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Maldiluna

Bitter e poi Barley Wine

27 posts in this topic

Salve, i primi di ottobre ho intenzione di iniziare la mia prima esperenzia di birrficazione con il sistema E+G.

Ho a disposizione una vecchia pentola da circa 25 litri in alluminio la serpentina per il raffreddamento ed un frigorifero con la sonda STC 1000 e cavo riscaldante come camera di fermentazione.
Vorrei fare con la prima cotta una bitter inglese da 15 litri con la seguente ricetta:
 
OG: 1,044;
IBU: 28,7;
EBC: 14;
Volume cotta: 15,0 litri; 
Volume pre-boil: 17,9 litri;
OG pre-boil: 1,037;
Efficienza: 100.0%; 
Bollitura: 60 min.; 
Malti:
  1700 gr Light, 1,037;
  100 gr Crystal, 1,028; (infusione a 68°C per 40 min)
Luppoli:
  23 gr East Kent Goldings, 5,4 %a.a., 60 min, Kettle;
  16 gr East Kent Goldings, 5,4 %a.a., 20 min, Kettle;
  10 gr East Kent Goldings, 5,4 %a.a., 0 min, Kettle;
Lieviti:
  Fermentis SafAle English Ale S-04
 
Dopo 2 settimane con la seconda cotta vorrei fare un Barley Wine 10 litri e utilizzare il fondo del lievito della Bitter.
Ricetta Barley Wine
 
OG: 1,100;
IBU: 45,2;
EBC: 19;
Volume cotta: 10,0 litri; 
Volume pre-boil: 12,0 litri;
OG pre-boil: 1,083;
Efficienza: 100.0%; 
Bollitura: 60 min.; 
Malti:
  130 gr Crystal, 1,028;
  2600 gr Light, 1,037; (infusione a 68°C per 40 min)
Luppoli:
  30 gr Target, 10,0 %a.a., 60 min, Kettle;
  10 gr East Kent Goldings, 5,4 %a.a., 5 min, Kettle;
Lieviti:
  Fermentis SafAle English Ale S-04 (fondi della Bitter)
 
A parte i vostri consigli sulle ricette, mi premeva capire bene i passaggi per il riutilizzo del lievito.
Io pensavo di fare così:
Prima cotta nella camera di fermentazione 18°C, dopo 5-6 (FG permettendo) giorni primo travaso, dopo altri 5-6 giorni ricontrollo dell' FG e Winterizzazione a 4°C per 2-3 giorni, 2 settimane dopo preparo la seconda cotta (Barley), faccio il secondo travaso così libero il fermentatore con i lieviti sul fondo, metto la seconda cotta nel fermentatore con i fondi del lievito ed infine faccio l'imbottiglimento della Bitter che metto in camera di fermentazione con il Barley a circa 20°C.
 
Se invece facessi prima l'imbottigliamento della bitter i lieviti nel fermentatore come dovrei trattarli?
 
Spero di essermi spiegato bene.
 
Grazie a tutti per le risposte.

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per l'inizio ti sei preso due "bestie" non proprio simpatiche

la bitter è un gioco di equilibrio sottilissimo

il BW, come tutte le birre ad alta og invece rappresenta dal punto di vista pratico parecchie problematiche 

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Concordo con T.Rex, ad ogni modo il sistema più semplice è il primo che hai scritto. Puoi anche imbottigliare il giorno prima.

Altrimenti fai bollire uno di quei barattolo col tappo, per esempio i Bormioli, ma senza il tappo. Il tappo lo metti dopo aver spento la fiamma da qualche minuto. Una volta freddo ci cacci il fondo della bitter.

Il barattolo dev'essere bello grosso. Io ti consiglio da almeno un litro, e ricordati di lasciare uno o due dita di birra con la fondazza.

Metti subito in frigo, non giocarci a calcio :) (non scuoterlo troppo), ed una volta al giorno, per i primi tre o quattro giorni, apri e chiudi velocemente per far scaricare eventuale pressione.

Già il giorno dopo dovresti trovarti il liquido separato dal fondo è col tempo il liquido sempre più pulito. Aprendolo sentirai un buonissssssimo profumo di lievito.

Una settimana si conserva sicuramente...

Il giorno del riutilizzo lo togli almeno una mezz'oretta prima dal frigo e lo lasci a temperatura ambiente (anche fino a 30 gradi). Vedrai che il fondo "prende vita" e si solleva dal fondo... Quando sei pronto gli dai una mescolata con un cucchiaio STERILIZZATO e butti...

