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The_Odd

Consiglio Materiali E Dosi Per Rauchbier

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Buonasera a tutti!

 

Una volta imbottigliata l'American lager che ho attualmente in fermentazione voglio cimentarmi in un'affumicata. Ho però bisogno di consigli.

 

Riguardo al malto nessun problema, l'ho già  trovato. Che luppolo o luppoli servono? Lievito?

 

Riguardo alla cottura e alle dosi: per la cottura ho solo una pentola da 10L all'orlo, quindi non me ne uscirà  moltissima, ma poco male. Come mi comporto dunque con le quantità ? Quanto malto, quanto luppolo, quanta acqua?

 

Grazie! :)

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Riguardo al malto nessun problema, l'ho già  trovato. Che luppolo o luppoli servono? Lievito?

 

 

Proprio nessun problema non direi, se ti riferisci al malto affumicato è un malto base e quindi devi fare ammostamento, per E+G non va assolutamente bene.

 

Mi hai fatto venire voglia di stappare una Schlenkerla...

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Proprio nessun problema non direi, se ti riferisci al malto affumicato è un malto base e quindi devi fare ammostamento, per E+G non va assolutamente bene.

 

Mi hai fatto venire voglia di stappare una Schlenkerla...

 

Questo non va bene?

 

http://www.birramia.it/materie-prime-per-birra/malto-in-grani/rhon-malz-steinbach-germania/malto-in-grani-affumicato-rauchmalz-rhon-malz-steinbach-1-kg.html#.VqFFR4jhCUk

 

Comunque, non so a cosa ti riferisci..... l'ammostamento è comunque da fare per qualunque malto in grani in E+G..

 

Buonissima! Ma recentemente ho assaggiato qualche chicca meno conosciuta che mi ha fatto salire ancora di più la voglia!

Edited by The_Odd

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l'ammostamento è comunque da fare per qualunque malto in grani in E+G.

 

Mmm...... no! :)

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Mmm...... no! :)

Allora confermo che non so a cosa vi riferite, io lo faccio sempre..

 

Tornando in topic, potete dunque darmi consigli per la ricetta?

 

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Il problema è che nessuno ha capito come produci e cosa stai chiedendo! :D

Per ora sappiamo solo che vuoi fare un'affumicata, che vuol dire tutto e niente..
Che tipo di affumicata vuoi fare?
Così almeno possiamo iniziare a consigliarti su tipo di malto, luppoli e lievito.. :)

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Ma.......! Ho scritto nella sezione E+G! Dunque credevo fosse sottinteso... :D Ma è cosà­ strano..? Non capisco davvero..

àˆ la primissima che mi accingo a fare e in realtà  mi capita di berle poche volte, ma un amico appassionato mi ha messo la voglia di provare.. Dunque chiedo apposta consiglio su che ricetta usare!

 

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The Odd, è molto semplice: se usi solo malti speciali senza malto base, allora fai la semplice infusione (metti il malto in acqua calda senza controllo della temperatura per recuperarne destrine e aromi); se usi un malto base come quello che hai linkato, allora fai l'ammostamento, vale a dire la saccarificazione, cioè trasformazione dell'amido in zuccheri più semplici, che richede un controllo accurato della temperatura e del pH.

 

Per e+g tipicamente si intende l'infusione.

Per partial mash (o minimash) si intende l'ammostamento.

 

Tu quale dei due metodi fai?

 

Detto ciò capirai da te che una rauchbier in e+g non è fattibile, dato che il malto affumicato, essendo un malto base, come detto sopra, richiede l'ammostamento .

 

àˆ possibile però farla in partial mash purché il grist non sia composto al 100% da malto affumicato, perché in quel caso l'unica via è l'all grain.

Certo, esistono degli estratti di malto affumicato, ma in quel caso perché non usare estratto al 100% invece di complicarsi la vita con un minimash?

Edited by Vinc

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The Odd, è molto semplice: se usi solo malti speciali senza malto base, allora fai la semplice infusione (metti il malto in acqua calda senza controllo della temperatura per recuperarne destrine e aromi); se usi un malto base come quello che hai linkato, allora fai l'ammostamento, vale a dire la saccarificazione, cioè trasformazione dell'amido in zuccheri più semplici, che richede un controllo accurato della temperatura e del pH.

 

Per e+g tipicamente si intende l'infusione.

Per partial mash (o minimash) si intende l'ammostamento.

 

Tu quale dei due metodi fai?

