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serpico

Conservazione Starter

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ciao 

essendo alle prime armi mi chiedevo se lo starter è paragonabile al lievito madre x fare la pizza,mi spiego meglio,potrei realizzare una quantità  di starter sufficiente per poi di volta in volta usarlo?diciamo dargli la stessa funzione del lievito madre?se si come si conserva? ma poi vale la pena?con internet puoi parlare con gli aborigeni..la domanda è?aborigeno ma io e te che caz.zo se dovemo di!!!scusate mi è scappata la battuta di Guzzanti

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No, ma lo puoi recuperare dal fondo del fermentatore una volta che hai travasato o imbottigliato la birra. Il lievito correttamente conservato dura diversi mesi.

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Un po' come fa il nostro amico "cuoredicioccolato"!!! 😂😂😂😂

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Cosa intendi per "correttamente conservato"?

Messo in barattoli di vetro sterilizzati in acqua bollente. La conservazione va fatta a 3-4 gradi.

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Messo in barattoli di vetro sterilizzati in acqua bollente. La conservazione va fatta a 3-4 gradi.

In questo caso:

1) i barattoli non vanno chiusi ermeticamente

2)Non è che si può conservarlo sei mesi, dopo poco necessiteremo già  di fare starter, con relative complicazioni

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In questo caso:

1) i barattoli non vanno chiusi ermeticamente

2)Non è che si può conservarlo sei mesi, dopo poco necessiteremo già  di fare starter, con relative complicazioni

 

Se hai raggiunto la FG minima ottenibile, ovvero se il lievito ha fermentato tutto il fermentabile, allora non vedo problemi , si può chiudere il tappo e stringere e poi subito nel frigorifero. Se proprio uno vuole stare tranquillo dopo un paio di gg lo allenta leggermente e sente se esce un po’ di CO2. In ogni caso quello che metti nel vasetto è lievito mescolato a birra, il primo nel giro di qualche ora si deposita sul fondo. La birra contiene alcol che inibisce l’attività  del lievito, idem per il freddo del frigorifero e se proprio ci fosse ancora un minimo di attività  anche la CO2 prodotta, aumentando la pressione, manda il lievito in pensione…(temporaneamente). Mai avuto problemi coi vasetti di lievito (riempiti per 2/3 con la fondazza).Avvertenze: a) non uso luppolo in pellets (o comunque lo abbino in basse dosi  a quello in coni), quindi ho pochissimo luppolo sul fondo; B) se il lievito non ha lavorato bene (underpitching, birre molto alcoliche, off flavours) è meglio andar cauti col riciclo.

Capitolo starter: il lievito riciclato dura mesi e non richiede starter, basta fare qualche proporzione tra volume del lievito nel  vasetto e i litri di mosto, e relativa OG, da inoculare. Di solito, facendo i soliti 4-5-6 galloni, mi ritrovo a fare  overpitching.  Ad oggi ho verificato per esperienza diretta  che anche oltre i 3 mesi è arzillo e pimpante. Da ciò che si legge sui siti americani potrebbe durare assai di più. In ogni caso al momento del riutilizzo si svuota il vasetto del liquido che copre il lievito e lo si sostituisce con un po’ di mosto bollito a bassa gravità : a temperatura ambiente bastano 10-20 minuti per vederlo ripartire. Nel dubbio, ma questa è una regola brassicola aurea, si deve sempre tenere una bustina di lievito secco neutro in frigorifero, a maggior ragione se si lavora coi lieviti liquidi di cui non si conosce il processo di conservazione. 

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3 mesi senza starter conservato in birra??
Contenti voi..

 

P.s. ll lievito continua a lavorare, sempre(o comunque per moltissimo tempo).. In bottiglia rischi solo un minimo di sovracarbonazione, in vasetto... kaboom(non rico)!

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Puoi tranquillamente fare un test a costo zero. Basta conservare un po' di fondazza in frigorifero. Dopo qualche mese verifichi come sta...

 

PS Il 'lavoro' del lievito dipende da zuccheri e nutrimento, temperatura e pressione.

