisce un sapore troppo erbaceo e pungente alla birra.
 
Quindi ho letto della possibilità di fare gittate dopo, ad esempio, 10 minuti dal flame out quando la temperatura é calata e lasciare il luppolo in infusione per tempi più o meno lunghi, il che favorirebbe flavour e aroma senza eccedere con l'erbaceo del Dry Hopping. Come calcolo però l'amaro e le giuste quantità di luppolo per le gittate.
 
Inoltre molto interessante é il first word hopping che, unitamente ad un luppolo con bassa percentuale di Co-Humulone, dovrebbe favorire un amaro morbido e non asfaltalingua. Anche qui ho dubbi sul calcolo delle IBU e sul giusto momento in cui fare la gittata... all'inizio dello sparge? Oppure all'inizio della bollitura?!
 
Grazie.
 
 
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l'amaro da fwh può essere stimato come gittata da amaro della lunghezza della bollitura + un fattore del 10-20%. Sule caratteristica dell'amaro concordo e confermo, resta morbido e più "leagato". Come tecnica la uso su buona parte delle mie birre perchè non riesco a sopportare gli amari brutali che sverniciano

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Anche io odio l'amaro protagonista che si porta via tutto! Cercavo di assemblare una IPA con diversi IBU ma "delicata". Ma per quanto riguarda la gittata in FWH quando é più opportuno farla?


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Scusate se mi intrometto, ma quanto dovrebbe durare il fwh?

Lo chiedo perché da quando sono passato in biab non lo faccio piu; ho calcolato che posso tenere il luppolo a 78 per circa mezzora senza prolungare i tempi della cotta.

Magari lo posso cominciare anche ad un ipotetico step a 66, poco prima di cominciare il mash out, in modo da tenerlo per una oretta?

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attenzione a non confondere mash hopping con first wort hopping

il luppolo in mash hopping lo si mette a mash in e si toglie a mash out insieme ai grani; è una gittata sapore/aroma ( come aromi simile a una gettata a 20 ) e richiede un uso molto abbondante di luppolo per avere risultati significativi. Si narra che nelle vere saison che dovrebbero essere no boil anche quelle poche ibu di amaro si mettono in mash

il luppolo in first wot hop si mette a mash out e si toglie a fine bollitura; è una gittata da amaro con le caratteristiche di cui parlavamo prima

alcuni sconsigliano l'fwh su bolliture lunghe; personalmente l'ho usato anche in bolliture a 90 minuti e non ho riscontrato problemi. Forse su una 120 non lo userei

Edited by T.Rex
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noi per fwh inseriamo quando abbiamo filtrato una buona quantità di mosto...ora non siamo mai stati lì a soppesare la cosa...probabilmente 20/25 sui totali 60 con cui andiamo in bollitura se devo proprio dare dei numeri

e come calcolo IBU confermo la maggiorazione rispetto al calcolo classico per bollitura di un 10-20% (ora non ricordo beersmith di default che numero abbia)

 

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OK! Quindi Inserisco il luppolo da amaro nel Boiler all'inizio o dopo un po' dall'inizio del filtraggio e lo lascio per tutta la durata della bollitura calcolando un aumento delle IBU pari al 10%/20% delle IBU calcolate per la gittata a 60!

 

Per quanto riguarda il tipo di luppolo da usare? Lascerà tracce più evidenti nella birra finita rispetto ad una normale gittata da 60? Avevo intenzione di usare il Simcoe nella mia prossima cotta, vista la bassa percentuale di Co-Humulone, il che dovrebbe ulteriormente contribuire ad un amaro meno Harsh, ma non vorrei che lasciasse troppi segni nella birra finita anche se, viste le grandi quantità di luppoli nelle gittate successive, non credo!

Invece qualcuno ha esperienza diretta con l'Hop Stand? Vorrei avere tanto sapore/aroma senza dover ricorrere al Dry Hopping che, mio gusto, mi tira fuori troppo erbaceo... Tempi, quantità, durata....

Io sono solito al flame out fare un whirpool artigianale e lasciar riposare 20 minuti prima di procedere al raffreddamento con serpentina in controflusso!!!

 

GRAZIE!

