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IRicI

(Weiss estratti) Fiocchi di Frumento e fiocchi di avena

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Buongiorno a Tutti,

apro questo post per parlare dell'aggiunta di fiocchi di avena e di fiocchi di frumento in birre che usano estratti di malto e non partono dai grani.

L'idea è di aggiungere i fiocchi di avena e i fiocchi di frumento per dare maggiore corpo e una migliore schiuma (quantità e persistenza), non quello di estrarne degli amidi fermenscibili (non mi interessa la produzione di alcool da questi fiocchi).

Con i fiocchi di avena, la cosa è semplice, li faccio bollire in cotta per 20 minuti.

Per i fiocchi di frumento è la stessa cosa o devo fare diversamente?

 

Avete qualche commento sulla ricetta (ogni suggerimento è ben accetto).

Ne faccio solo 3 litri perchè è una prova.

Ringrazio anticipatamente,

Riccardo

 

Ricetta

IBU 18,83      
A% 5,52%      
         
Litri pentola   3 L  
         
Malto Wheat secco 10 min   0,48kg 
         
Luppolo Hallertau Hersbrucker 60 min   4g
  Hallertau Hersbrucker 10 min   2g
         
Lievito W06 2,5g   1,5g
         
Altro avena 20 min   0,12kg
  Irish moss 15 min   1g
  Frumento 20 min   0,12kg
         
       

 

 

Edited by IRicI

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Fai bollire i fiocchi d'avena?!

Ecco la mia opinione:

 

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In che senso fai bollire i fiocchi???????

Inviato dal mio ALE-L21 utilizzando Tapatalk

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Vi ringrazio delle vostre opinioni, qual'è la procedura corretta per i fiocchi d'avena e per i fiocchi di frumento in una birra da estratti di malto?

Ripeto non mi mi interessa trasformare gli amidi dei fiocchi in zuccheri, ma solo migliorare il corpo e la schiuma.

Vorrei capire qual'è la procedura corretta (tempi e temperatura) per l'estrazione dell'amido dai fiocchi.

Ho sempre portato la cotta a ebollizione e nel mentre che estraggo i luppoli faccio bollire anche l'avena in cotta per 20 min, ma forse sbaglio.

(spero in qualche critica costruttiva)

Edited by IRicI

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Allora:

- l'unica procedura possibile per l'utilizzo di qualsiasi cereale non maltato, così come sono i fiocchi d'avena, d'orzo e di qualsiasi altro cereale, è l'ammostamento con una pari quantità di malto base a temperatura e pH controllati;

- la bollitura dei fiocchi è un errore madornale e tu, facendo bollire l'avena, hai sempre compiuto un errore madornale. Onestamente non mi viene in mente quale possa essere un errore più grave in ambito brassicolo, probabilmente non esiste: non solo estrai amido che non viene saccarificato ma con la bollitura estrai anche i temuti tannini;

- l'amido nel mosto comporta problemi di torbidità, gushing e instabilità ed è assolutamente necessario che venga degradato in zuccheri semplici;

- non è l'amido che migliora la schiuma e il corpo bensì le proteine contenute nei fermentabili.

In definitiva, non fare mai più una boiata indicibile del genere ma bravo ad aver chiesto consiglio nel forum . ;)

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Ti ringrazio Vinc per la risposta, è utile chiedere per imparare!

Quindi mi serve del malto pils macinato in peso uguale. Riguardo alla procedura,  si può fare un mash single step? a che temperatura e per quanto tempo? Con che PH dell'acqua?

 

Oltre a questo, volevo sapere, per migliorare la schiuma e avere un corpo più consistente nelle weiss, cosa posso mettere che non siano i fiocchi?

 

 

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Alcuni usano il carapils che non necessita di ammostamento bensì di semplice infusione senza alcun malto base, ma non me la sento di consigliartelo sia perché è fuori stile, sia perché in ormai quasi 60 cotte in carriera non ho riscontrato una correlazione tra lo stesso e la schiuma (magari altri la penseranno diversamente da me).

Se vuoi fare il partial mash (o minimash) sì, ti serve del pils in peso uguale o superiore ai fiocchi. Data la bassa percentuale di grani rispetto alla totalità dei fermentabili la temperatura di ammostamento ha importanza relativa ai fini dell'ottenimento di una determinata fermentabilità del mosto, quindi diciamo che una temperatura nel range dell'alfa amilasi andrà benone. Il pH, come al solito, tra 5.2 e 5.6 senza esagerare con la precisione (meglio tendente al 5.6 se la temperatura sarà effettivamente nelle alfa).

Fossi in te, più a scopo didattico che per altro, farei invece un partial mash con pils e malto di frumento in egual percentuale, che poi è esattamente il grist che si utilizza nelle weiss: vedrai che funzionerà alla grande per le tue esigenze di schiuma persistente senza dover ricorrere ai fiocchi.

Se c'è qualcosa che non ti è chiaro in quello che dico ti suggerirei una guida per all grain in cui potrai chiarire tutti i tuoi dubbi, dubbi che sarebbe impossibile fugare in questa sede data la vastità dell'argomento.

Buono studio e buona cotta! ;)

Edited by Vinc
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Ho capito tutto quello che hai scritto e ti ringrazio del suggerimento.

Altra domanda, se io facessi una infusione dei fiocchi di avena a temperatura di ammostamento (53-59 gradi), messi in una grain bag, ma senza il malto pils, che cosa succede alla birra?

A quanto ho capito, riesco ad estrarre gli amidi, ma non a trasformarli in zuccheri e non dovrei estrarre tannini, giusto?

Correggimi se sbaglio, quindi, come risultato, avrei degli amidi disciolti non fermenscibili dai saccaromiceti Cervisiae, che danno un corpo torbido alla birra e aiutano con la persistenza della schiuma, ma non alzano il grado alcolico? 

 

 

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Esatto, nel mosto andrà a fine dell'amido che ti provoca:

 -gushing

- torbidità

- instabilità in maturazione

- possibili infezioni.

In pratica: una merda. :)

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