Jump to content
Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble

Recommended Posts

Salve a tutti! Secondo voi, fare un mash monostep per esempio a 65 gradi per 60 minuti, o fare lo stesso mash per 90 minuti è la stessa cosa in termini di tipologia di zuccheri prodotti? O quello che dura 90 minuti produce un mosto più fermentabile? Girando sui forum americani si dà  per scontato che un mash più lungo favorisca una maggiore attenuazione da parte dei lieviti, ma nessuno spiega il perchè.. La mia teoria è che prolungando il mash per 90 minuti, le beta amilasi abbiano più tempo per scomporre anche gli zuccheri più complessi prodotti dalle alfa amilasi quindi avremo un mosto con un rapporto zuccheri semplici/complessi a favore dei primi.. Secondo voi il discorso fila? Per avere una birra più secca, oltre che sulla temperatura si può giocare anche sui tempi di ammostamento?

Anche sul pdf di brewdog "DIY DOG" mi sembra di aver letto qualcosa su questo argomento tra i consigli che mettono sotto ogni ricetta.. Solo che chissà  qual'era la ricetta! Tra l'altro loro fanno un mash di 75 minuti per tutte le loro birre..

Ps: non so se si è capito, ma non riesco a superare il 75% di attenuazione apparente in nessun modo (nemmeno con mash a 64 gradi!), mentre vorrei arrivare almeno all'80% nelle apa :D

Scusate se mi sono dilungato troppo, buona giornata a tutti!

Share this post


Link to post
Share on other sites

In realtà  si dovrebbe guardare il test dello iodio. Lo iodio reagisce con l'amido e da colorazione nera se è presente. Se l'amido è completamente convertito hai solo zucchero nel mosto, quindi una possibile attenuazione apparente maggiore

Poi dipende dal.tipo di lievito.che usi e dal.suo tasso di inoculo e la.sua ossigenazione.

Ci sono molti fattori che bisogna considerare.

Edited by ciakislab

Share this post


Link to post
Share on other sites

In linea di massima dipende dal tuo impianto il tempo di ammostamento

 

parlando in generale un tempo di ammostamento maggiore favorisce il lavoro delle alfa che vanno a tagliare in maniera casuale le catene di amidi generando a lungo andare una quantita maggiore di zuccheri semplici (quindi non creano solo maltodestrine)

 

ciaki il test dello iodio è un modo spannometrico per capire se è necessario continuare o si puo smettere perchè amidi nel mosto nessuno se li porta volontariamente

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

noi abbiam fatto un piccolo test

su una stessa ricetta abbiam fatto più cotte nel tempo... la prima volta facemmo mash moooolto lungo (90 minuti alla stessa T) e misurammo densità  a fine step

seconda volta facemmo stessa cosa e misurammo densità  dopo 60 min e 90 min e non era cambiata di un punto di gravità 

terza volta accorciammo step del mash a 60 min e densità  quadrava perfettamente con mash precedenti

le attenuazioni finali erano più alte nelle ultime due cotte, usando lo stesso lievito.... perchè? booo ma fino a fine mash era tutto sostanzialmente identico

Share this post


Link to post
Share on other sites

Secondo me è dovuto al fatto che le alfa amilasi, se continuano a lavorare a oltranza, spezzando a caso le molecole, producono anche pezzi corti (zuccheri) e finiti gli amidi potrebbero spezzare anche le destrine. Quindi volendo basarsi sulla relazione standard tra temperatura e azione delle beta vs alfa amilasi l'ammortamento non dovrebbe protrarsi troppo oltre il test dello iodio negativo che dice che l'amido è convertito. Oltre potrebbero convertirsi anche altri. Rammento che il test verifica solo l'amido presente nel mosto non quello rimasto nei grani.

Edited by amadeus

Share this post


Link to post
Share on other sites

Grazie come sempre a tutti per le risposte!

