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shockwave82

Temperature Di Fermentazione

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Ciao gente,

 

sto mettendo assieme i miei appunti sulla birrificazione, creando un volume consultabile in caso di bisogno.

 

Ci sono alcuni punti che non ho ben chiari, o che effettuo piu' per "prassi" che sapendo cosa sto facendo. Uno di questi è la temperatura di fermentazione. Ad esempio... so che le Ale fermentano da tot a tot gradi, so che quel preciso lievito ha quella finestra di temperatura per il funzionamento... solitamente mi ci piazzo nel mezzo e tengo quella.

 

Da qualche tempo ho una camera di fermentazione decente (freezer con termostato e fascia riscaldante da acquario); penso sia ora di affinare e perfezionare anche questo punto.

 

Nella pratica perchè si fanno fermentare alcune birre a una data temperatura o ad un altra? Immagino conti il lievito ed in particolare la flocculazione, ma in che modo?

 

Questo per avere un'idea generale per capire come devo comportarmi quando brasso una APA con lievito American Ale o piuttosto quando brasso una Blanche con lievito liquido.

 

Grazie.

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centra anche il profilo aromatico. a temperature più alte il lievito si stressa e rilascia esteri e fenoli che sono gli aromi tipici che noi cerchiamo. però questi aromi vengono prodotti sempre e possono variare al variare della temperatura. un lievito da weiss può dare banana ad una certa t, ad una più alta può dare chiodi di garofano.

io non conosco nessun profilo però quello che la gente cerca sono proprio questi profili. ad esempio lo us 05 a temperature basse(18-20 gradi) è pulito, se si alza comincia a dare un leggero aroma fruttato. se rileggi il forum troverai tantissimi di questi descrittori.

sarebbe bello averli in un unico post di riferimento+ dove guardare a varie temperature che succede

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Saper che brassi più o meno da quando brasso io e ti manca ancora una base del genere mi fa rizzar i capelli!!!!

 

Ogni lievito, a diverse temperature, tira fuori aromi in modo diverso.. Quel che si cerca di fare è conoscere il lievito, ovvero sapere all diverse temperature cosa tira fuori, e farlo lavorare affinché tiri fuori ciò che vogliamo noi..

In maniera molto vaga, ma non vale per tutti i lieviti.. Più tieni basso un lievito, più i suoi aromi saranno lievi e quindi la birra più pulita.. Troppo in basso però il lievito soffrirà , portandoti problemi di fermentazione e/o aromi indesiderati..

Più lo tieni alto, più fermenterà  velocemente e sprigionerà  aromi.. Questi aromi talvolta possono essere indesiderati o troppo intensi.. Se si supera la temperatura consigliata, gli aromi saranno probabilmente talmente forti da risultare sgradevoli..

 

P.s. Alto e basso sono riferiti alla temperatura a cui tieni il lievito, non all'altezza di enzo e ichnos.. :P

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Ahaha ti aspettavo al varco Tyrion... giuro che sapevo che avresti scritto esattamente questa cosa.

 

A parte gli scherzi... non è che non so queste cose (le ho lette mille volte), è che vorrei capirne di piu'. Anch'io feci una Weiss a temperature adatte per avere certi aromi ecc, o stessa cosa con una blanche (tra l'altro venuta ottima, molto meglio di alcune bevute alla spina al birrificio dove vado spesso).

 

Quello che volevo capire è se c'era una sorta di tabella o prontuario che potesse descrivere piu' o meno cosa salta fuori dai vari lieviti alle varie temperature, per capire come regolarsi.

 

Quello che ho scritto forse è un po impreciso... o meglio non sempre mi piazzo al centro della finestra di temperatura, come ho detto in birre particolari scelgo accuratamente, ma lo faccio basandomi piu' che altro sul "sentito dire". Per le APA mi piazzo basso perchè non voglio troppi aromi ecc...

 

Vabbè forse ho fatto un post inutile... speravo ci fosse una sorta di guida.

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Ci fosse una guida, per quanto difficilmente interpretabile, renderebbe tutto molto più semplice, se non addirittura banale..

 

Non ci sono grandi segreti per far lavorare bene un lievito o fare una buona birra..

Ci vuole esperienza e pazienza, fine del tutto..

Purtroppo niente formula magica! :P

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P. S. Pensa che stavo già  per salire in macchina e venire a tirarti le orecchie..

Ti sei salvato giusto in tempo! :P

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per esperienza personale  tenere basso non sbagli mai... poi le cotte dopo piuttosto correggi il tiro...

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per esperienza personale  tenere basso non sbagli mai... poi le cotte dopo piuttosto correggi il tiro...

 

E' quello che sto facendo nelle ultime cotte.

 

Certo, la formula magica non c'è, è proprio quello il bello dell'HB, sperimentare, imparare ecc... 

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Per quello Che ho provato. Se parti con una T alta hai una produzione di esteri maggiore però hai anche una riproduzione cellulare minore. Quindi anche un'attenuazione inferiore. Se invece la T è bassa ottieni il contrario.

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Mmh.. No..

Attenuazion e temperatura non sono correlate.. Non nei nostri volumi e in maniera rilevante..

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Per quello Che ho provato. Se parti con una T alta hai una produzione di esteri maggiore però hai anche una riproduzione cellulare minore. Quindi anche un'attenuazione inferiore. Se invece la T è bassa ottieni il contrario.

 

Cioè ti sei messo al microscopio e hai fatto la conta delle cellule? :mellow:

 

shockwave, vuoi sapere come si fa? Per ogni cotta che brassi ti fai un bel datasheet con tutte le informazioni circa lievito, tasso di inoculo, reidratazione o meno, temperature, ecc. e ti segni le caratteristiche della birra finita.

Non è un lavoro semplice perché nessuno di noi si mette a brassare sempre la stessa birra cambiando un singolo parametro per volta e quindi è difficile stabilire rapporti causa/effetto ma qualcosina lo riesci ad astrarre.

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