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Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
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Buongiorno a tutti,

Avvicinandoci pericolosamente all'autunno ed avendo molte piante di melo non sfruttate vorrei provare a fare il sidro, o vem de pom.

Il problema è che trovo poco e per la maggior parte si tratta di fermentazioni a partire dal succo.

Volevo capire i parametri (Ph), eventuali additivi (si parla di succo di limone per non scurire il prodotto) e capire cosa si mette nel fermentatore: solo il succo, la polpa o anche la buccia.

Temperatura di fermentazione indicativamente 18-20°C ma seguirò attentamente le istruzioni sulla bustina di lievito che andrò a comprare.

 

Fondamentale: rischio di rovinare i fermentatori e le birre che successivamente vi fermenterò?

 

Grazie

Roberto

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Anch'io sono curioso, a breve avrò un sacco di gente che mi porterà  mele come tutti gli anni, ma quest'anno basta strudel!!! Vorrei fare un po di sidro ;) all'inizio pensavo di passare tutte le mele nell'estrattore che ho in casa ma siccome vorrei farne almeno 25lt non vorrei fondere il motore dell'estrattore:-/

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tritarle penso sia l'unica opzione, a meno di avere una pressa. credo comunque che non serva un frullato, ma solo pezzi piccoli! il dubbio è anche se lasciare la buccia, e se lavarle prima.

20-25 litri sarebbe l'ideale anche per me!

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Se ravanate nei post indietro trovate mie discussioni in cui è tutto spiegato abbastanza bene

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Ho ravanato, prodotto ed ora sto fermentando.

Ma quanto dura la fermentazione del sidro? (partendo dalla frutta e non dal solo succo)

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va avanti un bel pò.... se la temperatura è bassa soprattutto all'inizio è meglio. Poi dipende come gestisci il tutto....

Che procedimento hai usato? Raccontaci un pò!

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Dato che non avevo voglia di costruirmi una pressa per le mele..

ho preso 10 kg di mele di varie qualità , lavate in acqua quasi bollente (ma solo lavate), tolto il torsolo, fatto a pezzetti, tritato con il robottino
In fine ho messo nel fermentatore con lievito e 8 litri d'acqua (non è che di succo ne fanno molto di persè).
Lo so, bizzarro come procedimento, ma volevo provare. Con la fermentazione il lievidovrebbe mangiarsi quasi tutto.

L'ho fatto sabato e ad oggi sta fermentando a 20°C. Puntavo a travasare sabato 17, per verificare come procede la fermentazione ed eliminare lo scarto.
Se sì è anche solo avvicinato 1.000 di densità  direi che posso imbottigliare, altrimenti faccio continuare la fermentazione.

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io non imbottiglierei per un bel pò perchè se ti parte una malolattica sei fregato

l'acqua quasi bollente e il torsolo son state perdite di tempo...

se non hai diviso il succo dalla polpa la vedo moooolto grama

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Senza pressa avrai tirato fuori si e no il 10% del succo, un po' pochino.

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L'acqua mi è servita per pulire quanto possibile le mele. Il torsolo pure, non mi sembrava il massimo fermentarlo.

?malolattica? cos'è?

Comunque per le infezioni non credo ci sia grossa differenza tra pressarle e basta o farle a pezzi e fermentarle, se le pressavo e poi fermentavo mi portavo dietro comunque le schifezze che ci sono sulla buccia.

Per il 10% di succo non credo: fermento tutto, polpa compresa!

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fidati che la differenza c'è altrimenti nessun produttore di sidro avrebbe delle presse apposta per dividere il succo dalla polpa...

la schifezza della buccia non esiste

il torsolo non lo fermenti se dividi il succo dalla polpa

non si dividerà  mai il succo fermentando, resterà  sempre un pastone

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Con le pressioni che raggiungi in una pressa rompi le cellule e tiri fuori quasi tutto il liquido e relativi zuccheri, rendendoli disponibili al lievito. Dare in pasto al lievito la polpa è inutile, è in grado di digerire solo gli zuccheri e non le cellule, gli zuccheri ancora intrappolati per lui rimangono inaccessibili. Questo a prescindere dalle dubbie qualità  organolettiche che avrà  il prodotto finito.

Edited by Vale

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Boh, vediamo un po cosa ne esce! Sicuro, meglio che con il succo del supermercato.

Sono sempre in tempo a buttare tutto.

 

Comunque dubito che una pressa rompa le cellule.

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anche a me la cosa delle cellule suona un pò strana, comunque ti posso assicurare che spreme dal 70 al 75% della massa da cui parti

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Beh tagliando le mele io non ci ho mai trovato delle bottigliette di succo... :rofl: :rofl: :P

Anche l'amido dell'orzo è contenuto nell'endosperma in cellule ipertrofiche, il primo compito della maltazione è proprio la citolisi per renderlo disponibile.

Nella frutta fresca la citolisi la facciamo noi con mezzi meccanici (pressa o centrifuga) per estrarre non solo l'acqua ma tutti i nutrimenti contenuti nelle cellule di cui anche i frutti sono fatti, compresa buccia e torsolo/semi.

Edited by Vale

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Personalmente ero convinto che la maltazione servisse per "creare" gli amidi che serviranno, durante il mash, a trasformare l'amido in zuccheri fermentabili. (chiedo conferma / smentita / articoli che spiegano meglio la maltazione).

 

Per la pressa non sono ancora convinto. Anche tagliando la mela esce del succo, ma non vengono tagliate le cellule a metà  (almeno non così tante). Il succo che esce dal taglio credo piuttosto che sia "incastrato" tra le fibre del frutto. Su byo.com ho letto addirittura di macinarle in purea, aggiungerci metabisolfito per bloccare qualunque fermentazione indesiderata e aggiungerci pectina per aiutare a rompere le fibre. Dopo una notte a riposo effettuare l'effettiva estrazione del succo. Ma su altri articoli davano proprio questo metodo per fare il sidro: frullare le mele.

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no no sul frullare son sicuro, oltretutto provai personalmente a farlo e buttai tutto

sul succo semplicemente non ci avevo mai rifletutto ma in effetti ha senso :rofl:

le mele son già  ricche di pectina, semmai ogni tanto si aggiungono enzimi pectolitici per fare lavorazioni particolari/tradizionali, ma questa è un'altra storia

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Sono un uomo pieno di speranza... procedo con il mio piano imperterrito!

Sabato prossimo travaso e faccio un assaggio, giusto per vedere se fa già  schifo.

Qualcuno di voi ha costruito una pressa?

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Potrebbe anche bastare un piccolo torchio... dalle mie parti si trova roba a poco recupero di qualche cantina. Io ho un torchietto manuale x mettere sotto sale le melanzane. Forse gia con uno strumento cosi sei a posto...

 

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Ottima idea, oltretutto ce l'ho in taverna, andrebbe solo "revisionato".

Ho paura però che nel legno si formino muffe e infezioni, come lo si tratterebbe prima e dopo l'utilizzo?

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Bho... nella vinificazione non mi sembra si trattino in maniera i torchi!!! Quello che ho io per le melanzane ઠin inox!!

 

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se poi solfiti il mosto non hai grossi problemi, in ogni caso un buon inoculo in avvio ti para abbastanza le chiappe (nella frutta comunque hai talmente tanti esseri viventi che quelli che recuperi dal torchio sono il meno)

se usi un torchio metti un telo a maglia larga e resistente tra le doghe di legno e la polpa e se riesci un pò di mezze lune di legno tra uno 5-10 cm di polpa e l'altro in modo da avere una spremitura più omogenea

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