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Vinc

Concatenazione Cotte E Mutazione Genetica Del Lievito

38 posts in this topic

Più di una volta ho sentito parlare di mutazioni genetiche di un lievito utilizzato per troppe cotte che portano a variazioni di profilo aromatico e altre caratteristiche (flocculazione, attenuazione...).

 

Ecco un esempio: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1968.tb03167.x/pdf

 

C'è qualcuno del forum che ha sperimentato sulla propria pelle la problematica a ha voglia di commentare?

 

Thanks. :)

Edited by Vinc
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Io e l'inglese non andiamo d'accordo, riassunto dell'articolo? Comunque ho letto il libro "lievito" e dice che in birrificii usano anche per una dozzina di volte lo stesso lievito

 

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Anche io ne ho sentito parlare..

Ho quasi sempre concatenato fino a 3 cotte.. Mai registrato differenze notevoli causate dal lievito fino ad oggi.. :)

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In alta fermentazione anche molto di più.

 

L'articolo è molto interessante dal punto di vista scientifico ma a mio parere poco ha a che vedere con le condizioni reali di un birrificio e ancora meno con quelle di un birrificatore domestico.

 

In sintesi hanno fatto una coltura continua di lievito a bassa in un reattore di piccole dimensioni (0,7L) in condizioni rigorosamente aerobiche e assolutamente sterili. Nel corso di nove (!!) mesi hanno preso dei campioni, isolata una singola cellula e studiato alcune caratteristiche per vedere se si discostavano dal ceppo originale, avendo diversi riscontri positivi.

 

Secondo me il risultato è poco significativo perchè da un lato nelle condizioni reali si opera in modalità  batch e si ha un rateo di riproduzione enormemente inferiore (quindi minore incidenza di mutazioni), dall'altro lato le condizioni reali di un birrificio sono tutt'altro che assolutamente sterili (figuriamoci poi in un ambiente domestico) e qundi lo stock di lievito verrà  compromesso molto più rapidamente dalle contaminazioni esterne e dalla perdità  di vitalità  del lievito per via degli stress tipici della fermentazione in condizioni reali.

 

Per la cronaca, per mutazione non si intende che improvvisamente gli escono dei brett ma semplicemente il lievito è più o meno flocculante o cose simili. Solo in un caso ritengono di aver isolato un lievito ad alta (col test del melibiosio) che è la mutazione più significativa visto che sono partiti da un lievito a bassa.

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Anche da dove si preleva il lievito si modifica la flocculazione delle generazioni successive.

Correggimi se sbaglio Vale.

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Come dissi alla brew jam, io ho appositamente concatenato più mini-cotte (7/10 non ricordo). Partendo da s04, e senza notare apparenti infezioni, l'ultimo batch aveva un profilo nettamente agrumato! B-)

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Non lo so per esperienza. Ma white parlava di mutazione di flocculazione e attenuazione se non ricordo male

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Grazie a tutti dei pareri. ;)

 

Vale, quell'articolo è il primo che ho beccato in rete... l'ho linkato giusto a titolo esemplificativo e neanche mi ci sono soffermato più di tanto onestamente. :)

 

Il fatto è che mi appresto ad usare per la quinta volta il W-34/70. Mi sarei fermato alla quarta, una birretta da svuotamagazzino senza pretese, ma è successa una cosa a cui DEVO rimediare (non ve ne parlo sennò piango  :( ) e mi tocca concaterarci la quinta cotta.

 

Fino alla terza cotta il lievito si è comportato egregiamente e mi chiedevo se la cosa possa verificarsi ulteriormente.

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Io andrei tranquillo ( se nelle fermentazione precedenti non hai notato problemi particolari che possano essere indizi di condizioni di stress del lievito).

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Grazie a tutti dei pareri. ;)

 

Vale, quell'articolo è il primo che ho beccato in rete... l'ho linkato giusto a titolo esemplificativo e neanche mi ci sono soffermato più di tanto onestamente. :)

 

Bravo, bravo, lanci il sasso e poi lasci che gli altri facciano il lavoro al posto tuo... :diablo:

 

:rofl: :rofl:

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Anche da dove si preleva il lievito si modifica la flocculazione delle generazioni successive.

