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Rume87

Diacetile

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Salve ha tutti ho un grosso problema che è appunto il "mostruoso" di acetile da molti amato da tantissimi dannato!

 

Ho girato molto sul web ma non sono riuscito a trovare risposte valide al mio problema è per questo ho deciso di iscrivermi al forum e chiedere a gente che sicuramente ha più esperienza e conoscenza di me!

 

Il problema persiste appunto nella comparsa del di acetile in una birra in particolare (una kolsh) non è la prima volta ed il problema mi si presenta ,forse per pura casualità , solo in questa.

 

Leggendo sul web ho preso le varie precauzioni che sono: fermentazione di 8/9gg a 20 gradi in tank verticale conico, altri 5/6 giorni a 4 gradi, eliminazione del lievito e travaso in tank orizzontale dove è rimasta per altri 10gg a 4 gradi e gasata con CO2.

 

pronta per la spellatura ma presenta un forte sapore di diacetile!

 

Quelle potrebbe essere la causa?

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Che lievito hai usato ? Il kolsch 2565 ?

Solitamente fermenta sui 15º e poi vengono lagherizzate....per i lieviti lager (che solitamente producono più diacetile e quindi penso avrai usato uno di questi) quando i 2/3 del mosto son fermentati si fa il diacetily rest ovvero si riporta il mosto a una temperatura leggermente più alta per far riassorbire il diacetile dal lievito :) non ho mai fatto una kolsch ma è la prima volta che sento questo problema :o

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Diciamo che più che koelsh è una pila ad alta fermentazione... Per intenderci... Comunque il lievito usato è il BRY97 lievito neutro... Qnd come dovrei procedere di preciso per evitare la comparsa di questo maledetto diacetile che odio!!!!!!!

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Pils ad alta fermentazione*

 

Scusate gli errori di battitura ma il cellulare spesso mi cambia le parole!

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si ma col bry97 non puoi dire di fare una kolsh, è un american west coast.....

 

prova con un lievito idoneo (wlp029, wyeast 2565) con il giusto tasso di inoculo e seguendo il profilo di fermentazione/maturazione giusto per lo stile (fermentazione sui 15/16, crash cooling, rifermentazione sui 15/16 e lagerizzazione di un mesetto) e vedi se risolvi

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Vi ringrazio x gli ottimi consigli!

 

Dipendesse da me ovviamente modificherei la ricetta... Ma purtroppo devo attenermi a ciò che mi è stato dato ovvero il bry97.... E devo riuscire a trovare un modo per non produrre diacetile... Che poi non sempre succede... Ho due cotte fatte a distanza di 7gg una dall altra apparentemente nello stessa medesima maniera ma una presenta qst difetto è l altra no!

 

Vorrei cercare di capire dove commetto il possibile errore e soprattutto come evitarlo!

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fermentndo a quella temperatura non fai kolsh di sicuro....

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fermentndo a quella temperatura non fai kolsh di sicuro....

Sicuro ? Quale dovrebbe essere.? Anch'io ho sempre fermentato kolsh a 20 22 gradi. Edited by meste

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Direttamente dal sito Wyeast YEAST STRAIN: 2565  |  Kà¶lschâ„¢

Back to Yeast Strain List

This strain is a classic, true top cropping yeast strain from a traditional brewery in Cologne, Germany. Beers will exhibit some of the fruity character of an ale, with a clean lager like profile. It produces low or no detectable levels of diacetyl. This yeast may also be used to produce quick-conditioning pseudo-lager beers and ferments well at cold 55-60°F (13-16°C) range. This powdery strain results in yeast that remain in suspension post fermentation. It requires filtration or additional settling time to produce bright beers.

Origin:

Flocculation: low

Attenuation: 73-77%

Temperature Range: 56-70° F (13-21° C)

Alcohol Tolerance: approximately 10% ABV

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Ragazzi ma la mia domanda non è come fare una kolsch...

 

La domanda è come evitare di avere diacetile nel prodotto finito sapendo che il lievito usato è il BRY 97 e la temperatura di fermentazione è 20 gradi per 8/9 gg e i successivi 5/6 a 4 gradi... Rimozione del lievito e travaso...

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anche a me e' capitato di avere problemi di diacetile col bry97, iniziati durante la lagerizzazione, quindi temo sia quest'ultimo passaggio il problema....mai piu' usato da quella volta.

