Fare O No Il Protein Rest?

[Zap 4]

Ciao a tutti.

Su internet ho trovato una ricetta per una porter che, chi l'ha fatta, afferma essere molto buona e paraltro fatta in collaborazione con un birraio.

C'è però una cosa che non mi quadra: la ricetta utilizza più del 25%di grani non maltati e, per questo, consiglia il protein rest a 50º per 30 minuti. Però la ricetta dice di utilizzare il Pale (Maris Otter) che è un malto già  modificato (e ho letto essere controproducente fare il protein rest quando il malto base è il pale). Come regolarsi, secondo voi? Mi sono venute in mente 3 alternative:

 

1) fare il protein rest senza malto pale, il quale verrà  aggiunto solo dopo (per la saccarificazione: 60 minuti a 66º);

2) usare malto pilsner al posto per Pale;

3) fidarmi della ricetta che dicono essere molto buona.

 

Voi cosa fareste? Dichiaro aperto il sondaggio 

[Tyrion132 5.353]

Ciao a tutti.

Su internet ho trovato una ricetta per una porter che, chi l'ha fatta, afferma essere molto buona e paraltro fatta in collaborazione con un birraio.

C'è però una cosa che non mi quadra: la ricetta utilizza più del 25%di grani non maltati e, per questo, consiglia il protein rest a 50º per 30 minuti. Però la ricetta dice di utilizzare il Pale (Maris Otter) che è un malto già  modificato (e ho letto essere controproducente fare il protein rest quando il malto base è il pale). Come regolarsi, secondo voi? Mi sono venute in mente 3 alternative:

 

1) fare il protein rest senza malto pale, il quale verrà  aggiunto solo dopo (per la saccarificazione: 60 minuti a 66º);

2) usare malto pilsner al posto per Pale;

3) fidarmi della ricetta che dicono essere molto buona.

 

Voi cosa fareste? Dichiaro aperto il sondaggio 

No, ma tu vuoi fare male al forum..

Ma davvero..

Tu vuoi che la gente si uccida, si mangi.. Io ti denuncerei per istigazione a delinquere!!

 

Sul forum ci sono due bellissime discussioni pro e contro il protein rest..

Purtroppo non son state messe in evidenza.. Prova a cercarle, lì hai tutte le risposte..

 

 

P.s.

1)Il protein rest è uno step come gli altri, per essere eseguito necessita di enzimi.. Se non gli metti il malto, dove li trovi?

2)Se devi fare la pasta al pomodoro e la ricetta prevede pomodoro, mica vai ad usare del pesto!

3)Mai fidarsi delle ricette altrui.. Non perchè gli altri siano incompetenti o antipatici, ma perchè lavorano su un impianto diverso dal tuo, con metodi, abitudini e ingredienti diversi..

[didinho 1.299]

Voi cosa fareste? Dichiaro aperto il sondaggio

Toglierei i grani non maltati sostituendoli con Pale.

Ma soprattutto che grani sono? In una Porter potrebbero anche essere 15% fiocchi e 10% roasted, in quel caso bastano 10-15 minuti di protein rest.

Se é orzo non maltato levalo...

[Zap 4]

No, ma tu vuoi fare male al forum..

Ma davvero..

Tu vuoi che la gente si uccida, si mangi.. Io ti denuncerei per istigazione a delinquere!

 

Io sono un seminatore di discordie 

 

Ecco i malti: 

 

Pale 59%

Fiocchi d'orzo 17%

Roasted 9%

Biscuit 9%

Sciroppo di zucchero caramellato (o melassa) 4%

Black 2%

[Tyrion132 5.353]

Io i fiocchi li lascerei(che sono orzo non maltato ne didì! )
Forse sono più adeguati ad una stout.. Però.... Io li lascerei..
E leverei anche il 4% di zucchero..

Il biscuit non lo conosco, quindi non mi pronuncio..

 

Però oh, questo è quel che farei io..
E farei anche io solo 15min di protein rest.. 30 son tanti..

