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SirLorenz

Domanda Da Profano...

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Glucosio e saccarosio sono gli zuccheri dell'avvio fermentazione e non ne resta traccia misurabile anche perché ce n'è già  pochino. In teoria poi viene metabolizzato tutto il maltosio e solo quando finisce si passa al maltoriosio. In pratica non è che svariati miliardi di cellule fanno le riunioni di condominio e dicono: àˆ finito il maltosio, sotto con il maltotriosio! Nella realtà  procede tutto in maniera più o meno sovrapposta e i confini sono molto sfocati. Alla fine nell'estratto residuo si trova un mix di entrambi con prevalenza del triosio che è comunque più impegnativo da metabolizzare.

Ho capito!

Mi era chiaro che i processi biologici non funzionino con l'interruttore, ma non sapevo che rimanesse una quantità  significativa di maltosio e maltotriosio nella birra finita.

 

Grazie della spiegazione!

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Il concetto di 'pigrizia' mi sembra un po' fuorviante.

Piuttosto, sarebbe ragionevole che ci fossero dei trigger esterni che innescano la flocculazione. Es. % di alcol presente nel mosto, % di CO2 (entrambi prodotti dalla fermentazione). Inoltre, la temperatura di fermentazione influenza l'attenuazione finale ? Oppure, come implicitamente scrivi sopra, e' la percentuale minima di zuccheri presenti in soluzione quella che fa scattare la partenza/arresto della fermentazione?

La flocculazione poi non coinvolge tutto il lievito, che in piccola parte rimane in sospensione ed e' pronto a fermentare nuovi zuccheri aggiunti (es. Priming). Peraltro anche il lievito che ha flocculato rimane vitale e pronto a riattivarsi assai rapidamente.

L'altro problema e' che spesso nelle bottiglie avvengono delle altre fermentazioni lentissime. Chi sono i responsabili? Lieviti che rosicchiano anche i quadrisaccaridi, altri micro, oppure c'e' qualche forma di decadimento delle destrine piu' semplici ? Ci potrebbe essere ancora qualche enzima 'sopravvissuto' ? Oppure sono degli enzimi prodotti dal lievito, come quelli che scindono i di-tri saccaridi?

Si parlava di lieviti diversi a condizioni costanti, lo stesso lievito in una birra a 12% di alcool si comporterà  diversamente che in una a 5% ma non è di questo che stiamo discutendo.

 

Pigrizia è una semplificazione, avrei potuto dire che la velocità  di trasporto degli zuccheri fermentabili attraverso la membrana, sia per semplice diffusione (monosaccaridi) che a maggior ragione per via attiva (di- e trisaccaridi), è inversamente proporzionale alla concentrazione degli stessi. Questo (insieme alla flocculazione) è il motivo per cui la fermentazione alla fine rallenta sempre. Scesi sotto una certa concentrazione l'assorbimento diventa troppo lento per sostenere il metabolismo cellulare e quindi sogni d'oro lievito.

 

Il motivo per cui le nostre birre non sono stabili nel tempo è dovuto proprio a quell'estratto residuo che in assenza di pastorizzazione e filtrazione fermenta molto lentamente e/o contaminazioni microbiologiche più alte del dovuto.

Edited by Vale
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In generale, e a maggior ragione nel caso di organismi particolarmente semplici, e' sempre un problema di 'bilancio energetico'. Finche' e' positivo si procede, altrimenti il processo si arresta. E' chiaro che lo 'sfruttamento' degli zuccheri piu' complessi richiede un dispendio energetico superiore (forse anche crescente al crescere della concentrazione degli zuccheri complessi nel mosto). E' la capacita' di compiere tale sforzo finale a distinguere i diversi ceppi? Se fosse cosi' pero' anche l'affermazione sulla fermentabilita' degli zuccheri andrebbe qualificata: totale per mono e di saccaridi. Potenziale si, ma non esaustiva, per il maltotriosio.

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Attenzione che parliamo di 0,2-0,4 gradi Plato, se sono di più qualcuno ha dato la fermentazione finita troppo presto.

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Quindi uno attenua di più o di meno in base alla velocità  di assorbire e smaltire zuccheri? Se un lievito non è veloce già  ad alte concentrazione si arresterà  prima giusto?

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Vale. Ma esiste un rapporto fra flocculazione e attenuazione?

Ps

Grazie per tutte le informazioni che ci hai fornito

Edited by terry

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Assolutamente si. solo il lievito in sospensione è attivo e fermenta. Un lievito che floccula presto e rapidamente lascerà  più estratto residuo di uno che rimane in sospensione una vita. Uno dei problemi più grossi a livello industriale è il PYF, che non è il regista siciliano ma la premature yeast flocculation, quando il lievito floccula prima del solito e ti lascia la birra sottoattenuata.

