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the dragonlord

Strano Comportamento Impianto Su Temperature Proteasi

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Ciao a tutti, io mi rendo conto che devo avere costruito il mio impianto sui resti di un cimitero indiano perchè dai tempi dell'ampliamento di capacità  mi sta capitando una sfiga via l'altra....prima di raccontarvi l'ultima faccio un riassunto dell'attuale assetto: Pentola di ammostamento da 70 litri del veronese con agitatore polsinellli e controllo ArdBir che comanda elettrovalvola gas in ON/OFF.

 

Dunque il problema è questo: in tutte e tre le cotte effettuate con questo assetto dell'impianto, a temperature di sosta proteasi (ho provato da 52 a 54) ArdBir mi segnala temperature anche di 6 gradi superiori a quelle del mosto, all'aumento della temperatura (a partire dai 58 gradi) la situazione della temperatura si ristabilizza nel senso che la temperatura letta da ArdBir (mediante sonda inserita in pozzetto da 15cm a metà  altezza della pentola) è di 0,1-0,2 gradi differente da quella letta nel pelo libero del mosto....all'inizio avevo pensato (più per Vodoo che per logica) che essendo la pausa proteasi comunque al di sotto della T di gelatinizzazione dell'orzo magari a seguito di un impasto più denso si formasse un grumo di grani "incastrato" fra la parte superiore del filtro Halo ed il pozzetto. Anche fermando l'agitatore e provvedendo ad un rimescolamento a mano togliendo accuratamente quanto eventuaalmente presente sotto il pozzetto il problema non si risolve....anche perchè se il problema fosse questo semmai la T letta da ArdBir sarebbe più bassa di quella dell'impasto e non più alta.....sfilando la sonda dal pozzetto e confrontando le letture "all'aria aperta" la T coincide con quella misurata dal termometro di precisione per cui anche ArdBir potrebbe essere scagionato...io pensavo di prendere un pozzetto più lungo per approssimarmi di più al centro della pentola però davvero questo comportamento mi sconvolge perchè non lo capisco....ripeto, dai 58 gradi in su la situazione si sistema e poi funziona tutto come un orologino.....

I grist delle 3 cotte sono molto diversi fra loro (una belgian pale ale, una belgian wit ed una belgian dubbel) per cui davvero non sembra esserci metodo in questa follia...

 

Any suggestion?

 

Grazie

Andrea

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Col termometro esterno non riesci a misurare a diverse profondità  oltre che sul pelo per vedere se c'è veramente stratificazione?

Se la stratificazione è reale allora il rimescolamento non è efficace e la tua ipotesi sulla temperatura di gelatinizzazione probabilmente è giusta, a gelatinizzazione avvenuta la viscosità  cambia parecchio e quindi il rimescolamento diventa efficace. Come controprova puoi fare un finto mash con sola acqua e vedere se la stratificazione scompare a tutte le temperature.

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Ciao, purtroppo il mio termometro di precisione ha la sonda corta e, visto il costo, non mi fido di provare ad immergerla nel mosto....riguardo alla stratificazione con sola acqua essa non avviene perchè per collaudare l'impianto ho fatto una cotta in bianco senza problemi...per carità  per risolvere "basta" alzare su ArdBir la temperatura si set point di x gradi per la proteasi ma non è proprio "sua mamma"....riguardo al rimescolamento l'agitatore della Posinelli fa circa 30 giri al minuto che è la velocità  indicata per il mash.....boh...mistero....

 

Andrea

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Bisogna vedere se fa veramente ricircolare il mosto o lo fa solo girare in tondo. Se hai una stratificazione così forte devi eliminarla altrimenti non riesci a fare gli step prefissati, 6 gradi è una differenza veramente enorme.

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già ...il problema è come..e poi solo a quella temperatura... l'unica cosa che potrei fare è mettere delle "prolunghe" sulle palette dell'agitatore ma non so se servirebbe....

 

Inviato dal mio Samsung Galaxy S7 Edge

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puoi inserire un elemento verticale fisso che rompa il vortice, una bomba

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meglio perfettmente ortogonale alla parete della pentola o inclinato tipo a 45 gradi solo per deviare il flusso secondo te? non vorrei che mettendolo ortogonale si formassero dei vortici che depositerebbero delle trebbie dietro l'asta stessa creando una zona a T diversa....

 

Inviato dal mio Samsung Galaxy S7 Edge

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io lo metterei ortogonale non proprio attaccato alla parete della pentola in modo che il flusso non faccia accumulare roba dietro la barra

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Secondo il mio modesto parere è un problema di miscelazione, con soli 30 giri al minuto probabilmente quando fai mash in a temperature basse si formano dei grumi molto viscosi...se non l'hai gia fatto magari potresti provare ad aggiungere i grani più lentamente in modo tale che si miscelino meglio con l'acqua... se invece il problema è l'agitatore il modo per capirlo è come ti ha detto vale fare delle prove con un termometro all'altezza dove è posto il pozzetto di ardbir...ma dovresti farlo con l'agitatore acceso con il rischio di rompere il termometro contro le pale...al limite potresti tenere in moto l'agitatore e poi fermarlo appena prima di misurare la temp... se hai paura di rompere il termometro potresti provare a comprare un tubo inox lungo 50cm chiuso in fondo da bacbrewing e infilarci dentro la sonda stc1000

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Aggiornamento: causa problemi di salute sono tornato a brassare solo da una settimana: ho inserito due rompi flusso verticali ortogonali al flusso ed attaccati al coperchio. Ho provato ad inserire i grani più lentamente e la situazione è "migliorata" nel senso che ora, fino ai fatidici 58 gradi, la differenza è "solo" di 2 gradi....è sicuramente un problema di stratificazione che proverò a ridurre ulteriormente diminuendo ancora la velocità  di immissione dei grani per favoririne una subitanea miscelazione....voi che avete un sistema a mescolatore come il mio e più o meno della stessa capacità  (circa 13-17Kg di grani a seconda della birra e rapporto grani acqua dal 2,5 al 3,5 Lt/kg) come vi regolate per l'immissione in mash? con che velocità  (approssimativa) li inserite? Io ho una sessola che verso da piena in circa 15-20 secondi......