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sulla scelta dei luppoli credo renda meglio con luppolidal buon taglio aromatico ( non lo userei su un magnum, su un target o su un warrior ad esempio )

personalmente le rese migliori le ho viste con i tedeschi ( hallertau e spalter ) e con gli inglesi (ekg e challenger sopratutto). Per l'amor di dio... rende bene anche su americani e pacifici ma sugli europei è ancora meglio

 

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Riguardo il fwh ALCUNI TEST sembrano escludere che la differenza sia percettibile realmente. Resta il fatto che io lo uso correntemente per evitare l'effetto geyser che si ha soprattutto nella prima gittata della bollitura.. 

Riguardo all'hop stand io lo faccio in tutte le birre luppolate, con durate comprese tra i 15 e i 45 minuti. Il contributo in ibu lo considero circa il 50% della stessa gittata in bollitura. Alcuni software, tipo beersmith, integrano un tool per il calcolo degli ibu di questo tipo di gittate. 

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Ottimo! Ma all'atto pratico l'hop stand porta dei vantaggi in termini di Sapore nella birra finita?! Sono alla ricerca di sapori e profumi floreali e fruttati senza la componente erbacea che ho riscontrato sempre ben presente nei miei Dry Hopping!


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Hai mica mai avuto sentito erbacei in dry hopping?

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22 hours ago, OldFashion said:

Ottimo! Ma all'atto pratico l'hop stand porta dei vantaggi in termini di Sapore nella birra finita?! Sono alla ricerca di sapori e profumi floreali e fruttati senza la componente erbacea che ho riscontrato sempre ben presente nei miei Dry Hopping!


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Io trovo che l'hop stand apporta profumo ma anche sapore, e che non può essere sostitutivo del dry hop. In alcuni stili il dry hop semplicemente è obbligatorio. Personalmente ho sempre sentito aumentare la componente erbacea man mano che la birra matura..e questo a prescindere del dry hop o meno. Inoltre i luppoli agrumati tipo cascade mi sembra siano più portati a quel tipo di sentore. 

Edited by tbone73

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Ho letto che una buona alternativa al DH potrebbe essere l'HopBack... qualcuno ha esperienze dirette?


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Io uso hopback a volte..è decisamente più simile a una gittata flameout che al dry hop. Dal mio punto di vista è utile e molto efficace come filtrazione pre-scambiatore. Come effetto vero e proprio preferisco flameout/whirlpool hopping

Continuo a non capire questa avversione, non posso credere che c'è ancora qualcuno che pensa di poter infettare una cotta col dryhop:shok: 

 

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La mia non è avversione nei confronti del DH! Sto solo valutando tecniche alternative e mi sono dato un anno di sperimentazione sulla stessa ricetta per capirne meglio i risultati! Ho fatto DH diverse volte, coni liberi nel fermentatore, ma non ho ottenuto i risultati desiderati! Da qui uno studio più approfondito dei luppoli e delle tecniche annesse... ho deciso di fare Hop Stand, Hop Back e Dry Hopping... vedremo!

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Il punto è proprio che non sono tecniche tra loro alternative! Al limite hop stand e hopback ma neanche...

Parti da una ricetta base semplice e ben collaudata, luppolatura in pentola non eccessiva..a fine bollitura dividila a metà..in una metà fai hop stand da 20/30 min con, ad esempio, 50gr di luppolo, l'altra metà la raffreddi e quando è finita la tumultuosa fai 50gr di dry hop, stesso luppolo, per 4/5 giorni. Così ti rendi realmente conto delle differenze.

Il dry hop preferisco farlo col pellet. I coni invecchiano più rapidamente e portano via più liquido, devi inventare cose strane per mandarlo a fondo nella birra (anche se molti non lo fanno...personalmente vedere i coni che galleggiano mi rende nervoso), filtrarli...

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On 14/10/2017 at 10:08, tbone73 said:

Riguardo il fwh ALCUNI TEST sembrano escludere che la differenza sia percettibile realmente. Resta il fatto che io lo uso correntemente per evitare l'effetto geyser che si ha soprattutto nella prima gittata della bollitura.. 

Riguardo all'hop stand io lo faccio in tutte le birre luppolate, con durate comprese tra i 15 e i 45 minuti. Il contributo in ibu lo considero circa il 50% della stessa gittata in bollitura. Alcuni software, tipo beersmith, integrano un tool per il calcolo degli ibu di questo tipo di gittate. 

