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Maurilio

Saison Con Farro E...chill Haze!

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Ciao a tutti, una settimana fa ho realizzato questa saison con farro:

 

Ricetta per Clementina, litri finali 25,0 (in bollitura 30,0)

efficienza  74%, bollitura 60 min.
OG 1,060; IBU: 23,0; EBC: 13;
Malti:
  4300 gr Pilsner, 1,030;
  1000 gr Farro, 1,030;
  800 gr Fiocchi di Farro, 1,030;
  700 gr Munich Malt, 1,030;
Luppoli e altro:
  7 gr Mandarina Bavaria, 7,7 %a.a., 60 min, Kettle;
  70 gr Mandarina Bavaria, 7,7 %a.a., 10 min, Kettle;
Additivi: 
  4 gr Super Moss (Carragenina), 1,000;
  3 gr Nutrimento per lievito, 1,000;
Lieviti:
  Mangrove Jack's M-29 French Saison (2 bustine)
Mash Steps:
 mash in 45 °C 0 minuti
 protein rest 52 °C 10 minuti
 beta amilasi 66 °C 60 minuti
 mash out 78 °C 15 minuti
 
Fermentazione 12 gg a 26°
Fg 1007 raggiunta dopo 6 giorni e stabile fino alla fine.
Priming con 6,5gr/l con destrosio.
 
 
Ieri dopo 7 giorni di rifermentazione a 27° ho assaggiato e anche se giovanissima, sembra promettere veramente bene.
Unica sorpresa, è che ho riscontrato chili haze, birra piuttosto limpida a temperatura ambiente e velata/tendente al torbido, da fredda. 
Dal momento che non credo influenzi il gusto della birra, il problema non mi preoccupa troppo anche perché una certa torbidità  è prevista dallo stile, ma siccome e' la prima volta che ho a che fare con questo fenomeno, vorrei capirne le cause.
So che dipende da un eccesso di proteine ma avendo fatto protein rest, un test dello iodio positivo e e anche usato la carragenina a fine bollitura con whirpool, non mi aspettavo di trovarlo. 
Secondo voi come posso evitarlo in futuro? Forse il farro non essendo affatto modificato aveva bisogno di un protein più lungo?

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Il farro ha un contenuto di proteine ancora più alto del frumento (è il motivo per cui è un cereale particolarmente pregiato e nutriente), aggiungi a questo il fatto che l'hai usato in fiocchi e quindi non maltato (ma dove l'hai trovato?) e direi che il chill haze è assolutamente inevitabile.

Ti consiglierei di sostituire i fiocchi con farro maltato, avrai già  così una schiuma a prova di bomba.

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Il farro ha un contenuto di proteine ancora più alto del frumento (è il motivo per cui è un cereale particolarmente pregiato e nutriente), aggiungi a questo il fatto che l'hai usato in fiocchi e quindi non maltato (ma dove l'hai trovato?) e direi che il chill haze è assolutamente inevitabile.

Ti consiglierei di sostituire i fiocchi con farro maltato, avrai già  così una schiuma a prova di bomba.

Ok, grazie della dritta. In effetti immaginavo che la causa fosse da attribuire al farro. I fiocchi li ha Mr.Malt in catalogo.

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Posso chiederti perchè in questa saison temi il chill haze? Visto che è uno stile che utilizza lieviti poco flocculanti, cereali proteici come il frumento, non capisco quale fastidio dia, ovvio che se hai progettato una birra limpida e vien fuori una certa torbidità  ti girano un pò le balline, ma in questa birra è perfettamente in stile:

 

Aspetto: le versioni chiare hanno un distinto color arancio chiaro, ma possono anche essere da dorato chiaro ad ambrato (il colore più commune varia da dorato a dorato-ambrato). Le versioni più scure sono dal ramato al marrone scuro. Schiuma massiccia, persistente, densa, imponente, di colore dal bianco all’avorio, che lascia i caratteristici merletti sul bicchiere. La limpidezza varia da bassa a buona, anche se la torbidezza è tipica di questa birra non filtrata. Effervescente.