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3 mesi senza starter conservato in birra??

Contenti voi..

 

P.s. ll lievito continua a lavorare, sempre(o comunque per moltissimo tempo).. In bottiglia rischi solo un minimo di sovracarbonazione, in vasetto... kaboom(non rico)!

Scrivi cose incoerenti. Se il lievito lavora per mesi allora dopo 3 mesi come fa ad essere defunto?

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Hai un drastico calo della vitalità  (conta cellulare) con il passare del tempo.

Per quello se si conserva a lungo sarebbe necessario starter.

Poi fermentare fermenterà  uguale.

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Come insegna Carlone Papazian il lievito non muore, se non dopo parecchi mesi, e il periodo di "dormancy" è variabile al ceppo di lievito. Inoltre il periodo si riduce drasticamente se lo starter viene agitato. Addirittura si parla di lunghi periodo di "ibernazione" che possono raggiungere un anno. Il discorso è un altro: dalle 2 alle 4 settimane è garantita la vitalità  e l'attività  del lievito, al di fuori di questo periodo non è escluso che si possa utilizzare, ma di sicuro aumenterà  il lag-time.

Quindi il succo del discorso che fanno è questo: Se vuoi un lievito sempre al top, devi reimmettere lo starter in un nuovo mosto sterilizzato ogni massimo 4 settimane, ma da qui ne traggo un personale giudizio: a che pro?

Se tanto quest'opera di conservazione è fatta in piccoli contenitori quali bottiglie da nemmeno un litro, perchè ostinarsi a re-iterare un processo così noioso e potenzialmente dannoso. Voglio dire, bisognerà  comunque eseguire un paio di step di starter per giungere ad un numero di cellule vitali utili al litraggio e alla densità  del nostro mosto target. E se il lievito era molto dormiente, causando dunque una partenza un po assonnata al primo step di starter, a noi che cosa ci frega? Nel mosto principe ci andranno cellule vitali relative agli step finali (imho).

Questo lo dico perchè, per quanto mi riguarda, il volume minimo che fermento non sarà  mai inferiore a 25 litri (e al 90% lager), ergo uno starter, se non voglio stare in underpitching, devo farlo anyways.

 

Volendo dare una sintetica, opinabile e personale risposta al quesito originale ti direi di si: facendo tutto a mestiere ed usando mosti sterili puoi conservare il tuo lievito in frigo, e ce lo metterei appena parte la fermentazione, evitando l'eventualità  che raffreddandosi da inattivo lo starter si succhi il liquido del gorgogliatore. Ce lo puoi tenere diverso tempo, ma non capperei la bottiglia.

Edited by Sbraga87

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Aggiungo per chiunque sia curioso di pratiche più estreme:

 

"Yeast can also be stored for long periods by freezing. In order to freeze yeast without destroying the cell walls, glycerol should be added to the slurry in an amount equal to 10 percent of the total volume. If this is done correctly, the yeast may be frozen for up to one year before reculturing is necessary"

 

Traducendo alla lettera: se sei matto come un cavallo da corsa, puoi congelare il tuo lievito (slurry) aggiungendo glicerolo in quantità  del 10 percento sul volume. Il lievito così facendo durerebbe fino ad un anno prima di doverlo ri-coltivare.

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Secondo me è complicato, oltre che rischioso, conservare i fondi di fermentazione..o li riutilizzo subito, come quando faccio una cotta piccola appositamente per inocularne i fondi in una da 120 litri, o conservo il lievito "a monte". Faccio così, ipotizzando una cotta piccola, da 20-25 litri:

1) faccio uno starter di circa 1 o 2 litri in più di quello che necessito, quindi dai 3 ai 5 litri totali, e metto sullo stirplate

2) dopo 48 ore circa lo metto in frigo per 24h, dove il lievito, precipitando, si separerà  dalla parte liquida

3) butto quasi tutto il liquido e agito il recipiente per rimettere il lievito in soluzione con il poco liquido che ho lasciato

5) riempio una provetta tipo quelle della white labs con la soluzione di cui sopra, tappo e metto in frigo

6) uso il resto dello starter per la cotta

 

Alla prossima cotta riparto dal punto 1 con la provetta che ho riempito la volta scorsa.