Ciao.. stavo cercando informazioni in merito all'HOP STAND e mi sono imbattuto in questa tua risposta. 

Avrei un'informazione da chiederti: come lo fai l'Hop Stand? Perche' nella birra che vorrei fare leggo che devo fare un Hop Stand di 30 minuti a 90,2°.

Quindi in questo caso cosa si fa? Finita la bollitura inizio il raffreddamento e a 90,2° metto il luppolo, giusto? Ma durante i 30 minuti in cui deve stare in infusione la temperatura deve essere costante a 90,2° ? Grazie

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Esatto, hai capito bene. Resta il fatto che dopo 30 minuti la temperatura, vuoi o non vuoi, sarà scesa. Quindi, se proprio vuoi restare aderente alla ricetta, dovresti raffreddare ad esempio a 95°, fare la gittata e mescolare per avviare il whirlpool, attendere 30 minuti durante i quali, ad esempio, sarai sceso a 85°.

 

Io sinceramente mi semplificherei la vita: fai la gittata e avvii il whirlpool appena spenta la fiamma e attendi i minuti previsti. Io calcolo l'apporto di amaro dell'hop stand a circa la metà di quelli ottenuti dallo stesso tempo di bollitura, quindi se con quella gittata e 30min di bollitura otterrei 30ibu io calcolo 15ibu per 30 minuti di hop stand, ma questo dipende anche da quanto calore perdi nei 30 minuti col tuo impianto, io con 140litri non perdo molti gradi. Ultimamente mi sono evoluto e mi affido a beersmith che calcola gli ibu anche di questo tipo di gittata.

 

Tutte le mie birre luppolate prevedono una gittata in hop stand/whirlpool, anche perché per il raffreddamento con scambiatore devo necessariamente effettuare il whirlpool. Una delle birre che mi riesce meglio è una ipa che non prevede nessuna gittata in bollitura, solo una gittata hop stand/whirlpool (al flameout, 8gr/l x 30 minuti) e una di dry hop (10gr/l). Nonostante la mancanza di luppolo in bollitura sono 50ibu calcolati e posso assicurarti che quando la bevi ci sono tutti..

 

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9 hours ago, tbone73 said:

Esatto, hai capito bene. Resta il fatto che dopo 30 minuti la temperatura, vuoi o non vuoi, sarà scesa. Quindi, se proprio vuoi restare aderente alla ricetta, dovresti raffreddare ad esempio a 95°, fare la gittata e mescolare per avviare il whirlpool, attendere 30 minuti durante i quali, ad esempio, sarai sceso a 85°.

 

Io sinceramente mi semplificherei la vita: fai la gittata e avvii il whirlpool appena spenta la fiamma e attendi i minuti previsti. Io calcolo l'apporto di amaro dell'hop stand a circa la metà di quelli ottenuti dallo stesso tempo di bollitura, quindi se con quella gittata e 30min di bollitura otterrei 30ibu io calcolo 15ibu per 30 minuti di hop stand, ma questo dipende anche da quanto calore perdi nei 30 minuti col tuo impianto, io con 140litri non perdo molti gradi. Ultimamente mi sono evoluto e mi affido a beersmith che calcola gli ibu anche di questo tipo di gittata.

 

Tutte le mie birre luppolate prevedono una gittata in hop stand/whirlpool, anche perché per il raffreddamento con scambiatore devo necessariamente effettuare il whirlpool. Una delle birre che mi riesce meglio è una ipa che non prevede nessuna gittata in bollitura, solo una gittata hop stand/whirlpool (al flameout, 8gr/l x 30 minuti) e una di dry hop (10gr/l). Nonostante la mancanza di luppolo in bollitura sono 50ibu calcolati e posso assicurarti che quando la bevi ci sono tutti..

 

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Grazie mille per la risposta. 

Nel nostro caso abbiamo un ALL IN ONE della Grainfather quindi volendo potrei provare anche a mantenere la temperatura a 90,2° tenendo accesa la fiamma sotto.

