Jump to content
Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
Sign in to follow this  
seannnnn5

Roggenbier: Mosto Stranamente Viscoso

Recommended Posts

Venti giorni fa ho prodotto la mia prima roggenbier con 50% di segale maltata, malto munich e una manciata di crystal. Durante la produzione ho notato che il mosto era stranamente oleoso, qualche goccia che mi ha sporcato le mani mi ha dato questa strana impressione. Ora mi trovo con una birra che ha fermentato in modo vigoroso ma si è fermata a 1020. Ieri avrei dovuto imbottigliare, ma vedendo la FG ho pensato che non fosse opportuno, così ho inserito una bustina di s04 sperando che finisse il lavoro. Da ieri a oggi non ho notato significativi segni di fermentazione in atto. Così mi è venuto il dubbio, forse questa alta FG è dovuta a questa strana oleosità  e non a zuccheri ancora fermentabili. Può essere?

All'assaggio in effetti non mi è sembrata dolce da giustificare i 1020.

Grazie per i consigli!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Venti giorni fa ho prodotto la mia prima roggenbier con 50% di segale maltata

 

oltre il 50% di segale, mosto oleoso, alta FG. sai se la segale è ricca in pectine e zuccheri ramificati? in quel caso non la senti dolce ma più corposa a fermentazione finita. un pò come l'avena

Share this post


Link to post
Share on other sites

Pectina.a meno di averci messo le albicocche sarà  difficile... :P

 

Il problema della segale sono i beta glucani di cui è ricchissima. Per dare un'idea, una birra standard ha una densità  di 1,5-1,6 mPas, una birra di segale viaggia attorno ai 5,0. :80:

Mi piacerebbe sapere come hai fatto a filtrare il mosto, il mio unico tentativo è finito nella fognatura perchè nonostante un'ora di beta-glucanase e un'ora di protease lo sparge si bloccava dopo venti secondi massimo...

Share this post


Link to post
Share on other sites

La filtrazione è stata un pò più lunga, ma non si è bloccata. Quindi avrei fatto bene a fare una sosta a 40 gradi? E per la OG così alta che faccio? Imbottiglio cosi?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Mi meraviglia che senza sosta per le beta glucanasi ti sia venuto fuori qualcosa di liquido... La FG sarà  sicuramente sopra la media (anche i beta glucani sono zuccheri disciolti), io aspetterei comunque ancora qualche giorno.

Edited by Vale

Share this post


Link to post
Share on other sites

io verso febbraio mi cimenterò... presa lolla per l'occasione

Share this post


Link to post
Share on other sites

poi probabilmente dipende anche dal malto Vale, informandomi leggevo che è un cereale che varia veramente molto in base a tipo e zona di coltivazione, diciamo che non è come l'orzo con delta di variabilità  molto ristretti

Share this post


Link to post
Share on other sites

Attedo ancora qualche giorno per vedere se l's04 ha mangiato qualcosa, se non è cambiato nulla imbottiglio così. Spero di non averla rovinata inserendo l's04, non ho mai inserito un secondo lievito

Share this post


Link to post
Share on other sites

una volta che il primo lievito ha fatto il grosso non dovresti correre il rischio di fare danni tremendi

Share this post


Link to post
Share on other sites

Vi aggiorno su quanto successo. Dopo ulteriori 15 giorni con l's04 la densità  é scesa fino a 1013 ed ho imbottigliato. Il lievito whitelab si era fermato ad una densità  troppo alta. Nonostante la densità  più bassa in bocca risulta ancora spessa ed è rimasta l'impressione di oleosità 

Share this post


Link to post
Share on other sites

tra due settimane più o meno mi cimento anche io.... vedremo che ne esce!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Vi aggiorno su quanto successo. Dopo ulteriori 15 giorni con l's04 la densità  é scesa fino a 1013 ed ho imbottigliato. Il lievito whitelab si era fermato ad una densità  troppo alta. Nonostante la densità  più bassa in bocca risulta ancora spessa ed è rimasta l'impressione di oleosità 

Oleosa lo rimarrà  sempre a meno di usare enzimi di sintesi. Ho avuto occasione di provare un paio di Roggenbier tedesche e devo dire che non mi hanno esaltato anche per via della consistenza ma ovviamente è questione di gusti personali. Personalmente sono passato al farro e mi trovo molto meglio, sia a brassarla (è come fare una Weizen) che a berla.

