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IRicI

[lieviti] liquidi o secchi?

18 posts in this topic

Buongiorno a Tutti,

ho letto spesso demonizzazioni dei lieviti secchi o HB esaltati per i lieviti liquidi. 

Mi chiedo, ha senso quest presa di posizione? Cosa rende un lievito secco peggiore di uno liquido (a parità di tipologia del battere si intende)?

 

Un grazie in anticipo a chi vorrà partecipare alla discussione.

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Gli hb demonizzano o esaltano cose senza nemmeno sapere il perché a volte.

Tolta la tara di ciò....in alcuni casi i liquidi sono superiori veramente come profilo.

Poi se usati male i liquidi ti bastonano spesso....non perdonano.

Infine spesso, molto più spesso di quanto pensiamo noi non e il lievito a fare un cattivo lavoro....ma siamo noi, a non saperlo usare o ad usarlo male.

Importante anche su "dove" viene usato tra l'altro.

Insomma le variabili sono davvero tante....ma tante tante.

E le cagate che dicono gli (certi) hb sono ancora di più.:D

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Presumo tu faccia riferimento a post di 4-5 anni fa(se non di più).. La demonizzazione dei secchi è finita da tempo..

Sui liquidi però si ha molta molta più scelta.. E, di molti, non esiste un corrispettivo secco decente..
Con decente s'intende che, nonostante sia indicato come lievito per una determinata birra, questo non soddisfa a pieno i requisiti dello stile..

A parità di tipologia, non cambia nulla invece.. Usare US-05 o il corrispondente liquido, sembra non porti alcuna differenza.. :)
Però, ad esempio per le birre inglesi, i secchi sono molto limitati.. O vai di windsor, che però attenua poco o vai di s-04 dove però non puoi pompare sugli esteri perchè fanno cagare(ad alcuni piacciono eh.. A me no per esempio!), fine delle scelte..
Mentre sui liquidi hai forse addirittura una decina di scelte.. :)

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Quindi usare un liquido comporta avere più esperienza in merito o con le dovute precauzioni e una corretta lavorazione, risulta uguale al secco oltre al fatto che si esprime di più sugli esteri?

Io personalmente sono attratto dalle descrizioni, ma terrorizzato dai commenti di molti.

Ovviamente se uno mette un lievito non in condizioni ottimali per lavorare, il risultato è incerto e il costo del lievito è fin troppo alto.

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Nono, non è che produce più esteri! Assolutamente!

Lievito è lievito.
Il secco si conserva per più tempo ed è più facile da usare(apri la bustina, reidrati e butti nel fermentatore) ma ci sono meno varietà, meno scelte e su molte cose devi accontentarti..
Il liquido si conserva meno ed è più complicato da usare(apri, fai starter, rinnovi starter ecc, qualche giorno prima.. Quindi devi essere preparato e puntuale) ma hai tutte le varietà di questo mondo e anche lieviti quasi uguali, ma con sfumature diverse(che poi possono avere più o meno esteri, ma quello dipende dal ceppo di lievito, non dal fatto che sia secco o liquido)..

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24 minutes ago, Tyrion132 said:



Lievito è lievito.

Ehm... anche no. Il processo di disidratazione ha un impatto rilevante sul lievito, al punto che lo stesso ceppo di lievito se secco per le prime due cotte da un profilo diverso rispetto allo stesso ceppo non sottoposto a disidratazione. I secchi si riallineano al profilo originale mediamente al terzo riutilizzo. Questo detto dal responsabile della yeast bank di Doemens e non dal primo che passa...

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E su questo non ci piove.. Ciò non toglie che rimanga lievito..

La domanda sopra chiedeva se un liquido producesse più esteri rispetto ad un secco, non se fosse uguale.. 
Se invece ti riferisci a questo:

1 hour ago, Tyrion132 said:

A parità di tipologia, non cambia nulla invece.. Usare US-05 o il corrispondente liquido, sembra non porti alcuna differenza.. :)

E' ciò che ha notato chi li ha usati entrambi più volte.. Io mi sono sempre limitato ad US-05.. :)

 

Sul terzo riutilizzo, ne abbiamo già parlato svariate volte.. Ad oggi non ho mai riscontrato discrepanze notevoli tra il lavoro del lievito alla prima, seconda e terza cotta.. E siccome, per il mio modesto uso, a me interessa ciò che dice il boccale, mi va benone così, ma capisco che chi se ne occupa di professione, deve stare attento anche a queste cose.. :)

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Se posso aggiungere il secco veniva demonizzato alcuni anni fa poichè i metodi di disatrazione non assicuravano un ceppo originale. Oggi con la tecnologia e microbiologia è diverso. Correggetemi se sbaglio. Tyrion dice che il secco è più generico. E poi altre variabili sopra scritte.

