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Filtro In Pentola Di Mash

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Salve,

sto rinnovando il mio impianto e ho qualche dubbio sul filtro da introdurre nella pentola di mash,ho scartato il doppio fondo per paura delle doppie temperature tra i due strati e la possibilità  di caramelizzazione sul fondo,ho optato su queste due scelte e qui il dubbio,filtro Halo o filtro springer,ho letto pareri positivi e negativi su entrambi,qualcuno può darmi maggiori consigli.

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ciao, 

 

Io uso l'Halo e non mi trovo male, faccio però batch sparge. I primi litri escono sporchi ma dopo 2 o 3 il mosto si pulisce.

Lo springer non dovrebbe essere un tipo bazooka?

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e la possibilità  di caramelizzazione sul fondo

 

Non credo che nel nostro universo la caramellizzazione avvenga a 70°... :sad:

 

Circa la doppia temperatura credo che un po' di verità  ci sia ma credo pure che sia trascurabile.

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Non credo che nel nostro universo la caramellizzazione avvenga a 70°... :sad:

 

Circa la doppia temperatura credo che un po' di verità  ci sia ma credo pure che sia trascurabile.

Si vede che non fai AG..  :rofl:  :rofl:

 

1) E' vero che non rischi bruciature a 70°C ma, soprattutto se la pentola non ha un fondo di un certo spessore, è facile che la temperatura sia nettamente più alta lì attaccato..

2) Il problema del doppio fondo in mash è invece esattamente quello.. Il falsofondo, ricoperto dai grani, non facilita affatto alcun moto convettivo.. La temperatura non sale, non sale, non sale, e poi sale di botto portandoti fuori range!

 

Per quel che mi sono informato a riguardo(poco perchè l'ho escluso velocemente), il doppio fondo in mash ha un senso se si usano sistemi di ricircolo..

Altrimenti, soprattutto se si riscalda con fornello, molto meglio fare mash in un tino e filtrazione in un altro.. :)

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si vede che hai studiato per diventare professore!

Quoto in toto

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Non metto in dubbio, eh, ma mo' che c'ho la Polsinellozza con doppio fondo e senza alcun sistema di ricorcolo non noto differenze col caso in cui usavo una pentola senza...

 

L'inerzia termica, quella sì, è superiore. ;)

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Ah, n'altra cosa: dicono che le reazioni di Maillard avvengono a 140°. :)

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si vede che hai studiato per diventare professore!

Quoto in toto

Qualcuno sostiene che io sia nato imparato..

 

 

 

 

Non metto in dubbio, eh, ma mo' che c'ho la Polsinellozza con doppio fondo e senza alcun sistema di ricorcolo non noto differenze col caso in cui usavo una pentola senza...

 

L'inerzia termica, quella sì, è superiore. ;)

Non è l'inerzia termica(della pentola) ad essere superiore, mica vorrai dirmi che il falsofondo basta ad aumentarla così tanto? Molto più probabile che sotto il falso fondo tu abbia una temperatura più alta che sopra.. Una volta spenti i fornelli, la temperatura si va a stabilizzare con molta calma..

Con tanti litri e pentole più grosse, quella che per te è semplice inerzia termica, diventa un bel problema rendendo il mash ingestibile! :)

 

Poi io non ho mai fatto mash con falso fondo, l'ho visto fare(con problemi) e ne ho letto peste e corna tante volte sul forum..

Ho visto EnzoR come se la cava egregiamente filtrando in un altro tino  e via,  l'ho banalmente depennato dalle mie idee per l'impianto..

 

 

Ah, n'altra cosa: dicono che le reazioni di Maillard avvengono a 140°. :)

Ammetto che biochimica devo ancora darla, e ho una paura fottuta..

Però sai meglio di me che solo in un mondo ideale la temperatura aumenta pari pari in ogni punto della massa..

Anche perchè, altrimenti, come si spiegherebbe lo scurimento in bollitura delle nostre birre, della carne quando fai lo spezzatino ecc ecc?

Maillard è uno dei principali difetti(che comunque contribuiscono al sapore) dovuti ai trattamenti termici sugli alimenti.. Anche in quelli inferiori ai 100°C..

Con difetti non vuol dire che siano per forza negativi eh! Semplicemente che sono inevitabili e, anche volendo evitarli(o ridurli) non si può..

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Sto discorso sulle Maillard viene da un'interessante discussione fatta da Thiell e altri alla fine della degustazione di cui parlavo in un altro topic.

 

Dice Thiell che a temperature più basse di 140° si formano i "precursori" delle reazioni di Maillard, detti non mi ricordo come, ma non si formano le melanoidine che tanto apprezziamo in alcuni stili di birra.

Ecco perché sostiene che la fiamma diretta non abbia alcuna influenza sulla caramellizzazione (andando contro anche al sig. Dupont che ci tiene tanto).