:drinks:

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On 16/9/2017 at 07:11, M4beer said:

Concordo con T.Rex, ad ogni modo il sistema più semplice è il primo che hai scritto. Puoi anche imbottigliare il giorno prima.

Altrimenti fai bollire uno di quei barattolo col tappo, per esempio i Bormioli, ma senza il tappo. Il tappo lo metti dopo aver spento la fiamma da qualche minuto. Una volta freddo ci cacci il fondo della bitter.

Il barattolo dev'essere bello grosso. Io ti consiglio da almeno un litro, e ricordati di lasciare uno o due dita di birra con la fondazza.

Metti subito in frigo, non giocarci a calcio :) (non scuoterlo troppo), ed una volta al giorno, per i primi tre o quattro giorni, apri e chiudi velocemente per far scaricare eventuale pressione.

Già il giorno dopo dovresti trovarti il liquido separato dal fondo è col tempo il liquido sempre più pulito. Aprendolo sentirai un buonissssssimo profumo di lievito.

Una settimana si conserva sicuramente...

Il giorno del riutilizzo lo togli almeno una mezz'oretta prima dal frigo e lo lasci a temperatura ambiente (anche fino a 30 gradi). Vedrai che il fondo "prende vita" e si solleva dal fondo... Quando sei pronto gli dai una mescolata con un cucchiaio STERILIZZATO e butti...

:drinks:

Grazie per il consiglio sul lievito. Effettivamente qualche stile più semplice c'è ma volendo fare il Barley Wine ed amando le birre inglesi ho pensato di fare queste due cotte così da minimizzare il problema più grande delle birre ad alto OG. Comunque inizialmente l'unica cosa che mi preme è la sanificazione per evitare infezioni poi la qualità verrà piano piano. Le ricette ti sembrano buone?

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E penso sia giusto partire da una bitter per arrivare ad un Barley. Forse una golden è meno delicata come equilibri. Ma se hai voglia di bitter, fatti sta bitter... :drinks:

per quanto riguarda le ricette non sono un grande esperto né di bitter né di Barley. Lascio quindi ad altri i pareri.

Fondamentale è la pulizia soprattutto se intendi conservare il lievito in frigorifero. E comunque tieniti pronta qualche busta di lievito nel caso le cose prendessero una brutta piega... ;)

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la ricetta della bitter ci sta; pulita, lineare; il problema grosso è prevedere quando si attenuerà l'estratto. Su una bitter bastano pochi punti di attenuazione per passare da una gran birra a acqua amara sporca :P

mi piace tantissimo la scelta dell'ekg in amaro ( magari lo usere anche in fwh invece che in bollitura normale, in pratica lo metti non ad inizio bollitura ma anticipi a mentre fai la rampa dopo mash out  )

 

sulla bw la prima cosa da cambiare è la bollitura; la maggior parte del caramello di un BW deve essere da caramellizzazioni in pentola; quindi la bollitura almeno 90min ( meglio ancora 120 )

lato luppoli ti direi che se non l'hai già a casa toglierei il target e userei anche l'ekg anche in amaro e ne metterei almeno un po' di più negli ultimi 15 minuto. Anche come ibu forse sei un filino basso

 

Capitolo a parte sul lievito

parere personale a me l's04 non piace, soprattutto sulle bitter ( sul bw ancora ancora ), trovo il corrispettivo della danstar windsor 1000 volte meglio soprattutto se non hai modo di controllare la temperatura; però se vuoi usare un lievito solo il problema è che non vedrei mai il windsor su una bw :P ( ha un aroma fantastico ma non chiedergli di mangiare troppo)

Se vuoi usare lo stesso lievito... la vedo grametta... restando sui "tradizionali" fermentis/danstar farei us05 o S04 per la bw e windsor per la biiter; non ho ancora provato l'inglese di mangrove jack, magari con quello si può fare l'accoppiata

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2 hours ago, T.Rex said:

non ho ancora provato l'inglese di mangrove jack, magari con quello si può fare l'accoppiata

Dici l'M36? Non che sia un esperto di britanniche, come dicevo prima, ma ne ho un bel ricordo...

