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beerlotti

La prima birra con il Biab che voglio brassare.

40 posts in this topic

Salve a tutti homebrewers sparsi per tutta Italia. Utilizzando il software Brewmate ho preparato una ricetta per una Belgian Dark Strong Ale che avrei intenzione di provare a brassare, sempre con il metodo Biab. Vi scrivo la ricetta così se ci sono consigli su alcune variazioni ne possiamo discutere.

Og: 1080

Fg: 1016

Ibu: 20.1

Colore(EBC): 44.2

Efficienza: 60%( essendo la prima cotta mi sono mantenuto abbastanza basso come efficienza)

L'obiettivo è di produrre un 13 litri di birra finita.

Ingredienti

Malti: Pale ale Belga percentuale di utilizzo 95%, kg: 5,387

Special b percentuale di utilizzo 3% kg: 0,170

Chocolate(per dare ulteriore colore) percentuale di utilizzo 2%, kg 0,113

Avevo pensato di fare un multistep come ammostamento: 20 min a 55'( per fare lavorare le beta amilasi), 20 minuti a 60 , 20 minuti a 65  e 20' a 70

Come luppolatura avevo pensato ad una singola gettata a 60 min di Saaz in pellet, un 31g.

 

E come lievito avevo pensato di utilizzare il WLP545- Belgian Strong Ale con AA del 80%.

 

Questa è la ricetta che ho in mente, sono curioso di vedere cosa ne pensate, visto che sono alla prima produzione ( con una preparazione teorica che ci sta, almeno le basi.) un consiglio di voi altri homebrewers con maggiore esperienza è sempre ben accetta. Buona Domenica.

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Primo grande consiglio:


Inizia con qualcosa di più semplice..
E' la tua prima cotta, partire con OG così alte porta solo a complicazioni.. Non hai nessun dato sul tuo impianto(evaporazione, efficienza, assorbimenti ecc ecc)..
Magari parti con una belgian ale tranquilla tranquilla, moderatamente luppolata che puoi usare anche come starter per il lievito in questione(non sono pratico sui liquidi, qualcun altro ti consiglierà meglio) e poi, con qualche dato in più ti lanci in questa.. :)

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Ciao Tyrion apprezzo il tuo consiglio e penso che a questo punto visto che sono un amante delle birre belghe(soprattutto da bere fino ad adesso :D), mi butterò ad una ricetta di questa belgian Ale che obiettivamente è più facile da fare come prima produzione e la posterò.

Una domanda i litri di acqua che servono, che sono stati calcolati da questo programma Brewmate sono sempre attendibili al 100%?

p.s con il lievito io personalmente avevo scelto un altro lievito che secondo me è ancora meglio del WLP545- Belgian Strong Ale(HO MESSO QUESTO PERCHE' SUL PROGRAMMA NON C'ERA IL LIEVITO CHE AVEVO PENSATO).

Il lievito che avevo pensato era il Lievito Secco Mangrove Jack's Belgian Ale M41 con AA del 85%.

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Non conosco brewmate, perdonami..

I mangrove, ad oggi, non mi han fatto impazzire.. Però quello in questione non lo conosco, ma è probabile che altri invece lo abbiano già usato! :)
Essendo un secco però, non avrai bisogno di starter.. :)
 

Oltretutto, una belgian dark strong necessiterebbe di più di 6 mesi di bottiglia prima di essere bevuta..
Non credo tu voglia aspettare così tanto per assaggiarla.. :D

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AHahahahah infatti no chi resiste 6 mesi :D. Adesso stavo leggendo un pò il Bjcp per iniziare a formulare una ricetta per la Belgian Blond Ale. Il luppolo già ho capito cosa utilizzare e opterò per un Saaz sempre messo a 60 min. Sui malti ancora non ho le idee ben chiare, utilizzerò sicuramente come malto base il Pils belga( quindi farò un protein rest sicuramente in ammostamento) però come malto aromatico da metterci insieme al pils ancora non ne ho idea D: . 

Tornando al discorso di prima del lievito della Mangrove anche io non lo ho mai utilizzato però leggendo i profili aromatici e gustativi che da erano i più consoni al stile che volevo brassare.

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I dati che Brewmate ti restituisce sull'acqua dipendono da altri parametri che tu vai ad impostare come assorbimento grani, evaporazione oraria ecc ecc

Essendo la tua prima cotta questi non sono attendibili semplicemente perché non li conosci ancora.

