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sydgilmour90

Lambic In Botte: Consigli

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Ciao a tutti, mi chiamo Giuseppe e sono un nuovo membro del forum. 

 

Desideravo un' informazione per quanto riguarda l'invecchiamento del lambic in botte.

La mia domanda è: 

Dopo la vigorosa fermentazione iniziale, la botte va sigillata ermeticamente o posso lasciare il gorgogliatore per qualche mese? 

Ci sono rischi di esplosione se chiudo la botte?

 

E' la mia prima birra fatta in casa insieme ad un'IPA già  pronta per l'imbottigliamento e ad una Framboise anch'essa in botte.

So che è una assurdità , ma l'ho fatta con del malto già  luppolato. So che mi prenderete in giro e mi vorreste picchiare a sangue ma vi scrivo lo stesso cosa ho usato per farla, così so già  da ora se posso buttare la botte dal balcone.

Per fare questo pseudo lambic ho utilizzato un blend di 3 malti diversi:

- Brewferm Gran Cru: ABV 8%; IBU ?; 9 litri

- Black Rock Whispering Wheat: ABV 4.2%; IBU 20; 23 litri

- Black Rock Mexican Lager: ABV 3.8%; IBU 16; 23 litri

- Estratto di malto Wheat (frumento) Sciroppo 1,5 kg - Muntons

- Zucchero da tavola 2 Kg

- 5 litri d'acqua in più (per arrivare ai 60 litri della botte; così facendo diminuisce anche IBU e ABV)

- Malto pilsner 1Kg + fiocchi di frumento 700g

- Luppolo bollito 4 ore ma NON invecchiato: Hallertau Hersbrucker (aac1.8%) 50g (lo so che sono molto pochi ma non volevo alterare aroma/amaro della birra)

- Lievito: Belgian Sour Mix WPL655 - White Labs (2 fiale)

- Temperatura intorno ai 18°C

 

Ho messo tutto in botte da 60 litri con tappo munito di gorgogliatore e dopo 24/36 ore ha iniziato a fermentare "ferocemente" eruttando gas e liquidi densi e pieni di lievito dal gorgogliatore.

Adesso, dopo 4 giorni, sta gorgogliando molto meno.

 

Quando sarà  ora di chiudere ermeticamente la botte?

E soprattuto, secondo il parere di un esperto in allgrain lambic: Cosa ne uscira da questo abominio?

Accetto qualsiasi critica costruttiva. 

 

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Di solito si fa la fermentazione tumultuosa in un altro recipiente, poi si trasferisce in botte per fare invecchiare dopo aver eliminato la fondazza di lieviti. Quanti mesi pensi di lasciarla in botte?

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Boh....una nuova forma di vita intelligente? Un elfo dei boschi? Un cerchione di una fiat 127? Boh! Quello che avrai nella botte sarà  tutto fuorché un lambic.

Tieni presente che hai mischiato dei kit già  luppolati, in più hai messo anche tu del luppolo, e in questo stile se ne usa uno invecchiato e che ha perso quasi tutte le proprietà  amaricanti non a caso. Queste le mie deduzioni ma può essere anche che mi sbagli, per la ricetta non so dirti, armati di pazienza e procurati del mosto da rabboccare man mano che evaporano liquidi dalla botte.

Tra un pò si formerà  una pellicola sulla superficie, non romperla assolutamente, se questa botte ha un rubinetto usalo per i rabbocchi così conservi integra la pellicola.

Ma la botte in cui hai messo questa birra era usata? Quanto son spesse le sue doghe? Quanto contiene? Di che legno è fatta?

 

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- Penso di lasciarla un minimo di 12 mesi in botte.

- E' uno Pseudo Lambic infatti (di certo è fuori la legislazione belga per definizione)

- Ho usato poco luppolo e con bassissimi aac proprio per non alterare troppo il profilo della birra dato che non era invecchiato.

- La botte era nuova ma ho fatto un lavaggio accurato di 2 settimane in modo che la maggior parte di tannini andasse via

- La botte è spessa ad occhio 3 cm

- Contiene 60l come già  detto prima

- E' di rovere

 

Una curiosità : come faccio il rabbocco dal rubinetto? Mi serve una specie di sistema a pressione...un mega siringone va bene?