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Secondo me è complicato, oltre che rischioso, conservare i fondi di fermentazione..o li riutilizzo subito, come quando faccio una cotta piccola appositamente per inocularne i fondi in una da 120 litri, o conservo il lievito "a monte". Faccio così, ipotizzando una cotta piccola, da 20-25 litri:

1) faccio uno starter di circa 1 o 2 litri in più di quello che necessito, quindi dai 3 ai 5 litri totali, e metto sullo stirplate

2) dopo 48 ore circa lo metto in frigo per 24h, dove il lievito, precipitando, si separerà  dalla parte liquida

3) butto quasi tutto il liquido e agito il recipiente per rimettere il lievito in soluzione con il poco liquido che ho lasciato

5) riempio una provetta tipo quelle della white labs con la soluzione di cui sopra, tappo e metto in frigo

6) uso il resto dello starter per la cotta

 

Alla prossima cotta riparto dal punto 1 con la provetta che ho riempito la volta scorsa.

 

è esattamente quello che spiegano in quei link che ho postato sopra  :good:  :good:

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Aiuto! Troppe risposte...

Per il momento ribadisco che chiunque puo' verificare - a costo zero - quanto ho scritto. La prossima volta mettete 200-300 ml di lievito appena riciclato in un contenitore da 600 ml, tappate e mettete in frigo. Dopo un paio di gg sgasate, se serve. Aspettiamo almeno 2 mesi e poi togliete il liquido aggiungendo almeno 200 ml di mosto. Nel giro di pochi minuti sentirete friggere il tappo per la pressione. A quel punto potete buttarlo..., se non vi fidate.

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Aiuto! Troppe risposte...

Per il momento ribadisco che chiunque puo' verificare - a costo zero - quanto ho scritto. La prossima volta mettete 200-300 ml di lievito appena riciclato in un contenitore da 600 ml, tappate e mettete in frigo. Dopo un paio di gg sgasate, se serve. Aspettiamo almeno 2 mesi e poi togliete il liquido aggiungendo almeno 200 ml di mosto. Nel giro di pochi minuti sentirete friggere il tappo per la pressione. A quel punto potete buttarlo..., se non vi fidate.

 

ma guarda che nessuno nega che ciò sia vero :D

il problema è la conta cellulare

compri il lievito liquido e poi vai in underpitch estremo con gli avanzi di una cotta di 6 mesi prima? degustibus...........

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La questione rischia di diventare complessa. Chiarisco subito che non voglio negare l'utilita' dello starter ma semplicemente chiarire quando e' necessario, poi, nel dubbio e per cautela, ognuno e' libero di farlo, anche per i lieviti secchi...

Giustamente Peperin dice che il problema e" la conta cellulare pero' aggiungo che, se compri un lievito liquido hai 125 ml di slurry, se ricicli puoi averne assai di piu'. A parita' di tasso di mortalita' se la popolazione di partenza e' piu' grande lo sara' anche quella finale. Inoltre va ricordato che le condizioni di conservazione in frigorifero sono ottimali e mediamente migliori di quelle di una fialetta che viaggia e passa di mano in mano.

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Le condizioni di un lievito, lasciato dentro residui di birra, sono assai peggiori di quello in provetta o busta.. Così come sono peggiori le condizioni in cui viene imbustato, dubito che qualcuno di noi sia in grado di lavorare in sterilità ..

 

Ovviamente, anche maggior conta numerica implica per forza di cose una maggior moria..
Comunque, che ognuno faccia ciò che preferisce, esistono fior fiore di libri di biologia, homebrewing, microbiologia, biochimica che spiegano  queste cose.. Se la vostra birra è buona, continuate a riciclare lo stesso lievito.. Magari con le mani..

Buonissima e frizzante come sempre..

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