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Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
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Ciao a tutti,

questa domenica ho fatto la prima birra all-grain col metodo BIAB. Il problema è che non sono riuscito a raggiungere la OG della ricetta.

 

Ho preso una ricetta per 21L e l'ho adattata per una cotta da 12L finali. Qui di seguito gli ingredienti:

2,800 kg Pale Ale

0,056 kg Crystal 100

13g Cascade 60min

8g Cascade 20min

8g Cascade 10min

 

18L Acqua in pentola

 

OG stimata: 1053

 

Ma alla fine l'OG misurata è stata: 1040

 

Litri finali 12L nel fermentatore, 1L lasciato in pentola (o poco più).

Quello che ho sbagliato è l'ammostamento, ho avuto difficoltà  a misurare la temperatura dei grani, in quanto in pentola vi erano differenti temperature e per errore i grani sono stato per una mezz'ora abbondante sotto i 66°, dopo di che l'ho alzata fino a 69° costante per il tempo restante. Tant'è che il test della tintura di iodio mi segnalava che era già  completata la conversione degli amidi. Quindi ho chiuso l'ammostamento dopo 60 minuti circa.

 

Altra considerazione è il pH. Ho abbassato il pH dell'acqua solo dopo aver immerso i grani, quindi col tempo che ci vuole per effettuare le misurazioni e dosare l'acido l'attico. Cmq dopo una decina di minuti è sceso a 5,4/5,5.

Secondo voi devo solo aggiustare la fase di ammostamento?
 

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Ciao, io ho avuto lo stesso problema con la mia prima cotta in biab.

Per quanto riguarda il pH, non credo influenzi molto. Anche io ho aggiunto l'acido lattico a circa 10 minuti dal mash in: il pH tende comunque a scendere da solo in quella fase.

 

Per la prossima volta mi sono dato degli obiettivi:

 

1 abbassare l'efficienza al 60%

2 macinare i grani più finemente

3 perfezionare il controllo della temperatura senza superare i 67°C di ammostamento

4 effettuare più letture della densità  ed intervenire a fine ammostamento con una correzione di estratto secco.

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1 abbassare l'efficienza al 60%

2 macinare i grani più finemente

3 perfezionare il controllo della temperatura senza superare i 67°C di ammostamento

4 effettuare più letture della densità  ed intervenire a fine ammostamento con una correzione di estratto secco.

 

Ho pensato anche io di abbassare l'efficienza e quindi aumentare i grani da utilizzare. 

Il fatto di aver lavorato all'inizio a temperature un po' sotto i 66° (63-65) non ha danneggiato gli amidi o roba simile?

E nel caso di utilizzo di estratto secco, misuro la densità  istantaneamente?

 

Grazie comunque delle risposte!

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Il pH almeno nel mio caso, ma probabilmente dipende molto dall'acqua che si usa, influenza molto l'efficienza..

Io guadagnai tipo 15 punti!

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A seconda della temperatura di ammostamento che mantieni favorisci la trasformazione di destrine piuttosto che di zuccheri semplici. Se stai troppo alto favorisci l'attività  delle alfa-amilasi che producono destrine e denaturi le beta-amilasi che lavorano a qualche grado sotto. Una volta denaturati gli enzimi non funzionano più.

Io purtroppo ho l'esperienza di una sola cotta AG, quindi devo fare riferimento esclusivamente alla teoria. Per quanto ne so in un mash a singolo step una sosta a 65°C per 60 minuti è ottimale per un'estrazione abbastanza bilanciata, se vai oltre i 60 minuti perdi corpo.

Non penso che il tuo problema sia stata quindi la temperatura di ammostamento.

 

Per quanto riguarda l'estratto secco, sì: calcoli quanto ne serve e lo sciogli nel mosto. Poi misuri.

 

ciao

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Il pH almeno nel mio caso, ma probabilmente dipende molto dall'acqua che si usa, influenza molto l'efficienza..

Io guadagnai tipo 15 punti!

In che modo? Trattando l'acqua prima o aggiungendolo al mosto? La durezza dell'acqua infatti è il principale ostacolo all'estrazione...

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Porto a 5,5 con l'acqua sui 20 gradi..

Prima però, mettevo i grani e dopo 5min iniziavo a correggere il pH per tentativi..

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Da come mi state dicendo, deduco si tratti solo di un'errato calcolo di grani. Io ho fatto l'errore di cominciare con una stima "ottimista" di una efficienza al 70%. Se ho capito bene, l'ammostamento, se pur a temperatura bassa non ha causato danni all'OG. Anche perché il test della tintura è passato anche piuttosto presto.
Per quanto riguarda la macinatura (non posso mettervi la foto), credo mi sia venuta bene, sufficientemente sfarinati per il BIAB.

Per la prossima mi abbasso al 60% di efficienza. Speriamo di centrare l'OG.
 