Per favore ho bisogno della risposta sulla chiusura ermetica della botte, grazie

Edited by sydgilmour90

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Per favore ho bisogno della risposta sulla chiusura ermetica della botte, grazie

 

lascia il gorgogliatore finchè la densita' della creatura è sotto 1.000: così sei sicuro che non esplode

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- Penso di lasciarla un minimo di 12 mesi in botte.

- E' uno Pseudo Lambic infatti (di certo è fuori la legislazione belga per definizione)

- Ho usato poco luppolo e con bassissimi aac proprio per non alterare troppo il profilo della birra dato che non era invecchiato.

- La botte era nuova ma ho fatto un lavaggio accurato di 2 settimane in modo che la maggior parte di tannini andasse via

- La botte è spessa ad occhio 3 cm

- Contiene 60l come già  detto prima

- E' di rovere

 

Una curiosità : come faccio il rabbocco dal rubinetto? Mi serve una specie di sistema a pressione...un mega siringone va bene?

Per favore ho bisogno della risposta sulla chiusura ermetica della botte, grazie

Per i rabbocchi basta che metti il contenitore col mosto nuovo più alto della botte, ti rimarrà  il tubo pieno fino al livello della botte stessa, butterai un pò di liquido ma saranno pochi cl.

Il mio consiglio è di chiudere la botte tenendola sempre piena ed ermetica con un gorgogliatore, ogni ingresso di aria libera oltre alla piccola quantità  di ossigeno dato dalla traspirazione del legno non farà  altro che favorire gli acetici.

 

 

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Hai ragione non ci avevo pensato, che stupido..

Quindi mi consigli di mantenere il gorgogliatore..non c'è rischio che si ossigeni troppo il mosto?

Il gorg è a tenuta ma è di plastica ed il tappo della botte è di sughero (non so se è meglio un tappo in silicone)

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Tanto tutta la botte traspira, meglio un tappo in silicone, a limite rivesti tappo e base del gorgogliatore con mastice enologico

 

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Ok,  col gorgogliatore avrei il vantaggio di fare anche un' endoscopia periodica al mio lambic con un sondino in effetti, la salute al primo posto..eheheh!

Apparte gli scherzi, grazie mille!

Edited by sydgilmour90

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Comunque ho appena letto in un sito questo:

"Dopo 3 – 4 settimane ha inizio una fermentazione lenta, così le botti possono essere chiuse ermeticamente. Questa fermentazione è un processo molto complesso che prosegue per ben 3 anni. I lieviti attivi in questa fase sono il Brettanomyces bruxellenis e il Brettanomyces lambicus. Essi assimilano gli zuccheri non fermentabili, come le destrine, in modo che il residuo zuccherino dopo 3 anni di fermentazione è solo dello 0,2%. A differenza del vino, le botti di lambic non vengono rabboccate."

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Comunque ho appena letto in un sito questo:

"Dopo 3 – 4 settimane ha inizio una fermentazione lenta, così le botti possono essere chiuse ermeticamente. Questa fermentazione è un processo molto complesso che prosegue per ben 3 anni. I lieviti attivi in questa fase sono il Brettanomyces bruxellenis e il Brettanomyces lambicus. Essi assimilano gli zuccheri non fermentabili, come le destrine, in modo che il residuo zuccherino dopo 3 anni di fermentazione è solo dello 0,2%. A differenza del vino, le botti di lambic non vengono rabboccate."

Io non mi fiderei molto, ricorda che la botte ha una flora che non riuscirai a debellare totalmente, i rabbocchi non saranno poi così consistenti, ma se gli dai spazio, gli acetici stai tranquillo che se lo pigliano

 

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@mega se c'è la pellicola gli acetici non possono praticamente nulla, da quel che so io.. è fatta apposta..

 

@syd tolto il fatto che avrai qualcosa di secco, amaro, acido e probabilmente astringente, tappa con silicone e dagli un colpo in modo che se ne stia bello infilato nel buco. Se la produzione di co2 è troppa sarà  il tappo a saltare, non la botte.

 

Ps: cosa ti ha spinto a tentare un lambic con malti amaricati???

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@mega se c'è la pellicola gli acetici non possono praticamente nulla, da quel che so io.. è fatta apposta..