 

Andrea

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Pentola da 150 litri con diametro 65 cm, rapporto acqua grani 3,5 L/Kg, in media 23 kg di grist per cotta, pale diritte, nessuna forma ad elica ne rompiflusso, motorino di tergicristallo a 60 rpm, il mash in lo faccio senza preoccuparmi troppo, al massimo col mestolo rompo i pochissimi grumi che si sono eventualmente formati.

Sulla pentola ho due pozzetti montati ad altezze diverse, non ho problemi di stratificazione.

Questo è il mio Mash in

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A che temperatura fai mash-in? Se parti già soprala temperatura di gelatinizzazione dell'amido è tutt'altra cosa che se stai sotto.

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Beh, dipende dalla birra, se faccio una wit devo fare sia betaglucanasi che prpteasi quindi ben al di sotto delle T di gelatinizzazione...

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10 hours ago, the dragonlord said:

Bello ma mi sembra un po' troppo veloce come mash....

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Cosa intendi per "troppo veloce"? :) Il mescolatore è gestito da un ardbir che oltre al gas comanda rotazione e pause di riposo delle pale come farebbe con una pompa, la pentola è sufficientemente capiente da non traboccare quando è in rotazione, quella velocità mi permette di usare una girante dritta e semplice, evita la formazione di grumi e uniforma la temperatura del mash in tutta la pentola con lo stesso meccanismo del whirpool.

Ho fatto parecchie prove con acqua e ritagli di stoffa per vedere come andava il flusso del liquido, prima pensavo di mettere rompiflusso dritti, o a rampa, pale inclinate, ero convinto che una tale quantità di malto mi avrebbe creato seri problemi con le temperature, è il motivo dei due pozzetti installati, poi facendo le prove mi son reso conto che non serviva nulla, bastava quel motorino di tergicristallo preso per 5 euro allo sfasciacarrozze. 

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Mi intrometto un attimo,veloce veloce..nel caso di utilizzo di pompa o pale, queste quando sono da azionare?non vanno lasciate andare per tutto il mash?

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Mi intrometto un attimo,veloce veloce..nel caso di utilizzo di pompa o pale, queste quando sono da azionare?non vanno lasciate andare per tutto il mash?

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secondo me assolutamente sì

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Le pale vanno utilizzate x tutta la durata, al max spegnendole 5 min prima del mash out.

La pompa? = dipende da x fattori.

La mia, come molte altre, pesca dal fondo, sotto il fondo filtrante.

Considera che pescando da sotto il fondo filtrate, questa tende a compattarti le trebbie sul fondo filtrante, quindi dopo x minuti il flusso porebbe diminuire se nn bloccarsi.

Quindi il ricircolo ti rispondo di si, con flusso regolato in base all'impianto, pensando anche a delle pause. Le pale devono sempre essere attive, altrimenti tempo 2/3 minuti e ti si forma il tappo.

Aggiungo che (su impianti a gas) regolando il flusso e con la rotazione delle pale è più difficile che si creino bruciature di trebbie sul fondo. Per evitarle faccio delle pause, sopratutto quando il fornellone Gas è acceso, quindi ricircolo corto/minimo durante le rampe (in modo da avere t° omogenea) ed abbondante durante le fasi di mash. 

 

 

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Io non uso fondo filtrante in mash, ho un tino filtro separato, uso solo le pale, e lascio che facciano una pausa di qualche minuto ogni tanto, sia per far riposare e freddare un po' il motorino che per quanto solido ha un bel lavoro da fare, sia perché avevo letto da qualche parte che fermare il movimento del mash ogni tanto aiuta l'efficienza.

Magari sarà solo una delle tante leggende metropolitane che girano, ma mi è rimasta impressa :)

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figurati Thor che io ho letto il contrario! :lol:

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pure da quello che so io (che mi hanno insegnato a scuola) è esattamente il contrario... l'agitazione meccanica del mash agisce quasi come una sorta di catalizzatore per l'azione enzimatica

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Non ricordo assolutamente dove l'ho letto, ma l'ho sicuramente letto :crazy: , cmq con un'efficienza che gira tra 78 e 82% non mi lamento assolutamente, e con tutti quei kg di malto se non facessi riposare ogni tanto il motorino, penso che gli accorcerei parecchio la vita, già così a fine mash non riesco a tenerlo in mano per quanto scotta...

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Vero che l'efficienza dipende da diversi fattori dell'impianto, cmq io con le pale sempre accese ed il ricircolo ho un efficienza media del 85%.

Ormai nelle mie ricette imposto l'efficienza al 83% come soglia minima, per non ritrovarmi a fine cotta con un OG troppo elevata rispetto a quella prevista. Alla fine ottengo fino all 89% di efficienza.

Ps. Nn credo si tartti di errori di calcolo perchè è un risultato standardizzato, cioè lo ottengo da molte molte cotte ed i calcoli sono stati fatti in mille modi.

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