Correggimi se sbaglio Vale.

Verissimo, infatti mi lascia un po' perplesso valutare come mutazione il diverso grado di flocculazione di una cellula pescata a caso.

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Grazie a tutti dei pareri. ;)

 

Vale, quell'articolo è il primo che ho beccato in rete... l'ho linkato giusto a titolo esemplificativo e neanche mi ci sono soffermato più di tanto onestamente. :)

 

Il fatto è che mi appresto ad usare per la quinta volta il W-34/70. Mi sarei fermato alla quarta, una birretta da svuotamagazzino senza pretese, ma è successa una cosa a cui DEVO rimediare (non ve ne parlo sennò piango :( ) e mi tocca concaterarci la quinta cotta.

 

Fino alla terza cotta il lievito si è comportato egregiamente e mi chiedevo se la cosa possa verificarsi ulteriormente.

Credo che prelevi al di sopra della torta dovrebbe essere un pò meno flocculante più attivo e più attenuante.

Se poi si preleva i primi giorni dalla superficie sarà  poco flocculante ma molto attenuante e attivo.

Poi lascio il parere più autorevole del mio a Vale.

 

Ps. Ma poi mi meraviglio di voi, siete dei bravissimi hb e non avete letto il libro sul lievito che io da principiante ho letto e reputo il più interessante della collana "ingredienti della birra"

Edited by Lager

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Per non saper scrivere, ma saper leggere, sono andato a ridare un'occhiata a "le birre del belgio" nono ricordo quale volume ma era la traduzione di brew like a monk, comunque, in alcuni birrifivi è pratica comunre rifermentare batch con lieviti arrivati alla quinta generazione o più.

Ma @Vale si sa che vale più di me in questa materia.

@VinC .........messaggio in codice: LO GATTO E' UNA BELVA!

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Già .. brew like a monk dice la stessa cosa..

Specie riguardo a westmalle(probabilmente anche sugli altri, ma su questo mi ero concentrato meglio), appena notano variazioni cambiano.. :)

 

Comunque che ci sia mutazione è certo..

Che la mutazione sia un pericolo concatenando 2-3 volte naaa, direi di no.. non ai nostri livelli..

Ad oggi non sono mai stato smentito.. pronto a cambiare idea se le concatenazioni iniziassero a darmi problemi..

 

Ovviamente, opinione puramente empirica mia e nulla di più..

:)

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Ragà , che dire, fra una decina di giorni brasso e per il risultati se ne parla fra qualche tempo. :)

 

 

 

P.S. mega, lo gatto è una belva (immonda) ma lo vinc è ancora più stronzo! Vabè... per aspera ad astra! ;)

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Il problema per noi HB è sempre lo stesso..

Quanto valgono effettivamente le nostre prove?

Quasi nulla, dipendono troppo da come lavoriamo..

 

In questo caso: se andasse tutto bene, reputeresti che si può concatenare tranquillamente..

Se andasse male, penseresti che non si possa fare..

 

Io meglio che possiamo fare è leggere e poi implementare quanto letto con le nostre esperienze(che nel tempo possono farci accantonare alcune idee e cambiare le nostre opinioni)..

 

Tornando al tuo caso specifico, tanto non puoi fare altrimenti no? Quindi vai sereno.. :)

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in alternativa avrei potuto spendere 36 euro di lievito per 30 lt di birra, quindi sì, non posso fare altrimenti. :crazy:

 

Beh, se il risultato sarà  buono (o cattivo, speriamo di no) sarà  un ulteriore tassello per la comprensione di ste cose. :)

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Dimenticate una cosa fondamentale. In una produzione industriale "concatenare" vuol dire prendere il lievito dalla valvola di spurgo nei primi giorni di fermentazione e usarlo in brevissimo tempo dato che la produzione è a ciclo continuo. Il lievito non viene conservato per troppo tempo e non si prende mai il lievito depositatosi verso la fine della fermentazione e che è stato esposto a livelli di alcool significativi.

Quello che fate voi per il lievito è una tortura e dovrebbe essere vietato da qualche convenzione internazionale. :rofl: Se alla cotta successiva vi da problemi non è certo per qualche mutazione...