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Io ad esempio mi taro con l'OG pre boil. Conosco con una certa precisione cosa evapora in bollotura (per la mia pentola) e, quindi, mi fermo a estrarre quando l'OG pre boil é corretta. Nella prima cotta avviata in questo modo sbagliai di qualche litro nel fermentatore ma feci i conti al contrario per tarare l'efficenza dell'impianto ed ora non si sbaglia più. Secondo me é la strada più corretta per fare la birra che ti interessa. Se hai sbagliato qualcosa avrai meno o più birra ma comunque con il grado alcolico che desideri!!

 

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Ah no ho detto una colossale cazzata!! Non avevo letto bene!!! Nel BIAB non conosci l'og pre boil e fermarti a filtrare!!!!

 

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Stabilizzare efficienza ed evaporazione(ma questa è facile) è una delle prime cose che deve fare un hb..
A questo servono le prime cotte, che ovviamente vengono fatte un po' a caso!

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Da come mi state dicendo, deduco si tratti solo di un'errato calcolo di grani. Io ho fatto l'errore di cominciare con una stima "ottimista" di una efficienza al 70%. Se ho capito bene, l'ammostamento, se pur a temperatura bassa non ha causato danni all'OG. Anche perché il test della tintura è passato anche piuttosto presto.

Per quanto riguarda la macinatura (non posso mettervi la foto), credo mi sia venuta bene, sufficientemente sfarinati per il BIAB.

 

Per la prossima mi abbasso al 60% di efficienza. Speriamo di centrare l'OG.

 

Ricorda che il test dello iodio ti dice solo se l'amido nel mosto e' stato convertito ma non quanto ne e' rimasto nei grani. Questo lo puoi capire solo misurando l'efficienza ovvero dall'OG

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Porto a 5,5 con l'acqua sui 20 gradi..

Prima però, mettevo i grani e dopo 5min iniziavo a correggere il pH per tentativi..

 

Tyrion, intendi 20 gradi francesi, vero? Dico, ti riferisci alla durezza dell'acqua che usi tu?

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No, intendo 20°C.. :)

Uso le cartine, che sinceramente non so se registrano pH diversi a temperature diverse..
Io, per sicurezza, vedo di avere sempre più o meno la stessa.. :)

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Da quello che so (davvero poco in confronto a voi...) una volta aggiunti i grani per il "mash in", il pH dovrebbe abbassarsi di qualche punto da solo. Ed ecco perchè le correzioni del pH dell'acqua andrebbero fatte solo dopo aver inserito i grani.

Inoltre il pH è influenzato dalla temperatura.

 

A quale temperatura bisogna considerare il pH di mash? Con aqua a 20 °C o alla temperatura media di ammostamento?

 

C'è qualche particolare motivo per la quale fai l'aggiustamento del pH a 20 °C?

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Vero.. Almeno in teoria.. Con l'acqua che ho io( e i sistemi di misurazione che ho, ovvero cartine tornasole 5,2-6,4) i grani non fanno scendere minimamente il pH.. Tant'è che la differenza di efficienza l'ho avuta proprio da quando ho iniziato a monitorare e controllare il pH..

 

Tempo fa lessi di un birrificio che porta l'acqua di mash e sparge a pH 5,5 a temperatura ambiente.. L'idea mi piacque e la provai..
Essendomi trovato benone, ho sempre fatto così..
Quindi la risposta alla seconda domanda dovrebbe essere 5,5 a 20°C e 5,2°C a temperatura di ammostamento..

 

Perchè, con le mie tempistiche, mi trovo comodo così.. Tra i 20-25°C è il momento in cui ho un buco in cui non avrei nulla da fare.. :)

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Con EZ water calculator si riesce a sapere prima con buona precisione quanto sarà¡ il ph di mash. Bisogna sapere abbastanza bene il profilo dell'acqua utilizzata. Usando acqua in bottiglia (quindi col profilo scritto in etichetta) io aggiungo lattico ed eventuale gypsum prima dell'inserimento dei grani e le misurazioni fatte dopo circa 15 minuti dal mash in mi tornano sempre.

 

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Edited by Luppoletto

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Io dovrei chiedere all'acquedotto dettagli in più, perchè sul loro scritto c'è scritto ben poco..
E rimando sempre..

Quando inizierò a correggere l'acqua, magari m'informerò meglio.. :)

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Io dovrei chiedere all'acquedotto dettagli in più, perchè sul loro scritto c'è scritto ben poco..

E rimando sempre..

 

Quando inizierò a correggere l'acqua, magari m'informerò meglio.. :)

Io non é che faccia grosse correzioni...giusto un pizzico di solfato su ipa/apa per accentuare un po' le luppolature. Perà³ avere già¡ dal mash in il ph giusto e sapere precisamente le correzioni da fare all' acqua, mi leva un grosso sbattimento.

 

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Edited by Luppoletto

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