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15 hours ago, T.Rex said:

la ricetta della bitter ci sta; pulita, lineare; il problema grosso è prevedere quando si attenuerà l'estratto. Su una bitter bastano pochi punti di attenuazione per passare da una gran birra a acqua amara sporca :P

mi piace tantissimo la scelta dell'ekg in amaro ( magari lo usere anche in fwh invece che in bollitura normale, in pratica lo metti non ad inizio bollitura ma anticipi a mentre fai la rampa dopo mash out  )

 

sulla bw la prima cosa da cambiare è la bollitura; la maggior parte del caramello di un BW deve essere da caramellizzazioni in pentola; quindi la bollitura almeno 90min ( meglio ancora 120 )

lato luppoli ti direi che se non l'hai già a casa toglierei il target e userei anche l'ekg anche in amaro e ne metterei almeno un po' di più negli ultimi 15 minuto. Anche come ibu forse sei un filino basso

 

Capitolo a parte sul lievito

parere personale a me l's04 non piace, soprattutto sulle bitter ( sul bw ancora ancora ), trovo il corrispettivo della danstar windsor 1000 volte meglio soprattutto se non hai modo di controllare la temperatura; però se vuoi usare un lievito solo il problema è che non vedrei mai il windsor su una bw :P ( ha un aroma fantastico ma non chiedergli di mangiare troppo)

Se vuoi usare lo stesso lievito... la vedo grametta... restando sui "tradizionali" fermentis/danstar farei us05 o S04 per la bw e windsor per la biiter; non ho ancora provato l'inglese di mangrove jack, magari con quello si può fare l'accoppiata

Grazie per i consigli sulle ricette T.Rex, il Target ce l'ho già ma ho anche tanto EKG quindi posso fare quello che mi hai suggerito.

Discorso lieviti
Premesso che ho una camera di fermentazione con sonda STC 1000, guardando un pò in giro mi sembra di capire che gli unici lieviti "british" che potrebbero permettere l'uso sulla bitter e sul Barley siano l' S04, il Danstar Nottingham o l'M36 della MJ.
Sull'S04 (pensavo di farlo lavorare a 17-18°C sulla bitter e a 20°C sul Barley, inerzia termica permettendo) si trovano molti riscontri, la maggior parte positivi ma anche negativi.
Sugli altri (compreso il windsor 1000) vi chiedo se qualcuno gli ha già usati perchè non saprei a che temperature farli lavorare.
Poi se l'utilizzo dei fondi della Bitter deve essere un limite e non risolvermi alcuni possibili problemi di fermentazione sul Barley, mi va benissimo anche utilizzare 2 lieviti diversi (una bustina per la Bitter e due per il Barley).
Comunque sia prenderò delle bustine in più per sicurezza.

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Grazie per i consigli sulle ricette T.Rex, il Target ce l'ho già ma ho anche tanto EKG quindi posso fare quello che mi hai suggerito.
Discorso lieviti Premesso che ho una camera di fermentazione con sonda STC 1000, guardando un pò in giro mi sembra di capire che gli unici lieviti "british" che potrebbero permettere l'uso sulla bitter e sul Barley siano l' S04, il Danstar Nottingham o l'M36 della MJ. Sull'S04 (pensavo di farlo lavorare a 17-18°C sulla bitter e a 20°C sul Barley, inerzia termica permettendo) si trovano molti riscontri, la maggior parte positivi ma anche negativi. Sugli altri (compreso il windsor 1000) vi chiedo se qualcuno gli ha già usati perchè non saprei a che temperature farli lavorare. Poi se l'utilizzo dei fondi della Bitter deve essere un limite e non risolvermi alcuni possibili problemi di fermentazione sul Barley, mi va benissimo anche utilizzare 2 lieviti diversi (una bustina per la Bitter e due per il Barley). Comunque sia prenderò delle bustine in più per sicurezza.
Io ho usato da poco il MJ liberty ale...a me al momento piace molto...fatto lavorare a 20...te lo consiglio

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come vi dicevo non conosco gli MJ ( ho provato solo quello da Weiss e non è che mi abbia convinto più di tanto... meglio del wb06, ma tra i secchi meglio ancora munich ). Ho a casa quello da black ale e quello per idromele ma devo ancora usarli...

se vuoi concatenare forse l'unico adatto è l'US05 ( anche se manca qualcosina di frutta per una bitter; magari sulla bitter prova a tenerlo un cicinino alto... 20-21; ho letto che sopra i venti da un pochino di frutta ma non l'ho mai provato )

in alternativa Windsor per la bitter e US05 o S04 per la BW

L'S04 ha il limite, a mio parere, soprattutto sui volumi da homebrewer, che su birra giovane capita spesso che lasci off flavor; su un bw che deve farsi qualche mese di cantina 1) il sentore si attenua 2) hai aromi abbastanza importanti da nasconderlo; su una bitter da bere giovine e dove hai aromi più delicati diventa tragico

il Nottingham personalmente non lo trovo ne carne ne pesce ( poi magari sono io che l'ho sempre usato male... ); in teoria è un multipurpose... fatemelo definire buono a tutto ma veramente capace a niente :P 

 

 

Edited by T.Rex

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20 hours ago, manu88vlc said:

Io ho usato da poco il MJ liberty ale...a me al momento piace molto...fatto lavorare a 20...te lo consiglio

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Grazie per la dritta, ma lo hai usato sia per la bitter che per il Barley? Io sapevo che della MJ per le Bitter L'Empire Ale va molto bene ma per il Barley assolutamente no, sul liberty bell ale non ho trovato informazioni attendibili.