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in alternativa avrei potuto spendere 36 euro di lievito per 30 lt di birra, quindi sì, non posso fare altrimenti. :crazy:

 

Beh, se il risultato sarà  buono (o cattivo, speriamo di no) sarà  un ulteriore tassello per la comprensione di ste cose. :)

E cosa stai facendo che ti servono 36€ di lievito, una sextuplel a 25 gradi?

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Quello che fate voi per il lievito è una tortura e dovrebbe essere vietato da qualche convenzione internazionale. :rofl: Se alla cotta successiva vi da problemi non è certo per qualche mutazione...

 

E di colpo sono triste again. :(

 

 

E cosa stai facendo che ti servono 36€ di lievito, una sextuplel a 25 gradi?

 

Hè! :spiteful: Diciamo che Pàµhjala mi ha suggerito una cosetta... B)

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Dimenticate una cosa fondamentale. In una produzione industriale "concatenare" vuol dire prendere il lievito dalla valvola di spurgo nei primi giorni di fermentazione e usarlo in brevissimo tempo dato che la produzione è a ciclo continuo. Il lievito non viene conservato per troppo tempo e non si prende mai il lievito depositatosi verso la fine della fermentazione e che è stato esposto a livelli di alcool significativi.

Quello che fate voi per il lievito è una tortura e dovrebbe essere vietato da qualche convenzione internazionale. :rofl: Se alla cotta successiva vi da problemi non è certo per qualche mutazione...

E se invece non si è avuto mai alcun problema in cotte concatenate?

 

P.s. Non sto dicendo che quegli studi siano sbagliati ne.. Assolutamente.. Semplicemente la mia esperienza(e quella di altri hb) dice che quello è un problema risibile confronto ad altri(pitching rate e ossigenazione su tutti)..

Poi che un birrificio debba(e possa) lavorare diversamente lo capisco.. :)

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E se invece non si è avuto mai alcun problema in cotte concatenate?

 

P.s. Non sto dicendo che quegli studi siano sbagliati ne.. Assolutamente.. Semplicemente la mia esperienza(e quella di altri hb) dice che quello è un problema risibile confronto ad altri(pitching rate e ossigenazione su tutti)..

Poi che un birrificio debba(e possa) lavorare diversamente lo capisco.. :)

Definisci problema... :rofl:

 

Un esempio di problema può essere una attenuazione inferiore nella cotta successiva, ma se non fai sempre la stessa birra a ciclo continuo e quindi hai dei valori di riferimento ben precisi come fai a capirlo? La tripel concatenata ad una bitter viene difficile da confrontare con la cotta precedente.

Edited by Vale

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Definisci problema... :rofl:

 

Un esempio di problema può essere una attenuazione inferiore nella cotta successiva, ma se non fai sempre la stessa birra a ciclo continuo e quindi hai dei valori di riferimento ben precisi come fai a capirlo? 

Dai Vale su, ti pare che non abbia lontanamente pensato ad una cosa simile? Se parlo qualche motivo ce l'ho, altrimenti non direi nulla.. Stessa cosa per altri validi hb che fanno la stessa cosa(Enzo e conco, giusto per nominarne un paio)..

 

 

La tripel concatenata ad una bitter viene difficile da confrontare con la cotta precedente.

Se dobbiamo parlare seriamente, fa esempi che abbiano un senso..

Se invece dobbiamo ridere e prenderci in giro, trova almeno qualcosa di divertente.. ;)

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Scusa, ma qual e' il termine di confronto? Il lievito disidratato delle bustine non credo sia esente da stress così come il liquido dopo un mese o per cattiva conservazione. Alla fine il lievito riciclato e' sempre quello più attivo e vitale.

 

Come funziona lo spurgo dei fermentatori?

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Come funziona lo spurgo dei fermentatori?

Questo interessa anche a me!

Da niubbo pensavo di recuperare il lievito dopo un paio di spurghi dal troncoconico per evitare residui di luppolo e trub vari, non ho mai pensato al tasso alcolico....

in questo caso se dopo un gg spurgo le schifezze più grossolane e prelevo dopo due giorni dalla partenza della fermentazione sarebbe lievito più in forma?

 

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