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Air92

Recupero Mosto Dal Fondo Della Pentola: Si Può Fare?

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Ciao a tutti, 

sono alla mia quarta cotta all grain e finalmente sono riuscito a sistemare le cavolate fatte nelle prime cotte. Mi rimane un gran bel dubbio: voi utilizzate il mosto rimasto sul fondo della pentola? Quanto ne scartate? 

 

Mi spiego meglio.

 

Ho iniziato il mash con 28 litri e ne ho aggiunti 12 per lo sparge per un totale di 40 litri. 7 se li sono assorbiti le trebbie, 6 li ho persi in bollitura, ma nel fermentatore me ne sono ritrovati solo 18 (contro i 26 da ricetta). Se la matematica non è un'opinione circa 5 litri li ho persi tra il fondo della pentola a fine sparge e il fondo del fermentatore usato per il travaso e altri 4 tra il fondo della pentola a fine luppolatura e quella assorbita dai luppoli.

 

Lasciando perdere circa un litro assorbito dai luppoli, gli altri 8 voi li filtrate e li recuperate? O posso fregarmene e buttare tutte le farine in bollitura (e poi successivamente nel fermentatore)? Che era quello che ho fatto finora, tanto poi si sedimentano subito quando le passo nel fermentatore.

 

Ringrazio anticipatamente.

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Io di solito ho un litro o due di fondo: lo lascio decantare e dopo due giorni recupero un litro di mosto pulito, che userò per lo starter della cotta successiva.

Però non credo ci siano controindicazioni a buttare tutta la fondazza nel fermentatore se fai un travaso dopo i primi 4-5 giorni di fermentazione. Spesso l'ho fatto anch'io.

Oppure recuperi il fondo e una volta decantato, fai bollire la parte limpida e la butti nel fermentatore durante la fase tumultuosa.

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Io recupero il possibile iniziando a pescare con sifone quando il livello scende sotto quello del rubinetto, ma ovviamente un paio di litri almeno devo lasciarli lì, altrimenti lo schifo comincia ad esser parecchio :)

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Avendo una sola pentola mi ritrovo dopo lo sparge a dover passare tutto momentaneamente in un fermentatore, pulire la pentola e ritravasarlo all'interno, quindi mi trovo a scartare sia i residui della pentola, che quelli che si depositano nel fermentatore durante i travasi. Poi questa volta ho avuto più scarti perché per l'ultimo luppolo non ho usato l'hop bag (erano solo 5g), quindi in ogni caso non potevo versarlo nel fermentatore.

 

Però mi è venuta una idea.. Si potrebbe tenere il fondo della pentola a decantare e rimetterlo in pentola dopo un'oretta entro la fine della bollitura senza i residui che si sono depositati nel frattempo, che ne pensate?

 

Poi direi che per quelli che si formano durante la luppolatura per la prossima uso l'hop bag anche per l'ultimo luppolo e le spezie e del fondo tolgo solo il minimo essenziale, che ne pensate?

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Puoi spiegarci come brassi?

Perché anche io uso una sola pentola, ma non ho nessun problema..

Come fai lo sparge? Direttamente in pentola di mash?

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Se ho capito bene hai una pentola che usi per ammostamento e subito dopo tino filtrante, (bazooka o doppio fondo), ma non hai quella adibita a boiler, quindi appoggi i run-off nel fermentatore, svuoti trebbie e rimanenze dalla pentola ammostamento/filtrazione e la riusi come tino bollitura (sbaglio?).

 

Io personalmente nelle variabili da considerare lascerei solo gli scarti del tino filtrante (nel tuo caso la pentola), dei vari assorbimenti e del trub, quest'ultimo riutilizzato da molti in quanto mosto "sterile" e luppolato adatto a eventuali starter di lì a breve. Il mosto del fermentatore, che poi ritravasi con non poche peripezie, è già  il prodotto di un filtraggio, e poi va in bollitura (sempre se non sbaglio), che ti frega non frullarlo ergo non considerarlo.

 

Ieri giorno libero, è stata una serataccia a tema Chimay, mi sono alzato adesso. Qualsiasi interpretazione fantasiosa è da non considerare. 

Enjoy

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Non ho problemi! Semplicemente mi chiedevo come ottimizzare gli scarti!! Comunque si, più o meno come dice Sbraga87, solo che ho un filtro a cestello, quindi quando ho passato tutto nel fermantatore estraggo il filtro, pulisco velocemente la pentola e ripasso tutto dentro per la bollitura.

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Io personalmente nelle variabili da considerare lascerei solo gli scarti del tino filtrante (nel tuo caso la pentola), dei vari assorbimenti e del trub, quest'ultimo riutilizzato da molti in quanto mosto "sterile" e luppolato adatto a eventuali starter di lì a breve. Il mosto del fermentatore, che poi ritravasi con non poche peripezie, è già  il prodotto di un filtraggio, e poi va in bollitura (sempre se non sbaglio), che ti frega non frullarlo ergo non considerarlo.

 

Quindi consigli di salvare solo i fondi dopo la luppolatura e portarli con il resto in fermentazione, mentre quelli dopo l'ammostamento/filtraggio no? Ho capito bene?

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Scusami, sono poco chiaro anche con me stesso oggi.