Quindi durante la cotta devi armati di pazienza e segnati tutto ciò che fai e il risultato che ottieni..

Alla seconda cotta correggi e così via!


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Voi di solito con il biab, per esempio in una pentola da 25 litri, che rapporto fate di acqua\malto. Ho sentito che si utilizza più acqua rispetto anche all' all-grain. Però non avendo neanche fatto mai un all grain, non so quale rapporto usare. Io avevo pensato ad un rapporto 3:1 però secondo me è troppo basso!

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Mi pare che io impostavo 6 l/kg

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proverò così. Comunque un'altra cosa sull'ammostamento.... leggendo un pò in giro alcuni dicono di consigliare di fare sempre un ammostamento di 90 min e in chi invece 60 minuti classici, poi test dello iodio se è positivo terminare ammostamento e passare allo strizzaggio della bag. Voi in che orientamento state?

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Ho sempre fatto max 60 minuti quindi non so se 90 minuti migliori qualcosa.

Hai letto la guida sul bianco del forum?

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2 hours ago, beerlotti said:

Voi di solito con il biab, per esempio in una pentola da 25 litri, che rapporto fate di acqua\malto. Ho sentito che si utilizza più acqua rispetto anche all' all-grain. Però non avendo neanche fatto mai un all grain, non so quale rapporto usare. Io avevo pensato ad un rapporto 3:1 però secondo me è troppo basso!

In Biab classico con una pentola proporzionata al batch... non devi impostare nessun rapporto acqua grani, devi semplicemente usare TUTTA l'acqua necessaria a raggiungere il volume preboil (calcolato dal software) una volta scolate le trebbie. 

 

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3 hours ago, beerlotti said:

Il software intendi Brewmate?  O tu ne utilizzi un altro? 

Io non conosco brewmate, non so come gestisce il tutto. Se hai cellulare o tablet android scarica su google play "calcoliamo birra" è gratuito,  in italiano e puoi farci tutto anche il biab. É un software che sto curando personalmente e con quello posso aiutarti. 

Edited by trappist_forever
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beerlotti non mi pare che brewmate abbia la modalità biab... cmq la mia prima ricetta l'avevo pensata con brewmate e se cerchi qui in sezione c'è il mio thread di un messe fa si e no mi pare avessi scritto anche come ho calcolato l'acqua 

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Santo nono fidati al 100% ci sta la modalità biab, perciò ho scaricato brewmate come software perchè è l'unico che ha anche il biab. Se non è un problema per te mi mandi il link del thread così facciamo più in fretta :D.

P.s. sto facendo una ricetta per una  belgian gold ale che a breve posterò ;)

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Ecco ragazzi dopo un pò di studio ho preparato questa ricetta per una belgian blonde ale

Og: 1062

Fg: 1016

Ibu: 25.7

Ebc: 14.9

Alcol % Vol. 6.09

Efficienza impianto ho ipotizzato sempre del 60%

 

Ingredienti

Malti: 

95% Di Malto pils belga, 3,184 kg

4% Caramunich I, 0,134 kg

1% Crystal, 0.034 kg

Ammostamento

Avevo pensato di fare un multi step, quindo 15 minuti a 50° per fare un protein rest visto che è presente il malto pils, poi 20° a 55, 20° a 62, 20° a 65, 20° a 70.

 

Luppoli:

Styrian Golding in pellet a 60 minuti ad inizio bollitura, circa 20 grammi.

Saaz sempre in pellet a 10 minuti dalla fine della bollitura, circa 10 grammi

Farò una bollitura di 60 minuti.

Lievito:

il Wyeast 3522 Belgian Ardennes con AA% del 75

 

Buona serata Homebrewers :)

 

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 eccolo

 

io avevo usato brewmate ma senza impostare biab, i calcoli dell'acqua li ho fatti a mano ed erano precisi... ho sbagliato come un pollo a mal considerare il fondo quando ho steso la ricetta

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On 12/6/2017 at 21:42, beerlotti said:

Ecco ragazzi dopo un pò di studio ho preparato questa ricetta per una belgian blonde ale

....... 

Ingredienti

Malti: 

95% Di Malto pils belga, 3,184 kg

4% Caramunich I, 0,134 kg

1% Crystal, 0.034 kg

 

Ciao, a me questi ingredienti non ricordano propriamente una belgian blonde. Manca sicuramente dello zucchero candito ed il crystal nelle belghe solitamente non va anche se tu hai un 1%.  Solitamente con il candito si sta poco sotto al 10%. 

