Problemi Di Watery Ed Assenza Di Corpo

[nino22 5]

C'è un difetto comune a gran parte delle birre che produco, l'assenza di corpo, di mouthfeel, la scarsa persistenza in bocca oltre che una sensazione watery, la birre in poche parole hanno una tendenza ad essere vuote e corte in bocca.
Il tutto indipentemente dal tipo di mash, lievito, stile, OG, FG ed anche dall'intensità  del maltato.

Ho ipotizzato vari interventi fra cui:

- eliminare l'attuale protein rest che attualmente svolgo a 52C° per 10 min oppure applicarlo per gli stessi tempi a 58C°

- inserire piccole percentuali di carapils (1/2C%)

- minimizzare le ossidazioni durante il mash 

- curare un boil vigoroso in modo da ottimizzare le reazioni maillard

Escludo infezioni oltre che ossidazioni della birra finita. 

Sarei curioso di conoscere il vostro parere, oltre che le esperienze di chi magari come me ha avuto problemi simili.

Edited December 29, 2016 by nino22

[EnzoR 3.503]

ma è una tua impressione o te lo hanno fatto notare altri?

che stili fai?

[Dani 1.071]

inserimento carapils lascerei perdere, lo reputo totalmente inutile per lo scopo che cerchi.

 

quello per cui ti servirebbe (sempre che il carapils serva a qualcosa) lo puoi ovviare con un mash più adeguato (ossia lavorare più sulle alfa piuttosto che sulle beta amilasi)

 

[Vinc 810]

Quali sono le caratteristiche dell'acqua con cui brassi?

[Tyrion132 5.353]

A me davano quel problema i kit e alcune delle mie prime birre..

Parliamo di birre invecchiate quanto?

[nino22 5]

ma è una tua impressione o te lo hanno fatto notare altri?

che stili fai?

Mia sensazione, confermata da altri non informati da questo mio riscontro

 

 

inserimento carapils lascerei perdere, lo reputo totalmente inutile per lo scopo che cerchi.

 

quello per cui ti servirebbe (sempre che il carapils serva a qualcosa) lo puoi ovviare con un mash più adeguato (ossia lavorare più sulle alfa piuttosto che sulle beta amilasi)

 

 

Come scrivevo sopra accade lo stesso sia con mash bassi (62 C°) che con mash medio/ alti (68 C°) e come dicevo anche con FG non di certo basse vedi 1010 o addirittura 1014 ... è un qualcosa che va aldilà  della percezione maltata

 

 

Quali sono le caratteristiche dell'acqua con cui brassi?

 

Modifico l'acqua ... bicarbonati ovviamente bassi, solfati in base agli stili ... magnesio sotto i 10 ppm, calcio fra i 50 e 70 ... cloruri fra 50 e 100 

[nino22 5]

A me davano quel problema i kit e alcune delle mie prime birre..

 

Parliamo di birre invecchiate quanto?

 

Risultato analogo sia su prodotti giovani che dopo qualche mese di maturazione

[Vinc 810]

Capito.

 

- eliminare l'attuale protein rest che attualmente svolgo a 52C° per 10 min oppure applicarlo per gli stessi tempi a 58C°

- inserire piccole percentuali di carapils (1/2C%)

- minimizzare le ossidazioni durante il mash 

- curare un boil vigoroso in modo da ottimizzare le reazioni maillard

 

Non credo che il protein influisca. Ad ogni modo prova ad evitarlo totalmente. Se ti preoccupi della schiuma sappi che è una paura infondata: ho fatto varie prove e influisce praticamente zero.

 

L'utilizzo dei vari cara è funzione dello stile, per il corpo ti tocca ragionare di mash.

 

Leggevo un articolo di Brulosophy secondo cui l'ossidazione a caldo influisce zero sulla birra finita, neanche dopo una certa maturazione: http://brulosophy.com/2016/12/26/hot-side-aeration-pt-2-evaluating-the-impact-of-age-exbeeriment-results/

 

C'è chi dice che il boil vigoroso non provoca alcuna reazione di maillard ma genera solo i precursori, altri non la pensano così.

 

 

Ti riporto un consiglio di Erne: per aumentare la sensazione di corpo usa un cucchiaino di sale da cucina per i classici 25 litri. Il sodio dà  "rotondità ". Però fai bene i calcoli perché assieme al sodio c'è il cloro che va contrastato con i solfati quando lo stile lo richiede.

[Simone11 708]

Ti riporto un consiglio di Erne: per aumentare la sensazione di corpo usa un cucchiaino di sale da cucina per i classici 25 litri. Il sodio dà  "rotondità ". Però fai bene i calcoli perché assieme al sodio c'è il cloro che va contrastato con i solfati quando lo stile lo richiede.

Premessa: non modifico l acqua perché ho l accesso a un acqua abbastanza leggera e non voglio caricarmi di altre variabili il processo, inoltre non ho mai approfondito questo argomento

 

Comunque ho letto degli articoli mi pare dal blog di scott janish e su quello di brulosophy dove attribuivano alla concentrazione elevata (rispetto allo standard) di cloro la morbidezza della birra finita

Inoltre analizzavano il rapporto solfati/cloruri e un rapporto elevato faceva si di avere un amaro tagliente, deciso mentre un rapporto più basso conferiva più morbidezza

 

Potresti provare a cercare online articoli sulle new england ipa dove la sensazione di rotondità  è un punto cruciale

[nino22 5]

Anche con concentrazioni di cloro di 100/120 ppm è cambiato ben poco, come sodio sto sui 20/30 ppm

L'idea del protein rest a temperature più elevate era mirata a toccare il meno possibile le proteine a catena media (responsabili appunto del corpo e del mouthfeel) bensì quelle a catena lunga (responsabili del chill haze) trasformandole appunto in proteine a catena media ... oppure come scrivevo effettuare il mash in a temperatura del primo step di saccarificazione incrociando le dite per quanto concerne le efficiente e chill haze.

