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Ciao!

 

Alle prese con la mia PRIMA BIRRA DA KIT mi sto già  appassionando oltremodo alla produzione di birra. B)

 

Vorrei affrontare con chi è più esperto la questione dei travasi in maniera quanto più "scientifica". Ho schematizzato le mie domande/i miei dubbi da principiante assoluto qui di seguito.

 

      - Quali sono genericamente i pro e i contro del travaso? (ho letto di maggior limpidezza e miglior sapore della bevanda ottenuta)

 

      - Quanti travasi e quando farli? (Bertinotti consiglia, come "best practice" generica, un travaso dopo 7gg dall'inizio fermentazione ed uno dopo 15gg, prima dell'imbottigliamento: a parte il tempo, ci sono altri parametri più validi per decidere quando effettuare i travasi? Densità  del mosto? Stadio raggiunto di fermentazione?)

 

      - L'eliminazione del fondo che si accumula nei fermentatori, a valle dei travasi, può ridurre la presenza di lieviti al punto da avere una carbonazione scarsa in bottiglia e quindi una bevanda troppo povera di bollicine?

 

      - Di che genere è e da cosa è causato il danno che si arreca al mosto ossigenandolo durante il travaso/imbottigliamento (c.d. splash)?

 

Grazie! :)

FAb

 

PS Io sono propenso a due travasi a 7 e 15 gg e poi imbottigliare.

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Guarda in sto hobby questa e una questione che non puoi affrontare in maniera "scientifica".

Se la affronti si scatena la solita ed inutile guerra di religione.

Con prese di posizione a priori.

Comunque quel che posso dirti senza scomodare la scienza è:

 

 

 

      - Quali sono genericamente i pro e i contro del travaso? (ho letto di maggior limpidezza e miglior sapore della bevanda ottenuta)

 

 

 

Limpidezza non cambia nulla...sul sapore non mi esprimo.

 

 

 

 

      - Quanti travasi e quando farli? (Bertinotti consiglia, come "best practice" generica, un travaso dopo 7gg dall'inizio fermentazione ed uno dopo 15gg, prima dell'imbottigliamento: a parte il tempo, ci sono altri parametri più validi per decidere quando effettuare i travasi? Densità  del mosto? Stadio raggiunto di fermentazione?)

 

 

 

 

 

Più densità  e alta più avrà  da lavorare, più ci metterà  a terminare fermentazione tumultuosa.

Ognuno ha suoi tempi e suoi metodi.

In linea di massima se vuoi travasare comunque i tempi indicati da Bertinotti sono genericamente corretti.

 

 

 

      - L'eliminazione del fondo che si accumula nei fermentatori, a valle dei travasi, può ridurre la presenza di lieviti al punto da avere una carbonazione scarsa in bottiglia e quindi una bevanda troppo povera di bollicine?

 

 

 

No.

 

 

 

      - Di che genere è e da cosa è causato il danno che si arreca al mosto ossigenandolo durante il travaso/imbottigliamento (c.d. splash)?

 

 

 

Ossidazione.

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Grazie per la risposta, Conco!

 

Alcuni chiarimenti:

 

"Più densità  e alta più avrà  da lavorare, più ci metterà  a terminare fermentazione tumultuosa."

Lo scrivi perchè il primo travaso, a tuo parere, va effettuato (come mi sembrerebbe intuitivo) al termine della fermentazione tumultuosa?

 

"ossidazione"

Qual è il danno che si ha con l'ossidazione?

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Si...e se parliamo di ale termina sempre nei 7 giorni di cui genericamente parla Bertinotti.

Io tendo a travasare prima, poi dipende diversi fattori, da come si conduce fermentazione, da tassi di inoculo e temperature, da densità  del mosto.

In genere ossidazione porta principalmente sapore carta-cartone bagnato ( ma anche altri sapori ).