Premettiamo pure che ognuno ha un suo modus operandi, c'è chi il  trub con le schifezze lo mette nel fermentatore, chi come me lo scarta e lo riutilizza per starter (o simil-mosti da congelare), e chi lo butta e basta (ma concedimi anche di dirti che è tutto relativo al tipo di luppolo utilizzato, eventuali filtri applicati in pentola ect, tronco-conico per spurghi rapidi e efficaci).

 

Io ti ho dato la mia opinione semplicemente sullo scarto del residuo che tu dici di trovare nel fermentatore anche in quel breve istante di tempo in cui ti ci appoggi (che immagino sia di esiguo volume). Cioè non ha senso buttarlo se scarti già  il residuo in pentola (post-sparging), ma lo re-immetterei in bollitura. Stando a ciò non andrebbe calcolato tra le perdite varie ai fini del calcolo dell'acqua complessiva. Tutto qui.

A quel punto ti rimangono le solite perdite di assorbimento, la perdita del tino filtrante (pentola) e la perdita post bollitura, quest'ultima da considerare o meno tra le perdite a seconda se la ributti nel fermentatore o no (magari vuoi economizzare al massimo e applichi un filtro, non utilizzi pellet o vattelapesca). Diciamo pure che è soggettivo e dipende dall'attrezzatura che hai, fermentatore compreso...

Edited by Sbraga87

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Ok perfetto adesso ho capito... Grazie del suggerimento!

 

In ogni caso la cosa da evitare è quindi che le farine bollano durante la luppolatura, giusto? Quindi l'idea è cercare di renderle al minimo prima della bollitura, ma per quelle che rimangono dopo in pentola il problema è minore (pertanto trascurabile) ed è risolvibile con un travaso anticipato durante la fermentazione? 

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Quali sono gli effetti nel portare le farine in bollitura?

Edited by terry

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Ma se vieni da una corretta filtrazione hai già  separato il liquido dalle trebbie esauste, non capisco perchè tu abbia maturato questa paranoia delle farine. I microgranuli ci finiranno sempre in bollitura ma non è quello il problema ricorrente.

Il problema sulle farine che temi, forse, si rifà  all'ammostamento con falso fondo, che spesso ti preclude di poter mescolare anche la parte sottostante, con potenziale caramellizzazione delle farine e inscurimento del mosto (quando le rampe le fai a fiamma diretta). Ma è un altro discorso, e non è il tuo caso visto che hai il doppio fondo a cestello, che ti permette di mescolare la pentola in tutta la sua profondità  durante l'ammostamento (no?)

 

Quello che rimane dopo la bollitura in pentola è prevalentemente il risultato del coagulo proteico e residui del luppolo, e come ti hanno detto è possibile eliminarlo con un tempestivo travaso. Può essere persino benefico come nutrimento, ma chi mira alla "purezza" idealmente intesa lo scarta (o lo riusa).

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non ho capito se rispondevi a me o ad air92.

Nel mio caso facendo biab e schiacciando la sacca, ho "abbastanza farine in bollitura. Certo potrei strizzarla di meno o addirittura farla semplicemente colare.

Ma, alla fine, 'ste farine in bollitura, che effetti hanno sulla birra?

Edited by terry

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Ma è un altro discorso, e non è il tuo caso visto che hai il doppio fondo a cestello, che ti permette di mescolare la pentola in tutta la sua profondità  durante l'ammostamento (no?)

 

In realtà  no, ho un filtro a cestello rialzato di 5 cm dal fondo, quindi no.. Non posso mescolare fino in fondo ma mi fermo prima. Di quello me ne sono fatto una ragione, ma avendo poi la possibilità  di toglierle prima che vadano in bollitura mi pongo il dubbio di quanto scartare e, soprattutto, se davvero influisce sul risultato finale (odore, colore, sapore, aspetto). Se parliamo solo di un colore un po' più scuro vivo benissimo e mi bevo dei litri in più, se dovesse influire sul sapore o aumentare la sensazione di astringenza, beh.. Le cose cambiano. Non so, le scorse cotte ho tolto solo l'essenziale e non è morto ancora nessuno, questa volta ho cercato di fare un lavoro più pulito e mi trovo con un po' di litri in meno... Per questo mi chiedo se ne vale la pena. Boh forse sono solo paranoie.

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non ho capito se rispondevi a me o ad air92.

Nel mio caso facendo biab e schiacciando la sacca, ho "abbastanza farine in bollitura. Certo potrei strizzarla di meno o addirittura farla semplicemente colare.

Ma, alla fine, 'ste farine in bollitura, che effetti hanno sulla birra?

 

Proseguivo il mio monologo, non avevo letto il tuo reply sorry :D

 

...

 

Ma a qualsiasi livelli le farine raggiungono la fase di bollitura, non c'è uno step intermedio che le elimina completamente, ma se la filtrazione è ben fatta non hai problemi di nessuna sorta, perchè al più le ritrovi nel whirpool o, come detto, nel fermentatore. Il problema è cuocere le glumelle se mai. Ma le parti fisiche le elimini, BIAB  o no che sia, ergo io non mi preoccuperei.

Che io sappia non sono usciti particolari riscontri empirici negativi su mosti in bollitura più farinosi, purchè nei limiti della normalità . 

Per me l'unica cosa può essere un grado di inscurimento maggiore dovuto a una più intensa reazione di maillard. Ma è tanto per avanzare un'ipotesi.

 

Ciaone!

Edited by Sbraga87

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