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Grazie per la dritta, ma lo hai usato sia per la bitter che per il Barley? Io sapevo che della MJ per le Bitter L'Empire Ale va molto bene ma per il Barley assolutamente no, sul liberty bell ale non ho trovato informazioni attendibili.
Usato per golden ale...

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Rieccomi....alla fine ho pensato di lasciare perdere momentaneamente il Barley per fare prima un pò di pratica con Bitter e Golden Ale, la ricetta brassata sabato scorso per la bitter è stata questa:

OG: 1,042;
IBU: 23,8;
EBC: 14;
Volume cotta: 16,0 litri; 
Volume pre-boil: 12,0 litri;
OG pre-boil: 1,056;
Efficienza: 100.0%; 
Bollitura: 60 min.; 
 
Malti:
  1800 gr estratto secco Pale, 1,037;
  100 gr Crystal 170, 1,000 infusione 70 °C 40 minuti;
 
Luppoli:
  26 gr East Kent Goldings, 5,2 %a.a., 60 min, Kettle;
  18 gr East Kent Goldings, 5,2 %a.a., 20 min, Kettle;
  10 gr East Kent Goldings, 5,2 %a.a., 0 min, Kettle;
 
Lieviti:
  Mangrove Jack's Empire Ale M15
 
Costruendo la ricetta (sto usando Brewplus) avevo pensato di stare un pò più alto nella OG perchè qualcosa avrei sicuramente perso in pentola.
La cosa però che non riesco a capire è come ho fatto a perdere 11 punti!
Ho portato nel fermentatore 10,25 litri con densità 1052 a 30 °C che corrispondono a 1054 a 20°C, invece in teoria avrei dovuto avere OG 1065
Di sicuro una parte del mosto è rimasta nei sacchetti dei luppoli che non ho strizzato ed un pò sul fondo però anche considerando 1 litro perso vorrebbe dire aggiungendo un pò d'acqua durante la bollitura sono arrivato alla fine con 11,25 litri invece di 10 che prevedeva la ricetta e che quindi avrei dovuto misurare OG 1059, ma gli altri 5 punti dove sono andati a finire?
La quantità di estratto inserito è corretta, il potenziale di 1037 lo verificherò questo fine settimana, il densimetro in acqua distillata non ha nessuna deriva, le tacche del fermentatore però non le ho verificate.
Poi siccome sono un bischero ho aggiunto comunque 6 litri, sono arrivato ad una OG di 1034 e quindi chissà che roba verrà fuori......
 
Sabato misurerò la densità per vedere a che punto siamo, essendo la prima cotta non vorrei introdurre ulteriori variabili e quindi fare solo il travaso finale. Quando arriviverà ad una FG accettabile (speriamo), vorrei tenere inclinato il fermentatore dal lato opposto al rubinetto e poi fare winterizzazione per qualche giorno per vedere di raccogliere meno lievito "morto" possibile.
Infine priming 3,5 g/l cioè 1,8 Vol. CO2.
Vi sembra una procedura corretta?

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On 19/9/2017 at 21:25, T.Rex said:

il problema è che non vedrei mai il windsor su una bw :P ( ha un aroma fantastico ma non chiedergli di mangiare troppo)

L'hai mai provato?
Perchè potrebbe stupirti.. Mash basso, un filo di zucchero e il suo lavoro lo fa..
E regala anche grandi soddisfazioni.. :)

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7 minutes ago, Tyrion132 said:

L'hai mai provato?
Perchè potrebbe stupirti.. Mash basso, un filo di zucchero e il suo lavoro lo fa..
E regala anche grandi soddisfazioni.. :)

su bw no, ma c'avevo fatto una old ale ( al solito su og alte va di concatenator ). più che a livello di attenuazione mi aveva lasciato un perplesso un naso po' troppo di "lievitoso"; ma forse la colpa più che sua è mia che avevo lasciato tutta la fonda su una birra con 1.075 di og...

per Maldiluna; bella ricetta, easy e lineare

 

Edited by T.Rex

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6 minutes ago, T.Rex said:

su bw no, ma c'avevo fatto una old ale ( al solito su og alte va di concatenator ). più che a livello di attenuazione mi aveva lasciato un perplesso un naso po' troppo di "lievitoso"; ma forse la colpa più che sua è mia che avevo lasciato tutta la fonda su una birra con 1.075 di og...

per Maldiluna; bella ricetta, easy e lineare

 

A livello di sentori, io amo davvero il mio barley..
Devo ammettere però che secondo me era più ricco tra il primo e il secondo anno.. Ora che ha superato i due anni, secondo me ha perso un po'..
Però, dovessi rifarlo, lo rifarei quasi sicuramente con il windsor!