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dalla  guida  inserita da @EnzoR la temperatura sembra contraddittoria:

13-16 e/o 13 21

20 gradi sembrerebbero ok.

propendo per la seconda perché da quello che mi risulta la kolsh ha la particolarità  di essere una birra ad alta fermentazione che produce risultatati simile alla bassa. 

talaltro questo particolarità  necessita di lievito specifico e quindi non sopperibile con altri lieviti ad ampio spettro di attività  ( come Bry-97 o Nottingham) 

é possibile che il diacetile lamentato da @Rume87 possa essere motivato non da un eccesso di temperatura ma da un suo anticipato abbattimento. Impedendo al lievito un adeguato riassorbimento. rimane comunque la speranza che la rifermentazione  e maturazione in bottiglia ne mitighi o annulli la presenza.

Edited by meste

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Ti consiglio per le prossime cotte di non aver fretta di abbattere la temp. Anzi farei fare al mosto una sosta diacetile di qualche giorno a +4/5' rispetto alla temp di fermentazione..so di certo che e' un lievito con un lag piuttosto lungo e non fermenta velocemente...

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Quindi mi consigliate di prolungare la fermentazione a quanto circa? A me era stato detto che in 5/6gg la fermentazione a 20 gradi era bella che finita e per questo io prolungavo a 9 gg...

Dite che è meglio 11/12gg a 20 gradi x poi abbattere e travasare?

O addirittura alzare la temperatura dopo 8/9gg?

Ma se la birra stava contatto con il lievito per un periodo prolungato non rischia di avere strani odori e sapori?

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Ma non è possibile che quando abbatti la temperatura il lievito non ha finito di lavorare e quindi a basse temperature lavora stressato e ti produce diacetile?

Scusa ma hai misurato OG e FG? Chiedo perchè dal tuo discorso non mi sembra. Non è che se uno ti dice che in 5 giorni a 20° la fermentazione è finita tu gli credi, tu devi credere solo ai valori che misuri, per un semplice motivo che nessuno lo sa, se non il lievito stesso e solo quando hai raggiunto FG ed è stabile a distanza di qualche giorno allora vuol dire che la fermentazione è finita e puoi procedere a imbottigliare.

Comunque secondo me se vuoi pareri un pò più precisi dovresti fornire qualche dato in più, tipo OG, FG, profilo mash, grist ecc in modo da avere dei dati su cui "lavorare".

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dalla  guida  inserita da @EnzoR la temperatura sembra contraddittoria:

13-16 e/o 13 21

20 gradi sembrerebbero ok.

propendo per la seconda perché da quello che mi risulta la kolsh ha la particolarità  di essere una birra ad alta fermentazione che produce risultatati simile alla bassa. 

talaltro questo particolarità  necessita di lievito specifico e quindi non sopperibile con altri lieviti ad ampio spettro di attività  ( come Bry-97 o Nottingham) 

é possibile che il diacetile lamentato da @Rume87 possa essere motivato non da un eccesso di temperatura ma da un suo anticipato abbattimento. Impedendo al lievito un adeguato riassorbimento. rimane comunque la speranza che la rifermentazione  e maturazione in bottiglia ne mitighi o annulli la presenza.

13-21 è il range in cui lavora il lievito senza produrre odori e sapori sgradevoli

13-16 è la temperatura che consigliano i produttori per rimanere in stile.. :)

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Ragazzi ma la mia domanda non è come fare una kolsch...

 

La domanda è come evitare di avere diacetile nel prodotto finito sapendo che il lievito usato è il BRY 97 e la temperatura di fermentazione è 20 gradi per 8/9 gg e i successivi 5/6 a 4 gradi... Rimozione del lievito e travaso...

beh, ma scusa, sei tu che l'hai chiamata Kolsch e ti è semplicemente fatto notare che, nel tuo caso, non si tratta di Kolsch e come e con cosa si fermenta una Kolsch, ovvero fermentazione a 15°, pausa diacetile intorno ai 18°, lagerizzazione.

Diciamo che una Kolsch non è una Kolsch se non si usa il lievito specifico, e se vogliamo essere pignoli non si potrebbe chiamare nemmeno Kolsch se prodotta fuori dal distretto di Colonia. ;)

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Anch'io ho prodotto un paio di kà¶lsch, con lievito secchi però. Mi sono trovato bene con il fermentis k-97 @ 16C e poi pausa diacetile a 19C dopodiché travaso e lagerizzazione di un mese a 3C.

In ogni modo una sorta di pausa diacetile la faccio sempre, con qualsiasi lievito: verso la fine della fermentazione alzo la T di 2/3/ gradi per risvegliare eventuali lieviti addormentato e far assorbire eventuale diacetile.

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Diciamo che più che koelsh è una pila ad alta fermentazione... Per intenderci... Comunque il lievito usato è il BRY97 lievito neutro...

 

Vabè... :80:

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