Seseeee 3 Posted March 25, 2016 Caio Conco, per quel che riguarda la pizza sono un maniaco effettivamente!! L'ho "sfogata" per un periodo della mia vita anche come professione. Cercando di riprodurre qui la tradizione napoletana, ma anche se apprezzato dai tutti non mi sono sentito appagato a livello professionale (avevo progetti troppo diversi dai titolari) ed ora mi occupo di altro, covando però il desiderio di far partire qualcosa di mio sempre nel campo della ristorazione qui a Londra!! 1 Quote Share this post Link to post Share on other sites
terry 70 Posted March 25, 2016 Seseeee, sai cosa ti dico: spero che tu possa realizzare i tuoi progetti londinesi. Magari un giorno ci vedremo nella vecchia inghilterra e ci faremo una birra. Poi, che il lievito sia stato inculato con o senza idratazione sarà assolutamente irrilevante. Quote Share this post Link to post Share on other sites
Seseeee 3 Posted March 25, 2016 Terry sai invece cosa ti dico io?! Io te dic ca tu me piaci!! E che l'idea di farci una birra assieme me pare un'ottima idea!! Se poi farcela vuol dire prima crearla e poi berla assieme me pare pure meglio come pensata!! hahaha. Ps: sto forum me piace proprio!! hahaha. 1 Quote Share this post Link to post Share on other sites
conco 7.967 Posted March 26, 2016 Caio Conco, per quel che riguarda la pizza sono un maniaco effettivamente!! L'ho "sfogata" per un periodo della mia vita anche come professione. Cercando di riprodurre qui la tradizione napoletana, ma anche se apprezzato dai tutti non mi sono sentito appagato a livello professionale (avevo progetti troppo diversi dai titolari) ed ora mi occupo di altro, covando però il desiderio di far partire qualcosa di mio sempre nel campo della ristorazione qui a Londra!! Ah....accidenti peccato. Ma business e passione non vanno d'accordo spesso...e i titolari guardano solo ai daneè. Ma il livello della pizza medio a Londra com'è? Per il resto in bocca al lupo! Quote Share this post Link to post Share on other sites
sampei 7 Posted March 26, 2016 (edited) ahah pure io pizzo a gogo per passione basse tonde, in teglia, alla pala... poi fucacc liguri, di recco, baresi, farinate... e pure torte vegan XD fino ad un annetto fa, per un periodo, ho anche creato ed utilizzato per un po' il mio lievito naturale homemade... poi però era abbastanza impegnativo starci dietro coi rinfreschi (e anche perché avrei dovuto impastare quasi senza sosta...) e portarmelo dietro pure nelle vacanze lunghe XD tornando alla birra... io comunque sono sicuro di aver letto e probabilmente anche sentito in qualche video, che il mosto bollente non va ossigenato, splashato, ecc... una volta raffreddato poi certo che va ossigenato per bene, anzi anche splasharlo dall'alto più volte è molto indicato... probabile però che, considerate anche le istruzioni brewferm che riportano tranquillamente di versare il mosto bollente direttament nel fermentatore, sia una cosa più per le tecniche più serie (e+g, ag) comunque se mi dite che per i kiti non è così vero dover raffreddare il mosto prima di rovesciarlo nel fermentatore, mi fido mi pare comunque di capire che, di sicuro, non è sbagliato raffreddare il mosto in kit come ho fatto... a questo giro (kit grand cru) ho poi aggiunto acqua fredda direttamente nella pentola dopo che avevo inizialmente abbassato come al solito la temperatura a bagnomaria di almeno una trentina di gradi, così ho ridotto sensibilmente i tempi complessivi di raffreddamento rispetto alla scorsa volta (e così, molto probabilmente, ho consumato anche meno acqua per raffreddare) tra l'altro, spulciando in giro, mi sono imbattutto in una tecnica che sicuramente conoscete... io non ne sapevo ancora nulla... un metodo australiano di lasciare il mosto caldo anche un giorno a raffreddare a temperatura ambiente... e io che mi facevo mille paranoie vabbé prendetela più come una battuta, non ho approfondito più di tanto questa tecnica e quindi non so se va bene per qualsiasi stile... poi, sicuramente, approfondirò