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Low Oxygen Brewing

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Ho trovato questo sito che parla della nuova "moda" del momento, la Low Oxygen Brewing.

 

http://www.germanbrewing.net/2016/04/25/brewing-a-bavarian-helles/

 

Il pdf che trovate descrive tutto una metodica per brassare senza che l'ossigeno possa interferire sui delicati aromi del malto. Se da un lato posso capire la preoccupazione, dall'altro mi sembra un poco esagerato soprattutto se si consiglia di comprarsi un misuratore di ossigeno disciolto, che se ti va bene costa 400-500 euro.

 

In sostanza, a livello homebrewer suggeriscono di bollire tutta l'acqua, compreso mash e sparge, raffreddarla velocemente alla temperatura di mash-in e aggiungere una certa quantita di bisolfito di sodio che ha la capacità  di rimuovere l'ossigeno disciolto. Mantenendo un residuo di solfiti fino alla fine del processo, ci si protegge dalla presenza dell'ossigeno. Ovviamente suggeriscono anche altre procedure per evitare di sciogliere troppo ossigeno durante le varie fasi.

 

Leggete, è interessante ma...

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Personalmente preferisco saturare la casa di N2 e farmi tutto il mash con un un respiratore da sub (naturalmente a circuito chiuso!!) piuttosto che usare i solfiti...

 

:rofl: :rofl: :rofl: :rofl:

 

C'hanno proprio un 'azzo da fare sti qua, con tutti i problemi di qualità  che hanno le produzioni domestiche vanno proprio a prendere l'ossigeno hot side. :fool:

E' vero che a livello industriale l'ossigeno è visto come il diavolo a San Pietro, ma il loro obiettivo sono birre stramaltrattate (a partire dalla pastorizzazione) che devono stare un anno o più in condizioni inumane, tipo nel TIR sotto il sole o davanti a una bella finestra col sole che ci picchia sopra (e poi magari usano le bottiglie verdi...). Io le mie produzioni le tratto meglio e non mi durano così tanto, credo che eviterò tutto sto sbattimento che per me è solo una pippa mentale.

Quella della bollitura che rovina sapore e aroma maltato poi è proprio una castroneria, sono proprio le reazioni di Maillard che creano le note maltate...

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Personalmente preferisco saturare la casa di N2 e farmi tutto il mash con un un respiratore da sub (naturalmente a circuito chiuso!!) piuttosto che usare i solfiti...

 

:rofl: :rofl: :rofl: :rofl:

 

C'hanno proprio un 'azzo da fare sti qua, con tutti i problemi di qualità  che hanno le produzioni domestiche vanno proprio a prendere l'ossigeno hot side. :fool:

E' vero che a livello industriale l'ossigeno è visto come il diavolo a San Pietro, ma il loro obiettivo sono birre stramaltrattate (a partire dalla pastorizzazione) che devono stare un anno o più in condizioni inumane, tipo nel TIR sotto il sole o davanti a una bella finestra col sole che ci picchia sopra (e poi magari usano le bottiglie verdi...). Io le mie produzioni le tratto meglio e non mi durano così tanto, credo che eviterò tutto sto sbattimento che per me è solo una pippa mentale.

Quella della bollitura che rovina sapore e aroma maltato poi è proprio una castroneria, sono proprio le reazioni di Maillard che creano le note maltate...

ALLELUJA!!! Grazie Vale!

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C'hanno proprio un 'azzo da fare sti qua, con tutti i problemi di qualità  che hanno le produzioni domestiche vanno proprio a prendere l'ossigeno hot side. :fool:

 

  :)  Come darti torto!!!

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Quella della bollitura che rovina sapore e aroma maltato poi è proprio una castroneria, sono proprio le reazioni di Maillard che creano le note maltate...

 

io però avevo capito che le reazioni di maillard avvenissero più che altro in maltazione e che la bollitura tipica da 60/90 minuti non fosse un tempo sufficiente ad innescarle, cioè che in bollitura avvengono sì ma con estrema lentezza e che ci vorrebbero parecchie ore di bollitura..

 

Quindi i prodotti derivati dalle maillard noi ce li ritroviamo nella birra soprattutto perchè sono stati generati in maltazione e di più o di meno a seconda del grist di malti che usiamo. Sbaglio? 