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Posso chiederti perchè in questa saison temi il chill haze? Visto che è uno stile che utilizza lieviti poco flocculanti, cereali proteici come il frumento, non capisco quale fastidio dia, ovvio che se hai progettato una birra limpida e vien fuori una certa torbidità  ti girano un pò le balline, ma in questa birra è perfettamente in stile:

 

Aspetto: le versioni chiare hanno un distinto color arancio chiaro, ma possono anche essere da dorato chiaro ad ambrato (il colore più commune varia da dorato a dorato-ambrato). Le versioni più scure sono dal ramato al marrone scuro. Schiuma massiccia, persistente, densa, imponente, di colore dal bianco all’avorio, che lascia i caratteristici merletti sul bicchiere. La limpidezza varia da bassa a buona, anche se la torbidezza è tipica di questa birra non filtrata. Effervescente.

 

Ciao...si ma infatti non ho detto che la temo, anzi nel mio messaggio iniziale ho proprio specificato che non mi disturba in quanto rientra nello stile, e di certo la mia non voleva a assolutamente essere una birra limpida. Ho chiesto solo per scopo didattico in quanto non avevo mai avuto chili haze nelle mie birre precedenti e volevo capire solo da cosa poteva dipendere. Ora grazie a voi ho capito! ;)

Edited by Maurilio
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Io ti posso dire che ho fatto due volte saison al farro e usando quello maltato con percentuali e mash simile al tuo non ho mai avuto problemi ... Quindi come accennava Vale prima probabilmente potrebbe incidere anche il discorso maltato o non

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Ciao...si ma infatti non ho detto che la temo, anzi nel mio messaggio iniziale ho proprio specificato che non mi disturba in quanto rientra nello stile, e di certo la mia non voleva a assolutamente essere una birra limpida. Ho chiesto solo per scopo didattico in quanto non avevo mai avuto chili haze nelle mie birre precedenti e volevo capire solo da cosa poteva dipendere. Ora grazie a voi ho capito! ;)

Mi piace allora lo spirito di questo topic, c'è sempre da imparare!
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Il chill haze è un problema con cui ho a che fare anche io..

 

Tutte le mie birre ne soffrono.. :(

 

 

Oh, se qualcuno ha consigli per risolvere il chill haze, io sono tutt'orecchi ne!!!

 

L'uso di Irish Moss dovrebbe aiutarti a ridurre il difetto, grazie anche all'attenta filtrazione e il travaso. Se ho capito bene non dovrebbe essere presente se le proteine sono state trasformate bene, tramite la maltazione o il protein rest. Anche se è vero pure che una parte resta comunque.

Edited by Condor

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Infatti a breve proverò anche quello.. tra 3 cotte esattametne..

Protein rest lo faccio.. Sono arrivato anche ad avere schiume ridicole, provate diverse temperature..
Ad oggi ho ottenuto solo birre con schiuma giusto o poca, ma sempre con chill haze..
Ma prima o poi ne verrò a capo.. :D

Che poi, magari è un caso, ma anche in birreria e tra birre di altri hb bevuti, è difficile trovarne che abbiano 0 chill haze eh..
Però alcune le ho viste, e io voglio arrivare a quel livello! Almeno in alcuni stili.. :D

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Protein rest lo faccio.. Sono arrivato anche ad avere schiume ridicole, provate diverse temperature..

 

Con il protein rest rischi anche quest'altro problema, proprio per questo, diverse volte preferisco avere un una birra con Chill Haze che averne una senza schiuma.

 

 

con chill haze..

Ma prima o poi ne verrò a capo.. :D

Che poi, magari è un caso, ma anche in birreria e tra birre di altri hb bevuti, è difficile trovarne che abbiano 0 chill haze eh..

Però alcune le ho viste, e io voglio arrivare a quel livello! Almeno in alcuni stili.. :D

 

Comunque diciamo che sono diversi i fattori in gioco, anche per l'estrazione di troppi tannini (polifenoli) puoi incappare in questo problema...non tutti abbiamo un controllo totale di tutto :)  
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Ma il chill haze è un vero problema?

No..

E' come la torbidità , fino ad un certo punto.. Se si parla di succhi di frutta, sì, è un problema..

 

Però la birra limpida è una delle soddisfazioni che voglio togliermi.. XD

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Ma il chill haze è un vero problema?

