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Sleipnir

Prima Cotta Biab, Pareri A Confronto

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Ci siamo quasi, manca poco al completamento del mio impiantino BIAB... Potrò, finalmente, cimentarmi nella vera domozimurgia! Nella speranza di riuscire a finire tutto entro Natale (così, nei pochi giorni che sono a casa, posso dedicarmi anima e corpo alla mia prima cotta), ho iniziato a pensare a un piano di azione. La mia intenzione è quella di usare ricette già  fatte per prendere dimestichezza con la produzione e le materie prime, calcolando anche alcuni parametri importanti come l'efficienza e le dispersioni durante il processo produttivo. Ho pensato, inoltre, di fare una ricetta molto semplice, sicura e gradita: una IPA! Questo mi permette, inoltre, di testare le differenze sensoriali facendo una ricetta con tre gittate in boil, la stessa ricetta con il passaggio in backhop, la stessa con dryhopping e la stessa con backhop e dryhopping. L'obiettivo è, quindi, fare 4 cotte nel breve tempo e fare delle constatazioni empiriche.

Il mio impiantino prevederà  un mulino ottenuto da una macchina per la pasta, motorizzato con motorino da tergicristallo alimentato a 12V, pentola elettrica per mash e boil da 1800W, coibentata e controllata con PID Sestos D1S-VR-220 (con SSR-25), pompa IWAKI md20r per il ricircolo in mash, scabiatore di calore inox a 20 piastre, hopback e agitatore megnetico.

La ricetta l'ho presa dal libro "Birre fatte in casa" di Greg Hughes,2014 Gribaudo e la si può trovare a pagina 131:

 

English IPA

23L - ABV 5,7% - 60,1 IBU - 13 EBC

OG 1060 - FG 1017

 

Mash

13,9L - 60min - 65°C

 

Malto Pale - 5,8kg

Malto Crystal - 145g

 

Boil

27L - 70min

 

Challenger 7% - 70g - 70min

Golding 5,5% - 35g - 15min

(Protofloc - 15min)

Golding 5,5% 35g - 0min

 

Fermentazione 18°C (diacetyl rest)

 

Llievito - Wyeast 1187 Ringwood ale

 

Maturazione - 4 settimane a 12°C

 

 

Producendo 16L in BIAB e non avendo la camera di fermentazione, ho modificato così la ricetta (NB non uso programmi trovati su internet, non li capisco e non mi trovo. Per i calcoli, ho usato un foglio excell, costruito leggendo "Progettare grandi Birre" di Ray Daniels, MoBI):

 

Efficienza (teorica): 75%

Indice di assorbimento (teorico): 0,8L/kg

Tasso di evaporazione h (teorico): 8%

Contrazione (teorica): 4%

Perdite del sistema (teorica): 3L

 

Acqua BIAB: 24,6L

Malto Pale: 4,2kg

Malto Crystal (carapils): 100g

EBC (calcolate): 18,9

 

Challenger (pellet): 38,5g

Golding (pellet): 19,2g+19,2g

 

Fermentazione senza diacetyl rest (non ho possibilità  al momento di controllare la temperatura di fermentazione).

 

La ricetta rimane la stessa per tutte e quattro le prime cotte. Nella seconda, aggiungerò anche 19,2g di Golding in hopback, nella terza 19,2g in dryhopping e nella quarta 9,6g in hopback + 9,6g in dryhopping.

 

Mi date, per favore, consigli su quanto scritto e se devo modificare alcuni parametri? Cosa credete debba prendere in considerazione le prime volte che faccio una cotta AG?