 

 

Mega, devi capire che i bretta, mentre giocavano a poker, si son detti:"Ma se non facciamo una pellicola, qua passa l'ossigeno.. Poi il lambic non viene e diventa aceto.. Insomma, facciamoci su una bella pellicola e via dai! Così sti stronzi di acetici se ne stanno a digiuno, ciapalì"

 

Scherzo ne herbart!! Però leggendo la tua risposta mi è venuta in mente la scena dei brett che decidono di far apposta la pellicola! XD

Un vero peccato che tu non venga a monza, ma presumo sia lontanuccio per te! Spero di conoscerti prima o poi! :)

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Mi piace il Lambic, ma attualmente non ho tempo per l'all grain. Quindi ho voluto tentare una birra acida che ricordasse il lambic. E' ovvio che per definizione è una birra totalmente fuori stile. Grazie a tutti dei consigli! Uso un bel tappo per chiudere ermeticamente allora. Cmq sarebbe bellissimo vedere il tappo volare a pressione! ahahahah!

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@mega se c'è la pellicola gli acetici non possono praticamente nulla, da quel che so io.. è fatta apposta..

 

@syd tolto il fatto che avrai qualcosa di secco, amaro, acido e probabilmente astringente, tappa con silicone e dagli un colpo in modo che se ne stia bello infilato nel buco. Se la produzione di co2 è troppa sarà  il tappo a saltare, non la botte.

 

Ps: cosa ti ha spinto a tentare un lambic con malti amaricati???

A me è successo di andare a sbattere col contenitore di vetro e poi di muoverlo per mie esigenze, qui si parla di oltre 70kg di peso e va bene, ma a star sicuri che nulla entri ci si mette poco.

Per il tappo in silicone, secondo me si trovano quelli già  col foro per il gorgogliatore e si risolve il problema.

Io comunque, da questa birra l'unico vantaggio che vedo, è che ora ha una bella botte infetta in cui versando tra un annetto un mosto fatto correttamente dopo aver svuotato quello che ho unilateralmente nominatio "la cosa" partirà  senza problemi.

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Secondo me, per farla in e+g (oh Madonna aiutami!) io avrei proceduto così: messo in infusione i fiocchi senza ammostarli in un mosto con piccola percentuale di estratto.

Avrei previsto una piccola parte di malto di frumento anche se nun c'entra una pippa, ma nel lambic il frumento c'è, anche se non maltato.

Fatto un calcoletto rapido e integrato la parte amidacea con la maizena (le dita si rifiutano di scrivere ma mi sto forzando.......gambrinus perdonami!!) o addirittura fornito gli amidi aumentando i fiocchi (meglio).

Poi avrei fatto una lunghissima bollitura, almeno di 3 ore in cui avrei messo l'hallertau heresbrucker per un massimo di 5 ibu, non di più.

Poi avrei fatto fermentare prima in vetro, aspettando che passi la fase tumultuosa, e poi travasato in botte senza preoccuparmi tanto del fondo o addirittura fatto fermentare direttamente in botte, tanto in questi casi i fondi aiutano a nutrire le bestie che lavoreranno dopo i saccaromiceti.........ma ora devo confessarmi, troppi peccati!!

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Ho usato 3 malti d'orzo e di frumento non a caso...ovviamente non è frumento non maltato come da ricetta all grain.

Io avrei fatto o un all grain come Dio comanda o una "bestia" sbrigativa come ho fatto..vediamo che esce..in ogni caso ho infettato la botte e ho tolto un po' di tannini..

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Ahahahah 'la cosa' mi fa scompisciare...

 

@Tyrion132 anche io vorrei conoscerti di persona!! Anche perchè ho iniziato a fumare la pipa e se non sbaglio tu ne fai uso

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Ahahahah 'la cosa' mi fa scompisciare...

 

@Tyrion132 anche io vorrei conoscerti di persona!! Anche perchè ho iniziato a fumare la pipa e se non sbaglio tu ne fai uso

Gran bel fumare la pipa!

Ho ripreso poche settimane fa il mio primissimo tabacco.. Che ricordi.. Me lo sto proprio godendo! :)

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Ho usato 3 malti d'orzo e di frumento non a caso...ovviamente non è frumento non maltato come da ricetta all grain.

Io avrei fatto o un all grain come Dio comanda o una "bestia" sbrigativa come ho fatto..vediamo che esce..in ogni caso ho infettato la botte e ho tolto un po' di tannini..