meglio... densità iniziale della grand cru: almeno 1070 (solita schiumetta ad infastidire) vs 1075 previsti per il lievito (oggetto di alcuni ultimi messaggi), io ho reidratato come al solito e anzi ho aggiunto una puntina di nutrienti wyeast e poi molto meno di mezzo cucchiaino nel mosto nel fermentatore (mi sono basato anche in questo caso ad indicazioni trovate sul web)... li ho messi anche perché li avevo comprati per provare l'idromele, poi però ho preso un lievito da vino che già viene venduto con la sua bustina di nutrienti... e quindi, per ora, utilizzerò questo tubetto di nutrienti già con i kit per la birra... Edited March 26, 2016 by sampei Quote Share this post Link to post Share on other sites
Pippo&C 2 Posted March 26, 2016 Vai tranquillo Sampei fatti la tua birra senza paranoie, se non fai sonore cappellate con la sanitizzazione, la birra verrà sicuramente meglio, ma molto meglio di quelle industriali. Riguardo alla pizza ho appena fatto impastare da mia moglie 1,5 kg di farina e stasera pizza e sopra ci metto una delle birrette che ho brassato in precedenza. Quote Share this post Link to post Share on other sites
Seseeee 3 Posted March 26, 2016 Ah....accidenti peccato. Ma business e passione non vanno d'accordo spesso...e i titolari guardano solo ai daneè. Ma il livello della pizza medio a Londra com'è? Per il resto in bocca al lupo! Caro Conco come hai ragione sui titolari.... Il livello medio di pizza qui è veramente basso, da napoletano ovviamente.... Grazie mille per l'imbocca al lupo! Quote Share this post Link to post Share on other sites
Seseeee 3 Posted March 26, 2016 Ciao Sampei, mi fa piacere che anche tu ti diletti con gli impasti. Ah a proposito io oggi sono stato un poco assente perchè fervono i preparativi per le pietanze di domani, ed a proposito di impasti mi sto per accingere a creare uno dei miei famosi casatielli o tortani che dir si voglia. Sicuramente sapete di cosa si tratta cmq per chi proprio non lo sapesse è una specie di torta rustica fatta con un impasto di acqua, farina, lievito e sugna al cui interno poi si incorporano salumi e formaggi, e sopra in genere guarnito con uova sode. Ah ovviamente con molto pepe vuole la tradizione (ed io)! Al momento mia moglie si sta cimentando nella pastiera napoletana, mentre la lasagna per domani è già avviata con pasta fatta in casa poco fa... Insomma la pasqua è una festività impegnativa culinariamente parlando, anche se non stai a Napoli, basta che avere ospiti a pranzo napoletani come li avremo noi domani! hahaha. Quote Share this post Link to post Share on other sites
Seseeee 3 Posted March 26, 2016 Ah giustamente tornando alla birra, io penso che il mosto per i kit (ovvero l'estratto di malto se liquido o se secco disciolto in acqua tiepida, anche se non so come si usa quello secco, sto cercando ancora informazioni in merito) non vada raffreddato perchè non penso vada proprio portato ad ebollizione, visto che cmq è stato gia luppolato per formare il kit. Almeno per quelli che per ora ho usato io. Io in genere metto la busta o la latta di malto liquido in un pentolone di acqua bollente per un poco di tempo a fuoco spento. Poi in un'altra pentola, se richiesto dal kit, metto un poco di acqua a bollire per sciogliere lo zucchero dopo di che metto tutto nel fermentatore e ci aggiungo naturalmente un poco di acqua fredda per non fondere il fermentatore. Sciolgo bene il mosto nell'acqua cmq bella calda e poi ci metto acqua fredda a pentolate intervallandole con vigorose mescolate per ossigenare formando una bella schiuma importante!! Mano a mano arrivo ai 23 litri previsti monitorando la temperatura così da aggiungere acqua calda o fredda a seconda (generalmente tutta fredda o quasi)... Naturalmente correggetemi se pensate che sbagli qualcosa spiegandomi i perchè e mi fate contento!! Quote Share this post Link to post Share on other sites