L'ammostamento con tutti quegli step non va neanche tanto bene, se non ho capito male è il primo mash che fai e sarebbe meglio fare un solo step di saccarificazione.  Comunque fare due pause di 20 minuti in zona protesi è deleterio per la schiuma ed inutile. Lascia quella a 55° e riducila a 15 minuti. Elimina quella a 62° e lascia invece la pausa a 65°portandola a 45 minuti, poi completi la saccarificazione con 10 minuti a 72° e vai a mashout. 

Inoltre la bollitura di una belga non la faccio mai meno di 100minuti, e inverto i luppoli rispetto a te... il saaz in amaro e lo stiryan in aroma

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Il belgian ardennes l'ho usato pure io, con proteasi e sosta singola a 68-69° e in grist il 13% di sciroppo di zucchero candito, che ad occhio corrispondono più o meno a un 10% di uno zucchero solido, sono partito da 1.072 e arrivato a 1.012, non so se la cosa può tornarti utile a livello di informazioni sul mash, io però l'ho fatta ai tre tini, forse a te conviene stare un gradicello più alto

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Son quasi sicuro che lui voglia usare un altro lievito della mangrove..
Quindi, se non ricordo male, niente zucchero che già attenuano tanto di loro..
Quindi il grist diventa semplicissimo! Solo pils!

Non ho tempo di mettermi a leggere il resto, sorry.. Ma sicuramente trappis e mega ti han già dato ottimi consigli!

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La prima cosa da specificare e chiarire bene è il lievito, perché se come dice tyrion vuoi usare un mangrove il grist ed il mash vanno di conseguenza. 

Con che lievito intendi brassare codesta birra? 

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Allora ragazzi, io avevo scelto questi malti perchè nel bjcp portava per questa birra:"Malto pils belga,malti aromatici,zucchero,ceppi di lievito belga che producono complessi esteri alcolici, profumati e fenolici. Luppoli tipo Saaz,Styrian Goldings o East Kent Goldings.".

Visto che con lo zucchero non so come regolarmi con le percentuali( se qualcuno mi da qualche spiegazione riguardante questo mi fa piacere), avevo pensato di usare Pils come base, e poi caramunich 1 per un pò di sapore e anche colore, invece il crystal dell'1% ci può stare perchè da solo colore non si sente come sapore in quella percentuale.

Invece sull'ammostamento non sono d'accordo con quello che hai detto tu trappist, non per arroganza ma ti spiego perchè avevo settato così il mio ammostamento. Allora 15 minuti a 50' perchè visto che ci sta un'alta percentuale di Pils un pò di protein rest fa più che bene. 20' minuti a 55° dove faccio lavorare le B-Amilasi che mi danno zuccheri semplici che il lievito può trasformare in alcol etilico e anidride carbonica in fermentazione. 20' a 62° sempre per lo stesso motivo, 20' a 65° invece intendo far lavorare le Alfa-Amilasi che invece mi produce anche Destrine e quindi mi andrà a dare corpo alla birra finale e stesso motivo della sosta di 20' a 70° dove lavora sempre l'Alfa Amilasi. Una volta terminati questi 20' a 70° procedo con il test dello iodio e se è positivo, automaticamente finisce l'ammostamento e si incomincia a strizzare la bag quindi il mash-out direi che non si fa.

Sono d'accordo sul fatto che posso diminuire tutte le soste di 5 minuti e quindi fare 15 minuti per ogni sosta.

Come lievito invece avrei intenzione di utilizzare quello che ho scritto, cioè il Wyeast 3522 Belgian Ardennes con AA% del 75 per il semplice motivo che nella mia birra vorrei diminuire un pò la produzione di aromi che ricordano la banana e i chiodi di garofalo e questo lievito sembra indicato per il mio scopo.

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Beerlotti semplifica semplifica semplifica... È la tua prima birra!! Questa cotta e le successive dovranno servirti per ottenere dati che ti permetteranno di passare da una birra potabile a una birra un po' più che potabile e così via.
Si vede che hai letto e che stai studiando ma mettere in pratica tutte le cose in una volta è tutt'altro che semplice.
Io consiglio sempre di partire da un apa (quella della guida per biabisti ad esempio). I vantaggi sono:
1)questo tipo di birra è "semplice" da fare, monostep a 67/68°
2) non devi aspettare molto per berla,
3) il luppolo copre gli errori che inevitabilmente commetterai.
4) puoi usare tranquillamente un lievito secco.
5)grist semplice pale e un pizzico di cristal.