Ti poss parlare francamente? Mi prometti che non ti incazzi e che non mi diventi permaloso?

 

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Beh la pellicola non si rompe.. se si rompe si rischia un fottio

Gran bel fumare la pipa!

Ho ripreso poche settimane fa il mio primissimo tabacco.. Che ricordi.. Me lo sto proprio godendo! :)

Io mi son preso un early morning per iniziare.. beh, ci sta! Ma forse virerò su qualcosa con un latakia più marcato.. son curioso di capire com'è

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:diablo:

Lo prendo per un sì, non sarò offensivo ti prometto.

Hai preso tre malti amaricati, di cui non conosci la composizione, hai messo del luppolo ulteriore e non hai neppure l'idea di quanti ibu tu abbia in botte ora.

Da quello che ho visto, ti sei documentato ma qualcosa ti è sfuggita: la combinazione tra amaro e acido, a meno di saper equilibrare bene le cose, è una cosa fastidiosa, pensa al sapore che hai in bocca dopo aver dato di stomaco.

Terrai la botte impegnata per più di un anno con questo mosto, dopodiché imbottiglierai la tua birra e dovrai berla, se sei fortunato otterrai qualcosa di potabile, magari buono, ma affrontare questa cosa senza un minimo di coscienza è un errore.

Un lambic ma in genere tutte le sour sono birre difficili e affrontarle così, senza adeguata preparazione non è la cosa migliore, apprezzo il coraggio, la passione e la fantasia, spero che la fortuna ti assista, nel qual caso, voglio assaggiare la robba che imbottiglierai!!!

 

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Condivido con mega.

Non é cattiveria o supponenza.. è che quello che hai fatto non va bene: le ibu che hai sono sicuramente troppe. I batteri si mangeranno tutto, la birra avrà  una densità  finale prossima allo zero. Il rapporto finale amaro/densità  sarà  altissimo. La birra sarà  amara fuori misura, e acida.. ipotizzando (stando ottimisti) 20 ibu e una densità  finale di 1002 il rapporto sarà  amaro/densità  sarà  10... per esempio in una IPA con 70 ibu e fg 1015 il rapporto è inferiore a 5... immagina: avrai una birra amarissima e acida... totalmente priva di corpo. Imbevibile.

 

Secondo me hai fatto una caz*ata... almeno infetti e pulisci la botte dai tannini dici.. eh perchè ci sono anche i tannini da botte nuova che si aggiungono alla soluzione: astringenza a sbrega. Almeno (sempre SE rispetti i batteri che hai dentro, ovvero adatti l'ambiente al loro metabolismo e non il contrario) avrai una botte da lambic per la lrossima stagione. Anche se non so quanto potrebbe funzionare, visto che da quanto ho letto non hai provvisto il mosto di amidi (ho letto in fretta) quindi prevarranno saccaromiceti, lattobacilli e pedicocchi, il brett è lento a mangiare e non si troverà  molto se quelli prima (molto più veloci) si daranno da fare (e si daranno da fare, assicurato).

 

Predisponiti per l'all grain. àˆ il minimo per fare cose degne di essere bevute. Poi il turbid mash puoi anche non farlo, ho bevuto lambic fatti con mash a steps ed erano ottimi, gli amidi ci sono molti modi per apportarli (certi americani aggiungono farina al mosto, il che in teoria dovrebbe funzionare).

 

Studia. Ma non spaventarti, e auguri ;)

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I malti sono d'orzo e frumento. Il Gran Cru contiene anche fiocchi d'avena.

Ho aggiunto (a scopo conservativo) solo 50g di luppolo a bassissimo contenuto di alfa acidi. Inoltre ho diluito il tutto con 5 litri di acqua in più per colmare la botte.

L'IBU finale si dovrebbe aggirare intorno a 18/20. Sopra i classici 8/10 di un lambic, ma decisamente bassi ugualmente.

Non penso una birra con 20 di IBU possa definirsi amara.

In ogni caso anche ABV dovrebbe oscillare intorno a 5%. Quindi anche come grado alcolico non dovrei ottenere una barley wine. 

In ogni caso, forniscimi indirizzo in privato fra un anno e avrai la tua bottiglia con un'etichetta sopra con scritto: LA COSA

:lol:

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