[Tyrion132 5.353]

Io, se pensi che il problema sia il protein rest, proverei a saltarlo totalmente..

Se risolvi il problema, vedi come e se reinserirlo nel processo..
Se invece il problema rimane, non dipendeva da quello e pace..

[EnzoR 3.503]

io sarei curioso di assaggiare....

[EnzoR 3.503]

anche perchè 1010 e 1014 non danno sti corpi eccessivi

[Tyrion132 5.353]

anche perchè 1010 e 1014 non danno sti corpi eccessivi

Esattamente quello che ho pensato anche io! 

Certo, dipende sempre di che OG si sta parlando..

[nino22 5]

Esattamente quello che ho pensato anche io! 

Certo, dipende sempre di che OG si sta parlando..

 FG 1014 partendo da 1050 se non è mappazza poco ci manca ... sinceramente preferisco birre ben più attenuate e cmq non è cambiato molto anche con stout ad esempio ... con OG FG simili a queste in esempio .... non è una problema che riguarda la parte maltata e quindi in un certo senso la parte dolce, bensi più una sensazione tattile che manca in primis e poi una mancanza di persistente, la birra è corta ... una volta mangiata giu sparisce dalla bocca.

[Tyrion132 5.353]

1050-1014 non direi che è una mappazza(se equilibrato), però dovresti già  avere un corpo decente..  Quindi escluderei questo..

 

Sull'acqua non sono ferrato..
Come detto sopra, io proverei ad eliminare il protein rest..

[Vinc 810]

nino, a sto punto prova a fare un esperimento: una bella helles bock curando tutto il possibile perché il mouthfeel sia intenso:

 

- mash a 70° senza protein

- acqua con zero carbonati, non più di 60 mg/l di calcio, tanto sodio, rapporto cloruri/solfati > 2

- grist di soli vienna e monaco

- W-34/70 in overpitching estremo

- BU/GU di 0.4

 

e vedi come va.

Edited December 29, 2016 by Vinc

[conco 7.962]

 

 

Ti riporto un consiglio di Erne: per aumentare la sensazione di corpo usa un cucchiaino di sale da cucina per i classici 25 litri. Il sodio dà  "rotondità ". Però fai bene i calcoli perché assieme al sodio c'è il cloro che va contrastato con i solfati quando lo stile lo richiede.

 

Si va beh, voi state messi male....ma e cosa risaputa da mò.

E arrivato lui a dirvelo.....figa voi mi fate morire.  

Dunque adesso e diventato un consiglio di Erne!

Ma andate a...bravi avete indovinato.

Lo leggi ovunque, anche sulla megafaq di hobbybirra solo per fare un esempio.

Sarà  una cosa su cui e d'accordo pure lui.....non un consiglio SUO.

Sveglia.

Io lo so da che faccio birra.

@Dani certo che serve a qualcosa per me...serve eccome, certo un 1% non fa un cazzo, e va inserito in un contesto non messo ad minchiam.....e non per la schiuma, ma secondo me serve e il suo lo fa....parere mio.

Per il resto qua parlate di profili acqua, di sali minerali senza legarli agli stili....e secondo me non ha alcun senso.

E avrei domanda per Nino....perché escludi assolutamente senza dubbio alcuno infezioni?

Edited December 29, 2016 by conco

[Vinc 810]

Sarà  una cosa su cui e d'accordo pure lui.....non un consiglio SUO.

Sveglia.

 

Azz, e io che pensavo di essere IL PRESCELTO e di aver ricevuto tutta la segretissima cAnoscenza!

[conco 7.962]

Bah sarai anche il prescelto....contento tu.

Ognuno ha il guru che si merita.

Io che son cattivello non ne ho.

Li ho sempre detestati.

Poi mi fan sempre venire in mente Verdone....in un sacco bello.

Ecco da prescelto ti direi solo di stare molto attento alla lunghissima spada di fuoco....  

 

Edited December 29, 2016 by conco

[Tyrion132 5.353]

 

E avrei domanda per Nino....perché escludi assolutamente senza dubbio alcuno infezioni?

 

Mi pare abbastanza attento.. Avrà  già  misurato che fg non sia cambiata nel tempo.. Presumo..

[EnzoR 3.503]

Ecco da prescelto ti direi solo di stare molto attento alla lunghissima spada di fuoco....  

 

 

leggasi il mestolone

[clau 703]

forse è gia stato scritto e me lo sono perso...ma a vol di CO2 come sono messe queste birre??

[nino22 5]

forse è gia stato scritto e me lo sono perso...ma a vol di CO2 come sono messe queste birre??

 

Non cambia molto sia in birre con 2,3 vol che con birre più carbonato tipo 2,8 vol 

Infezioni escluse per vari motivi ... og e carbonatazione stabili ... nessun segnale organolettico di infezioni ma soprattutto non si tratta di 2 cotte ma molte di più ed è altamente improbabile che guarda caso si siano tutte infettate ... poi non penso neanche di lavorare male dal punto di vista della sanificazione

[conco 7.962]

Guarda lavorare male non c'entra eh....se te la becchi te la becchi anche se lavori benissimo.

Su infezioni non sono ferrato per nulla....ma se non erro quando ebbi problemi con una birra qualcuno mi parlò di infezioni che non vanno a variare questi aspetti che tu prendi come parametro di non infezione....ma potrei sbagliarmi eh.

Di quante birre parliamo?

Stili?

Acqua sempre uguale o la cambi?

Cosa importante per me.....potrebbe dipendere da un ph troppo basso sai....su quel lato come stai messo?