conco 7.967 Posted March 26, 2016 (edited) No minchia....la pastiera noooo.... C'era lo zio di mia moglie....delle tue parti....faceva pastiera da paura, che spettacolo! Ora purtroppo non e più tra noi. Ma che roba che era.... Io ho provato anche a replicare il ragù napoletano...e devo dire che mi e venuto benino penso, con ziti ovviamente...magari Eduardo avrebbe storto un po' il naso...ahahah...poi fatto da un brianzolo...ahahah Ma non era carne c' 'a pummarola eh.... Anzi mi permetto di citarlo: « 'O rraù ca me piace a mem' 'o ffaceva sulo mammà .A che m'aggio spusato a te,ne parlammo pè ne parlà .Io nun songo difficultuso;ma luvà mmel' 'a miezo st'usoSì, va buono: comme vuò tu.Mò ce avéssem' appiccecà ?Tu che dice? Chest'è rraù?E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià ...M' 'a faje dicere 'na parola?...Chesta è carne c' 'a pummarola »(Eduardo, 'O rraù.) Edited March 26, 2016 by conco 1 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Pippo&C 2 Posted March 26, 2016 Ah giustamente tornando alla birra, io penso che il mosto per i kit (ovvero l'estratto di malto se liquido o se secco disciolto in acqua tiepida, anche se non so come si usa quello secco, sto cercando ancora informazioni in merito) non vada raffreddato perchè non penso vada proprio portato ad ebollizione, visto che cmq è stato gia luppolato per formare il kit. Almeno per quelli che per ora ho usato io. Io in genere metto la busta o la latta di malto liquido in un pentolone di acqua bollente per un poco di tempo a fuoco spento. Poi in un'altra pentola, se richiesto dal kit, metto un poco di acqua a bollire per sciogliere lo zucchero dopo di che metto tutto nel fermentatore e ci aggiungo naturalmente un poco di acqua fredda per non fondere il fermentatore. Sciolgo bene il mosto nell'acqua cmq bella calda e poi ci metto acqua fredda a pentolate intervallandole con vigorose mescolate per ossigenare formando una bella schiuma importante!! Mano a mano arrivo ai 23 litri previsti monitorando la temperatura così da aggiungere acqua calda o fredda a seconda (generalmente tutta fredda o quasi)... Naturalmente correggetemi se pensate che sbagli qualcosa spiegandomi i perchè e mi fate contento!! Anche quello è un metodo e se ti trovi bene così Ok. Non credo che facendo i kit luppolati ci si debba prendere di paranoie sul metodo utilizzato per preparalo. Probabilmente è più importante fare una buona fermentazione. Quote Share this post Link to post Share on other sites
Seseeee 3 Posted March 26, 2016 Anche quello è un metodo e se ti trovi bene così Ok. Non credo che facendo i kit luppolati ci si debba prendere di paranoie sul metodo utilizzato per preparalo. Probabilmente è più importante fare una buona fermentazione. D'accordissimo!! Quote Share this post Link to post Share on other sites
Seseeee 3 Posted March 26, 2016 No minchia....la pastiera noooo.... C'era lo zio di mia moglie....delle tue parti....faceva pastiera da paura, che spettacolo! Ora purtroppo non e più tra noi. Ma che roba che era.... Io ho provato anche a replicare il ragù napoletano...e devo dire che mi e venuto benino penso, con ziti ovviamente...magari Eduardo avrebbe storto un po' il naso...ahahah...poi fatto da un brianzolo...ahahah Ma non era carne c' 'a pummarola eh.... Anzi mi permetto di citarlo: « 'O rraù ca me piace a me m' 'o ffaceva sulo mammà . A che m'aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà . Io nun songo difficultuso; ma luvà mmel' 'a miezo st'uso Sì, va buono: comme vuò tu. Mò ce avéssem' appiccecà ? Tu che dice? Chest'è rraù? E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià ... M' 'a faje dicere 'na parola?... Chesta è carne c' 'a pummarola »(Eduardo, 'O rraù.) Mi hai commosso.... 1 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Tyrion132 5.354 Posted March 26, 2016 Anche mia mamma fa la pastiera napoletana..Le prime volte non era un granchè.. Ma piano pianino ha imparato e ora inizia ad essere degna di essere chiamata tale!!E non vedo l'ora di mangiarla! XD Quote Share this post Link to post Share on other sites
