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gianry

Correzione Ph - Se , Come , Quando

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Facendo BIAB è necessario correggere il PH? , quando? prima di introdurre grani o dopo 5 min di mash in ? .

conviene acidificare con acido lattico o citrico o cos'altro ?

 

grazie

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Se si può è sempre meglio correggere sia in biab che coi 3 tini .

Si controlla in mash in dopo 10 min , io uso acido lattico un cucchiaino per 24 litri di acqua ma c'è anche chi usa il citrico .

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Se si può è sempre meglio correggere sia in biab che coi 3 tini .

Si controlla in mash in dopo 10 min , io uso acido lattico un cucchiaino per 24 litri di acqua ma c'è anche chi usa il citrico .

ok, chiaro

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Quando si lavora con amidi da convertire, avere il giusto ph durante il mash è sempre necessario per ottimizzare il lavoro degli enzimi, altrimenti ne risente l'efficienza.

Il ph del mash dipende prima di tutto dall'acqua che usi, più l'acqua è dura, carica di carbonati, più farà  resistenza all'abbassamento del ph.

Altro fattore che influenza il ph è l'uso di malti scuri, più i malti sono tostati, più faciliteranno il naturale abbassamento del ph.

Se hai un'acqua povera di carbonati e in ricetta hai un'alta percentuale di malti scuri, potresti anche trovarti col giusto ph senza dover fare correzioni.

Se invece hai un'acqua molto dura, e stai usando solo malti chiari, potresti dover buttare dentro acido a secchi per avvicinarti al ph ideale.

Il ph del mash dipende dall'interazione di acqua e malti, quindi dal momento del mash-in serviranno diversi minuti affinché il ph si stabilizzi per una misurazione corretta, però con un po' di pratica, conoscendo la tua acqua e la ricetta da brassare, saprai subito quanto acido ti servirà . 

Io mi trovo molto bene con l'acido citrico, costa poco, è facilmente reperibile, si conserva benissimo, è facilissimo da dosare perché è un sale in cristalli ( io lo misuro in volume con una provetta ), e mia impressione personale, mi è sempre sembrato più naturale dell'acido lattico, in fondo è come succo di limone.

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Io mi trovo molto bene con l'acido citrico, costa poco, è facilmente reperibile, si conserva benissimo, è facilissimo da dosare perché è un sale in cristalli 

 

sarebbe in polvere ? : https://www.amazon.it/Migliore-Alimentare-Decalcificazione-Ecologica-NortemBio/dp/B01MA3XT2Q/ref=sr_1_3?ie=UTF8&qid=1485948275&sr=8-3&keywords=acido+citrico

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io ho seguito il consiglio di Tyrion: considerato che in ricetta ho solo malti poco tostati, porto il ph a 5,5 con l'acqua a 25 gradi (valore di temperatura di taratura del phmetro). Dopo 10 minuti dal mash in ricontrollo e aggiusto. Sembra faccia così anche Sierra Nevada....

 

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Io lo prendo in agraria, zona enologia, è in cristalli come lo zucchero.

 

 

io ho seguito il consiglio di Tyrion: considerato che in ricetta ho solo malti poco tostati, porto il ph a 5,5 con l'acqua a 25 gradi (valore di temperatura di taratura del phmetro). Dopo 10 minuti dal mash in ricontrollo e aggiusto. Sembra faccia così anche Sierra Nevada....

 

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L'importante è trovarsi alla fine col giusto ph.

Io aggiungo nella fase di mash-in, e ricontrollo giusto per scrupolo dopo una decina di minuti facendo prima raffreddare il campione, ormai le dosi sono diventate standard.

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Con ez water calculator, che é un semplicissimo foglio excel, inserendo il profilo della tua acqua, il tipo e la quantità¡ di malti utilizzati, sai già¡ prima con quanto acido correggere l'acqua. L'unica pecca é che calcola solo l'aggiunta di lattico o di bicarbonato (per alzare il ph).

 

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Con ez water calculator, che é un semplicissimo foglio excel, inserendo il profilo della tua acqua, il tipo e la quantità¡ di malti utilizzati, sai già¡ prima con quanto acido correggere l'acqua. L'unica pecca é che calcola solo l'aggiunta di lattico o di bicarbonato (per alzare il ph).

 

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non so i parametri dell'acqua pubblica 

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Googlando credo si possa trovare qualcosa. Per l'Umbria si trova molto, altri posti non so!

 

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E spesso le analisi sono vecchie e la composizione dell'acqua varia stagionalmente...

Ci sono kit per farsi l'analisi da soli nei negozi di acquaristica, ma per il minimo indispensabile (durezza totale + magnesio + carbonati) partono 60-70 eurini come ridere. :cray:

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Io uso acqua in boccia del discount, dato che la mia acqua di rubinetto ogni tanto arriva con uno sgradevole sapore di cloro. Per cotte da 15/20 litri non é una grande spesa e riesco ad avere il ph corretto già¡ dal mash in, avendo già¡ fatto le aggiunte.

 

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Io mi trovo molto bene con l'acido citrico (cut),  in fondo è come succo di limone.

in realtà  non è proprio la stessa cosa, per ottenere la stessa concentrazione di acido citrico con acido in polvere e succo di limone le dosi sono ben diverse, come il risultato ;)

Edited by christiantilt

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ho trovato; l'ultima analisi risale a dicembre 2014 ed il PH rilevato a 6° era 7.4

il ph iniziale dell'acqua non conta nulla, conta invece la concentrazione di sali e la loro interazione con i malti impiegati ;)

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il ph iniziale dell'acqua non conta nulla, conta invece la concentrazione di sali e la loro interazione con i malti impiegati ;)

l'ho capito.. ho solo riportato quanto scoperto

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in realtà  non è proprio la stessa cosa, per ottenere la stessa concentrazione di acido citrico con acido in polvere e succo di limone le dosi sono ben diverse, come il risultato ;)

 

E' il motivo per il quale uso citrico in polvere invece di spremere limoni  :crazy:

Ripeto, è solo una mia personale idea, il lattico lo associo alla carne, il citrico invece ai vegetali, io non sono vegetariano, ma nella mia birra preferisco usare il citrico.

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io compro l'acqua minimamente mineralizzata al discount e aggiusto sali con i vari gypsum, cloruro di calcio ecc

 

per quanto riguarda i calcoli, ho provato ez water calculator ma manca di diversi parametri (cosi a memoria, non mi pare ci fosse la casella riguardante il sale da cucina oltre a quello che ha detto luppoletto)

 

uso questo sito che è molto più completo e non necessita nemmeno di excel :P (http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/ )

 

una volta corretti i sali, il software ti dice quanto acido lattico aggiungere per arrivare al corretto ph di mash.

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arrivato phmetro...l'acqua della rete misura 7,2  mentre la Lete misura 6,00... adesso si usa per la prossima cotta

Edited by gianry

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arrivato phmetro...l'acqua della rete misura 7,2 mentre la Lete misura 6,00... adesso si usa per la prossima cotta

il ph iniziale dell'acqua conta quasi quanto il 2 di coppe quando regna bastoni....

Ti faccio un esempio delle ultime due cotte: acqua Aura ph 7,2 residuo 410 mg/lt, calcio 132 mg/lt bicarbonati 370 mg/lt, acido citrico uasato più di 7 gr; acqua levissima ph 7,5 residuo 80 mg/lt, calcio 20 mg/lt,bicarbonati 57 mg/lt,acido citrico usato 3 gr...considera che la lete è molto più dura dell'Aura....

 

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