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gianlu82

Torrefied Wheat, Frumento Torrefatto, Weizen

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Sempre con l'idea di non contraddire nessuno:

Alta carbonazione non migliora la schiuma, ne fa solo produrre di più.. Tanta schiuma non vuol dire bella schiuma..
Il chè mi fa storcere il naso anche sugli altri punti(ma son io che son fatto così)..

Alcoli superiori, che si formano ad alte temperature di fermentazione: Quindi una saison non dovrebbe avere schiuma, o dovrebbe avere notevoli problemi..
Discorso diverso ber "alti livelli di alcol".. Un barley difficilmente avrà  una buona schiuma.. Ma anche qui, ci sarebbe da chiedersi come invece la rochefort 10 abbia una schiuma più che decente(e siamo oltre gli 11abv)!

Le tue due birre con problemi di schiuma erano ricche di fiocchi: continuo a sostenere che aggiungere cereali non sia la soluzione al problema e cambi ben poco se si fanno errori da altre parti(errori che faccio anche io eh, sia ben inteso! Anche io se non abbondo con il luppolo, mi trovo spesso con schiume penose)..


La discussione schiuma comunque, è un'altro dei perenni disaccordi tra hb..
Anche se devo dire che, in genere, i bravi hb che fanno buone birre, non hanno mai(almeno nelle birre che mi han fatto assaggiare) problemi di schiuma.. :D
Quindi continuo a ritenere che il nocciolo di tutto, sia lavorare BENE! Nessun trucco.. :)

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L'enzima protease-A viene rilasciato dal lievito autolizzato quindi se proprio vogliamo possiamo dire che è legato alla fermentazione, nel senso che se arrivi all'autolisi del lievito avrai anche molti altri problemi legati alla cattiva fermentazione e quindi ti conviene rivedere il tutto...

 

L'alcool in generale abbassa la tensione superficiale e quindi è anti-schiuma, non mi risulta che i poli-alcoli lo facciano in maniera più marcata e considerando che anche in una tripel questi ultimi si misurano sempre in mg/l mentre l'etanolo in (molti) g/l penso che l'effetto prevalente sarà  sempre di quest'ultimo.

 

Concordo con Tyrion che sovracarbonare per non far crollare la schiuma è uno sporco trucco...

 

La birra non carbonata non fa schiuma? Ma va? :rofl: :rofl: :P

 

Che spesso la causa di una schiuma evanescente sono i recipienti vonci (soprattutto i bicchieri) è verissimo.

 

Scuotere i keg per carbonarli più in fretta è una cosa da barbari e lasciamola fare agli ammerigani. Oltretutto se c'è ossigeno nell'head space shakerando vai pure ad ossigenare e ossidare la birra che è pure peggio.

Edited by Vale

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L'enzima protease-A viene rilasciato dal lievito autolizzato quindi se proprio vogliamo possiamo dire che è legato alla fermentazione, nel senso che se arrivi all'autolisi del lievito avrai anche molti altri problemi legati alla cattiva fermentazione e quindi ti conviene rivedere il tutto...

 

Attendevo proprio questo, ma non avevo il cuore di chiedertelo direttamente.. :D

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Non so neanche chi sia l'autore di quell'articolo, potrebbe essere l'homebrewer più scarso del pianeta, ma secondo me avete completamente travisato il tema di quell'articolo: non consiglia nè di sovracarbonare le birre nè di scuotere i keg, ma cerca di rispondere alla domanda "perchè la mia birra non fa schiuma o ne fa ma è poco persistente?". Vi vedo un po' aggressivi su questo tema....

 

Le tue due birre con problemi di schiuma erano ricche di fiocchi: continuo a sostenere che aggiungere cereali non sia la soluzione al problema e cambi ben poco se si fanno errori da altre parti(errori che faccio anche io eh, sia ben inteso! Anche io se non abbondo con il luppolo, mi trovo spesso con schiume penose)..

A quali errori ti riferisci? Errori in fase di mash, che sicuramente commetto, faccio fatica a correlarli al mio problema di schiuma su quelle due birre.... Nella blanche ho fatto lo stesso protein rest (temperatura e tempo), con le stesse rampe, con lo stesso Pils (stesso sacco), stessa acqua, stesso pH di una SessionIPA che ha una schiuma bellissima e che rimane in fondo al bicchiere quando l'hai finita. E' vero che la quantità  di luppolo usato è estremamente diversa, ma non credo possa fare tutta quella differenza...