Edited by Vale

Share this post


Link to post
Share on other sites

tra due settimane più o meno mi cimento anche io.... vedremo che ne esce!

Mi raccomando facci sapere i risultati!

 

Oleosa lo rimarrà  sempre a meno di usare enzimi di sintesi. Ho avuto occasione di provare un paio di Roggenbier tedesche e devo dire che non mi hanno esaltato anche per via della consistenza ma ovviamente è questione di gusti personali. Personalmente sono passato al farro e mi trovo molto meglio, sia a brassarla (è come fare una Weizen) che a berla.

Sull'oleosità  melo aspettavo. Ho provato a fare una roggenbier anche perchè non ne ho mai trovata una da assaggiare. Il farro l'ho usato per una blanche al posto del frumento e mi sono trovato bene. Avendo dei resti di segale e farro potrei provare a farne una con parecchi cereali aggiungendo anche frumento e avena, una cinque cereali!

Share this post


Link to post
Share on other sites

qualcuno ha esperienze in bassa con segale maltata ? io ho fatto una lager con solo un 16% di segale e a parte un leggero velo non ho visto troppe differenze , imbottigliata da due settimane.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Se ti riferisci alla viscosità  alta o bassa fermentazione non fa nessuna differenza, chiaramente con solo il 16% gli effetti saranno ridotti.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dici che  forse 1 kg su 6 é troppo poco  per caratterizzare la birra,  uso la  lolla  (autoprodotta anche quella)  ma il 50% di segale  mi spaventa un po'.

Scorso inverno usato proprio il farro facile da maltare ma con rese molto basse anche se la presenza delle glume evita uso della lolla.

La birra è uscita un po troppo "liquorosa"  (non so il termine tecnico per definire una birra che lascia un sapore liquoroso al palato)

Share this post


Link to post
Share on other sites

16% di segale caratterizza già  alla grande

Share this post


Link to post
Share on other sites

Se provi una vera Roggen con il 60% il 16% manco lo senti... :P

 

@stilgar Non mi torna il discorso glumelle per il farro? Il malto di farro è a cariosside nuda come il grano, di glumelle non dovresti avere nemmeno traccia.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Il farro che raccogli dal campo  è vestito (come pure lo spelta) viene seminato in campagna tale quale e viene normalmente decorticato con macchine apposite che ne danneggiano la germinabilità , figurati che ho provato a far germinare i chicchi svestiti dalla mietitrebbia  ma non nascono proprio.

Non so che procedimento viene utilizzato per il malto di farro che si acquista ma io l'ho fatto germinare, essiccare e tostare con tutto il rivestimento poi l'ho macinato rimuovendo buona parte delle glume altrimenti la massa di "paglia" è esagerata.

tra un po assaggio la birra col 16% ma mi hai già  convinto  con  la prossima raddoppio .... come minimo, tanto non credo di usare la segale in alta.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Hai ragione però sono sicuro che il malto è decorticato, in qualche modo riescono a decorticarlo senza intaccarne la germinabilità .

Share this post


Link to post
Share on other sites

Se usi più segale ti consiglio di fare una sosta a 40 gradi per demolire i betaglucani. Credo sia per la loro massiccia presenza che la mia roggen è molto spessa nonostanta la fg sia a 1013, un valore nella norma

Share this post


Link to post
Share on other sites

grazie seannnnn5 , ho stappato la quasi roggen (poco più di un mese di maturazione a 7/10 gradi) mi sembra buonina  e la vedo e la sento leggermente vischiosa  ma purtroppo già  gasata!!! temo di doverla bere in fretta, mi sa che come al solito ho avuto troppa fretta. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×