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IlFeroceSaladino

Tempistiche bolliture estratto

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Ciao a tutti,

un tema che vedo spesso dibattuto è le tempistica di bollitura dell'estratto. C'è chi, dopo lo steeping, fa bollire assieme ai luppoli solo una parte dell'estratto e aggiunge la parte restante gli ultimi minuti di bollitura per evitare un eccessivo "scurimento" della birra. Allora mi chiedo, è possibile far agire in questa maniera:

1) in una pentola faccio prima lo steeping e poi aggiungo l'estratto e lo faccio bollire per qualche minuto alla fine

2) contemporaneamente faccio bollire i luppoli in un altra pentola

3) miscelo al mosto il "thè di luppolo" dopo avere rimosso il luppolo dalla seconda pentola

Così otterrei 3 diversi risultati: birra meno scura, meno luppolo usato per ia della minore densità e tempi ridotti di circa la metà

Ha qualche senso?

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Interessante, seguo.

Avevo letto qualcosa di simile, ma non ricordo più bene (aaahhh l'età), forse c'erano problemi legati alla mancata coagulazione delle proteine ma - ripeto - non ricordo esattamente.

Edited by corbaccio
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21 hours ago, IlFeroceSaladino said:

Ciao a tutti,

un tema che vedo spesso dibattuto è le tempistica di bollitura dell'estratto. C'è chi, dopo lo steeping, fa bollire assieme ai luppoli solo una parte dell'estratto e aggiunge la parte restante gli ultimi minuti di bollitura per evitare un eccessivo "scurimento" della birra. Allora mi chiedo, è possibile far agire in questa maniera:

1) in una pentola faccio prima lo steeping e poi aggiungo l'estratto e lo faccio bollire per qualche minuto alla fine

2) contemporaneamente faccio bollire i luppoli in un altra pentola

3) miscelo al mosto il "thè di luppolo" dopo avere rimosso il luppolo dalla seconda pentola

Così otterrei 3 diversi risultati: birra meno scura, meno luppolo usato per ia della minore densità e tempi ridotti di circa la metà

Ha qualche senso?

Dipende....al punto 2, in cosa fai bollire il luppolo?

Se la risposta e semplice acqua allora no....non ha alcun senso.

Se invece e mosto allora si può anche fare, certo volume (e densità mosto) incide su estrazione aa, ed inoltre poi tu vai a diluire, per cui vanno fatti calcoli accurati per valutare apporto luppoli (inoltre dubito che useresti meno luppolo se fai bollire meno), ed infine il tempo di bollitura del luppolo ha un suo perché, se fai bollire poco tempo estrai molto meno "amaro", poi ok bisogna vedere anche come e strutturata ricetta, però insomma....ma in ogni caso da tua premessa mi sa che parli di acqua e luppolo.

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6 minutes ago, conco said:

Dipende....al punto 2, in cosa fai bollire il luppolo?

Se la risposta e semplice acqua allora no....non ha alcun senso.

Ciao grazie della risposta.

Per capire, perché se rispetto i tempi di bollitura del luppolo come da ricetta in sola acqua questo non va bene? Da quel poco che so la densità del mosto durante la bollitura del luppolo incide solo sulla "utilization" del luppolo e quindi alla fine sulla quantità che si usa (a parità di tempo). Per cui se faccio bollire in sola acqua ho OG 0 e la massima "utilization" possibile. Se così non è vorrei capire perché (il chè alla fine è la domanda centrale di questo thread).

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41 minutes ago, IlFeroceSaladino said:

Ciao grazie della risposta.

Per capire, perché se rispetto i tempi di bollitura del luppolo come da ricetta in sola acqua questo non va bene? Da quel poco che so la densità del mosto durante la bollitura del luppolo incide solo sulla "utilization" del luppolo e quindi alla fine sulla quantità che si usa (a parità di tempo). Per cui se faccio bollire in sola acqua ho OG 0 e la massima "utilization" possibile. Se così non è vorrei capire perché (il chè alla fine è la domanda centrale di questo thread).