 

Detto ciò capirai da te che una rauchbier in e+g non è fattibile, dato che il malto affumicato, essendo un malto base, come detto sopra, richiede l'ammostamento .

 

àˆ possibile però farla in partial mash purché il grist non sia composto al 100% da malto affumicato, perché in quel caso l'unica via è l'all grain.

Certo, esistono degli estratti di malto affumicato, ma in quel caso perché non usare estratto al 100% invece di complicarsi la vita con un minimash?

Aaaaah! Ora mi è forse piu chiaro perdonatemi! E ricordo anche di aver letto tempo fa di una discussione in merito sulla confusione delle due cose!

Io sono ancora vecchia scuola un po' alle prime armi con E+G! Ne provengo dai kit sulle cui istruzioni stava sempre scritto di mettere per prima cosa in infusione il malto in grani per un'oretta! E da quel momento ho sempre fatto cosà­, anche provando ricette mie non da kit.. E in effetti, forse sbagliando a sto punto, chiamavo tale procedura "ammostamento"...

Dunque "infusione" e "ammostamento" sono due cose diverse.....?

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A me comunque il procedimento dell'ammostamento (studiando anche ste cose in università , faccio Scienze Gastronomiche) mi sembra uguale all'"infusione"..

 

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Sì, sono diverse, te l'ho appena spiegato. E meno male che ste cose le studi! :)

 

Ti rinfresco la memoria:

 

http://www.bebeer.it/news/la-saccarificazione-azione-delle-alfa-e-beta-amilasi/

 

Come ben sai, i malti speciali non hanno enzimi e se non ci sono enzimi niente saccarificazione.

 

A questo punto credo che l'unica via per te per fare una rauch è comprare l'apposito estratto affumicato perché, ripeto, il malto rauch è un malto base e non un malto speciale.

Se lo metti in infusione estrai il suo amido e l'amido, come sicuramente saprai, non è fermentabile dal lievito (in più dà  anche parecchi problemi).

Se però hai un minimo di attrezzatura per ammostare questo malto affumicato, allora puoi condurre tranquillamente l'ammostamento.

 

Fugati i tuoi dubbi ti dico che il lievito deve essere ovviamente da bassa fermentazione (consiglio il W-34/70 Fermentis), che è necessaria la lagerizzazione, che va benissimo un lievito tedesco solo in amaro (come l'Hersbrucker) per un totale di 20-30 circa e che puoi scegliere se farla chiara o scura con l'aggiunta di malti neri fino ad un massimo di 22 SRM.

 

Ecco i parametri:

 

OG: 1.050 – 1.057

IBUs: 20 – 30

FG: 1.012 – 1.016

SRM: 12 – 22

ABV: 4.8 – 6%

Edited by Vinc

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Ma porca miseria, ma davvero, meno male che le studio pure.... ahahha!

Hai ragione, ti ringrazio tantissimo per il chiarimento e ripasso! :D

 

Direi perfetto! Per il colore chiaro o scuro intendi utilizzare ulteriormente un po' malto in grani da aggiungere? (Dopo INFUSIONE :D)

Edited by The_Odd

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Ho corretto il post sopra aggiungendo altre informazioni. ;)

 

Ad ogni modo, se hai almeno un termometro che arriva a 100°C e una boccetta di tintura di iodio, potresti ammostare il malto affumicato e passare al partial mash. :)

 

In caso contrario ci sarebbe questo estratto:

 

http://www.pinta.it/prodotti/296/weyermann_bamberg_rauch_smoked_beer_kg_4.html

 

Non è il più economico ma la marca è una garanzia. Ho letto che pare che sia proprio la Weyermann a fornire il malto alla Schlenkerla, ma non ci metto la mano sul fuoco.

 

A tua discrezione aggiungere un po' di malto scuro, ad esempio il carafa, per scurire la birra.

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Ho corretto il post sopra aggiungendo altre informazioni. ;)

 

Ad ogni modo, se hai almeno un termometro che arriva a 100°C e una boccetta di tintura di iodio, potresti ammostare il malto affumicato e passare al partial mash. :)

 

In caso contrario ci sarebbe questo estratto:

 

http://www.pinta.it/prodotti/296/weyermann_bamberg_rauch_smoked_beer_kg_4.html

 

Non è il più economico ma la marca è una garanzia. Ho letto che pare che sia proprio la Weyermann a fornire il malto alla Schlenkerla, ma non ci metto la mano sul fuoco.

 

A tua discrezione aggiungere un po' di malto scuro, ad esempio il carafa, per scurire la birra.