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Io ti consiglio di cercare nel forum, se ne è parlato(anche animatamente!) in diverse occasioni! XD

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Grazie, Tyrion! Avevo fatto una ricerca e non ho trovato nessun thread dedicato unicamente a questo tema. Pensavo inoltre che crearne uno ad hoc potesse guidare nel futuro i neofiti come me. :)

Comunque, ora mi metto a spulciare sistematicamente quelli che mi risultano dalla ricerca con "travaso".

 

:)

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Mi sembra strano, ma è possibile che la discussione sia stata sollevata talmente tante volte che, nella mia testa, si è formato un thread completo!!!! XD

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PS Io sono propenso a due travasi a 7 e 15 gg e poi imbottigliare.

 

- versione pro travasi: va bene così. stai attento a non ossidare durante i travasi ossigenando il mosto. tieni tutto pulito. fai attenzione a questi passaggi e falle diventare dei piacevoli step della tua produzione casalingo brassicola. io faccio così.

- versione anti travasi: lascia stare i travasi. allunga i tempi di fermentazione di 3-4 giorni e fai un cold crashing di un paio di giorni prima di imbottigliare.

 

giusto per confondere di più le idee.

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Ciao, ti consiglio la lettura dell'articolo "L’autolisi del lievito e la psicosi dei travasi" sul brewblog "Brewingbad".
 

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Ciao, ti consiglio la lettura dell'articolo "L’autolisi del lievito e la psicosi dei travasi" sul brewblog "Brewingbad".

 

 

E perché lo consigli?

Perché e corretto?

O perché non lo è?

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Di solito non attendo che la fermentazione sia ultimata, lascio sempre che una minima quantità  di co2 continui ad essere prodotta durante il travaso (mi regolo anche in base alla densità ). Dovresti prevenire maggiormente il problema dell'ossidazione/infezioni (che non è mai escluso).

Ciao! ;)

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Io, se temo oramai di essere arrivato ad FG, mi limito semplicemente ad alzare di un po la temperatura così che il mosto liberi CO2 e torni ad essere "protetto".. :)
Ma è più una fisima mia credo..

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E perché lo consigli?

Perché e corretto?

O perché non lo è?

 

Ciao Conco, lo consiglio perchè non tutti sanno cos'è l'autolisi del lievito, io prima di leggere quell'articolo ne ignoravo l'esistenza e pensavo nella mente "+travasi= birra limpida e senza rischi".

Invece il travaso espone il mosto a dei rischi, uno tra i tanti: aumenta la probabilità  di infezione.

 

Questo ovviamente è un procedimento mentale a cui sono arrivato, quindi ognuno può interpretare l'articolo nel più vario dei modi.

Il mio era appunto un consiglio di lettura di un articolo, non studiarlo, poi sta al lettore decidere se quello che ha letto è convincente o meno.

Edited by darth vader

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Ciao Darth.....ma sei il Darth vecchio....o uno nuovo?

Comunque.....

Ho letto quell'articolo.

E come spesso accade sui blog e solo una presa di posizione personale.

Assolutamente non correlata da alcun dato.

Ma da supposizioni o letture riportate da altre fonti.

Quindi per me....inutile.

Perché.

Perché io in oltre 100 cotte e in 8 anni di HB ho sempre travasato...tranne una volta per provare a vedere e sentir suonare l'altra campana.

E in più di 100 cotte fatte con travaso intermedio non ho mai avuto infezioni.

Non escludo che io possa aver avuto infezioni leggere che non son stato in grado di percepire...ma per il 99% della produzione fatta le cose erano assolutamente nei limiti accettabili!

Quindi dire fai travaso e poi ti becchi un'infezione e una puttanata pazzesca.

Lo dico dall'alto (o dal basso) della mia esperienza.

Sono convinto inoltre (come ho già  scritto) che la questione limpidezza non migliori nella maniera più assoluta travasando, anzi non escludo che potrebbe migliorare non facendolo.

Non ho effettuato che una volta il non travaso per potermi esprimere sul lato "sapore" e "odore".

Troppo poco...

Ma sul resto io ne ho CERTEZZA!

E non sono hb da 1 o 2 anni.

Detto questo neppure i miei 8 anni portano a gran che.

Ne servono molti altri per farsi ulteriore esperienza.