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Buon giorno a tutti. Non ho mai fatto hop stand ma mi intriga parecchio. volevo chiedervi alcune cose:

1) utilizzando questo tipo di luppolatura ho visto che in genere si eliminano le gettate a 20 e 15 per saltare o direttamente agli ultimi 10 minuti o direttamente all' hop stand. voi come vi comportate?

2) se facendo hop stand lascio un certo numero di minuti i miei luppoli in infusione per poi toglierli non dovrei fare la stessa cosa anche con i luppoli da aroma che metto all'ultimo (per evitare che continuino a rilasciare le ibu)?

3) questa è più generica. l'amaro dato da first wort hopping o bollitura 60 minuti a parità di ibu è diverso da quello da sola luppolatura tardiva?

Grazie anticipatamente per la pazienza e le risposte

Edited by gepi

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Provo a risponderti punto per punto
1) Molto dipende dalla ricetta e dalla birra, se faccio una birra non incentrata esclusivamente sul luppolo alla quale voglio dare un po' di spinta aromatica tendo a mantenere le gittate a 20 o 15 minuti. Se faccio una bomba luppolosa faccio solo fwh e hop stand perché rischi di sbilanciarti in amaro: tanto luppolo, anche per poco tempo, sono comunque tanti ibu. Sulla mia duble ipa faccio solo gittata a 20' e hop stand: siamo sui 10gr/l in pentola e altri 10 gr/l in dryhop. Sulle neipa faccio esclusivamente hop stand e dryhop.
2) Perché togliere il luppolo dell'hop stand? Che senso ha? Nel mio caso, usando lo scambiatore, l'hop stand coincide con il whirlpool: spengo la fiamma, faccio la gittata, faccio il mulinello e trascorso il tempo previsto raffreddo. Anche usando una serpentina ad immersione il concetto non cambia. Al termine dell'hop stand raffreddi e basta, non devi togliere nulla. Tantomeno devi togliere il luppolo delle gittate fatte durante la bollitura.
Che poi come lo toglieresti? Usi un cestello? Smetti, vivrai meglio
Certamente le gittate a 20 o a 10 o a 0 continuano a rendere ibu durante l'hop stand, devi semplicemente tenere conto di ciò quando fai la ricetta, diminuendo al bisogno la gittata da amaro. Un buon software (io uso beersmith che lo fa) ti aiuta a stimare le ibu totali oppure, molto a spanne, per un hop stand al flame-out di 20 min calcola le stesse ibu estatte in una bollitura di 10 minuti, cioè la metà. Chiaramente è molto indicativo come esempio, devi fare delle prove per farti un'idea più precisa.
3) Ho impressioni e non certezze in merito ma trovo gli ibu estratti da gittate tardive più "morbidi" di quelli estratti da gittate in amaro..

Ciao

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Grazie della risposta tbone73. il dubbio mi è venuto perchè brewfather mi chiede quanto tempo dura il mio hop stand (e a quale temperatura). vedendo che al variare di questi valori varia l'appoto di ibu ho pensato che fosse buona usanza tirar via i luppoli (io li inserisco in un cilindro a maglia fine)...ma forse l'apporto di ibu, con l'abbassarsi della temperatura diventa sempre meno significativo anche se non del tutto trascurabile, soprattutto se ho importanti dosi di luppolo (Per esempio, se faccio hop stand con 200 grammi di simcoe 13% AA in 5 minuti intorno agli 80 gradi ho un rilascio,secondo il mio programma di cui sopra, di quasi 6 ibu...fino ad arrivare ad una sola ibu a 50 gradi). Proverò a fare una giusta sintesi tra dati grezzi del programma(che poi vanno presi con le molle...sono chiaramente indicativi e tengono conto di un'estrazione teorica a determinati valori di ph...per esempio) ed esperienza diretta. Grazie ancora,Gepi

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Secondo molti software e diversi esperti sotto gli 80° gli ibu estratti sono pari a 0..

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Secondo molti software e diversi esperti sotto gli 80° gli ibu estratti sono pari a 0..

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Avevo detto una cosa simile su altro forum e mi avevano bacchettato. Sostenevano al contrario che anche solo il dryhop porta amaro, diverso da quello che si produce dall'isomerizzazione degli AA (credo fossero paroloni di questo tipo) ma che cmq alla fine gli IBU aumentano

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