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Simone11

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Guarda mega io ho riportato in primis quello che ho visto e successivamente me ne è stata data conferma dal birraio stesso, che magari mi ha preso per il culo...

più che tempistiche vorrei sapere come riescono a evitare la produzione di off flavour

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Beh, starterizzare (che brutta parola :-) ) certi volumi, non conviene l'agitatore... quindi significa tanto ossigeno.

Non che sia impossibile ne, perché avevo letto che in usa lo fanno però devi anche avere un lab di analisi, o rischi la cotta!

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Beh, starterizzare (che brutta parola :-) ) certi volumi, non conviene l'agitatore... quindi significa tanto ossigeno.

Non che sia impossibile ne, perché avevo letto che in usa lo fanno però devi anche avere un lab di analisi, o rischi la cotta!

Purtroppo ignoro le dinamiche professionali dell'inoculo in birrificio, sempre più rimango della convinzione che in materia girino tante baggianate sia a livello professionale che a livello hobbystico.

Mi è capitato per esempio di dover utilizzare il belgian ardennes per 16l di birra sui 1072 di OG, la mia scelta è stata quella di starterizzare comunque visto che la busta era pure un pò datata, ma secondo le istruzioni della confezione, se non sbaglio avrei potuto gettare il lievito così com'era per cotte fino a 19l, ecco per esempio la descrizione da mr malt:

 

Confezione di Lievito liquido Belgian Ardennes n°3522 da 125 ml.

Uno dei grandi lieviti per produrre le classiche Ale belghe. Le sostanze fenoliche aumentano incrementando la temperatura di fermentazione, fruttato delicato e complesso carattere speziato.

La Wyeast è il top della qualità  in fatto di lieviti. La vasta scelta permette di utilizzare per ogni stile di birra il suo lievito specifico, apportando i tipici aromi e profumi.

Per produzioni di 19 litri di birra è ideale la confezione da 125 ml inoculata direttamente nel mosto.

Durante i mesi estivi è necessario inserire in carrello anche l'articolo "Confezione refrigerata" e indicare nelle note dell'ordine il corriere da utilizzare (Bartolini o GLS-Executive) e la sede per il fermo deposito.

 

Ora io mi chiedo, chi ha ragione? chi fa starter o chi legge la confezione?

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Quelle indicazioni sono fatte un tanto al kilo. Il tasso deve essere riferito a og e litri! Poi entra in ballo la differenza tra lievito presente, vitalità , nutrimento, ossigeno ecc..

Edited by Dieghigno

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Ho guardato sul sito Wyeast e loro hanno, fra i prodotti professionali, buste di lievito da litro che immagino molto simili a quelle che si usano per noi HB.

La loro busta da litro la consigliano per 1 bbl (che dovrebbero essere 117 litri) di mosto a 15-19°P.

Quindi 4 buste per 500 litri non sembrerebbero sbagliate anzi, potrebbero essere anche in overpitch.

 

http://www.wyeastlab.com/client/pdfs/CommercialBrewersCatalog.pdf

 

Su Mr.Malt non c'è alcun riferimento a queste confezioni, ma penso che essendo loro i distributori ne possano avere la disponibilità .

 

Comunque da quello che so molti birrifici utilizzano le confezioni di lieviti secchi da 500 g e si risparmiano la scocciatura di fare lo starter (oltre a riciclare i lieviti dal fondo dei fermentatori).

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Fare starter in birrificio, in realtà , lo vedo parecchio complicato..
Vero che hanno ettolitri di mosto, ma su quel mosto ci pagano le tasse!!

 

Molto meglio, e più sicuro, prendersi un lievito già  propagato..

 

Ovviamente parlo di birrifici piccoli! :)

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Quelle di mega sono istruzioni di mr malt.

Wyeast dice fino a 5 galloni...e fin qui ok son 19 lt....ma ad og max 1060.

E se non sbaglio su busta e scritto proprio ciò!

E sono ottimisti....per me.

Edited by conco

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Quelle di mega sono istruzioni di mr malt.

Wyeast dice fino a 5 galloni...e fin qui ok son 19 lt....ma ad og max 1060.

E se non sbaglio su busta e scritto proprio ciò!

E sono ottimisti....per me.

Quindi i miei 16l a 1072 sarebbero andati anche bene tenendo conto che ho aggiunto lo zucchero dopo e che quindi la og era anche inferiore.

Il problema è quel "secondo me".

Senza nulla togliere a conco, tra quello che c'è scritto sulla confezione e quello che conco pensa, io rispetto più conco per la sua esperienza in merito.......ma non tutti conoscono conco e che dovrebbero fare?

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La strada giusta è calcolare il pitch corretto (o usare un calcolatore ) e poi mediare con la propria esperienza in generale o sullo specifico ceppo.

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Ma io che so?

Ahahah

Ne so ancora poco.

Quello che so e che nel dubbio...abbondo.

Poi calcolatori come dice Dieghi' aiutano e ti danno un idea.

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La strada giusta è calcolare il pitch corretto (o usare un calcolatore ) e poi mediare con la propria esperienza in generale o sullo specifico ceppo.

Si, ma il calcolatore per il pitching è generale o specifico per ogni casa produttrice? Perché a quanto pare, tra white labs e wyeast c'è differenza e se le basi di partenza per il calcolo non sono corrette, mi porterà  a fare uno starter che ad esempio non servirebbe.