 

Detto questo, devo procedere con l'acquisto delle materie prime. Facendo fede a quanto scritto, comprerei:

- 25kg malto Pale (http://www.mr-malt.it/malto-pale-ale-25-kg.html)

- 1kg Crystal (http://www.mr-malt.it/malto-cara-pilsr-1-kg.html)

- 250g Challanger (http://www.mr-malt.it/luppolo-challenger-250-g-pellet.html)

- 250g Golding (http://www.mr-malt.it/luppolo-e-k-golding-250-g-pellet.html)

- 125mL x4 Wyeast 1187 Ringwood ale (http://www.mr-malt.it/lievito-n-1187-ringwood-ale-125-ml.html) o 11,5g x4 US-05 (http://www.mr-malt.it/fermentis-safale-us-05-gr-11-5.html)

- 1kg DME light (http://www.mr-malt.it/materie-prime/estratto-di-malto/in-polvere/1-kg/estratto-light-1-kg-polvere.html)

 

Mi serve altro? Conviene tenere qualcosa di scorta? Lievito liquido o secco (ho aggiunto anche l'estratto secco in caso di starter, per il priming uso normal zucchero bianco)?

 

Devo comprare anche due fermentatori da 16L (http://www.beerewine.it/kit-birra-e-fermentatori/fermentatori/fermentatore-supplementare-16-litri.html) con relativi tubi, il protofloc (o simile), il materiale per la pulizia e la sanitizzazione, i sali e un acido per la correzione dell'acqua. Ho già  a disposizione un rifrattometro e un pHmetro. Cosa altro mi manca o potrebbe servirmi? Avete qualche consiglio da darmi anche sull'attrezzatura?

 

In attesa di vs risposte, vi ringrazio e vi auguro una buon fine settimana.

 

Sleipnir

Edited by Sleipnir

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Se dovessi farla io

A) toglierei il carapils e metterei del crystal. Efficienza come prima volta metterei 65%.

B) usando un lievito neurto, per risparmiare userei un secco al posto del liquido.

C) diacetyl rest????

D) producendo 16 litri userei il fermentatore da 30l.

E) fermentazione di circa 15gg (dipende dal lievito, chiaro...) e poi in bottiglia. Per priming zucchero da tavola. L'estratto non è totalmente fermentabile e lascia dolcezza.

F) in dry andrei con almeno 2gr/l

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Grazie mille Luppoletto per la risposta.

 

 

Se dovessi farla io
A) toglierei il carapils e metterei del crystal. Efficienza come prima volta metterei 65%.

Dici questo (http://www.mr-malt.it/malto-crystal-1-kg.html)? E sono stato anche a cercarlo e non l'ho trovato...

Ho messo 75% perchè, se non ricordo male, è così consigliato da Daniels.
B) usando un lievito neurto, per risparmiare userei un secco al posto del liquido.

Se posso usare il secco, ben venga! lo preferirei anche per una questione di conservazione (dovendone comprare per fare 4 cotte, il secco è più gestibile).
C) diacetyl rest????

Lo scrive il produttore sul sito (https://www.wyeastlab.com/hb_yeaststrain_detail.cfm?ID=9).
D) producendo 16 litri userei il fermentatore da 30l.

Il fermentatore da 16L mi è stato raccomandato per evitare troppa aria in testa alla birra. Ora, se mi dite che non è un problema, posso benissimo evitare di comprarmeli e mi prendo un altro fermentatore "classico" di Mr Malt (il primo lo uso da tempo con i kit).

Effettivamente, a pensarci, con il fermentatore da 16L non ci sarebbe molto spazio per tutta la mia birra...
E) fermentazione di circa 15gg (dipende dal lievito, chiaro...) e poi in bottiglia. Per priming zucchero da tavola. L'estratto non è totalmente fermentabile e lascia dolcezza.

Infatti, l'estratto mi sembra sprecato. Lo comprerei solo per fare lo starter ma usando il secco non c'è bisogno, basta idratare (o brutalmente, spargere l'intera busina nel fermentatore).
F) in dry andrei con almeno 2gr/l

Siccome non sono pratico, per 16L di birra mi consigli 32g di Golding? Sono stato appositamente indietro con il luppolo, anche perchè avevo intenzione di valutare eventuali sfumature dovute alle diverse tecniche utilizzando, però, le stesse quantità  di luppolo.