 

Ad ogni modo, io nci capisco na mazza di ste cose. :)

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Boh.. Io so che una birra bollita a lungo si scurisce e prende gusti diversi.. E che i grani(ma anche le farine, i pezzi di luppolo, lo zucchero) sul fondo della pentola bruciano..

Ora, io mescolo per evitare bruciature e per favorire la diffusione omogenea del calore(che non ho nonostante non abbia un falso fondo in mezzo), come me la cavo non potendo mescolare sotto al falsofondo?
E' di questo che si parlava, magari usando impropriamente il termine caramellizzazione..

 

Dupont usa anche bollitori in rame se non erro.. Non mi stupirei affatto che la temperatura del fondo sia anche sopra i 140°C

Durante la decozione, l'impasto non arriva di certo a 140°C eppure mi pare che tutto il mondo crucco sia d'accordo sul fatto che questo processo apporti melanoidine..

 

Thiell, in realtà , non so chi sia.. XD

Sai che non sono molto informato su quell'aspetto dell'universo della birra..

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Thiell è un ragazzo mooolto preparato che ha tenuto il seminario sulle acide assieme ad Erne al concorso per homebrewer di Sarno.

 

Ma su sto forum siete tutti nordici... che ne volete sapè! :rofl:

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I precursori sono i composti di amadori comunque c'è un articolo sull'informatore bassi colo che relazione la produzione di questi composti al ph, mentre su brulosophy c'è un esperimento su una berliner weiss dove confronta boil e no boil

Non si addentrano nella teoria ma le differenze almeno di colore sono palesi

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I precursori sono i composti di amadori

 

Esatto! Mi ricordavo che avevano a che fare con i polli in qualche maniera... ;)

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Esatto! Mi ricordavo che avevano a che fare con i polli in qualche maniera... ;)

:rofl:  :rofl:  :rofl:  :rofl:  :rofl:

 

Spettacolo!! :D

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Dupont usa anche bollitori in rame se non erro.. Non mi stupirei affatto che la temperatura del fondo sia anche sopra i 140°C

Durante la decozione, l'impasto non arriva di certo a 140°C eppure mi pare che tutto il mondo crucco sia d'accordo sul fatto che questo processo apporti melanoidine..

 

Ti riferisci a me? :rofl:

 

Ho giusto in bollitura una Festweisse fatta con decozione singola e sono rimasto basito da come si è scurita la decozione con solo 15 minuti di cottura. Sembra un mosto di 100% Monaco e invece è Pils e Weizen 50/50. Meno male che poi si diluisce. Mi piacerebbe chiedere al signor Thiell a cosa pensa sia dovuto l'inscurimento, a pirolisi? :fool:

Edited by Vale
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Comunque una pompetta per fare il ricircolo non è una cosa complicata.

Per quanto riguarda il bollire a lungo oltre che a queste reazioni si ha che il mosto si concentri e che quindi si scurisca.

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Comunque una pompetta per fare il ricircolo non è una cosa complicata.

Per quanto riguarda il bollire a lungo oltre che a queste reazioni si ha che il mosto si concentri e che quindi si scurisca.

Però è una rottura di balle in più.. Quelle che ho bastano e avanzano! :D

 

 

 

Ti riferisci a me? :rofl:

No, vabbè.. Direi che definirti "tutto il mondo crucco" sia un filo esagerato!  :rofl:  :rofl:

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io uso il filtro halo, il vantaggio è che se il fuoco è ben distribuito, puoi riscaldare e mescolare tranquillamente tutto il mash visto che il filtro stesso lascia il fondo della pentola libero, unica pecca, ma on so se la cosa riguarda solo me, è che un paio di litri alla fine li sporca perchè qualcosa passa, io ci metto una brocca con colino e tessuto e recupero quasi tutto il mosto disponibile.

Per evitare stratificazioni nell'intercapedine del filtro, io ogni tato prelevo un paio di brocche di mosto dal rubinetto e le ributto delicatamente sopra. Mi sto attrezzando con una iwaki che ho e una pid box che sto completando per fare un ricircolo rudimentale

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Devo dire che il mosto appena raffreddato ha un sapore e un aroma favoloso, queste Maillard che non dovrebbero esserci rendono veramentemolto.

 

:rofl: :rofl:

 

Per tornare OT: parlare di caramellizazione (avrò messo le z giuste?) è veramente sbagliato. Se il mosto si attacca non si ha caramellizazione ma pirolisi e il risultato è che è tutto da buttare....

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Se il mosto si attacca non si ha caramellizazione ma pirolisi e il risultato è che è tutto da buttare....

Sono sinonimi

Sulle Maillard invece hai pienamente ragione, definire una temperatura arbitraria è una semplificazione spesso errata

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Vabbè, dipende anche quanto brucia eh!
Se hai giusto un pezzettino di bruciato, difficilmente si sentirà  nel prodotto finito..
A me talvolta è successo, la pentola mia ha il fondo molto sottile e dove poggia sul fornello la temperatura è nettamente superiore ai 100°C! :D

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