 

Diciamo che più che problema sarebbe un difetto ma se per evitare il tutto si aumenta il tempo per il protein rest, rischi di ritrovarti senza schiuma. E come ho già  scritto preferisco il difetto nella birra che averne una senza schiuma.

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A questo punto la scelta di un malto base col più alto indice di kolbach potrebbe aiutare a prevenire e/o controllare il fenomeno?

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A questo punto la scelta di un malto base col più alto indice di kolbach potrebbe aiutare a prevenire e/o controllare il fenomeno?

Quella è una via che non ho ancora provato.. :)

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Quella è una via che non ho ancora provato.. :)

Un altro sistema per chiarificare la birra è con la colla di pesce, non so cone si fa ma non penso che la userò mai, preferisco il chill haze
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Un altro sistema per chiarificare la birra è con la colla di pesce, non so cone si fa ma non penso che la userò mai, preferisco il chill haze

Idem! :D

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A questo punto la scelta di un malto base col più alto indice di kolbach potrebbe aiutare a prevenire e/o controllare il fenomeno?

Jein. Se nella birra ci sono molti polifenoli a peso molecolare medio provenienti da malto (glumelle) e da luppoli (materia vegetale) questi hanno un effetto polimerizzante sulle proteine a basso peso molecolare e possono portare ad un chill haze anche a scoppio ritardato (i polifenoli si polimerizzano ossidandosi e possono passare da basso a medio numero molecolare).

Le soluzioni a livello industriale sono, alla spicciolata:

 

- uso di solo estratto di luppolo

- uso di malto ottenuto da nuove varietà  di orzo prive di antocianogeni (disponibili da qualche anno ma io non sento il bisogno di usarli come HB)

- separazione delle glumelle con inserimento poco prima dello sparge (inutile se usi il malto di cui sopra e comunque ci vuole un mulino a 6 rulli)

- uso di PVP (poli-vinil-pirolidone) seguito da microfiltrazione. Il PVP agisce come i polifenoli ma con il turbo

- ovviamente massima attenzione ai parametri proteici del malto e quindi del mosto

 

A livello HB puoi fare:

 

- luuuunga lagerizzazione

- usare estratto di luppolo e il malto speciale di cui sopra, se lo trovi in vendità  a kg e non tonnellata

- capire come funziona (cosa buona e giusta) e poi fregarsene dei difetti estetici. Se gli amici che non capiscono niente si lamentano usare il classico krug opaco spacciandolo come "tradizione vichinga". Se ancora si lamentano colpirli ripetutamente col medesimo krug finchè la smettono, eventualmente perchè caduti in coma...

:rofl:

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Jein. Se nella birra ci sono molti polifenoli a peso molecolare medio provenienti da malto (glumelle) e da luppoli (materia vegetale) questi hanno un effetto polimerizzante sulle proteine a basso peso molecolare e possono portare ad un chill haze anche a scoppio ritardato (i polifenoli si polimerizzano ossidandosi e possono passare da basso a medio numero molecolare).

Le soluzioni a livello industriale sono, alla spicciolata:

 

- uso di solo estratto di luppolo

- uso di malto ottenuto da nuove varietà  di orzo prive di antocianogeni (disponibili da qualche anno ma io non sento il bisogno di usarli come HB)

- separazione delle glumelle con inserimento poco prima dello sparge (inutile se usi il malto di cui sopra e comunque ci vuole un mulino a 6 rulli)

- uso di PVP (poli-vinil-pirolidone) seguito da microfiltrazione. Il PVP agisce come i polifenoli ma con il turbo

- ovviamente massima attenzione ai parametri proteici del malto e quindi del mosto

 

A livello HB puoi fare:

 

- luuuunga lagerizzazione

- usare estratto di luppolo e il malto speciale di cui sopra, se lo trovi in vendità  a kg e non tonnellata

- capire come funziona (cosa buona e giusta) e poi fregarsene dei difetti estetici. Se gli amici che non capiscono niente si lamentano usare il classico krug opaco spacciandolo come "tradizione vichinga". Se ancora si lamentano colpirli ripetutamente col medesimo krug finchè la smettono, eventualmente perchè caduti in coma...

:rofl:

D'accordo su tutto, compreso l'uso alternativo del krug

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Facendo assaggiare la mia prima ipa a degli amici con un palese c.h. l esclamazione è stata " che bel colore opaco"

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