In linea di massima dipende dal tuo impianto il tempo di ammostamento

 

parlando in generale un tempo di ammostamento maggiore favorisce il lavoro delle alfa che vanno a tagliare in maniera casuale le catene di amidi generando a lungo andare una quantita maggiore di zuccheri semplici (quindi non creano solo maltodestrine)

 

ciaki il test dello iodio è un modo spannometrico per capire se è necessario continuare o si puo smettere perchè amidi nel mosto nessuno se li porta volontariamente

Simone il tuo ragionamento non fa una piega, le alfa tagliando a caso l'amido possono produrre anche zuccheri fermentabili.. Ma sinceramente ho due perplessità :

1) Visto che dopo 60 minuti l'amido già  si è convertito da un po' (il test dello iodio mi risulta negativo già  dopo una quarantina di minuti solitamente), per i restanti 30 minuti, queste benedette alfa amilasi, cosa andrebbero a tagliare? Gli zuccheri che avevano prodotto durante i 60 minuti precedenti?.. Probabilmente si, e questo spiegherebbe la maggiore produzione di zuccheri semplici, infatti visto che andrebbero ad agire su polisaccaridi già  abbastanza corti (sicuramente più corti dell'amido che c'era all'inizio) avrebbero più probabilità  di produrre zuccheri fermentabili;

2) Perchè non prendi proprio in considerazione il lavoro delle beta amilasi durante quegli ipotetici 30 minuti "in più"? Secondo me non sono da trascurare: a 65°C sono belle attive, inoltre sono selettive e producono solo zuccheri semplici, e poi credo che siano in grado di tagliare anche gli zuccheri prodotti dalle alfa, sopratutto quando ormai non c'è praticamente più amido.. O c'è qualcosa che mi sfugge?

 

noi abbiam fatto un piccolo test

su una stessa ricetta abbiam fatto più cotte nel tempo... la prima volta facemmo mash moooolto lungo (90 minuti alla stessa T) e misurammo densità  a fine step

seconda volta facemmo stessa cosa e misurammo densità  dopo 60 min e 90 min e non era cambiata di un punto di gravità 

terza volta accorciammo step del mash a 60 min e densità  quadrava perfettamente con mash precedenti

le attenuazioni finali erano più alte nelle ultime due cotte, usando lo stesso lievito.... perchè? booo ma fino a fine mash era tutto sostanzialmente identico

Gran bell'esperimento, e poi il finale mi ha fatto morire  :rofl:

In pratica nonostante i mash 1 e 2 fossero identici hai ottenuto attenuazioni differenti, mentre hai avuto la stessa attenuazione con i mash 2 e 3 che invece avevano una durata diversa? E tutto ciò usando stesso lievito e stessi malti?.. Vai a capì che combinano sti benedetti enzimi 

Possibile che nel mash 1 i grani erano più vecchi e quindi gli enzimi non erano "nel pieno delle loro forze"? Oppure che era il lievito ad essere un po andato?.. Boh, ho finito le idee :D

 

Secondo me è dovuto al fatto che le alfa amilasi, se continuano a lavorare a oltranza, spezzando a caso le molecole, producono anche pezzi corti (zuccheri) e finiti gli amidi potrebbero spezzare anche le destrine. Quindi volendo basarsi sulla relazione standard tra temperatura e azione delle beta vs alfa amilasi l'ammortamento non dovrebbe protrarsi troppo oltre il test dello iodio negativo che dice che l'amido è convertito. Oltre potrebbero convertirsi anche altri. Rammento che il test verifica solo l'amido presente nel mosto non quello rimasto nei grani.

amadeus a te pongo la domanda 2 che ho fatto anche a Simone  :)

 

Scusate per le tante pippe mentali e le tante domande.. Ma alla fine è proprio questo il bello dei forum no?!

Share this post


Link to post
Share on other sites

secondo me i problemi sono stati a livello di fermentazione, (a parte eventuali errorini-imprecisoni di misurazione che comunque rendono i dati sempre ballerini) con i liquidi mi capita spesso di non avere esattamente stessa attenuazione partendo dagli stessi mosti (mosti uguali per quanto umanamente possibili in domozimurgia)... che ci vuoi fare? :rofl:

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Per quanto riguarda la domanda 2, ti sei risposto da solo...è chiaro che le beta amilasi, se non sono state disattivate dalla temperatura, sono attive e lavoreranno pure loro. Un punto interessante da chiarire é invece qual è la temperatura di disattivazione definitiva ( per cui non si riattivano se si abbassa nuovamente ). E' sicuramente maggiore di 75-80 gradi altrimenti sarebbero già  ko con la maltazione.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ah ok, quindi non avete considerato la beta amilasi solo perchè il suo lavoro è più ovvio.. Comunque vi posto una tabella molto interessante che ho trovato su un noto forum americano mash-conversion.jpg