 

Non che pensi anch'io con loro che la bollitura rovini alcunchè sia chiaro.. era solo per chiarirmi questo aspetto sulle maillardizzazioni che non mi è chiaro..

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Non so entrare nello specifico..
Ma prendi per esempio una pils..
Di certo ciò che è prodotto durante la maltazione è poco.. Molto di più fa il processo di decozione!

Secondo me ogni cosa contribuisce..
Ti assicuro però che 3 ore di bollitura invece fanno parecchio a riguardo!! :)

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no no non mi fraintendere, so bene che la bollitura fa parecchio, è necessaria per tutto ciò per cui è necessaria e modifica certamente il prodotto finale anche sul maltato, eccome. Il mio dubbio era solo rispetto alle maillardizzazioni nello specifico.

 

Certo 3 ore di bollitura fanno parecchio, ci credo. Però per dire, una stout sarebbe maillardizzata a sufficienza anche se per assurdo la facessi no-boil...

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no no non mi fraintendere, so bene che la bollitura fa parecchio, è necessaria per tutto ciò per cui è necessaria e modifica certamente il prodotto finale anche sul maltato, eccome. Il mio dubbio era solo rispetto alle maillardizzazioni nello specifico.

 

Certo 3 ore di bollitura fanno parecchio, ci credo. Però per dire, una stout sarebbe maillardizzata a sufficienza anche se per assurdo la facessi no-boil...

Purtroppo a riguardo ho ancora molto da studiare..

Avrei alcuni dubbi a riguardo, ma non dico nulla onde evitare di scrivere boiate.. :)

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Purtroppo a riguardo ho ancora molto da studiare..

Avrei alcuni dubbi a riguardo, ma non dico nulla onde evitare di scrivere boiate.. :)

E allora che aspetti? STUDIAAA!!!

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no no non mi fraintendere, so bene che la bollitura fa parecchio, è necessaria per tutto ciò per cui è necessaria e modifica certamente il prodotto finale anche sul maltato, eccome. Il mio dubbio era solo rispetto alle maillardizzazioni nello specifico.

 

Certo 3 ore di bollitura fanno parecchio, ci credo. Però per dire, una stout sarebbe maillardizzata a sufficienza anche se per assurdo la facessi no-boil...

Le reazioni di Maillard avvengono anche a "bassa" temperatura, soprattutto se sono già  presenti degli intermedi (sono reazioni autocatalitiche), per esempio nella frutta secca polposa (uva, fichi, datteri, prugne ecc) esistono prodotti tipici delle reazioni pur non essendo stati scaldati. Il fatto è che non sono propriamente codificate, ne esistono n-mila.

Nei malti scuri "da stout" hai prodotti da pirolisi più che Maillard

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Le Maillaird ci sono eccome, basta che ci siano zuccheri, aminoacidi e calore.

Se guardi le schede del malto troverai un colore per il malto (più basso) e uno per il mosto standard a 12°P. Indovina perchè il secondo è più alto? Suggerimento: il primo valore è da un estratto a freddo, il secondo è un mosto bollito. ;)

Chi produce birre chiare (quindi tutti gli industriali) da più importanza al secondo valore che al primo. Un malto molto chiaro ma con un eccesso di aminoacidi (eccessiva proteolisi e/o eccesso di proteine nel cereale di partenza) avrà  a parità  di processo un maggiore aumento di colore ma anche un aumento del profilo maltato, entrambi deleteri per produrre "Pils da fighetto/a".

Per fare un esempio, se la Urquell ha il sapore e il colore che ha è merito del signor Maillard e della tripla decozione più due ore di bollitura. :good:

Edited by Vale
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molto interessante, non avevo mai considerato la proteolisi in relazione al profilo più o meno maltato di una birra ma solo in termini di corpo e torbidità ...

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...comunque dai commenti, mi sembra che la Low Oxygen Brewing sia considerata unanimemente una "cagata pazzesca" per dirla alla Fantozzi.

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Per me a livello HB è solo un gran spreco di risorse come energia per bollire inutilmente l'acqua per poi raffreddarla e aggiunte inutili di chimica (metabisolfito).

Edited by Vale

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