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Non so neanche chi sia l'autore di quell'articolo, potrebbe essere l'homebrewer più scarso del pianeta, ma secondo me avete completamente travisato il tema di quell'articolo: non consiglia nè di sovracarbonare le birre nè di scuotere i keg, ma cerca di rispondere alla domanda "perchè la mia birra non fa schiuma o ne fa ma è poco persistente?". Vi vedo un po' aggressivi su questo tema....

 

A quali errori ti riferisci? Errori in fase di mash, che sicuramente commetto, faccio fatica a correlarli al mio problema di schiuma su quelle due birre.... Nella blanche ho fatto lo stesso protein rest (temperatura e tempo), con le stesse rampe, con lo stesso Pils (stesso sacco), stessa acqua, stesso pH di una SessionIPA che ha una schiuma bellissima e che rimane in fondo al bicchiere quando l'hai finita. E' vero che la quantità  di luppolo usato è estremamente diversa, ma non credo possa fare tutta quella differenza...

Il luppolo, per la mia minima esperienza, fa davvero tanto..

Mai avuto problemi di schiuma in birre luppolate.. E, come te, anche io ho uso circa sempre lo stesso procedimento..

Però ciò non spiegherebbe come helles e bock abbiano(o debbano avere) comunque delle schiume strepitose..

 

Veramente non volevo essere aggressivo con niente e nessuno, ma sovracarbonare non è decisamente una risposta nè alla prima nè alla seconda domanda..

 

Se tu versi la birra dal fermentatore, un po' di schiuma la fa lo stesso e lì non è praticamente carbonata! Quindi non ha senso darlo come motivazione..

E se la birra ha schiuma poco persistente, aumentando il priming non cambia proprio niente.. Durerà  esattamente uguale..

Questo era il senso del mio commento, nulla di più e non aggredivo nessuno..

 

Io poi, per mia natura, sono scettico.. Se uno scrive boiate su una cosa che so, tendo a non fidarmi nemmeno su cose che invece non so(soprattutto se riguardano lo stesso argomento).. 

Non sono io che devo fidarmi di lui che parla di cose che non so, ma chi ha scritto l'articolo che dovrebbe solo scrivere cose su cui ha competenze..

Edited by Tyrion132

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Veramente non volevo essere aggressivo con niente e nessuno, ma sovracarbonare non è decisamente una risposta nè alla prima nè alla seconda domanda..

 

Se tu versi la birra dal fermentatore, un po' di schiuma la fa lo stesso e lì non è praticamente carbonata! Quindi non ha senso darlo come motivazione..

E se la birra ha schiuma poco persistente, aumentando il priming non cambia proprio niente.. Durerà  esattamente uguale..

Non voglio fare il paladino in difesa di nessuno, quindi scrivo l'ultima cosa riguardo l'articolo sperando poi ti tornare a parlare della schiuma delle nostre birre:

- Sovracarbonare non viene proposto come soluzione ad una cattiva ritenzione di schiuma, il tizio dice semplicemente che una birra carbonata poco (Low carbonation level) tende ad avere meno schiuma e meno persistenza.

- Da quanto ne so io, che ne so poco, la cabonazione tende a sostenere la schiuma tramite la continua evaporazione di CO2 da sotto, combattendo in parte la naturale tendenza della schiuma a scomparire (tendenza più o meno accentuata in base a tutti i fattore che avete elencato prima, proteine&co); mi sembra ovvio che sia assurdo e poco efficace aumentare il priming per migliorare la schiuma, ma penso sia vero che la quantità  e persistenza della schiuma siano influenzate anche dal livello di carbonazione (penso ad una belgian ale bella carbonata che, con una rotazione del bicchiere, produce un altro centimetro di schiuma, ad esempio).

 

Sul contributo del luppolo ecc aspettiamo l'illuminazione di Vale...

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Rileggendo, l'autore dice che una maggior carbonazione garantisce solo più schiuma, non che ne migliora la persistenza..

Sono stato io che mi sono soffermato sulle tue parole, quando dici che l'autore parla dei foam killer..

 

Sei tu che continui a ripetere che aumentare la carbonazione garantisce più persistenza, l'autore, almeno nel paragrafo da te citato, non lo dice.. Ammetto però di non aver letto tutto l'articolo ora come ora..