Perché le resine del luppolo sono poco solubili in acqua...per dirla molto alla buona, scusa ma ora sto a lavorà....cerca "isomerizzazione luppolo".;)

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Allora, ho studiato un po'. Le considerazioni che seguono sono prese principalmente da byo.com/body/item/610-extract--hop-extraction-mr-wizard e homebrew.stackexchange.com/questions/14820/effect-on-a-low-gravity-boil-size-on-ibus-in-the-final-batch

I componenti principali del luppolo sono polifenoli (tannini), alfa acidi per l'amaro e olii aromatici.

I polifenoli tendono a dare uno sgradevole sapore erbaceo ed astringente (tra l'altro riportato da diversi homebrewers che hanno provato la tecnica che suggerivo). Per neutralizzarli è necessaria la presenza di proteine (e quindi di bollire il luppolo con l'estratto). Questo tra l'altro ha anche il vantaggio di precipitare le proteine contribuendo alla chiarezza della birra. E' anche vero che lo stesso effetto chiarificatore lo si ottiene con l'Irish moss...

Gli alfa acidi per diventare solubili in acqua devono essere sottoposti ad un processo di isomerizzazione. Da quello che ho capito l'isomerizzazione dipende da svariati fattori (principalmente tempo e temperatura), ma non ho trovato nulla che riportasse problemi di isomerizzazione a gravità 0. Al contrario, gli zuccheri della birra tendono a inibire l'siomerizzazione (ed è il motivo per cui l'utilizzazione diminuisce con l'aumento della gravità). Inoltre, l'isomerizzazione diminusce in un ambiente alcalino (come il mosto) e aumenta in un ambiente più acido (come l'acqua). E' anche vero che le tabelle di utilizzazione che ho visto hanno un massimo a 1.040 e scendono a 1.030, dando l'idea che a gravità minori corrisponda un'utilizzazione minore. Non ho trovato tabelle con gravità inferiore a 1.030

Sugli olii aromatici non ho trovato nulla in relazione alla densità.

Per cui la questione mi sembra ancora aperta.

Edited by IlFeroceSaladino

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Senti feroce, forse solo tu la vedi aperta.....fai una bella cosa ,prova a prendere del luppolo e fallo bollire in sola acqua....poi assaggia il risultato...ed avrai tua risposta.:crazy:

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1 hour ago, IlFeroceSaladino said:

Inoltre, l'isomerizzazione diminusce in un ambiente alcalino (come il mosto) e aumenta in un ambiente più acido (come l'acqua).

qui c'è qualcosa che non funziona

1 hour ago, IlFeroceSaladino said:

E' anche vero che le tabelle di utilizzazione che ho visto hanno un massimo a 1.040 e scendono a 1.030, dando l'idea che a gravità minori corrisponda un'utilizzazione minore. Non ho trovato tabelle con gravità inferiore a 1.030

probabilmente perchè è stato fatto un modello che prevedeva certe semplificazioni che hanno senso di essere solo in un dato intervallo di densità

1 hour ago, IlFeroceSaladino said:

polifenoli tendono a dare uno sgradevole sapore erbaceo ed astringente (tra l'altro riportato da diversi homebrewers che hanno provato la tecnica che suggerivo). Per neutralizzarli è necessaria la presenza di proteine (e quindi di bollire il luppolo con l'estratto).

questo mi sembra che comunque da solo chiuda la questione

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Senti feroce, forse solo tu la vedi aperta.....fai una bella cosa ,prova a prendere del luppolo e fallo bollire in sola acqua....poi assaggia il risultato...ed avrai tua risposta.:crazy:


Io sono qui per discutere e per imparare, soprattutto imparare perché le cose si fanno in un certo modo, non farle perché lo ha detto mio cuggino

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Il mosto dovrebbe essere acido sicuramente più dell acqua

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L acqua, per bene che ti va, ha un ph maggiore di 7 se non di piu

Il mosto ha un ph che varia da 5 a 6

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Sì ho detto una minchiata. Il testo originale era

Boiling in water alone will mean a higher pH (as malt phosphates, even in extract brewing, would normally react with hardness in/added to the water to naturally lower wort pH). Of course the exact pH of the boil will depend on your water supply, but high pH favors the dissolution of iso-alpha acids and will also increase utilization rates.