 

Mi hai fatto venire voglia di barley..

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ne ho una in programma a breve, ho solo il dubbio su che cotta mettere prima ( stavo pensando di riprova la mia nemesi irish red )

ma da quel che mi dici mi vien quasi da metterci una bitterina e dare una chanche al windsor

Edited by T.Rex

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una di cosa?

Spero tu non ti riferisca al barley, o potrei non rivolgerti più la parola! :D

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7 minutes ago, Tyrion132 said:

una di cosa?

Spero tu non ti riferisca al barley, o potrei non rivolgerti più la parola! :D

di bw, ho la botte da 10 litri  che sto lavando da un mese e mezzo ed è ora di metterci qualcosa di diverso dal'acqua :P 

e cosa meglio di un bw per il legno? ( ok mi puoi rispondere lambic o kriek u.u ma andiamo un passo alla volta u.u )

Edited by T.Rex

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Non sono troppo fiducioso dei risultati che si possono ottenere in botti piccole.. A quel punto tanto vale usare le chips..
Ma è una mia supposizione eh.. Quindi, vai con il barley! Se proprio dovessi, mi pare un'ottimo esperimento! :)

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sul piccolo ovviamente si deve andare di tempi brevi... lato chips... in tanti sui nostro volumi consigliano di andare di chips, più efficiente, più controllabili, non rischi di ossidare, ma il fascino della botte è un altra cosa :P

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20 minutes ago, T.Rex said:

sul piccolo ovviamente si deve andare di tempi brevi... lato chips... in tanti sui nostro volumi consigliano di andare di chips, più efficiente, più controllabili, non rischi di ossidare, ma il fascino della botte è un altra cosa :P

Poco ma sicuro..

Chissà, un giorno, mi piacerebbe avere tipo una spina in casa a forma di botte.. Magari anche una grande, così da poterci attaccare diverse spine...
Ma vabbè.. Probabilmente rimarranno solo idee.. Anche perchè uno, in casa, cosa se ne fa di diverse spine attaccate?

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Scusate ma il post che ho fatto stamani riuscite a leggerlo? Io adesso dal cellulare vedo solo lettere a casaccio mentre dal Pc stamani lo vedevo.....


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Non so se ti hanno già detto ma a me sta cosa non piace per nulla: il discorso S04 se usi solamente estratti non funziona, sulla bitter potrebbe starci ma partendo da 1.100 col barley rischi di chiudere a una FG mostruosa, S04 è un lievito che ha una attenuazione apparente pari a 75%, il problema è che il grado alcolico e il fatto di non poter controllare il mash potrebbero tranquillamente portarti a una percentuale più alta, partendo da 1.100 potresti tranquillamente finire sui 1.032-1.034, a mio parere sarebbe troppo eccessiva come cosa, se barleywine deve essere prova ad agevolare le cose con un US05 o col Nottingham che hanno una attenuazione apparente più importante. Per risparmiare qualche bustina di lievito rischi di rovinare la seconda birra e perderesti di più. Altro discorso importante è che su queste gradazioni importanti, potresti trovarti a corto di nutrienti per il lievito non producendo FAN dal protein rest in ammostamento (non fai proprio mash) un consiglio che ti posso dare è quello di integrare con dei nutrienti per lievito in bollitura e ossigenare a livello maniacale prima dell'inoculo del lievito, reidrata le bestioline, mettine in buona quantità e trattale bene, il birraio fa il mosto e il lievito fa la birra, qui ha un gran bel lavoro da fare.

Edited by megavherr

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lato s04 su una bw mi aveva fatto 1.085 --> 1.018 ( tanto che mi erano girati perchè avrei preferito 1.025 :P ) 

poi si sa che è un lievito che non amo, posso però dire che l'unica volta ( tra 4-5 che l'ho usato ) che mi ha dato delle soddisfazioni è stato su questa birra

poi beh era in ag e con pochissimi speciali ( anche perchè un bw dovrebbe avere pochi caramelli in ricetta ); ovviamente andando di estratti diventa un po' più grama lavorarci sopra

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