 

Sleipnir

Edited by Sleipnir

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Le mie sono solo piccole indicazioni più o meno condivisibili, magari altri utenti di daranno risposte differenti. Da quello che scrivi si capisce che sei all'inizio dell' avventura (io non sono tanto più avanti di te eh...). Se posso permettermi, leggi tanto. Prendere consigli nel forum è utile, ma se ti mancano le basi no riesci nemmeno a sfruttarli e/o capirli appieno. Camminare e sbagliare da sè è tutto un altro piacere, fidati!

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Non capisco, a cosa fai riferimento? Sono proprio all'inzio ma perchè dici che mi mancano le basi per capire?

Sono qui proprio per prendere consigli, capire e imparare ma non mi ritengo così inesperto da non avere i fondamenti basilari.

 

Sleipnir

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Non voglio assolutamente darti dell'incapace o simili eh!!! Spesso quando si dialoga tramite scrittura si possono travisare le parole...solo che se, ad esempio, vedo scritto che non farai diacetyl rest, mi viene in mente che ti mancano un po' di basi. Quello che comunemente viene chiamato diacetyl rest si fa nelle basse fermentazioni, e tu stai facendo una ale. Tutto quì, magari è solo un tuo errore di scrittura, se così è mi scuso per il malinteso! ;)

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Premetto che è vero, sono ai primordi della birrificazione casalinga e mi mancano tante nozioni a riguardo.

Ammetto, anche, che ero più che convinto di non aver scritto cacchiate e, infatt, mi hai smentito! Fortunatamente mi hai mostrato dove ho sbagliato: devo dirlo, non ho minimamente coscienza di cosa sia il diacetyl rest e dei passaggi della bassa fermentazione. Non me ne sono mai occupato e, quando ho scritto il primo post, non ho avuto molto tempo per documentarmi. Ora rimedio subito, prometto!

A parte gli scherzi, hai fatto bene a bacchettarmi, mi hai dato la possibilità  di approfondire un argomento che non conosco (appunto il diacetyl rest e la bassa fermentazione), mi hai dato uno stimolo per imparare una cosa nuova e per questo ti ringrazio.

Però, a mio discapito, riporto quanto scritto sul sito della Wyeast riguardo il lievito 1178 (https://www.wyeastlab.com/hb_yeaststrain_detail.cfm?ID=9):

 

 

 

A thorough diacetyl rest is recommended after fermentation is complete.

 

Mette confusione o no? Sapete di casi in cui il diacetyl rest è richiesto anche per le ale?

 

Sleipnir

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In pratica nella fermentazione alta, wyeast consiglia una pausa per il diacitele. che sostanzialmente si traduce in una sosta di un giorno nel fermentatore alla  temperatura massima che si è utilizzata per fermentare. 

ancora più semplice assaggia il mosto prima di imbottigliare.

 

se non ho letto male ti manca la tintura di iodio. fondamentale per verificare se hai terminato la conversione. Sul tubo trovi molti video esplicativi.

 

Per la prima cotta ti consiglio anch'io un lievito secco (S-04 per esempio.) Magari anche 2 bustine.

 

Se vuoi fare una english pale ale il luppolo non deve essere eccessivo (per me). Come anche la carbonazione

Vuoi fare un american pale ale...... allora esagera

 

Poi, vedi tu 

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Sleipnir, come già  detto, io son tutto meno che uno esperto, e tutto volevo fare tranne che bacchettare. Se ti ho dato questa impressione me ne scuso ancora ;)

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Grazie terry per la risposta.

Nel caso in cui i lieviti non abbiano riassorbito il diacetile, come me ne posso accorgere sensorialmente? Dico, che sapore ha il diacetile e come lo posso distinguere?

La tintura di iodio! Come ho fatto a dimenticarmene? Meno male che me lo hai ricordato, grazie.

Come mai mi consigliate il lievito secco piuttosto che quello liquido? Due bustine per garantirmi un minimo di overpitching? Quindi, dalle 4 preventivate, passerò ad acquistarne 8.

