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Ho sempre usato il lattico per acidificare mash e sparge. Ultimamente leggevo che il citrico viene utilizzato anche come conservante per i cibi visto che ha poteri antiossidanti. La cosa mi è subito interessata: visto che l'ossigeno è uno dei peggiori nemici della nostra birra, un antiossidante non farebbe al caso nostro? Resta efficace dopo la bollitura? So inoltre che può apportare sapori se usato in quantità  consistenti. Qualcuno che lo usa o è ferrato in materia che mi illumina?

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Io l'ho usato ma in dosi basse, e l'ho usato per fare altro (formaggio) e un po si sente il sapore rispetto al lattico, un po pungente e... acido difficile descriverlo

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Io lo uso, le quantità  che si usano per abbassare il pH sono talmente piccole che non influiscono ne sul sapore ne come antiossidante.

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Anche io l'ho provato nelle ultime due cotte e confermo che a livello di sapore niente di percepibile

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Anchio uso acido citrico per abbassare il ph. Le dosi sono omeopatiche tipo mezzo cucchiaino da caffe per 25 litri. Ma aggiungine un pò alla volta fino ad arrivare al ph desiderato. Sapori nulla

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Uso citrico da sempre, con mash di solo pale mi vanno una media di 20 ml di sali su 80 litri d'acqua (per praticità  misuro i sali in volume con provette), forse qualcuno col palato più abile del mio può accorgersene nelle birre più delicate, ma la vedo dura.

 

Per l'effetto antiossidante, non sono un chimico ma mi viene da pensare a quanto succo di limone devo mettere sulla frutta per non farla annerire, magari dico una cavolata, ma a naso le dosi necessarie mi sembrano molto diverse.

 

Per esperienza le ossidazioni più gravi il più delle volte sono conseguenza di aperture ossessive dei fermentatori, o peggio splasciate durante i travasi o nell'imbottigliamento, e per salvarsi da quello servirebbe tanto ascorbico da fare una limonata.

 

Personalmente conto molto sul lievito che si "respira" tutto l'ossigeno all'inizio, e su prudenza e attenzione alla fine.

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Ok, grazie per le vostre testimonianze, la prossima cotta lo proverò, sperando che non me ne serva troppo, ho un po' timore che si senta.

 

Per il discorso ossidazione concordo con Thor e in effetti non ho mai avuto problemi evidenti o tangibili di ossidazione, pensavo solo che magari poteva essere un'ulteriore miglioramento di quell'aspetto.

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Che io sappia il citrico di per se non è un'antiossidante, perlomeno non come l'ascorbico, l'effetto anti-scurimento sui cibi freschi divrebbe essere più che altro dovuto all'abbassamento del PH.

Se volete essere al 100% al riparo da sapori indesiderati usate il fosforico che è insapore.

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Se volete essere al 100% al riparo da sapori indesiderati usate il fosforico che è insapore.

Beh no, è acido!

 

PS

Scherzi a parte, a quanto mi è dato sapere il citrico è un acidificante e basta, al massimo coadiuvante nelle emulsioni (maionese, meringa ecc).

Il limone contiene ascorbico (vitamina C) che è antiossidante, il pH mi sa che conta come il due di picche nei fenomeni ossidativi.

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Il limone contiene ascorbico (vitamina C) che è antiossidante, il pH mi sa che conta come il due di picche nei fenomeni ossidativi.

Giusto.

 

Aggiungo che acido citrico è l'acido degli agrumi per antonomasia specie nel limone che ne contiene circa il 5/7 %. Acido citrico ci sono di tre gradi di purezza:

Anitro puro al 99%

Monoidrato al 90%

Tetraidrato al 60%

 

Più è puro e più acidifica. Quello che si trova in commercio è perlopiù monoidrato.

Piccole quantità  e abbassa il ph. Poi dipende da quale acqua si parte. Io ho depuratore osmosi e lo regolo per avere una conducibilità  elettrica di 40 microsiemens testata con strumento ossia circa 25 ppm per intenderci vicino acqua sant anna. Arrivo ad un ph di 6.5 e da li scendo col citrico. Ma volendo mi basta anche un limone

Edited by Lager

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io dopo aver usato il lattico fin dagli inizi ora uso il fosforico

Edited by Dani
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Un acido é un acido... sull'azione del ph dovrebbero essere tutti uguali poi sapori e reazioni secondarie sono altre cose, ma credo che le dosi siano talmente basse che non abbia senso parlarne...

P.s. in un paio di cotte non avevo l'acido ed ho usato un paio di limoni spremuti ed ha funzionato...

Edited by X84ANDREA

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Un acido é un acido...

Detto in maniera fine, Manco per il ciufolo

Fosse acqua distillata quasi avrebbe senso, ma detta in generale così è quantomeno imprecisa!

sull'azione del ph dovrebbero essere tutti uguali poi sapori e reazioni secondarie

Qua hai giustamente hai usato il condizionale.

A seconda del controione ogni acido reagisce all' ambiente, p.e. il fosforico tende a segregare il Ca2+,citrico e lattico possono esterificare ecc.

Senza contare che cambiando il potere acidificate poi cambia anche la quantità ...

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Vabbe ma alla fine il concetto è fare la birra, quindi in generale vanno bene tutti quelli 'alimentari' poi certo dipende a che livello si vuole ambire ed entrano in gioco mille variabili, prima di tutto l'acqua che si utilizza...

Io ho usato limoni come dicevo e per fortuna era una blanche, una volta mi è scappato troppo acido e ho aggiunto bicarbonato... ed era una ale inglese... Ci vuole c.lo pure a sbagliare

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se tramite il calcolo di EZwater dovrei aggiungere 25 ml di acido lattico quanto acido citrico(in polvere) dovrei aggiungere ?

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25 ml di acido lattico? Per quanti litri di acqua?

 

Se vuoi il risultato diretto per l'acido citrico, usa Bru'n Water che supporta direttamente quest'ultimo.

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Se vuoi il risultato diretto per l'acido citrico, usa Bru'n Water che supporta direttamente quest'ultimo.

 

per "sparge acidification" è presente l'opzione "citric" mentre per "mash acidification" no e quindi diventa più complicato (non impossibile)...

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25 ml di acido lattico? Per quanti litri di acqua?

 

 35 litri ma il problema non è quello ... è capire l'effetto di 25ml di lattico con quanti grammi di citrico si ottengono

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 35 litri ma il problema non è quello ...

 

non proprio.. riporto da brewing bad (lattico o citrico cambia poco, è sempre una quantità  troppo elevata):

 

  • Acido lattico: buono per abbassare il pH. Eccedere nell’uso (sopra gli 0,2 ml per litro) può avere effetti significativi sul sapore della birra finita.

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non proprio.. riporto da brewing bad (lattico o citrico cambia poco, è sempre una quantità  troppo elevata):

 

  • Acido lattico: buono per abbassare il pH. Eccedere nell’uso (sopra gli 0,2 ml per litro) può avere effetti significativi sul sapore della birra finita.

 

dove lo hai letto ? .. mi sembra esageratamente bassa la quantità  massima consigliata 

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ho capito, dammi il link di dove è scritto... altrove non trovo letteratura di questo limite di appena 0,2 gr/L

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