[Zap 4]

Per i fiocchi ci penso...

Per quanto riguarda il protein rest, forse mi orienterò per i 15 minuti massimo. Penso che dovrebbero bastare. 

Chissà  perché loro consigliavano ben 30 minuti per il protein...

[megavherr 2.576]

Beh effettivamente coi grani roasted e black il protein rest serve a ben poco visto che sono praticamente bruciati, l'unico per cui vedo una ragione per il protein rest è il fiocco d'orzo. Fatto come si deve il protein rest è uno step che agevola tanto dopo, nel senso che aumenta un pelino l'efficienza e aiuta i lieviti in fermentazione.

Se hai remore nel farlo per la schiuma, una mezza idea che mi era balenata per un mio esperimento era quella di ammostare una pari quantità  tra maltati e fiocchi facendo il protein rest per poi alzare la temperatura e aggiungere tutto il resto dei grani, ma penso non lo farò mai, troppo sbattimento per una pippa mentale.

Fatti quei 10' a 55° e non pensarci più.

[megavherr 2.576]

Per i fiocchi ci penso...

Per quanto riguarda il protein rest, forse mi orienterò per i 15 minuti massimo. Penso che dovrebbero bastare. 

Chissà  perché loro consigliavano ben 30 minuti per il protein...

Un buon consiglio che finora non ti hanno dato (visto che non era inerente al topic) è quello di utilizzare lolla di riso nel mash: il 17% di fiocchi inizia a farsi sentire in filtrazione.

[Zap 4]

Ne approfitto per chiedere una cosa. La ricetta prevede l'utilizzo di fiocchi d'orzo torrefatti. Su birramia si dice che tali fiocchi richiedono di macinatura prima dell'utilizzo. Vi risulta?

[TNT650R 816]

30 minuti di protein rest sono tanti a mio parere.... io ne farei 10....poi come diceva tyrion fidati delle tue esperienze e se non ne hai fattele!!!

voglio dire hai deciso di fare questa birra....decidi la ricetta brassala e poi vedi i risultati cosa ti piace o casa no...

e la prossima volta cambia le cose che non ti convincono...

se fossi in te agirei cosà­:

a ricetta ti dice 30 minuti mi sembrano tanti taglio a metà  faccio 15...

poi se vedo che la schiuma fa schifo ribrasso e porto a 5 minuti

se invece la birra è torbida la prossima volta alzo a 30minuti...

 

 

non bisogna avere fretta di fare la birra perfetta....

[Zap 4]

Ok, allora farò il protein rest, ma solo 10 o 15 minuti. 

Ne approfitto per un'altra domanda, come dicevo prima. Specifico che i fiocchi d'orzo devono essere quelli torrefatti.

Birramia dice di macinarli prima dell'uso (mentre non lo specifica per quelli non torrefatti). Vi risulta? A me sembra un po' strano...

[Tyrion132 5.353]

Mai usati, ma se birramia specifica così, è probabile che gliel'abbia detto il produttore..
Salvo esperienze contrarie, io macinerei..

[the dragonlord 135]

in quel caso bastano 10-15 minuti di protein rest.

il minimo sindacale perchè gli enzimi "lavorino esaustivamente" è di circa 20 minuti, se la sosta è più breve di fatto lo step serve a poco.....

[Tyrion132 5.353]

il minimo sindacale perchè gli enzimi "lavorino esaustivamente" è di circa 20 minuti, se la sosta è più breve di fatto lo step serve a poco.....

Fonti?

Perchè non mi convince troppo come cosa..

 

E' vero che non funzionano come degli interruttori, passando istantaneamente da on ad off, è anche vero che non tutti gli enzimi lavorano alla stessa maniera..