Non voglio eccedere nel luppolo, mi attengo alla ricetta. L'uso di backhop e dryhopping sono solo una prima sperimentazione per avere coscienza di come queste tecniche influiscono sul sapore e gusto della birra.

 

Figurati Luppoletto, come ti ho scritto mi sei stato di aiuto per imparare una cosa nuova. E' tutto a posto, non mi sono offeso. Sono qui per capire e imparare, una critica può solo che farmi bene!

 

Sleipnir

Edited by Sleipnir

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Quindi se sento un inaspettato odore di burro provenire dalla birra in fermentazione, è il segno che un diacetyl rest lo devo fare. Già  che ci siamo, in quali birre il diacetile è considerato una componente accettata o, perchè no, importante?

 

https://it.wikipedia.org/wiki/Diacetile

 

Sleipnir

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BJCP ti dice tutto..

Non è detto che tutti i lieviti riassorbano diacetile.. Sui lieviti a bassa si sa che ne producono molto e che, rialzando la temperatura o lagerzzando a lungo, lo riassorbono.. :)

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Dopo tanta attesa, sabato, forse, potrò fare la mia prima cotta. Questa discussione mi ha aiutato a capire diverse cose (sopratutto errori) e penso di essere, finalmente, pronto a lanciarmi con la produzione casalinga.

Userò una pentola elettrica da 1800W (mash e boil), controllata con PID Sestos (già  tarato) e con ricircolo mediante pompa Iwaki. Raffreddamento con scambiatore di calore a 20 piastre. Appena possibile metterò anche delle foto dell'impianto.

La prima cotta BIAB non prevederà  dryhop o l'uso del backhop. Forse in futuro.

La ricetta è sempre la stessa, riadattata:

 

English IPA

Indian Pale Ale - BIAB

 

V finale 15L

OG 1060 - FG 1017

Alc.vol 5,7%

 

Efficienza 60%

Attenuazione reale 59%

Plato 14,8

 

ECB 21,6

IBU 60,1

 

-------------------------------------------------------

 

V mash 24,1L

 

Pale 4,9kg

Crystal 0,1kg

 

Challenger (pellet, 7,6%AA) - 33,6g x 70min

Golding (pellet, 5,1%AA) - 16,8g x 15 min

Golding (pellet, 5,1%AA) - 16,8g x 0 min

 

--------------------------------------------------------

 

Mash-in 72°C

alfa-amilasi 65°C x 60min

Mash-out 76°C

 

Boil 70 min

 

--------------------------------------------------------

 

Safale US-05 - Reidratazione

Fermentazione primaria 7gg

Fermentazione secondaria 7gg

 

--------------------------------------------------------

 

Priming 120g zucchero bianco

 

 

Pensate abbia aggiustato bene la ricetta? Se metto come priming demerara/melassa al posto dello zucchero bianco, cambia qualcosa in termini di sapore?

Per quanto riguarda il mash-in, porto a 72°C e inserisco i malti. La temperatura dovrebbe abbassarsi e tengo a 65°C per 60min. Per fare il mash-out, alzo la temperatura a 76°C e stacco appena raggiunta o la devo tenere per un tot di tempo? Se sì, per quanto?

 

In attesa di vs consigli e riscontri, vi ringrazio e saluto

 

Sleipnir

Edited by Sleipnir

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Dimenticavo, quando controllare il pH durante il mash per aggiustarlo? Come fare (quanto usarne per arrivare al pH desiderato)? Userò acido lattico...

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Il.ph lo misuri dopo dieci minuti dall'inizio. Quanto? Dipende dal.grist. Se fai stout non hai neanche il problema di aggiustare spesso. Cmq.parliamo.di gocce

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Il ph lo aggiusta prima di mettere i grani . Uso 4 ml per 12 litri. Partendo da un ph fra i 7 e i 7.5

Sono curioso di sapere se bolle bene. Anch'io ho una pentola con una Res di 1800

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Priming con 120 g di zucchero per 15 litri? Stai puntando al botto😈?