Dice, come già  ripetuto diverse volte sopra che carbonando di più fa più schiuma, vero, ma non la fa migliore..
Tant'è che anche moretti&co, se agitate, producono ulteriore schiuma(destinata a svanire in pochi secondi, come quella iniziale)..

 

 

P.s. continuo a non essere aggressivo ne!
Sto solo spiegando i millemila motivi per cui una birra più carbonata non da una schiuma migliore e più persistente.. :)
 

Edited by Tyrion132

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Sul contributo del luppolo ecc aspettiamo l'illuminazione di Vale...

 

Occhio che avanti così la bolletta Enel la faccio pagare a voi...

 

Il luppolo, nello specifico gli alfa acidi, hanno un'effetto estremamente positivo sulla ritenuta di schiuma. A occhio visto che l'unica differenza rilevante fra le due birre da te portate come esempio, una a luppolatura estrema e l'altra che il luppolo l'ha visto a malapena, è appunto nelle IBU direi che il colpevole è sicuramente quello.

 

Per quanto riguarda i commentini sarcastici sul ballare il walzer con i keg e altre ovvietà  è solo perchè prendo per il culo volentieri gli ammericani e certe boiate che fanno che non stanno ne in cielo ne in terra...

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Per quanto riguarda i commentini sarcastici sul ballare il walzer con i keg e altre ovvietà  è solo perchè prendo per il culo volentieri gli ammericani e certe boiate che fanno che non stanno ne in cielo ne in terra...

:rofl:  :rofl:  :rofl:

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Occhio che avanti così la bolletta Enel la faccio pagare a voi...

Fai la tua offerta e valuteremo  :rofl:

 

 

Il luppolo, nello specifico gli alfa acidi, hanno un'effetto estremamente positivo sulla ritenuta di schiuma. A occhio visto che l'unica differenza rilevante fra le due birre da te portate come esempio, una a luppolatura estrema e l'altra che il luppolo l'ha visto a malapena, è appunto nelle IBU direi che il colpevole è sicuramente quello.

Capisco.. A questo punto, però, cosa suggerisci per avere una blanche con una bella schiuma ma senza 40IBU?

 

 

Per quanto riguarda i commentini sarcastici sul ballare il walzer con i keg e altre ovvietà  è solo perchè prendo per il culo volentieri gli ammericani e certe boiate che fanno che non stanno ne in cielo ne in terra...

Mi sembra giusto...... :yahoo:

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Non avete capito, vi mando proprio la bolletta da pagare. Già  brasso e cucino elettrico, se poi devo pure illuminarvi... :rofl: :rofl:

 

La Wit (a me i francofoni stanno sui maroni...) l'hai fatta autentica, cioè con frumento non maltato?

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Scusate l'OT, ma sono nuovo del forum e non sono neanche molto assiduo, quindi non vi conosco, ma essendo estremamente curioso vorrei sapere: vale come mai vieni considerato una lampadin... Ehm volevo dire così esperto? :D è perchè hai tanta esperienza o ti occupi di birra per mestiere? Pura curiosità , se vuoi rispondermi che non sono razzi miei ti capisco :D

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Diciamo che ha passato l'anno scorso a studiare roba ad un livello tecnico decisamente più alto di quanto serve a noi hb.. :)

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La Wit (a me i francofoni stanno sui maroni...) l'hai fatta autentica, cioè con frumento non maltato?

 

L'ho fatta con i fiocchi, ecco la ricetta:

Batch Size (fermenter): 22,00 l   Bottling Volume: 21,00 lEstimated OG: 1,049 SGEstimated Color: 6,4 EBCEstimated IBU: 16,5 IBUsBrewhouse Efficiency: 70,00 %Est Mash Efficiency: 76,4 %Boil Time: 60 MinutesIngredients:------------Amt                   Name                                     Type          #        %/IBU         2,55 kg               Pilsner (2 Row) Ger (3,9 EBC)            Grain         1        50,0 %        2,30 kg               Wheat, Flaked (3,2 EBC)                  Grain         2        45,1 %        0,25 kg               Oats, Flaked (2,0 EBC)                   Grain         3        4,9 %         25,00 g               East Kent Goldings (EKG) [6,00 %] - Boil Hop           4        16,5 IBUs     30,00 g               Orange Peel, Bitter (Boil 10,0 mins)     Spice         5        -             10,00 g               Coriander Seed (Boil 5,0 mins)           Spice         6        -             1,0 pkg               Mangrove Jack's Belgian Wit M21                        7        -             Mash Schedule: Temperature Mash, 2 Step, Full BodyTotal Grain Weight: 5,10 kg----------------------------Name              Description                             Step Temperat Step Time     Protein Rest      Add 17,85 l of water at 58,3 C          55,0 C        7 min         Saccharification  Heat to 67,0 C over 15 min              67,0 C        60 min        Mash Out          Heat to 78,0 C over 10 min              78,0 C        10 min        Sparge: Fly sparge with 13,64 l water at 78,0 C

