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Sleipnir

Diacetile Non Come Off-Flavour

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Ho recentemente letto questo articolo di BYO:

 

http://byo.com/mead/item/2356-diacetyl-techniques

 

Ho, così, in parte colmato una mia mancanza, andando ad approfondire e scoprire alcuni concetti legati al diacetyl rest.

Brevemente, il diacetile è una sostanza aromatica (burro) derivante dalla trasformazione chimica di un precursore rilasciato dal lievito durante la fermentazione. Esistono lieviti (molto flocculanti, come il Ringwood) più portati alla produzione di diacetile rispetto ad altri. Il diacetile, in opportune condizione (18-21°C), può essere riassorbito e metabolizzato dal lievito in un altro componente non aromatico.

Nella bassa fermentazione, al termine della fermentazione vigorosa, si procede con l'innalzamento della temperatura per 2-3 giorni, per poi portare gradualmente la temperatura al raggiungumento di temperature adatte alla lagherizzazione. Nel caso dell'alta fermentazione, non c'è bisogno di fare nulla se non avere pazienza ed evitare di travasare nel secondo fermentatore appena terminata la prima fermentazione vigorosa.

Leggendo altri articoli o discussioni legate al diacetile, ho scoperto che questa sostanza aromatica, da molti definita un off-flavour, può essere, in alcuni casi e in piccole quantità , un sostanza desiderata in alcuni stili di birra. Il diacetile, infatti, conferisce una maggiore palabilità  alla birra, che risulta più piena, oltre al tipico sapore di "butterscotch". Esistono alcune birre (ale), dove il diacetyl rest non è volutamente svolto per dare alla birra queste caratteristiche sensoriali. In questo caso, subito al termine della fermentazione vigorosa, la birra è portata alla fermentazione secondaria, non lasciando al lievito il tempo fisico per riassorbire il diacetile. Nell'ottica di sperimentare e replicare quanto fanno già , scientificamente, alcuni birrifici di fama mondiale, come mi consigliate di procedere affinchè possa ottenere una birra con un contenuto di acetile che non venga percepito come off-flavour, ma, anzi, come componente caratterizzante la birra? Qualcuno ha mai provato a sperimentare in tal senso?

In attesa di vs risposte, vi ringrazio per l'attenzione.

 

Sleipnir

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il windsor quando lo si fa lavorare abbastanza basso tendo a mio palato a dare un po' di butterscotch. Ovviamente come il diacetile nelle basse anche in questi casi la maturazione tende a "mangiarselo" 

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Se fai basse un classico è fare una Pils Bohema per esempio con il lievito specifico Wyeast

 

http://www.whitelabs.com/yeast/wlp802-czech-budejovice-lager-yeast

 

Nonostante l'ingannevole dicitura "con bassa produzione di diacetile" ne produce e anche tanto, è fondamentale una lunga maturazione per portarlo a livelli piacevoli, considerando anche che all'inizio il livello di diacetile aumenta per effetto dell'ossidazione dell'acetolattato.

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T.Rex e Vale, grazie per le risposte.

 

Quindi, nel caso delle basse fermentazione, il diacetyl rest non è, per corì dire, sufficiente per eliminare tutto il diacetile ma la maturazione porta la sua concentrazione a livelli accettabili e piacevoli. Ho capito male? Come controllare questi fattori?

Nel caso delle alte fermentazioni, come comportarsi nel momento in cui il flavour butterscotch non è considerato off-flavour, bensì voluto e ricercato?

Grazie per le risposte.

 

Sleipnir

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