Seseeee 3 Posted March 26, 2016 Ragà ma siamo sicuri che questo sia un forum sulla birra?! Qua più che bere me sa che se magna.... hahaha. Ps: io adoro cucinare più che mangiare, ma peer la birra potrei rinunciare a tutto questo!! Spero quanto prima di riuscire a capire un poco come funziona l'E+G. Siete riusciti ad incuriosirmi tanto in merito!! Mi dite per favore la fonte più diretta e rapida per cominciare a capirci qualcosa in merito tenendo presente che avendo famiglia non ho tutto il tempo che vorrei per dedicarmici come studio!! Anche se la cosa mi interessa tantissimo, ma mi farebbe piacere iniziare a sperimentare mentre studio!! Dai datemi una dritta in merito. E soprattutto qualcuno mi dica come si usa sto estratto in polvere per carità , trovo solo cose discordanti in rete... Quote Share this post Link to post Share on other sites
ciakislab 281 Posted March 26, 2016 In realtà è il forum dell'off topic Quote Share this post Link to post Share on other sites
Tyrion132 5.354 Posted March 27, 2016 Ragà ma siamo sicuri che questo sia un forum sulla birra?! Qua più che bere me sa che se magna.... hahaha. Ps: io adoro cucinare più che mangiare, ma peer la birra potrei rinunciare a tutto questo!! Spero quanto prima di riuscire a capire un poco come funziona l'E+G. Siete riusciti ad incuriosirmi tanto in merito!! Mi dite per favore la fonte più diretta e rapida per cominciare a capirci qualcosa in merito tenendo presente che avendo famiglia non ho tutto il tempo che vorrei per dedicarmici come studio!! Anche se la cosa mi interessa tantissimo, ma mi farebbe piacere iniziare a sperimentare mentre studio!! Dai datemi una dritta in merito. E soprattutto qualcuno mi dica come si usa sto estratto in polvere per carità , trovo solo cose discordanti in rete... "La tua birra fatta in casa" Bertinotti e Faraggi.. E' il testo più diretto, sintetico e completo che io conosca a riguardo.. Dopo aver letto quello, hai le basi per partire a fare tutto.. 2 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Seseeee 3 Posted March 27, 2016 "La tua birra fatta in casa" Bertinotti e Faraggi.. E' il testo più diretto, sintetico e completo che io conosca a riguardo.. Dopo aver letto quello, hai le basi per partire a fare tutto.. Grazie mille Tryon!! Io ho letto qualcosa da "Come fare la birra in casa" sempre di Bertinotti se non erro. Ma non mi pare di aver trovato nulla sul come sciogliere l'estratto secco... a questo punto penso che si sciolga in acqua come fosse zucchero... Tu che ne pensi? Quote Share this post Link to post Share on other sites
Seseeee 3 Posted March 27, 2016 In realtà è il forum dell'off topic Ciao ciaki, vorrei fare delle domande sull'uso delle spezie nel birrificare, dove posso inserire la discussione? Siccome volevo iniziare a documentarmi sull'E+G anche pensavo di iniziarla lì la discussione. Quote Share this post Link to post Share on other sites
conco 7.967 Posted March 27, 2016 Ahahah...anch'io mi sono commosso...mangiandolo! Ci ho messo il tempo che ci metto a fare una cotta in ag...ahahah Comunque venendo a tuo quesito estratto secco di scoglie in acqua calda. Ti fa un po' di grumi all'inizio. Ma poi si scoglie tranquillo. Poi porti a bollore e vai con gittate luppoli. 1 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Seseeee 3 Posted March 28, 2016 Ahahah...anch'io mi sono commosso...mangiandolo! Ci ho messo il tempo che ci metto a fare una cotta in ag...ahahah Comunque venendo a tuo quesito estratto secco di scoglie in acqua calda. Ti fa un po' di grumi all'inizio. Ma poi si scoglie tranquillo. Poi porti a bollore e vai con gittate luppoli. Grazie milleeee!! Quote Share this post Link to post Share on other sites
Seseeee 3 Posted March 28, 2016 Ciao Tyrion, mi sapresti dire un link per trovare il libro di cui parli? Quote Share this post Link to post Share on other sites
ciakislab 281 Posted March 28, 2016 Le.spezie ha.una discussione apposta su attrezzature e materie prime. Sulla sezione è+g trovi molte discussioni utili. Vai a vederle 1 Quote Share this post Link to post Share on other sites