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On 16/6/2017 at 12:15, beerlotti said:

Invece sull'ammostamento non sono d'accordo con quello che hai detto tu trappist, non per arroganza ma ti spiego perchè avevo settato così il mio ammostamento. Allora 15 minuti a 50' perchè visto che ci sta un'alta percentuale di Pils un pò di protein rest fa più che bene. 20' minuti a 55° dove faccio lavorare le B-Amilasi che mi danno zuccheri semplici che il lievito può trasformare in alcol etilico e anidride carbonica in fermentazione. 20' a 62° sempre per lo stesso motivo, 20' a 65° invece intendo far lavorare le Alfa-Amilasi che invece mi produce anche Destrine e quindi mi andrà a dare corpo alla birra finale e stesso motivo della sosta di 20' a 70° dove lavora sempre l'Alfa Amilasi. Una volta terminati questi 20' a 70° procedo con il test dello iodio e se è positivo, automaticamente finisce l'ammostamento e si incomincia a strizzare la bag quindi il mash-out direi che non si fa.

Ciao beerlotti, anche io apprezzo il fatto che tu stia studiando e documentandoti e per questo ti rispondo uguale e ti chiarisco alcune cose sul mash che forse non trovi scritte tutte insieme da nessuna parte. La volta scorsa contestando il tuo mash già avevo individuato alcuni punti critici e diedi dei suggerimenti senza spiegare nulla ora invece ti aggiungo delle cose perché hai le idee molto confuse sul mash e sul lavoro degli enzimi. 

Protein rest in modo molto semplicistico..... si fa tra i 50° e i 58/59° per (secondo me) massimo 15 minuti temperature vicine ai 50 rompono le proteine in pezzi molto piccoli FAN, temperature più vicine ai 58 le rompono in catene un po' più lunghe, come sai eliminare o spezzettare troppo le proteine non favorisce la formazione e la stabilità della schiuma ecco perché ti sconsiglio di fare due soste di 15 sotto i 58°C (50 e 55) perché in questo modo fai un deleterio protein rest superiore ai 30 minuti. 

Gelatinizzazione omidi dell'orzo... Avviene a temperature superiori ai 60°C se l'amido non è gelatinizzato NON è idrosolubile, quindi non è in soluzione nel mash e quindi gli enzimi non possono convertirlo, nella tua pausa a 55°C NON lavorano le beta amilasi perché (anche se fossero attivi)  non avrebbero amido in soluzione da convertire. Ai fini della creazione di zuccheri tale pausa è inutile, invece va ad aumentare in modo errato un protein rest già fatto a 50°C.

Beta amilase, il lavoro di questo enzima solitamente si fa iniziare intorno ai 62° (per via della gelatinizzazione che ti dicevo prima) e la sua massima attività è proprio intorno ai 65°C in cui tu invece avevi posto la conversione degli alfa amilase, poi sopra i 66°C rapidamente iniziano a deteriorarsi lasciando spazio agli alfa amilase che completano la saccarificazione sopra i 70°C. 

Detto ciò capirai da solo che il mash da te progettato ha tantissime lacune ed è improponibile a mio avviso rischiando sia la demolizione eccessiva delle proteine che la creazione di moltissimi zuccheri semplici per via di ben 2 step più rampe nel campo delle beta amilasi. Tu vuoi usare un lievito dall' attenuazione media del 75% parti dal presupposto di usare nella belgian un 10% di zucchero candito che caratterizza la birra e che snellisce il corpo (non c'è bisogno di creare tutti zuccheri semplici in mash) ed un 88/90% pilsner belga. Con questo grist ed il lievito da te indicato ripeto il mash più adatto è questo:

55°C 15 minuti... rampa,

65°C 45 minuti... rampa, 

72°C fino a test iodio positivo (bastano 15 minuti).... rampa

78°C 10 minuti

In questo modo rimane una buona produzione di zuccheri semplice, ma anche qualche destrina per non lasciare la birra eccessivamente secca e puoi usare il giusto quantitativo di zucchero candito. Se usi dei grani cara (non so il motivo, io non lo farei,  ma da quello che leggo é una eventualità) scendi la temperatura di saccarificazione a 64°C

Edited by trappist_forever
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