75 g (Max 90 se ti piace gasata)

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Amadeus ha ragione.

Usa le formule che trovi in rete per il calcolo

Hai previsto un'efficienza del 60.

Se fai le cose fatte bene,dovresti superare tranquillamente il 70.

Se così fosse. Puoi aggiustare la og con un po'di acqua

Edited by terry

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Il ph lo aggiusta prima di mettere i grani . Uso 4 ml per 12 litri. Partendo da un ph fra i 7 e i 7.5

Sono curioso di sapere se bolle bene. Anch'io ho una pentola con una Res di 1800

Alcuni grani scuri molto tostati sono in grado di abbassare il.ph. Se lo aggiusti prima rischi di andare a ph più basso del previsto

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Vero.

Ma le variabili sono tante. Quindi preferisco partire con un ph vicino all'ottimale.

Se non uso grani scuri mi gioco parte della conversione soprattutto se sto facendo il protein resto di 15 minuti.

Poi ognuno si fase sul proprio impianto e sulla sua esperienza. Nessun metodo è sbagliato. Ma neanche perfetto

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Alcuni grani scuri molto tostati sono in grado di abbassare il.ph. Se lo aggiusti prima rischi di andare a ph più basso del previsto

àˆ un rischio molto remoto ciaki.. Io aggiusyo il ph sempre prima di mettere i grani.. Non mi è mai capitato di andare sotto..

L'importante è sempre fare le cose usando la testa e capendo ciò che sì fa.. :)

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Un grazie a tutti per avermi dato delucidazioni e consigli.

 

@ciakislab: 10-15 minuti dall'inserimento dei grani penso sia la cosa migliore da fare. Prelevo un po' di mosto, uso il pHmetro e valuto quanto acido lattico aggiungere. Qualche goccia, aspetto 5 minuti e poi controllo nuovamente. La ricetta è al 98% pale e come malto speciale ho un 2% di crystal, non so quanto possa influire all'abbassamento del pH. Comunque, ho creato un foglio di calcolo che mi permette di predire il pH del mosto in funzione dei malti speciali impiegati. Lo userò come riferimento.

 

@terry: credi possa considerare quella proporzione anche nel mio caso (aggiusto dopo immersione dei grani)? Di certo, per essere la prima cotta, cercherò di farmi un minimo di esperienza provando empiricamente. Poi penso di utilizzare un qualche rapporto ma considero un ottimo spunto quanto mi hai scritto (4mL x 12L, che possono diventare 5mL x 15L?).

 

Speriamo in bene, sono un po' in ansia per questo. Se toppo con l'efficienza (più alta del previsto) e stracarico il mosto con zuccheri, ho pronto un foglio di calcolo che mi aiuta a definire i litri di acqua da aggiungere.

 

Nella mia ricetta non sono previsti grani tostati, quindi penso che in questo caso possa aggiustare dopo l'immersione dei grani. Nel caso del protein rest, non dovrebbe essere fatto in caso di utilizzo di grani non maltati? In questo caso un pH dell'acqua basso di partenza dovrebbe aiutarmi a stare nel range ottimale di attività  degli enzimi proteolitici, vero?

 

@amadeus: ho calcolato male in effetti, meno male che me l'hai fatto notare! Ho preso in considerazione i livelli di un altro stile (e non una British ale): http://www.mondobirra.org/faq8.htm. 75g sono più che sufficienti per avere una buona carbonazione, in linea con lo stile.

Mettiamo però il caso che voglia brassare una wheat beer. Dai calcoli, dovrei avere (4,5 - 0,88) x 4 x 15 = 217,2g di zucchero. Rischio l'esplosione? Se sì, come ovviare ma restare in stile?

Come zucchero, posso usare altro (demerara/melassa) per dare toni differenti o non comporterebbe una variazione significativa al sapore della birra?

 

 

Sono affamato di consigli, avete altro? Grazie.

 

Sleipnir

Edited by Sleipnir

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Direi che la proporzione indicata è corretta.

Male che vada misuri e aggiusti.  ;)

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