sampei 7 Posted March 29, 2016 io a questo giro mi son limitato a sfurnà focacce, appena arrivato sabato mattina ero già con le mani ad impastare e incordare... fare quelle classiche, quelle olive, quelle cipolle e varie... comunque avete ragione di non farmi troppe paranoie con i kit, forse è perché già cerco di ragionare con nozioni che forse sono più importanti per gli altri metodi (e qui intendo sempre l'aspetto del raffreddamento rapido del mosto e del fatto di non ossigenare il mosto caldo) però, questi kit, sono utili per prendere la mano con le fasi di sanificazione e preparazione (pur semplificata rispetto agli altri metodi) ad esempio già rispetto alla prima volta ho fatto tutto più velocemente e con più organizzazione e ammetto che penso sempre più, per dopo l'estate considerato che dopo la gran cru farò gli altri due kit (triple e poi gallia), ad un eventuale step successivo continuando a leggere, libro (Bertinotti) e miriadi di robe online, sono sempre indeciso tra e+g concentrato e biab concentrato... come molti, ho il problema delle attrezzature... in particolare, ad esempio, anche i fornelli di casa che non so se per il biab concentrato (trappist rulez) siano sufficienti... PRO dell' E+G CONCENTRATO: - attrezzatura economica e poter già partire posso usare un metodo trovato online dove servono solo due pentoloni (da circa 8 litri) che ho già ... il primo pentolone per metterci gli etti di grani speciali, una sola parte di estratto di malto e le due/tre fasi di luppolatura (l'unico dubbio che mi rimane è l'effetto su un mosto con una densità diversa, a livello teorico ho compreso che l'estrazione dell'amaro varia al variare della densità del mosto) la seconda pentola per far bollire per 15 minuti la restante parte di estratto di malto e una parte di acqua - per raffreddare non mi serve per forza la serpentina essendo i soliti pentoloni-ini e potendo anche diluire inserendo acqua fredda nel mosto tipo come sto già in parte facendo con i kit CONTRO: - i prezzi delle materie prime sono più alte rispetto all'AG (gli estratti di malto dell'e+g costano parecchio, confezioni da 1 kg che sono troppo inutili costano 9 euro, mentre confezioni da 25 kg se non erro superano tranquillamente i 125 euro e 25 kg sono pure tanti per sperimentare eh...) tra estratto di malto secco e liquido (rapporto 1:1,2 circa), anche qui se ho capito bene e non mi dimentico di qualcos'altro, la differenza sostanziale la fa soprattutto lo stile di birra (se vogliamo una chiara, molto meglio l'estratto secco: light o extra light) PRO BIAB concentrato by Trappist: - totale controllo di tutta la fase di birrificazione come negli altri metodi AG - minor tempi e difficoltà - minor costo delle materie prime tra ag e eg - ditemi se ho capito bene, essendo utilizzata una concentrazione minore (circa 3 litri/grani) posso usare una pentola più piccola (certo non quelle da 8 litri che ho, questo è poco ma sicuro) e dovrebbero essere sufficienti i fornelli tradizionali di casa? ragionamento mio: pentola più piccola, fornello tradizionale ok... CONTRO: - spesa attrezzatura (pentolone, serpentina di raffreddamento, macinatore grani ...) - maggior competenza richiesta che attualmente non sento di avere (molte cose che leggo non le capisco in pieno però è anche vero che se non si inizia anche a livello pratico è più difficile comprendere tutto eh...) Quote Share this post Link to post Share on other sites
ciakislab 281 Posted March 29, 2016 Pentola le vende il veronese Du ebay. 70 euro spedita quella da 70 litri Serpentina 70 euro Mulino 30 euro Sacca biab autoprodotta dalla nonna 10 euro Metti il.rubinetto e tutto con 220 euro sei in biab. Il.concetto è che nel.biab decidi te i mash. In è+g non decidi nulla quindi il corpo della birra lo tiri a caso spesso. Poi gli estratti generici sono.mix di orzi(pale e Pilsner)vedi te che ti conviene. Con 200 e qualcosa porti a casa già tutto Quote Share this post Link to post Share on other sites