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Non dico che sia più generico, ma che avendo solo 1-2 ceppi  per stile, o ti vanno bene quelli o ti arrangi.. :D

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Vi ringrazio per la bella discussione, in effetti anch'io, lavorando spesso con US05, ho notato una sostanziale uguaglianza di prestazione tra secco e liquido.
Come fatto notare, molti HB demonizzano il lievito usato al posto di analizzare i loro errori. 

 

 

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come detto purtroppo per i secchi la scelta è limitata...d'altra parte i liquidi hanno più molto più gamma ma sono molto più delicati e costosi

 

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Datemi conferma se ho capito bene..i liquidi son fighi, ma:
-starter e quindi agitatore magnetico
-costo (circa triplicato)
-sei più spinto a concatenare/recuperare il lievito

Giusto?

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22 hours ago, Tyrion132 said:


La domanda sopra chiedeva se un liquido producesse più esteri rispetto ad un secco, non se fosse uguale.. 
:)

In realtà ne produce di più il secco. Un'aumentata produzione di esteri è uno dei sintomi del lievito stressato e la disidratazione è sicuramente uno stress notevole.

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Il costo é relativo pure quello... alla fine per chi fa più litri, dai 40 in su, la differenza tra più bustine di secco ed una di liquido con starter si assottiglia parecchio

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Colgo l'occasione, anche se la discussione è un pò datata, per sollevare una questione. Chi mi conosce sa che uso solamente lieviti crioessiccati (:rofl:), a parte un  paio di esperimenti di recupero di lievito da bottiglie commerciali.

1 - mio cugggino mi ha detto che il profilo aromatico del lievito è funzione anche delle dimensioni del fermentatore (nel senso che un fermentatore da 25 l non è uguale ad uno da 25 hl);

2 - lamentandomi della mia incapacità cronica di ottenere un aroma fenolico spiccato utilizzando il T-58, mio cugggino mi ha detto di effettuare un marcato underpitching.

Che mi dite, voi che bazzicate i pro e siete voi stessi cugggini dei pro? :D

Grazie

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9 hours ago, Nico said:

Colgo l'occasione, anche se la discussione è un pò datata, per sollevare una questione. Chi mi conosce sa che uso solamente lieviti crioessiccati (:rofl:), a parte un  paio di esperimenti di recupero di lievito da bottiglie commerciali.

1 - mio cugggino mi ha detto che il profilo aromatico del lievito è funzione anche delle dimensioni del fermentatore (nel senso che un fermentatore da 25 l non è uguale ad uno da 25 hl);

2 - lamentandomi della mia incapacità cronica di ottenere un aroma fenolico spiccato utilizzando il T-58, mio cugggino mi ha detto di effettuare un marcato underpitching.

Che mi dite, voi che bazzicate i pro e siete voi stessi cugggini dei pro? :D

Grazie

1 - Ti dirò di più, non conta solo la dimensione ma anche la forma (:D:D). Fermentatori bassi e larghi (le classiche vasche da fermentazione aperta) favoriscono la produzione di esteri mentre fermentatori stretti e alti (i moderni troncoconici) la inibiscono. Ci sono birrifici di tradizione secolare che usano ancora vasche fatte un secolo fa per non rischiare di cambiare il profilo della loro birra o che, se costretti ad ammodernare gli impianti per adeguarli alle norme odierne, replicano le vasche con precisione millimetrica ma in INOX.

2 - Ridurre il pitch rate aumenta la produzione di esteri ma occhio a non esagerre incorrendo in problemi di fermentazione o addirittura fermentazione incompleta.

Edited by Vale

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Ho un 60 di Blanche sospetta underpitching con 3944, quando pronta la faccio assaggiare ammiocuggino vediamo cosa dice

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Grazie Vale. E' un piacere risentirti. Comunque ho giusto giusto una bustina di T-58 scaduta da un paio di anni... :lol:

Se mi avanza un pò di estratto, ci provo...

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