Ma io che so?

Ahahah

Ne so ancora poco.

Quello che so e che nel dubbio...abbondo.

Poi calcolatori come dice Dieghi' aiutano e ti danno un idea.

E mo lo devo sapere io? Muuuuto sugno, io niente dico....niente vitti niente sacciu

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Ho guardato sul sito Wyeast e loro hanno, fra i prodotti professionali, buste di lievito da litro che immagino molto simili a quelle che si usano per noi HB.

 

I formati professionali sono in pasta o crema che dir si voglia, la conta cellulare (e il prezzo) è molto più alta.

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Fare starter in birrificio, in realtà , lo vedo parecchio complicato..

Vero che hanno ettolitri di mosto, ma su quel mosto ci pagano le tasse!!

 

Ed è giusto che le paghino perchè quando inoculi il mosto finisce nella cotta inoculata e quindi fa volume finale come il mosto inoculato.

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In che senso sono differenti?

In linea di massima ti servono tra 0,5/1 mln/ml/°P (se non ricordo male) il programma ti stima: l'invecchiamento e quindi le cellule vive in partenza (poi sullo stato di salute... ), la replicazione, e quindi ti fornisce i dati

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In che senso sono differenti?

In linea di massima ti servono tra 0,5/1 mln/ml/°P (se non ricordo male) il programma ti stima: l'invecchiamento e quindi le cellule vive in partenza (poi sullo stato di salute... ), la replicazione, e quindi ti fornisce i dati

Dal sito di birramia, questa è la descrizione delle bustine da 35ml di lievito liquido:

 

ISTRUZIONI PER L'USO DEI LIEVITI LIQUIDI

I lieviti liquidi White Labs(importati in esclusiva da Birramia) sono in Fiale, pronte all'uso, non necessitano di "attivazione" pertanto evitano le noiose procedure, di rottura del sacchetto e attesa del rigonfiamento della busta, starter ecc. sono pronte all'uso e possono essere inoculate subito nel mosto o facoltativamente si puo' preparare uno starter senza dover attivare il lievito.

I lieviti White Labs si possono utilizzare per ricette più elaborate ma anche per sostituire le bustine di lievito secco nelle confezioni di malto preparato in maniera da esaltare gli aromi dei normali kit per birra.

Ogni fiala di lievito liquido della White Labs è progettata per poter essere utilizzata direttamente in 19 - 23litri.

Ogni fiala è equivalente, da un punto di vista di numero di cellule, ad uno starter di circa mezzo litro (30-60 bilioni di cellule).

Una singola confezione è in genere in grado di avviare la fermentazione di 19 - 23 litri di mosto in 5-15 ore a 21 °C.

Se si vuole un'attivazione più veloce della fermentazione, o se la OG iniziale è superiore a 1070, si consiglia di effettuare uno starter di circa un litro.

Per gli homebrewers che intendono fare uno starter:

Se viene effettuato uno starter da fiale nuove, una fiala può essere aggiunta direttamente a 1 - 2 litri di starter nel quale, in due giorni, si svilupperanno circa 240 bilioni di cellule. Questo permette di ottenere una quantità  di cellule da inoculare in 19 - 23 litri di 1 milione/ml/grado Plato (con una birra di 12 gradi Plato).

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Quello che mi chiedo è: il quantitativo dei 125ml di wyeast penso comprenda anche l'attivatore che WL non ha e va bene, ma non so a questo punto se la conta cellulare di WL e wyeast sia la stessa per parità  di quantità  di lievito inoculato, a sto punto mi vien da pensare che se WL mi concede fino a 23l può essere che abbia un numero di cellule maggiore rispetto a wyeast, ecco che intendo per differente, questo mi fa sottintendere che per i due diversi lieviti ho bisogno di due diversi calcolatori.

Edited by megavherr

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Ed è giusto che le paghino perchè quando inoculi il mosto finisce nella cotta inoculata e quindi fa volume finale come il mosto inoculato.

Certo! Non volevo assolutamente intendere il contrario!

 

Ma inoculano tutto? Quella parte di mosto non rischia di essere ossidata?

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@Mega

Vai sui siti dei produttori a leggere i dati, lascia perdere i rivenditori, può essere che considerino semplicemente tassi differenti. I calcolatore invece dipende da quale usi ma ti dice da quanto parte la conta no (da mobile non li vedo).

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Certo! Non volevo assolutamente intendere il contrario!

 

Ma inoculano tutto? Quella parte di mosto non rischia di essere ossidata?

Non rischia, lo è sicuramente visto che la propagazione è sempre in regime aerobico, ma non è un problema perchè poi il lievito in primaria riduce praticamente tutto.

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Wyeast per buste per hb....appena sfornate....parla di 100 billion.

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Io non lo so, ma a meno di fare 10l a pg 1020 io lo starter lo faccio, lascio in frigo per un paio di giorni e poi scarto la birra fermentata, se ho bisogno faccio altri step ma per me è questione di ragionamento: per le birre che faccio e per le mie aspettative uso i liquidi solo per le belghe che in genere non hanno 4 gradi alcolici, quindi lo starter volente o nolente serve

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