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in sostanza i lieviti da saison sono campioni internazionali di galleggiamento

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Se intendi le vere saison li ci mettono il diastaticus che fermenta anche le destrine.

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Quelle rifermentate in bottiglia con il diastaticus appunto. Solo col diastaticus ottieni un'attenuazione, questa volta reale, mostruosa e una carbonatazione in bottiglia da spumante. Gli aromi invece li da il cerevisiae nella primaria, il diastaticus non da i contributi di p.e. un brettanomyces.

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Giusto oggi in mibi abbiamo studiato il meccanismo che induce la flocculazione. Sulla superficie del lievito ci sono delle proteine, chiamate guarda caso flocculine, che si aggrappano al mannosio (uno zucchero) che si trova anche lui sulla superficie esterna. Praticamente sono dei ramponi che agganciano altre cellule e creano dei cluster sempre più grandi che precipitano sempre più velocemente.

Si pone quindi la domanda di perchè il lievito molto flocculante non precipita subito e ti lascia una roba chè è più mosto che birra. Ebbene, queste proteine vengono inibite dalla presenza di zuccheri fermentabili nel mosto. Solo verso la fine della fermentazione l'azione inibitoria cala all'esaurirsi degli zuccheri e il lievito inizia a precipitare.

Le variazioni genetiche dei vari ceppi determinano sia quando la flocculazione inizia che quanto è intensa. Ecco spiegato a livello microbiologico il legame fra la flocculazione e l'attenuazione finale.

Edited by Vale
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Giusto oggi in mibi abbiamo studiato il meccanismo che induce la flocculazione. Sulla superficie del lievito ci sono delle proteine, chiamate guarda caso flocculine, che si aggrappano al mannosio (uno zucchero) che si trova anche lui sulla superficie esterna. Praticamente sono dei ramponi che agganciano altre cellule e creano dei cluster sempre più grandi che precipitano sempre più velocemente.

Si pone quindi la domanda di perchè il lievito molto flocculante non precipita subito e ti lascia una roba chè è più mosto che birra. Ebbene, queste proteine vengono inibite dalla presenza di zuccheri fermentabili nel mosto. Solo verso la fine della fermentazione l'azione inibitoria cala all'esaurirsi degli zuccheri e il lievito inizia a precipitare.

Le variazioni genetiche dei vari ceppi determinano sia quando la flocculazione inizia che quanto è intensa. Ecco spiegato a livello microbiologico il legame fra la flocculazione e l'attenuazione finale.

 

tu non puoi capire che soddisfazioni che mi dai quando scrivi ste cose :D :D

 

grande!!

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Vale, se posso, e se non sono troppo invadente.

Che corso, o che studi stai facedno ? 

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Ci mancherebbe... àˆ il corso annuale di Braumeister alla Fach-Akademie Doemens di Monaco di Baviera.

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In che senso solo? Se non ti basta c'è il corso di due anni di Getrà¤nketechnologe ma in più impari solo a fare gazzose e limonate...

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Io avevo letto una cosa molto simile sul sito della wyeast in più diceva che se un lievito ne ha poche di queste proteine e quindi floccula male basta aggiungere un lievito molto flocculatente per compensare e farlo flocculare bene

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In che senso solo? Se non ti basta c'è il corso di due anni di Getrà¤nketechnologe ma in più impari solo a fare gazzose e limonate...

Nel senso che in un anno finisci.. XD

Non so perchè ma ero convinto fosse un corso di 3 anni.. :)

Ma prima devi avere già  una qualche laurea o bastano le superiori?

Per i tedeschi devono aver fatto il Gymnasium o bastano anche le Beruefschule(non ricordo se si chiamano così i loro periti o se sono i loro professionali a chiamarsi così)?

Edited by Tyrion132

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Beh Vale. Da parte mia posso solo complimentarmi e spero che sfoci in qualcosa di produttivo

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Nel senso che in un anno finisci.. XD

Non so perchè ma ero convinto fosse un corso di 3 anni.. :)

Ma prima devi avere già  una qualche laurea o bastano le superiori?

Per i tedeschi devono aver fatto il Gymnasium o bastano anche le Beruefschule(non ricordo se si chiamano così i loro periti o se sono i loro professionali a chiamarsi così)?

Forse intendi le dualschule dove impari il mestiere?

 

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Ricordo che ci sono 3 scuole dopo le elementari, che grossomodo corrispondono ai nostri licei/periti/professionali..

Ma ricordo solo i gymnasium.. XD

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Hauptschule e un livello sotto al Gymnasium

 

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