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Per me il problema sta qua:

Protein Rest      Add 17,85 l of water at 58,3 C          55,0 C        7 min

Un po' breve e a quella temperatura produci più che altro aminoacidi che vanno comunque bene per nutrire il lievito.

Aggiungerei un ulteriore step a 50°C per almeno 10-15 min per liberare polipetdidi a catena lunga che vanno a migliorare la schiuma.

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Scusa Vale, da comune  mortale so  che  il Protein Rest ( che quando è il caso faccio a 54° ) serve a disgregare le proteine, e che allungandolo puo' essere deleterio per la schiuma..... illumini anche me ?!.... se non ti salta il contatore ehhh ;)

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Per me il problema sta qua:

Protein Rest      Add 17,85 l of water at 58,3 C          55,0 C        7 min

Un po' breve e a quella temperatura produci più che altro aminoacidi che vanno comunque bene per nutrire il lievito.

Aggiungerei un ulteriore step a 50°C per almeno 10-15 min per liberare polipetdidi a catena lunga che vanno a migliorare la schiuma.

 

Nella mia grande ignoranza in merito agli enzimi ed al loro funzionamento, mi ero basato su questo articolo trovato su Brew Your Own: http://byo.com/porter/item/1497-the-science-of-step-mashing

 

Riporto un estratto:

Proteinase is an enzyme that works on longer-chained proteins turning them into medium length chains. Peptidase enzymes chop up the moderate to short chains and break them down to their component form.

Brewers do not want a lot of longer chain proteins in their wort. A high level of big proteins can lead to haze and instability. However, brewers do want medium length protein chains because they are beneficial for a beer’s body and for foam retention. The optimal range for peptidase is between 113–128 °F (45–53 °C) while the optimal range for proteinase is 131–137 °F (55–58 °C). A 15–30 minute hold in the proteinase range was thought to diminish haze, but not negatively impact foam or body. 

 

Faccio sempre protein rest a 55-56°C nell'idea di favorire l'enzima protease rispetto al peptidase e quindi ottenere proteine a media lunghezza, quindi birra limpida ma con una bella schiuma.

Non ho capito niente? Giuro che puoi spedirmi la bolletta!  :good:

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Hai capito benissimo, solo che chi ha scritto l'articolo ha scambiato i range di temperatura.

A 50 lavorano al massimo le endo-peptidasi, a 55-56 le eso-peptidasi. Le prime fanno bene alla schiuma, le seconde al lievito. Con una percentuale alta di cereale non maltato avrai carenza sia di proteine che di aminoacidi, facendo lavorare prima le endo crei proteine solubili e poi con le eso arricchisci il mosto di nutrienti.

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Hai capito benissimo, solo che chi ha scritto l'articolo ha scambiato i range di temperatura.

A 50 lavorano al massimo le endo-peptidasi, a 55-56 le eso-peptidasi. Le prime fanno bene alla schiuma, le seconde al lievito. Con una percentuale alta di cereale non maltato avrai carenza sia di proteine che di aminoacidi, facendo lavorare prima le endo crei proteine solubili e poi con le eso arricchisci il mosto di nutrienti.

 

L'informazione che il protein rest a 55°C permette di avere una birra limpida e con una buona schiuma l'ho trovata non solo in quell'articolo, ma da diverse parti... maledetta disinformazione!

Grazie mille Vale! Dove posso trovare informazioni affidabili su questi temi, oltre che chiedendo a te ogni volta?

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C'è ma mi rifiuto di riconoscerne l'esistenza. :P

In realtà  so che c'era una edizione più vecchia tradotta in inglese ma dai librai in rete non la trovo, ho paura che sia fuori stampa e quindi introvabile...

Altri libri che posso suggerirti so per certo che ci sono solo in tedesco e idem le dispense del corso.

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Il tedesco, anche se ora come ora è decisamente arrugginito, non è un problema..
Ma sono 70 sacchi!! :D

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