Quindi l'alcalinità dell'acqua favorisce la solubilità degli alfa acidi

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E fin qui ok

Ma il punto è la coagulazione dei polifenoli-proteine

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4 hours ago, IlFeroceSaladino said:

 

 


Io sono qui per discutere e per imparare, soprattutto imparare perché le cose si fanno in un certo modo, non farle perché lo ha detto mio cuggino emoji5.png

 

No ma forse non ci siamo capiti....feroce....oh posso chiamare feroce? ....il Nick mi piace....però al pub ti vedo a lanciare pinte a destra e sinistra.. Ahahah

Dicevo....non ci siamo capiti....io non stavo scherzando....fallo....io l'ho fatto perché volevo carpirne l'essenza del no.

 

A me per esempio piace sgranocchiare il malto che macino prima della cotta per poi valutare se ciò che mi da sgranocchiando poi mi torna nel boccale.

Io so contadino....ahahah....vado sul pratico.

Poi ora divertiamoci con la coagulazione dei polifenoli....:D

Edited by conco

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No ma forse non ci siamo capiti....feroce....oh posso chiamare feroce? ....il Nick mi piace....però al pub ti vedo a lanciare pinte a destra e sinistra.. Ahahah


Si puoi chiamarmi Feroce E comunque non sono tanto feroce
guide.supereva.it/antiquariato/interventi/2004/07/165629.shtml

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Ciao!

Quando producevo in E+G facevo bollire solo 4/500 grammi di estratto di malto secco con il luppolo, mentre il restante estratto liquido o secco lo aggiungevo a fine bollitura, pochi secondi prima di spegnere il fuoco.

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3 hours ago, TommyGP said:

Ciao!

Quando producevo in E+G facevo bollire solo 4/500 grammi di estratto di malto secco con il luppolo, mentre il restante estratto liquido o secco lo aggiungevo a fine bollitura, pochi secondi prima di spegnere il fuoco.

come ti trovavi ? risultato della birra ?

Per me, il problema è anche quello del raffreddamento (non ho la serpentina, che dovrebbe arrivare tra un mese): raffreddare 5-6 litri non è come raffreddarne 20 !

Ciao

Mario

Edited by corbaccio

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come ti trovavi ? risultato della birra ?
Per me, il problema è anche quello del raffreddamento (non ho la serpentina, che dovrebbe arrivare tra un mese): raffreddare 5-6 litri non è come raffreddarne 20 !
Ciao
Mario
Mi trovavo bene, il risultato finale era ottimo.
È una tecnica molto usata e negli USA la chiamano late addition, quando producevo con gli estratti facevo sempre una bollitura concentrata (10 o 12 litri mi sembra) quindi io raffreddavo "alla grezza" con la pentola immersa nell'acqua fredda.

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20 hours ago, TommyGP said:

Ciao!

Quando producevo in E+G facevo bollire solo 4/500 grammi di estratto di malto secco con il luppolo, mentre il restante estratto liquido o secco lo aggiungevo a fine bollitura, pochi secondi prima di spegnere il fuoco.

Quindi a che densità facevi bollire il luppolo?

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11 minutes ago, IlFeroceSaladino said:

Quindi a che densità facevi bollire il luppolo?

Tra i 1015 e i 1020 direi.

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Tra i 1015 e i 1020 direi.


Interessante. E come fai a calcolare la quantità di luppolo a quella densità? Le tabelle di utilizzazione che ho trovato arrivano tutte a 1030

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1 hour ago, IlFeroceSaladino said:

Sei Tommy_wants_beer di Untappd?

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Si si sono io! :)

24 minutes ago, IlFeroceSaladino said:

 


Interessante. E come fai a calcolare la quantità di luppolo a quella densità? Le tabelle di utilizzazione che ho trovato arrivano tutte a 1030

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Utilizzovo Brewplus, e per il calcolo dell'amaro toglievo dal grist l'estratto che non facevo bollire.

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