Che ora mi manca.

Ma manca anche a tanti altri che dai loro blog santificano a destra e manca...sparando formule e equazioni per ogni dove.

Ma con ben poca esperienza alle spalle.

E spesso leggo castronerie enormi.

Ciò confonde il neofita.

E mi fa sganasciare dalle risate a me. :rofl:

Il movimento hb e giovane in Italia....sono troppo giovani anche alcuni mastri birrai....abbiamo quasi tutti poca esperienza...io pochissima.

Io leggo poco...vero....ma faccio sempre di testa mia....sbagliando a volte....ma per me vale solo ciò che dice il boccale, non il guru USA.

Ma tanti purtroppo leggono in ogni dove...e poi sparano sentenze senza nemmeno averle provate sul campo.

Che senso ha?

Boh....fate vobis.... :unknw:

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Concordo in pieno con conco..

E finchè questo modo di fare è presente solo riguardo all'hb, va tutto benone.. Al massimo qualcuno travasa e altri no..

Il problema grave è che succede lo stesso in ambiti quali alimentazione e sanità  e lì vengono fuori grandi e grossi problemi!

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Sono un nuovo darth vader :P l'ho scoperto poco tempo fa spulciando i topic qua e là  :D
Comunque ci mancherebbe! Io mica ho detto che fare più travasi o anche uno solo faccia beccare infezioni, ma la probabilità , non nascondiamolo, seppur di poco aumenta.
L'articolo, poi, riporta una trascrizione di John Palmer e Jamil Zainasheff, che sicuramente sono persone autorevoli.
So che è effettivamente una trascrizione, ma in questa, loro, arrivano alla conclusione che a parte per la limpidezza finale della birra, il travaso può anche essere omesso.
Io anche resto della mia idea, sempre fatto il travaso a metà  fermentazione, ma comunque volevo consigliare la lettura dell'articolo non per mettere paura nel fare i travasi, ma per farsi un'idea più ampia, perchè appunto l'articolo parla anche di come il lievito reagisce a certi tipi di situazione.

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Ciao Darth.....ma sei il Darth vecchio....o uno nuovo?

Comunque.....

Ho letto quell'articolo.

E come spesso accade sui blog e solo una presa di posizione personale.

Assolutamente non correlata da alcun dato.

Ma da supposizioni o letture riportate da altre fonti.

Quindi per me....inutile.

Perché.

Perché io in oltre 100 cotte e in 8 anni di HB ho sempre travasato...tranne una volta per provare a vedere e sentir suonare l'altra campana.

E in più di 100 cotte fatte con travaso intermedio non ho mai avuto infezioni.

Non escludo che io possa aver avuto infezioni leggere che non son stato in grado di percepire...ma per il 99% della produzione fatta le cose erano assolutamente nei limiti accettabili!

Quindi dire fai travaso e poi ti becchi un'infezione e una puttanata pazzesca.

Lo dico dall'alto (o dal basso) della mia esperienza.

Sono convinto inoltre (come ho già  scritto) che la questione limpidezza non migliori nella maniera più assoluta travasando, anzi non escludo che potrebbe migliorare non facendolo.

Non ho effettuato che una volta il non travaso per potermi esprimere sul lato "sapore" e "odore".

Troppo poco...

Ma sul resto io ne ho CERTEZZA!

E non sono hb da 1 o 2 anni.

Detto questo neppure i miei 8 anni portano a gran che.

Ne servono molti altri per farsi ulteriore esperienza.

Che ora mi manca.

Ma manca anche a tanti altri che dai loro blog santificano a destra e manca...sparando formule e equazioni per ogni dove.

Ma con ben poca esperienza alle spalle.

E spesso leggo castronerie enormi.

Ciò confonde il neofita.

E mi fa sganasciare dalle risate a me. :rofl:

Il movimento hb e giovane in Italia....sono troppo giovani anche alcuni mastri birrai....abbiamo quasi tutti poca esperienza...io pochissima.