 

L'ho trovata cercando proprio i tempi di denaturazione delle amilasi riferiti alle varie temperature di mash.. Se a qualcuno interessa qui c'è il link http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=122593 Spero si possano mettere i link, non ricordo, se non si può lo cancello subito :)

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

in sostanza andare oltre l'ora serve a poco, molto poco

Share this post


Link to post
Share on other sites

Esatto, stando a questa tabella, non ne vale la pena di perdere tutto questo tempo.

Mi stavo però chiedendo cosa intendano effettivamente per "fermentable extract".. Se dopo un'ora a 65°C otteniamo solo il 48,5% di estratto fermentabile, come ce le spieghiamo le attenuazioni del 75-80%? àˆ vero che parliamo di attenuazioni apparenti, ma corrispondono comunque ad attenuazioni reali almeno del 60%. Sto dicendo boiate? C'è qualcuno che mi saprebbe chiarire la cosa?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Secondo me, visto che la tabella non specifica, il fermentable extract è riferito al totale degli zuccheri potenzialmente estraibili dal malto.. Non agli zuccheri estratti..
Così, a naso, i conti dovrebbero tornare..

Share this post


Link to post
Share on other sites

Se dopo un'ora a 65°C otteniamo solo il 48,5% di estratto fermentabile, come ce le spieghiamo le attenuazioni del 75-80%? àˆ vero che parliamo di attenuazioni apparenti, ma corrispondono comunque ad attenuazioni reali almeno del 60%. Sto dicendo boiate? C'è qualcuno che mi saprebbe chiarire la cosa?

estrai il 62%, credo riferito all'amido totale. cioè se 100 è l'amido del chicco, 62 viene convertito in zuccheri, di cui 48 fermentabili e il resto destrine. 48 è il 76% di 62 grosso modo, quindi l'attenuazione el 75-80% ci sta.

almeno credo. mi sembra un modo sensato di interpretare questi numeri.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

estrai il 62%, credo riferito all'amido totale. cioè se 100 è l'amido del chicco, 62 viene convertito in zuccheri, di cui 48 fermentabili e il resto destrine. 48 è il 76% di 62 grosso modo, quindi l'attenuazione el 75-80% ci sta.

almeno credo. mi sembra un modo sensato di interpretare questi numeri.

Anche perchè il "fermentabile" è decisamente relativo.. Variando da mash, ma anche da grist, lievito, pH..

Insomma.. Tabella molto interessante per i dati sui tempi di ammostamento e relativi zuccheri estratti, molto meno per i dati sugli estratti fermentabili..

Share this post


Link to post
Share on other sites

GENIACCI.. Non dico altro..  :clapping:

Ottima interpretazione, non ci sarei mai arrivato!

Ovviamente la tabella è molto interessante perchè dà  un'idea generale dell'andamento degli zuccheri estratti in base ai tempi, ma va presa con le pinze, perchè giustamente le cose possono variare di molto a seconda delle condizioni di mash e di fermentazione, e anche il tipo di impianto non è da trascurare.. 

Oh alla fine nonostante la tabella e la teoria io una prova ad aumentare i tempi la farò, poi magari se riesco ad aumentare davvero l'attenuazione vi faccio sapere!  :crazy:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Tra l'altro in questi giorni, dopo l'acquisto del rifrattometro ho scoperto che il mio densimetro era completamente starato: a basse densità  non fa errori, ma più aumenta la densità  più l'errore aumenta (leggendo una SG più bassa di quella reale). Fa che sia questo il motivo per cui pur ammostando a 64°C l'attenuazione sembrava non andare oltre il 75%? Cioè secondo me quando leggevo la OG e mi dava 1.054 ad esempio, in realtà  stavo a 1.060.. Quindi se l'FG letta era 1.013 in realtà  ho ottenuto un'attenuazione del 78% e non del 75! Non so se mi sono spiegato :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...