 

Avrebbe senso, è proprio di Bamberga.. e mi sa che eventualmente prenderò proprio quello! :)

 

Quasi quasi a sto punto però proverei con il metodo in partial mash con i vari step di ammostamento.......

 

Grazie ancora! :)

Edited by The_Odd

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Già  che c'ero mi sono fatto un giro sul sito di Pinta. Sono incappato nel loro ricettario e ho trovato questa!

bg89zm.jpg

 

Potrebbe andare? Dice anche quali sostituzioni fare eventtualmente per l'e+g.. anche se sinceramente proverei volentieri direttamente quello che mi hai consigliato tu..

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Non è il più economico ma la marca è una garanzia. Ho letto che pare che sia proprio la Weyermann a fornire il malto alla Schlenkerla, ma non ci metto la mano sul fuoco.

Schlenkerla ha una sua malteria.

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^^^

Ecco, per fortuna che non ho fatto come Muzio Scevola!

 

The Odd, la ricetta non è male ma il lievito non c'entra una cippa. ;)

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Ecco, per fortuna che non ho fatto come Muzio Scevola!

 

The Odd, la ricetta non è male ma il lievito non c'entra una cippa. ;)

Eh un'altra cosa che notavo.. direi che la tengo da conto solo per le dosi di luppolo

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Neanche quelle mi fanno impazzire... Nelle rauch il luppolo è solo da amaro e non da aroma. Controlla pure sul BJCP.

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Per la ricetta dipende da cosa vuoi ottenere. La marzen di schlenkerla dovrebbe essere tutto malto rauch. Quella della ricetta potrebbe essere simile alla loro krausen. Se non sei attrezzato per le basse puoi sempre fare una weiss affumicata.

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Schlenkerla malta e birrifica tutto in proprio nell'edificio storico in centro a Bamberga, infatti il locale interno è un buco dove sabato è capace che non riesci a mangiare nemmeno in piedi, quasi tutto lo spazio se lo pappa la produzione.

Il malto affumicato di Weyermann è veramente ottimo, l'estratto non l'ho mai provato ma essendo Weyermann è sicuramete ottimo.

Edited by Vale
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Schlenkerla malta e birrifica tutto in proprio nell'edificio storico in centro a Bamberga, infatti il locale interno è un buco dove sabato è capace che non riesci a mangiare nemmeno in piedi, quasi tutto lo spazio se lo pappa la produzione.

Il malto affumicato di Weyermann è veramente ottimo, l'estratto non l'ho mai provato ma essendo Weyermann è sicuramete ottimo.

Ma la produzione non l'hanno spostata a Stephansberg vicino al biergarten di Spezial?

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Per la ricetta dipende da cosa vuoi ottenere. La marzen di schlenkerla dovrebbe essere tutto malto rauch. Quella della ricetta potrebbe essere simile alla loro krausen. Se non sei attrezzato per le basse puoi sempre fare una weiss affumicata.

 

Sembra interessante! Sì, l'idea sarebbe di avvicinarsi alla Schlenkerla, anche solo avvicinarsi.....! :D

 

Neanche quelle mi fanno impazzire... Nelle rauch il luppolo è solo da amaro e non da aroma. Controlla pure sul BJCP.

 

Dunque come consigli di procedere in cottura con il luppolo?

Edited by The_Odd

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Io la prima affumicata proverò a farla a marzo, quindi posso dirti ciò che ho letto in giro...per la marzen dall'80% al 100% malto rauch (nel tuo caso estratto) . Puoi mettere una piccolissima parte di carafa special II o III (che non necessita di ammostamento ma di semplice infusione) se vuoi farla scura. Sei attrezzato per le basse fermentazioni? In caso contrario usa l' us-05 fatto lavorare bassino...non sarà  uguale ma è il meglio che puoi ottenere senza poter lagerizzare.

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Io la prima affumicata proverò a farla a marzo, quindi posso dirti ciò che ho letto in giro...per la marzen dall'80% al 100% malto rauch (nel tuo caso estratto) . Puoi mettere una piccolissima parte di carafa special II o III (che non necessita di ammostamento ma di semplice infusione) se vuoi farla scura. Sei attrezzato per le basse fermentazioni? In caso contrario usa l' us-05 fatto lavorare bassino...non sarà  uguale ma è il meglio che puoi ottenere senza poter lagerizzare.

 

Eh purtroppo non raggiungo temperature così basse in cantina, al minimo se va bene sto sui 18..

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