Io leggo poco...vero....ma faccio sempre di testa mia....sbagliando a volte....ma per me vale solo ciò che dice il boccale, non il guru USA.

Ma tanti purtroppo leggono in ogni dove...e poi sparano sentenze senza nemmeno averle provate sul campo.

Che senso ha?

Boh....fate vobis.... :unknw:

premetto che anche io dalla mia bassa esperienza (una ventina di cotte) faccio sempre travaso.

Però mi stuzzicava l'idea di provare a non farlo e, visto che faccio parte di quei "pazzi" che fanno priming con la siringa di cui si parlava non molto tempo fa, potrei pure evitarmi il travaso pre-imbotitgliamento. Visto che lavare e sanificare fermentatori non è poi così divertente.

 

Ora ti chiedo: perchè fai il travaso? lo fai perchè è entrato ormai nella tua routine (ed anche nella mia visto che è uno dei primi consigli che si riceve) o perchè pensi che possa davvero portato un miglioramento al prodotto finito?

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Anch'io faccio un travaso intermedio (possibilmente da rubinetto a rubinetto), ma nessuno finale (uso la siringa per il priming). Motivo?

Cosi' dopo la bollitura non devo preoccuparmi del residuo che finisce nel fermentatore.

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Darth...le probabilità  di cui parli tu, nel mio caso rasentano lo 0%.

E non e che se non fai il travaso non becchi infezioni eh.

Non c'entra proprio un cazzo....ma zero.

Andrew faccio il travaso fondamentalmente perché ho sempre fatto così...ma non e questo il problema.

Io non voglio convincere nessuno.

E se volessi farlo non mi baserei su esperienze e parole altrui adducendo tra l'altro potenziali problematiche inesistenti.

Al più toh...sarebbe inutile...ma dannoso no.

Possono dire e scrivere ciò che vogliono...e voi giustamente pensatela e fate come meglio credete...ma io questo lo so.

Edited by conco
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Mi intrometto con un mio dubbio legato al travaso. Sto producendo una APA con lievito Mangrove Jack's M44. L'attività  del gorgogliatore è stata regolare e costante per i primi 7 giorni, con piccoli aumenti o diminuzioni legati a leggeri sbalzi di temperatura. Al settimo giorno (densità  1.016 da OG 1.046) ho fatto il travaso e ho notato che in cima al fermentatore era ancora presente un cappello di schiuma abbondante e che ovviamente non è stato travasato. Per le prossime volte, credete che sia meglio aspettare a travasare con un simile cappello di schiuma (che mi pare di capire sia composto da lieviti ancora attivi)? 

Il gorgogliatore si è fermato ormai. 

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Se il capello di schiuma era come dici tu abbondante, ti conveniva aspettare si.

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Sarebbe stato meglio aspettare ma dipende a che FG (stimata) avrebbe dovuto finire la fermentazione. Sicuro qualche lievito attivo te lo sei portato dietro e può essere sufficiente per finire la fermentazione.

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7 giorni l' m44? Io l'unica volta che l'ho usato l'ho inoculato il venerdi sera, la fermentazione è partita la domenica mattina, martedì sera ha finito, da 1046 a 1008. Oltretutto la birra è rimasta abbastanza torbida, si è chiarificata dopo 3 mesi di bottiglia e ora sembra industriale da quanto è limpida...

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7 giorni l' m44? Io l'unica volta che l'ho usato l'ho inoculato il venerdi sera, la fermentazione è partita la domenica mattina, martedì sera ha finito, da 1046 a 1008. Oltretutto la birra è rimasta abbastanza torbida, si è chiarificata dopo 3 mesi di bottiglia e ora sembra industriale da quanto è limpida...

Io non l'ho mai usato, ma come sappiamo le variabili in gioco sono molte, troppe... Grani, temperature mash, ph mash, bollitura, temperature fermentazione ecc... e potrei andare avanti all'infinito. Se ha travasato con ancora il "cappello" (io non lo uso come sistema per capire quando travasare ma è comunque una buona indicazione) era effettivamente un po' presto ma ciò non comporta per forza un blocco della fermentazione.

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