Di certo nel nostro corpo funzionano molto più velocemente di 20min, altrimenti avremmo tempi di reazione pari a quelli degli Ent! XD

[cacio 77]

sono mesi che nn scrivo e leggo e tec appena apro ancora protein rest....guardati come detto da tyrion le discussioni pro e contro. la parte scritta di spiegazione l'ho scritta pure io insieme ad altro utente (nn ricordo chi.....mi scuserà ). io da quello che ho letto tra palmer e altri autori (white x il lievito e mallet x il malto nei libri specifici) mi sono abb chiarito la questione. ti consiglio di capire bene il perchè farlo o meno (noi avevamo fatto pro e contro ma x favorire discussione, in realtà  nn esiste ne pro ne contro). cmq già  palmer nel suo libro indica delle % minime di cereali nn maltati x cui farlo. sui malti base anche parlando con qualche pro sostanzialmente nn serve. a meno di una partita particolare ma appunto si leggono i dati (koolbach e % proteine) e se sono sotto o sopra livelli del modificato allora serve farlo. però una cosa: farlo credendo che al massimo nn serve e nn crea danni nn è vero. oltre al fatto che può azzerare la schiuma o il corpo, un eccessiva quantità  di aminoacidi può mettere in crisi il lievito durante la fermentazione proprio x un eccesso di nutrimenti.

sulle % minime si dice sopra il 20% di altri cereali (palmer) però se hai libro controlla che a memoria nn sono sicuro.

cmq come detto già  da altri è importante capire come impostare la tua ricetta e adeguarla in base a tue necessità  e conoscenze. come punti di partenza va bene guardare ricette di altri però nn le copierei senza farmi domande (cosa fatta anche da me con prime all grain). 

quindi x me se nn serve nn ha senso farlo. al contrario x particolari ricette è opportuno.

[terry 70]

In relazione alla percentuale di fiocchi gelatinizzati . Che soste fate

Edited May 3, 2016 by terry

[amadeus 69]

Qualche settimana fa ho fatto una White (multi cereali). Alla fine mi son trovato un sacco di poltiglia semi liquida dovuta al coagulo delle proteine, assai piu' voluminosa del solito ( anche considerando il maggior contenuto proteico dei grani utilizzati ). Inizialmente pensavo ad un protein rest insufficiente (20-25 mini salendo progressivamente da 50 a 60 gradi). Ragionando ex post mi vien da pensare il contrario. Se il coagulo delle proteine e' eccessivo potrebbe essere dovuto sia alla presenza di troppe proteine nel grist ma anche ad una eccessiva degradazione delle stesse. Inoltre l'eliminazione delle proteine potrebbe abbassare la FG. D'altra parte una volta coagulate si posson solo eliminare. La birra sara' più limpida ma perdera' corpo. Qualcuno sa quanto incidono le proteine nella FG? Oppure danno solo una sensazione tattile non rilevata dalla misurazione della FG...?

[terry 70]

Ci riprovo.

Con i fiocchi fate comunque il protein rest. O solo da una certa percentuale?

[Vale 1.299]

Qualche settimana fa ho fatto una White (multi cereali). Alla fine mi son trovato un sacco di poltiglia semi liquida dovuta al coagulo delle proteine, assai piu' voluminosa del solito ( anche considerando il maggior contenuto proteico dei grani utilizzati ). Inizialmente pensavo ad un protein rest insufficiente (20-25 mini salendo progressivamente da 50 a 60 gradi). Ragionando ex post mi vien da pensare il contrario. Se il coagulo delle proteine e' eccessivo potrebbe essere dovuto sia alla presenza di troppe proteine nel grist ma anche ad una eccessiva degradazione delle stesse. Inoltre l'eliminazione delle proteine potrebbe abbassare la FG. D'altra parte una volta coagulate si posson solo eliminare. La birra sara' più limpida ma perdera' corpo. Qualcuno sa quanto incidono le proteine nella FG? Oppure danno solo una sensazione tattile non rilevata dalla misurazione della FG...?

In un mosto normale ci sono pre-fermentazione 7-8 g/l di proteine di cui circa il 20-22% aminoacidi semplici. A fine fermentazione ne resta dal 40 al 60% cioè dai tre ai quattro grammi/litro, troppo poca variabilità  per incidere sulla FG.

Edited May 7, 2016 by Vale